Résumé : Ramen avec un bouillon d’os de porc et de légumes, relevé de sauce soja et de pâte miso. La poitrine de porc est braisée dans un liquide assaisonné puis coupée en fines tranches. Les œufs sont cuits pour garder le jaune coulant, puis marinés dans la même sauce que la viande. Les nouilles sont cuites à part et assemblées dans le bol au moment de servir. Temps total 145 minutes, base 6 portions.
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Catégories : soupes, cuisine-japonaise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Ramen – soupe de nouilles au bouillon riche, viande, œuf, légumes et autres garnitures typiques
- Catégories : soupes, cuisine-japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Poitrine de porc, 900 g (en un seul morceau, avec la couenne) (spécification de qualité)
- Guide : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
- Temps total : 145 minutes (30 min de préparation + 115 min de cuisson)
- Difficulté : Moyennement difficile
- Portions : 6 (Poids par portion : 640 g)
- Technique clé : Bouillon en deux phases à partir d’os et de légumes, et œufs cuits pour un jaune mi-coulant dans un temps précisément mesuré
- Types de préparation : Cuisson classique, braisage
- Info diététique & Allergènes : gluten (nouilles de blé, sauce soja), œufs (œufs, nouilles), soja (sauce soja, miso), poisson (dashi)
- Convient pour : Déjeuner copieux par temps froid, cuisine du week-end pour six personnes, dîner en famille, repas après une randonnée en montagne, version maison de la soupe de rue d’Osaka.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 855, Protéines : 41.0 g, Lipides : 45.5 g, Glucides : 72.0 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde japonaise, vin rosé sec, thé d’orge glacé mugi
- En bref : Ramen avec un bouillon d’os de porc et de légumes, complété de sauce soja et de pâte miso. Temps total 145 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “”Le bouillon et les nouilles se cuisent séparément. Si vous jetez les nouilles dans le bouillon, l’amidon qu’elles libèrent trouble le liquide et vous perdez la saveur que vous avez construite pendant deux heures.””
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 |
| Temps de cuisson : | 115 |
| Température : | Bouillon 90–95 °C, poitrine de porc braisée à 95 °C, œufs cuits dans l’eau bouillante 6,5 minutes |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le ramen repose sur deux choses : un bouillon mijoté lentement à partir d’os et de légumes, et des nouilles cuites à part et servies immédiatement. L’amidon des nouilles trouble le bouillon et modifie son goût, c’est pourquoi les deux ne se rejoignent que dans le bol. La poitrine de porc est d’abord saisie puis braisée dans un liquide assaisonné, ce qui lui permet de garder sa forme et de ne pas s’effriter à la découpe. Les œufs sont cuits dans un temps précisément mesuré et refroidis immédiatement, sinon le jaune durcit et verdit.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids par portion : 640 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| poitrine de porc | 900 g | en un seul morceau, avec la couenne, gras équilibré |
| os de porc | 1200 g | à moelle et échine, débarrassés des restes de viande |
| eau pour le bouillon | 3000 ml | douce, froide |
| nouilles ramen | 720 g | de blé, moyennement épaisses, 6 portions |
| œufs | 6 pièces | frais, à température ambiante, calibre M |
| oignon | 2 pièces | moyen, jaune |
| carotte | 2 pièces | moyenne, ferme |
| gingembre frais | 40 g | tubercule charnu et parfumé |
| ail | 4 gousses | frais, ferme |
| ciboule | 6 pièces | fraîche, tiges fermes |
| pâte miso | 40 g | rouge, fermentée, sans colorants ajoutés |
| sauce soja | 40 ml | fermentée naturellement |
| mirin | 40 ml | vin de riz doux pour cuisson |
| sel fin de mer | 4 g | pour le bouillon |
| huile de sésame | 15 ml | torréfiée, foncée |
| feuilles de nori | 3 pièces | torréfiées, pour la garniture |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Un bouillon qui a du corps : Les os et les légumes mijotent à feu doux jusqu’à ce que le bouillon gagne en ampleur. Pas de bouillon cube, le goût vient des os et des légumes.
- Des œufs au jaune coulant : Un temps précisément mesuré et un refroidissement immédiat déterminent si le jaune reste crémeux. Les œufs marinent dans la même sauce que la viande.
- Des proportions précises pour 6 portions : Neuf cents grammes de poitrine de porc, six portions de nouilles et un bouillon ajusté selon les besoins. Tout se recalcule selon le nombre de convives.
