Résumé : Ketchup épicé au piment fait maison, à base de tomates mûres, de piments frais, de gingembre et d’épices. Réduit lentement, sans conservateurs. 15 minutes de préparation, 90 minutes de cuisson, environ 900 ml.
Vous avez cuisiné cette recette ? Partagez votre résultat avec la communauté.
Catégories : Sauces et dips, Conserves
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Ketchup épicé au piment
- Catégorie : Sauces et dips, Conserves
- Cuisine : Internationale
- Ingrédient principal : Tomates mûres (charnues, type San Marzano), 1500 g
- Temps total : 105 minutes (15 min préparation + 90 min cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids par portion : 150 g, rendement ~900 ml)
- Technique clé : Réduction et passage
- Types de préparation : Mijotage, réduction, mise en conserve
- Info diététique & Allergènes : Sans gluten, sans lactose, vegan
- Convient pour : Grillades, burgers, fromages, viandes rôties
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 118 kcal, Protéines : 1,8 g, Lipides : 3,8 g, Glucides : 19 g
- Conservation : 3 semaines au réfrigérateur, 12 mois au congélateur (ou 12 mois en bocaux après stérilisation)
- Accord : Bière blonde, cidre brut, limonade maison
- En bref : Ketchup épicé à base de tomates fraîches et de piments, réduction lente, sans conservateurs.
- Dernière mise à jour : 19 septembre 2026
WAGUU dit : “Le ketchup n’a pas besoin d’être fait à partir de concentré. Avec de bonnes tomates, un filet de vinaigre et des piments, on obtient en une heure quelque chose qu’aucune bouteille ne pourra jamais donner.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 15 minutes |
| Temps de cuisson : | 90 minutes |
| Température : | Feu moyen (95–98 °C) |
| Portions : | 6 (rendement ~900 ml) |
En un coup d’œil
Ketchup épais, rouge profond, à l’acidité équilibrée, à la douceur naturelle de la tomate et à la chaleur franche du piment. Plus profond que celui du commerce, sans sirop de maïs ni arômes artificiels.
Ingrédients
Portions de base : 6 • Poids par portion : 150 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Tomates | 1500 g | Mûres, charnues, type San Marzano |
| Oignon | 200 g | Jaune, taille moyenne |
| Piments rouges frais | 60 g | Cayenne ou habanero, 4–5 pièces |
| Ail | 5 gousses | Frais |
| Gingembre frais | 20 g | Frais, pelé |
| Sucre roux | 120 g | Muscovado ou vergeoise |
| Vinaigre de cidre | 200 ml | Acidité 5 % |
| Huile d’olive | 30 ml | Vierge extra |
| Sel marin | 15 g | Fin |
| Paprika doux | 5 g | Hongrois |
| Cannelle moulue | 2 g | Ceylan |
| Clous de girofle | 3 pièces | Entiers |
| Baies de poivre noir | 5 pièces | Entières |
| Baies de piment de la Jamaïque | 4 pièces | Entières |
| Feuille de laurier | 1 pièce | Séchée |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Sans conservateurs : L’acidité du vinaigre et le sucre suffisent à conserver le ketchup pendant des mois. Rien d’autre n’a sa place dans le bocal.
- Vous contrôlez la force : La quantité de piment et le retrait ou non des graines déterminent la force du ketchup. De légèrement relevé à très piquant.
- Polyvalent : Fonctionne sur les burgers, les viandes grillées, les fromages, les œufs et en marinade. Une base, de nombreux usages.
Pourquoi ça marche : La réduction lente à 95–98 °C élimine l’excès d’eau et concentre le goût de la tomate. L’acide du vinaigre abaisse le pH sous 4,2, ce qui ralentit la croissance bactérienne et met en valeur la douceur naturelle des tomates. Le sucre ne fait pas que sucrer : combiné à la pectine des tomates, il crée une texture épaisse sans épaississants ajoutés.
Aperçu de la recette
Préparation : 15 min | Cuisson : 90 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Sauce | Origine : Internationale
Méthode détaillée
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation des ingrédients – 15 min
Ustensiles : Planche à découper, couteau, casserole 4 l
1. Lavez les tomates, retirez les pédoncules et coupez-les en quartiers. Pelez l’oignon et hachez-le finement. Retirez les pédoncules des piments, coupez-les en deux et retirez les graines pour une version plus douce ou laissez-les pour une version plus forte. Pelez l’ail et le gingembre et émincez-les.
VCP : Tomates coupées en morceaux de taille égale, graines de piment retirées selon la force choisie.
Avant de continuer :
Ne coupez jamais les piments à mains nues. Portez des gants ou lavez-vous soigneusement les mains après – la capsaïcine se transmet aux muqueuses et provoque une sensation de brûlure.
Phase 2 : Faire revenir l’oignon et les épices – 8 min
Ustensiles : Casserole 4 l, cuillère en bois
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 5–6 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et commence à dorer. Ajoutez le paprika doux, la cannelle, les clous de girofle, le poivre, le piment de la Jamaïque et la feuille de laurier. Faites revenir 1 minute jusqu’à ce que les épices libèrent leur arôme.
