Zusammenfassung: Neapolitanische Pizza mit einem Teig mit 65 % Hydratation, San-Marzano-Tomaten, Fior di Latte Mozzarella und frischem Basilikum. Gebacken bei 430–480 °C für etwa 90 Sekunden. Ergibt 6 Pizzen von etwa 28 cm. Ruhezeit 24 Stunden.
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Kategorie: Brot und Gebäck, Italienische Küche
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Schneller Überblick
- Gericht: Pizza Napoletana
- Kategorie: Brot und Gebäck, Italienische Küche
- Küche: Italienisch (Neapel)
- Hauptzutat: 00-Mehl, 1000 g (W 260–280, 12,5–13 % Protein)
- Leitfaden: 12 berühmteste italienische Gerichte: traditionelle Rezepte
- Gesamtzeit: 55 Minuten aktiv (40 Min. Vorbereitung + 15 Min. Backen), plus 24 Stunden Teigruhe
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 280 g)
- Schlüsseltechnik: Teig mit hoher Hydratation und Backen bei hoher Temperatur
- Zubereitungsarten: Backen, Teigfermentation
- Diät-Info & Allergene: Gluten, Milch
- Geeignet für: Familienessen, Wochenendkochen, Pizzaabend
- Nährwerte (pro Portion): 780 kcal, Protein: 30 g, Fett: 22 g, Kohlenhydrate: 112 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank (Teig)
- Paarung: Lagerbier, Aglianico, Sprudelwasser mit Zitrone
- In Kürze: Ein richtig hydratisierter Teig, gute Tomate, guter Mozzarella und ein sehr heißer Ofen.
- Letzte Aktualisierung: 23. 9. 2026
WAGUU sagt: “Neapolitanische Pizza ist ein Gleichgewicht zwischen einem nassen Teig und einem sehr heißen Ofen. Alles andere ist Dekoration.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitung: | 40 Minuten |
| Backen: | 15 Minuten (6 Pizzen, 2 Minuten jede) |
| Temperatur: | 430–480 °C (Pizzaofen) oder 250 °C (Haushaltsofen auf einem Stein) |
| Portionen: | 6 |
Auf einen Blick
Ein dünner Boden, ein aufgeblasener Rand, Tomate, die nach Tomate schmeckt, Mozzarella, der schmilzt ohne zu weinen, und Basilikum, das in die Nase steigt, bevor der erste Bissen kommt.
Zutaten
Basisportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 280 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| 00-Mehl | 1000 g | W 260–280, 12,5–13 % Protein |
| Wasser | 650 ml | Raumtemperatur, niedriger Mineralgehalt |
| Frische Hefe | 2 g | Frisch, zerbröselt |
| Feines Meersalz | 25 g | Fein, nicht jodiert |
| San-Marzano-Tomaten | 800 g | Ganz, geschält, wenn möglich DOP |
| Fior di Latte Mozzarella | 600 g | Kuhmilch, abgetropft, von Hand zerrissen |
| Frisches Basilikum | 20 g | Nur Blätter, von Hand zerrissen |
| Natives Olivenöl extra | 60 ml | Kaltgepresst, mild |
Zur detaillierten Zubereitung springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Einfache Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Tomate, Mozzarella, Basilikum, Öl. Nichts anderes.
- Zuverlässiger Teig: 65 % Hydratation ergeben einen Teig, der leicht zu formen ist und am Rand aufgeht.
- Funktioniert zu Hause: Ein vorgeheizter Stein oder ein umgedrehtes Blech kommt dem Original nahe genug.
Warum es funktioniert: Die 24-stündige Ruhe lässt das Gluten entspannen und Enzyme Aromen entwickeln. Die hohe Hitze bei 430–480 °C setzt die Kruste und bläst den Rand in unter zwei Minuten auf, sodass die Mitte saftig bleibt und der Belag nicht übergart.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 40 Min. | Backen: 15 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Italienisch (Neapel)
Detaillierte Zubereitung
Gesamtfortschritt: 0 % fertig
Phase 1: Teig – 20 Min.
Geräte: Große Schüssel, Gabel, Arbeitsfläche
1. Gießen Sie 650 ml Wasser mit Raumtemperatur in eine große Schüssel. Lösen Sie 25 g feines Meersalz im Wasser und rühren Sie, bis es vollständig gelöst ist. Bröseln Sie 2 g frische Hefe hinein und rühren Sie erneut.
Visuelle Kontrolle: Das Wasser ist klar, kein ungelöstes Salz am Boden der Schüssel.
Bevor Sie fortfahren:
Geben Sie das Mehl nicht vor dem vollständigen Auflösen des Salzes hinzu. Ungelöstes Salz bleibt auf der Teigoberfläche und bildet dunkle Flecken.
Phase 2: Mischen – 15 Min.
