Riepilogo: Il Backhendl è un’icona della cucina viennese: pollo ruspante tagliato a pezzi, impanato con cura e fritto fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Questa preparazione richiede una tecnica di frittura precisa per garantire che la carne rimanga succosa all’interno. Ideale per pranzi domenicali, si serve tradizionalmente con insalata di patate e prezzemolo fresco. Tempo di preparazione: 45 minuti. Porzioni: 6.
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Categoria: Pollame, Cucina austriaca
Tasso di successo: 95 % degli utenti è riuscito a preparare la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Backhendl
- Categoria: Pollame, Cucina austriaca
- Cucina: Austriaca
- Ingrediente principale: Pollo intero, 1.500 g (tagliato a pezzi)
- Guida: 12 piatti austriaci più popolari: ricette amate della cucina austriaca
- Tempo totale: 75 minuti (30 min preparazione + 45 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso della porzione: 250 g)
- Tecnica chiave: Frittura profonda
- Tipi di preparazione: Impanatura e frittura
- Informazioni dietetiche & Allergeni: Glutine, Uova
- Adatto a: Pranzi in famiglia
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 580 kcal, Proteine: 35 g, Grassi: 38 g, Carboidrati: 25 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 1 mese nel congelatore
- Abbinamento: Birra Lager, Riesling secco, Acqua frizzante con limone
- In breve: Pollo croccante fritto secondo la tradizione viennese.
- Ultimo aggiornamento: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “Il segreto di un perfetto Backhendl risiede nella temperatura dell’olio: non deve essere troppo alta per permettere all’interno di cuocersi, ma sufficiente a rendere la panatura dorata.”
Per portarlo più in alto: Aggiungi una punta di senape nell’uovo sbattuto e usa pangrattato fatto in casa con pane raffermo per una croccantezza superiore.
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 min |
| Tempo di cottura: | 45 min |
| Temperatura: | 170 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Backhendl è un classico senza tempo che porta il sapore autentico di Vienna sulla tua tavola. Attraverso una doppia impanatura e una frittura attenta, otterrai un pollo irresistibilmente croccante all’esterno e tenero all’interno, perfetto per essere condiviso in occasioni speciali.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 250 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Pollo intero | 1500 g | Ruspante |
| Farina 00 | 200 g | Fine |
| Uova | 4 pezzi | Fresche |
| Pangrattato | 300 g | Grana grossa |
| Strutto o olio per friggere | 1000 ml | Alto punto fumo |
| Sale fino | 18 g | Fino |
Salta al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Croccantezza inimitabile: La doppia impanatura crea una barriera che protegge la carne.
- Tradizione viennese: Un piatto che evoca l’atmosfera storica delle locande austriache.
- Versatilità: Si abbina perfettamente a molti contorni classici della tradizione mitteleuropea.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 45 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Austria
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparazione del pollo – 10 min
Elettrodomestici: Piano cottura
1. Taglia il pollo in 8-10 pezzi uniformi (ali, cosce, sovracosce e petto diviso). Rimuovi eventuali eccessi di grasso e asciuga bene i pezzi. Sala ogni parte uniformemente.
VKB: La carne deve essere asciutta per far aderire bene l’impanatura.
Fase 2: Impanatura – 15 min
Elettrodomestici: Nessuno
2. Prepara tre ciotole: una con farina, una con le uova sbattute e una con il pangrattato. Passa ogni pezzo di pollo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, premendo bene per farlo aderire.
VKB: L’impanatura deve coprire interamente la carne senza lasciare spazi vuoti.
Fase 3: Frittura – 45 min
Elettrodomestici: Friggitrice o pentola capiente
3. Scalda lo strutto o l’olio a 170 °C. Friggi i pezzi di pollo pochi alla volta per non abbassare la temperatura, finché non saranno dorati e cotti internamente (circa 10-15 minuti per lato a seconda dello spessore).
VKB: Il pollo è pronto quando la crosta è bruno-dorata e il succo che fuoriesce è trasparente.