VCP : L’oignon est translucide et doré, les épices sentent bon sans être brûlées.
Avant de continuer :
Le paprika doux brûle à trop haute température et devient amer. Faites-le revenir brièvement et n’augmentez jamais le feu.
Phase 3 : Mijoter les tomates avec les piments – 30 min
Ustensiles : Casserole 4 l, couvercle
3. Ajoutez les tomates coupées, les piments, l’ail et le gingembre. Remuez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Remuez de temps en temps pour que les tomates n’attachent pas au fond.
VCP : Les tomates sont complètement tendres, ont libéré leur jus et se sont amalgamées à l’oignon en une masse épaisse.
Avant de continuer :
Si le mélange bout trop fort, baissez le feu. Les tomates doivent mijoter, pas bouillir. Une forte ébullition casse la texture et le ketchup perd son brillant.
Phase 4 : Ajouter le vinaigre et le sucre, réduire – 25 min
Ustensiles : Casserole 4 l
4. Ajoutez le sucre roux, le vinaigre de cidre et le sel marin. Remuez et faites cuire à découvert 25 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps. Le mélange ne doit que légèrement frémir.
VCP : Le volume diminue d’environ un tiers, le mélange épaissit, la saveur est équilibrée – sucrée, acide, salée.
Avant de continuer :
N’augmentez pas le feu pour accélérer. Le sucre commence à brûler à haute température et le ketchup prend un goût amer.
Phase 5 : Mixer et passer – 10 min
Ustensiles : Mixeur ou mixeur plongeant, tamis fin, second bol
5. Retirez la feuille de laurier et les épices entières (clous de girofle, poivre, piment de la Jamaïque). Mixez le mélange jusqu’à consistance lisse. Passez-le au tamis fin dans un bol propre pour retirer les graines de tomates et les restes de peau.
VCP : Le ketchup est lisse, sans morceaux, épais comme de la crème épaisse.
Avant de continuer :
Si vous passez le ketchup au tamis, ne remettez pas le contenu dans la casserole. Il contient des peaux coriaces et des graines qui ruineraient la texture.
Phase 6 : Réduire et remplir – 15 min
Ustensiles : Casserole propre, bocaux stérilisés, couvercles, thermomètre
6. Remettez le ketchup dans une casserole propre et réduisez à feu doux 8–10 minutes jusqu’à la consistance désirée. Versez le ketchup chaud (au-dessus de 85 °C) dans des bocaux stérilisés, fermez immédiatement avec un couvercle et retournez 10 minutes. Laissez refroidir.
VCP : Le ketchup nappe la cuillère, tient sa forme. Les couvercles « claquent » en refroidissant – bien scellés.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Casserole à fond épais | 4 litres | Casserole en inox | Une casserole à fond fin fait brûler le sucre |
| Mixeur ou mixeur plongeant | Min. 800 W | Robot de cuisine | Un mixeur faible ne supportera pas le mélange épais |
| Tamis fin | 20 cm de diamètre | Étamine | Un tamis grossier laisse passer les graines |
| Bocaux stérilisés | 3 × 300 ml | Bocaux plus petits | Des bocaux non stérilisés réduisent la durée de conservation |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (150 g). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 79 kcal | 118 kcal | 708 kcal |
| Matières grasses | 2,5 g | 3,8 g | 22,8 g |
| dont acides gras saturés | 0,4 g | 0,6 g | 3,6 g |
| Glucides | 12,7 g | 19 g | 114 g |
| dont sucres | 10,5 g | 15,8 g | 94,8 g |
| Protéines | 1,2 g | 1,8 g | 10,8 g |
| Sel | 1,1 g | 1,65 g | 9,9 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des ratios précis et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Pour un ketchup plus épais, utilisez des tomates San Marzano. Elles contiennent moins d’eau et plus de pectine que les tomates rondes classiques.
- Astuce 2 : Pour un ketchup plus fort, laissez les graines et la partie blanche dans les piments. C’est là que la capsaïcine est la plus concentrée.
- Astuce 3 : Goûtez le ketchup 24 heures après la mise en pot. La saveur se développe et s’équilibre – fraîchement préparé, il paraît plus fort qu’après repos.
- Astuce 4 : Pour stériliser les bocaux, utilisez un four à 120 °C pendant 15 minutes. Plongez les couvercles dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Contexte scientifique
Les tomates contiennent de la pectine et du glutamate, libérés lors de la cuisson lente, qui épaississent naturellement le ketchup. L’acide du vinaigre abaisse le pH sous 4,2 – le seuil en dessous duquel les bactéries Clostridium botulinum ne se multiplient pas en milieu acide. Le sucre participe aux réactions de Maillard pendant la réduction et donne au ketchup une couleur plus foncée et des notes caramélisées. La capsaïcine des piments est lipophile – elle se lie aux graisses, c’est pourquoi la chaleur se disperse mieux dans l’huile que dans l’eau.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez le ketchup dans une petite coupelle en céramique à côté d’un burger ou d’une viande grillée. Pour le fine dining, faites un « point » de ketchup sur l’assiette et étirez-le avec une spatule.