Geräte: Große Schüssel, Hände oder Teigschaber
2. Fügen Sie 1000 g 00-Mehl in drei Portionen zum Wasser hinzu. Mischen Sie nach jeder Zugabe mit einer Gabel oder der Hand. Wenn der Teig zusammenkommt, stürzen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Fläche und kneten Sie 10 Minuten, bis er glatt und elastisch ist.
Visuelle Kontrolle: Der Teig ist glatt, leicht klebrig, aber nicht klebrig. Beim Drücken mit dem Finger federt er langsam zurück.
Phase 3: Ruhen und Teilen – 24 Std.
Geräte: Schüssel, Frischhaltefolie oder Deckel, Teigschaber, Teigwanne
3. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie 1 Stunde bei Raumtemperatur (18–20 °C) stehen. Dann 22 Stunden in den Kühlschrank. Nehmen Sie den Teig 2 Stunden vor dem Backen heraus. Teilen Sie ihn in 6 gleiche Stücke von etwa 280 g, formen Sie jedes zu einer festen Kugel und legen Sie sie auf ein bemehltes Blech. Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Visuelle Kontrolle: Nach der kalten Ruhe hat der Teig um etwa die Hälfte zugenommen. Die Kugeln sind glatt und halten ihre Form.
Bevor Sie fortfahren:
Verwenden Sie keinen kalten Teig direkt aus dem Kühlschrank. Kalter Teig reißt beim Dehnen. Warten Sie 2 Stunden bei Raumtemperatur.
Phase 4: Tomate und Mozzarella – 5 Min.
Geräte: Schüssel, Hände
4. Zerdrücken Sie 800 g San-Marzano-Tomaten von Hand in einer Schüssel. Leicht mit Salz würzen. Tropfen Sie 600 g Fior di Latte Mozzarella ab und zerreißen Sie ihn in Stücke. Schneiden Sie ihn nicht – zerrissene Stücke schmelzen gleichmäßiger.
Visuelle Kontrolle: Die Tomaten sind zerdrückt, aber nicht püriert. Die Mozzarellastücke sind etwa 2 cm breit.
Phase 5: Formen – 4 Min. pro Pizza
Geräte: Arbeitsfläche, Hände, Grieß oder Mehl
5. Legen Sie eine Teigkugel auf eine leicht bemehlte Fläche. Drücken Sie mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen und lassen Sie einen 1,5 cm breiten Rand unberührt. Heben Sie den Boden an und dehnen Sie ihn über Ihre Knöchel, bis er etwa 28 cm groß ist. Verwenden Sie kein Nudelholz.
Visuelle Kontrolle: Der Boden ist in der Mitte dünner und am Rand dicker. Der Rand hält seine Form, wenn er angehoben wird.
Phase 6: Backen – 2 Min. pro Pizza
Geräte: Pizzaofen (430–480 °C) oder Haushaltsofen mit Stein (250 °C), Pizzaschieber
6. Belegen Sie den Boden mit 130 g zerdrückten Tomaten, die Sie mit dem Löffelrücken dünn verteilen. Fügen Sie 100 g zerrissenen Mozzarella hinzu. Schieben Sie ihn auf einen heißen Stein oder ein Blech. Backen Sie 90 Sekunden bei 430–480 °C, einmal drehen. Mit frischem Basilikum und 10 ml nativem Olivenöl extra vollenden. Wiederholen Sie mit dem restlichen Teig und Belag.
Visuelle Kontrolle: Der Rand ist aufgeblasen und hat dunkle Flecken. Die Mitte ist weich, nicht trocken. Der Mozzarella ist geschmolzen, aber nicht gebräunt.
Benötigte Ausrüstung
| Artikel | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Pizzaofen oder Haushaltsofen | 430–480 °C / 250 °C | Vorgeheizter Backstein bei 250 °C | Ohne hohe Hitze geht der Boden nicht auf |
| Pizzaschieber | 30 cm breit | Umgedrehtes Backblech | Ein heißer Schieber klebt; gut mit Mehl oder Grieß bestäuben |
| Große Schüssel | 5 Liter | Lebensmittelechter Kunststoffbehälter | Eine kleine Schüssel läuft während der Fermentation über |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 279 kcal | 780 kcal | 4680 kcal |
| Fett | 7,9 g | 22 g | 132 g |
| davon gesättigt | 3,6 g | 10 g | 60 g |
| Kohlenhydrate | 40 g | 112 g | 672 g |
| davon Zucker | 2,5 g | 7 g | 42 g |
| Protein | 10,7 g | 30 g | 180 g |
| Salz | 1,1 g | 3 g | 18 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Getestetes Rezept mit exakten Mengen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Verwenden Sie 00-Mehl mit W 260–280. Schwächeres Mehl ergibt eine flache Kruste.
- Tipp 2: Lassen Sie den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Das Aroma entwickelt sich langsam, nicht schnell.
- Tipp 3: Schneiden Sie den Mozzarella nicht – zerreißen Sie ihn. Geschnittener Käse gibt Wasser auf der Pizza frei und macht die Mitte matschig.