Attrezzatura richiesta
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola per friggere | Diametro 28 cm | Friggitrice elettrica | Olio troppo freddo |
| Pinze da cucina | Lunghe 30 cm | Schiumarola | Scottature |
| Termometro da cucina | Digitale | Prova con pane | Cottura non uniforme |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolato dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 232 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Grassi | 15.2 g | 38 g | 228 g |
| di cui saturi | 4.4 g | 11 g | 66 g |
| Carboidrati | 10 g | 25 g | 150 g |
| di cui zuccheri | 0.4 g | 1 g | 6 g |
| Proteine | 14 g | 35 g | 210 g |
| Sale | 1.2 g | 3 g | 18 g |
Livello WAGUU Professionale
- Standard professionale: Ricetta verificata con proporzioni precise.
- Consiglio 1: Utilizza strutto per una frittura più autentica e aromatica.
- Consiglio 2: Non sovraccaricare la pentola per mantenere la temperatura costante.
- Consiglio 3: Scola il pollo su carta paglia per rimuovere l’eccesso di grasso.
- Consiglio 4: Servi subito per mantenere la croccantezza.
Contesto scientifico
La frittura è un processo di disidratazione superficiale e Maillard. Quando l’alimento entra nell’olio caldo, l’umidità interna si trasforma in vapore, impedendo all’olio di penetrare eccessivamente nella carne, mantenendola tenera mentre la superficie diventa croccante grazie alla denaturazione delle proteine dell’uovo e all’amido della farina.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponi i pezzi di pollo su un letto di insalata di patate per creare un contrasto cromatico.
- Contrasti di consistenza: La croccantezza del pollo deve contrastare con la morbidezza delle patate lesse.
- Contrasto di temperatura: Servi il pollo ben caldo accanto a un’insalata a temperatura ambiente.
- Guarnizioni aromatiche: Decora con prezzemolo fresco tritato finemente.
Radar sensoriale
- Aspetto: Dorato e croccante.
- Profumo: Pollo fritto e note di burro/strutto.
- Sapore: Sapido con note di carne tenera.
- Consistenza: Esterno croccante, interno succoso.
Abbinamenti
- BIRRA: Pilsner chiara e rinfrescante.
- VINO: Grüner Veltliner austriaco.
- ANALCOLICO: Acqua con limone e menta.
Varie modalità di preparazione
- Versione al forno: Meno grassa, ma richiede una spruzzata di olio sulla superficie per dorare.
- Versione speziata: Aggiungi paprika dolce al pangrattato per un sapore più vivace.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine, Uova • Glutine: Presente nella farina e nel pangrattato • Non adatto a: Celiaci (a meno di usare sostituti senza glutine).
Adatto a
Ideale per pranzi domenicali e occasioni conviviali.
Catalogo delle sostituzioni
- Strutto: Olio di semi di arachidi.
- Pollo intero: Solo sovracosce per una carne più succosa.
FAQ
Posso usare il petto di pollo?
Sì, ma fai attenzione ai tempi di cottura, poiché il petto tende ad asciugarsi rapidamente.
L’olio deve coprire il pollo?
Sì, per una frittura uniforme dovrebbe essere immerso o quasi.
Come conservare gli avanzi?
In frigorifero per 2 giorni, riscaldati in forno per recuperare la croccantezza.
Il pangrattato si stacca, perché?
Probabilmente il pollo non era ben asciutto prima della farina.
WAGUU Petr consiglia: Cucina per 12 o più persone?
12–16 persone: Prepara il pollo in anticipo e friggilo in due turni, mantenendolo al caldo in forno a 80 °C. • 20+ persone: Utilizza una friggitrice professionale e servi il pollo in vassoi riscaldati.
Contorni e servizio
- Insalata di patate – Classica con brodo e senape (non incluso nella ricetta)
- Insalata di cetrioli – Con panna acida ed erba cipollina (non incluso nella ricetta)
Servizio: Servire ben caldo su piatti caldi.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 2 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: In forno a 180 °C per 10 minuti.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 21. 9. 2026 • Aggiornato: 30. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
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Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Olio freddo – Il pollo assorbe troppo grasso e diventa molliccio.
- Impanatura incompleta – I succhi fuoriescono e la carne si secca.
- Sovraccarico – La temperatura dell’olio scende drasticamente.
- Sale insufficiente – Il pollo risulterà insapore internamente.