- Contrastes de texture : Associez le ketchup épais à des éléments croquants – baguette grillée, chips de betterave ou bacon croustillant.
- Contraste de température : Servez le ketchup à température ambiante, pas glacé. Un ketchup froid masque le goût de la tomate.
- Ajouts aromatiques : Avant de servir, ajoutez une goutte de paprika fumé ou quelques gouttes d’huile de truffe.
Radar sensoriel
- Aspect : Rouge profond, brillant, lisse sans morceaux.
- Arôme : Tomate avec une pointe de vinaigre, de piment et d’épices.
- Goût : Aigre-doux, tomate prononcée, avec une chaleur de piment qui se développe lentement.
- Texture : Épaisse, nappante, sans grain.
Accord
- BIÈRE : Lager blond, American pale ale, cidre brut.
- VIN : Rosé sec, rouge léger (Beaujolais), Riesling sec.
- SANS ALCOOL : Limonade maison, thé glacé, eau citronnée.
Variantes de préparation
- Ketchup au piment fumé : Fumez les tomates sur des copeaux de bois 30 minutes avant la cuisson. Elles gagnent des notes fumées qui conviennent aux viandes.
- Ketchup mangue-piment : Remplacez 300 g de tomates par 300 g de mangue. Plus sucré, plus fruité, idéal pour le poisson.
- Très fort (Ghost Pepper) : Remplacez les piments standards par du bhut jolokia. La force augmente fortement – portez des gants.
Allergènes et informations diététiques
Contient : – (aucun des 14 principaux allergènes) • Gluten : Aucun • Ne convient pas à : – (convient aux végétaliens, sans gluten, sans lactose)
Convient pour
Grillades, burgers, fritures, fromages, œufs, viandes rôties, galettes de légumes, dip pour frites, marinade.
Catalogue de substitutions
- Vinaigre de cidre : Vinaigre de vin, vinaigre de vin blanc (saveur plus douce).
- Sucre roux : Cassonade, miel (réduire de 20 %), sirop d’érable.
- Tomates fraîches : Tomates pelées en conserve de bonne qualité (dans leur jus, pas au sirop).
- Habanero : Cayenne, jalapeño (moins fort) ou serrano (moyennement fort).
FAQ
Combien de temps se conserve le ketchup ?
Mis en bocaux stérilisés et fermés, il se conserve 12 mois dans un endroit sombre et frais. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
Le ketchup est trop liquide. Que faire ?
Remettez-le dans la casserole et réduisez à feu doux encore 10–15 minutes. L’épaisseur augmente à mesure que l’eau s’évapore. N’ajoutez pas d’amidon – cela changerait la texture.
Puis-je stériliser le ketchup au bain-marie ?
Oui, mais ce n’est pas nécessaire. Le ketchup est suffisamment acide (pH sous 4,2) et rempli à chaud (au-dessus de 85 °C). Pour plus de sécurité, plongez les bocaux remplis dans un bain-marie à 90 °C pendant 15 minutes.
Le ketchup est trop fort. Comment atténuer la force ?
Ajoutez d’autres tomates cuites (200–300 g) et laissez mijoter brièvement. Ou ajoutez 1–2 cuillères à soupe de crème ou de yaourt au moment de servir – la capsaïcine se lie aux graisses et la force est réduite.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 ou plus ?
6–8 personnes : Doublez la recette. Utilisez une casserole plus grande (6 l) et réduisez 10 minutes de plus. 10+ personnes : Triplez la recette et travaillez dans deux casseroles. Réduisez le ketchup progressivement pour qu’il n’attache pas.
Plats recommandés
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 21 jours (une fois ouvert) • Congélateur : 12 mois • Réchauffage : Le ketchup se sert froid ou à température ambiante. Vous pouvez le réchauffer brièvement au bain-marie avant de servir, mais il perdra une partie de sa saveur fraîche.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026
D’autres recettes qui pourraient vous plaire
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU font l’objet de contrôles de précision des ingrédients, de la méthode et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photo du processus
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez votre résultat.
Vous pouvez télécharger des photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo de notre recette ? Postez le lien vers YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans les commentaires – nous le partagerons volontiers.
Erreurs les plus fréquentes
- Couper les piments sans gants – la capsaïcine se transmet aux mains et provoque une sensation de brûlure si vous touchez votre visage.
- Ébullition trop forte – le ketchup attache, devient amer et perd son brillant.
- Stérilisation insuffisante des bocaux – le ketchup moisit ou fermente même avec la bonne recette.
- Réduction sous-estimée – un ketchup trop liquide dilue la saveur du plat et ne tient pas sur la cuillère.