- Tipp 4: Heizen Sie den Stein mindestens 45 Minuten bei maximaler Ofentemperatur vor dem Backen vor.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die 24-stündige Ruhe dient nicht nur dem Aroma. Während der kalten Fermentation zerlegen Enzyme Stärke in einfachere Zucker und Proteine in Aminosäuren, die Aroma entwickeln. Die 65 % Hydratation gibt dem Teig genug Wasser, damit das Gluten ein starkes, dehnbares Netzwerk entwickelt, das am Rand im sehr heißen Ofen aufgeht. Bei 430–480 °C trocknet die Oberfläche des Teigs innerhalb von Sekunden aus und schließt Dampf im Rand ein – das erzeugt den charakteristischen luftigen Rand.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Eine Pizza pro Person, in vier Stücke geschnitten, auf einem Holzbrett oder einem warmen Teller serviert.
- Texturkontrast: Der aufgeblasene Rand, die weiche Mitte, der geschmolzene Käse – drei Texturen in einem Bissen.
- Temperaturkontrast: Sofort servieren, direkt aus dem Ofen. Die Pizza gart auf dem Teller weiter.
- Aromatische Ergänzungen: Basilikum wird nach dem Backen hinzugefügt, nicht vorher. Die Hitze würde das Aroma zerstören.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Aufgeblasener Rand mit dunklen Flecken, geschmolzener Mozzarella, rote Tomatenbasis, grüne Basilikumblätter.
- Aroma: Frisches Basilikum, gebackener Weizen, Tomate, Milchfett.
- Geschmack: Süße Tomate, salziger Käse, leichte Bitterkeit von der verkohlten Kruste.
- Textur: Knuspriger Rand, weicher Boden, geschmolzener Käse, frisches Basilikum.
Paarung
- Bier: Ein klares Lagerbier oder ein leichtes italienisches Birra Chiara.
- Wein: Aglianico oder ein junger Sangiovese.
- Alkoholfrei: Sprudelwasser mit einer Scheibe Zitrone.
Variationen der Zubereitung
- Marinara: Kein Käse. Tomate, Knoblauch, Oregano, Olivenöl.
- Diavola: Scharfe Salami auf Tomate und Mozzarella.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Gluten, Milch • Gluten: Enthält • Nicht geeignet für: Zöliakie, Laktoseintoleranz
Geeignet für
Familienessen, Wochenendkochen, Pizzaabend, zwanglose Unterhaltung.
Substitutionskatalog
- 00-Mehl: Brotmehl mit mindestens 12,5 % Protein (Ergebnis wird etwas zäher).
- Fior di Latte: Büffelmozzarella (länger abtropfen lassen) oder trockener Mozzarella.
- San Marzano: Jede gute ganz geschälte Tomate.
- Frische Hefe: 0,7 g Trockenhefe (direkt zum Mehl geben).
FAQ
Warum ist mein Teig klebrig?
Bei 65 % Hydratation soll der Teig leicht klebrig sein. Wenn er unhandlich ist, befeuchten Sie Ihre Hände, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen – mehr Mehl ändert das Verhältnis.
Kann ich ein Nudelholz verwenden?
Nein. Ein Nudelholz drückt das Gas aus dem Rand und die Pizza geht nicht auf.
Warum gibt mein Mozzarella Wasser frei?
Er wurde geschnitten statt zerrissen, oder er wurde nicht genug abgetropft. Zerreißen Sie ihn in Stücke und lassen Sie ihn 20 Minuten auf Küchenpapier abtropfen.
Kann ich Pizza ohne Pizzaofen machen?
Ja. Heizen Sie einen Backstein oder ein umgedrehtes schweres Blech 45 Minuten bei 250 °C vor. Das Ergebnis kommt nahe, ist aber nicht identisch.
WAGUU Petr rät: Kochen für 6 oder mehr?
6–8 Personen: In zwei Chargen backen. Fertige Pizzen in einem warmen Ofen bei 80 °C halten. • 10+ Personen: Den Teig in zwei Schüsseln zubereiten, um Überfüllung zu vermeiden. Kontinuierlich backen und servieren, sobald sie herauskommen.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage (gebackene Pizza, eingewickelt) • Gefrierschrank: 1 Monat (Teigkugeln, vor dem Formen) • Aufwärmen: Gebackene Pizza – 5 Minuten bei 180 °C auf einem heißen Blech. Teig – über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann 2 Stunden bei Raumtemperatur vor dem Formen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 23.09.2026
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Häufigste Fehler
- Kalten Teig verwenden – er reißt und dehnt sich nicht gleichmäßig. Lassen Sie ihn 2 Stunden aufwärmen.
- Mozzarella schneiden – er gibt Wasser frei. Zerreißen Sie ihn in Stücke und lassen Sie ihn abtropfen.
- Zu viel Tomate – der Boden wird matschig. 130 g pro Pizza reichen aus.
- Stein nicht vorheizen – die Pizza backt zu langsam und trocknet aus. Mindestens 45 Minuten vorheizen.