Réussite assurée : Le bouillon d’os mijote à feu doux, jamais à gros bouillons. À gros bouillons, la graisse et les protéines se dispersent dans le liquide, le bouillon devient trouble et perd sa saveur nette. Le collagène des os et du tissu conjonctif se transforme en gélatine autour de 90 °C, ce qui donne au bouillon son ampleur en bouche. La sauce soja s’ajoute en fin de cuisson : une longue cuisson lui fait perdre sa salinité fraîche et laisse un goût plat. La pâte miso ne se cuit jamais dans un bouillon brûlant, car la température élevée détruit les arômes issus de la fermentation. Les œufs se cuisent dans un temps précisément mesuré, car les protéines du jaune coagulent entre 65 et 70 °C. Si l’œuf reste dans l’eau chaude ou n’est pas refroidi, la chaleur pénètre jusqu’au centre et le jaune durcit.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min min | Cuisson : 115 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Japonaise
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la base – 15 min
Appareils : aucun
1. Rincez les os de porc sous l’eau froide et placez-les dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide, posez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition. Dès que l’écume commence à se former en surface, jetez l’eau et rincez les os – cela élimine le trouble et les odeurs.
2. Coupez l’oignon en deux et faites griller la face coupée à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit brun foncé. Coupez la carotte en rondelles épaisses, le gingembre en fines lamelles et écrasez légèrement l’ail avec le plat du couteau. Disposez le tout près des os réservés.
VKB : Les os sont propres, sans restes de sang, l’eau de rinçage est claire. Les faces coupées de l’oignon sont brun foncé à noir, mais l’oignon n’est pas carbonisé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les os bouillir dans la première eau. Les protéines du sang et de la moelle se coagulent dans l’eau bouillante et le bouillon devient trouble et dégage une odeur désagréable. Jetez l’eau dès la première ébullition.
Étape 2 : Extraction du bouillon – 50 min
Ustensiles : grande casserole, plaque de cuisson, écumoire
1. Couvrez les os d’eau froide, portez à ébullition puis baissez immédiatement le feu au minimum. Laissez le bouillon frémir jusqu’à ce que de minuscules bulles apparaissent à la surface. Retirez l’écume et la graisse en surface à l’aide d’une écumoire.
2. Ajoutez l’oignon brûlé, la carotte, le gingembre et l’ail puis laissez le bouillon frémir. Pendant l’extraction, ne remuez pas le bouillon et ne couvrez pas la casserole afin de maintenir la température sous le point d’ébullition vive.
VKB : La surface frémit à peine, elle ne bout pas. Le bouillon est clair, brun doré, avec une fine couche de graisse en surface que vous avez retirée. L’arôme est plein et net, sans odeur âcre.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne portez jamais le bouillon à ébullition vive. La graisse dispersée crée un trouble laiteux impossible à éliminer et le goût reste plat.
Étape 3 : Saisie de la poitrine de porc – 20 min
Ustensiles : poêle profonde, thermomètre de cuisine
1. Séchez la poitrine de porc avec du papier absorbant et posez-la côté couenne vers le bas dans une poêle profonde bien chaude. Laissez-la saisir jusqu’à ce que la couenne prenne une couleur brun doré et rende sa graisse, puis retournez la viande et saisissez l’autre face.
2. Versez une louche de bouillon sur la viande, ajoutez la sauce soja et le mirin, couvrez la poêle et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre au toucher. Retirez la viande cuite et laissez-la reposer sur une planche, versez le jus de la poêle dans le bouillon principal.
VKB : La couenne est brun doré et croustillante en surface, la viande cède sous la pression du doigt puis revient en place. Sur la planche, après incision, le jus qui s’écoule est clair, pas rosé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne piquez pas la viande à la fourchette et ne l’écrasez pas avec une spatule. Le jus s’écoulerait dans la poêle, la viande resterait sèche et les tranches se désagrégeraient à la découpe.
Étape 4 : Œufs et garnitures – 12 min
Ustensiles : casserole, saladier d’eau glacée, petit bol
1. Laissez les œufs revenir à température ambiante. Faites-les cuire dans l’eau bouillante pendant un temps précis, puis transférez-les immédiatement dans l’eau glacée et laissez-les refroidir. Écalez les œufs refroidis sous l’eau courante et coupez-les en deux dans la longueur.
2. Placez les œufs écalés et coupés en deux dans un bol et arrosez-les du reste de sauce soja mélangée à un peu de bouillon. Laissez-les mariner le temps de préparer les nouilles. Émincez la ciboule en fines rondelles en biais et coupez le nori en lanières.
VKB : Le blanc est ferme et tient sa forme, le jaune à la coupe est orange et crémeux, ni friable ni verdâtre sur les bords. La surface des œufs est légèrement colorée en brun après la marinade.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les œufs dans la casserole égouttée ni sous couvercle après les avoir retirés. La chaleur accumulée durcit le jaune en quelques minutes.
Étape 5 : Cuisson des nouilles – 8 min
Ustensiles : grande casserole, passoire, pinces
1. Portez une quantité suffisante d’eau à ébullition dans une large casserole et salez-la légèrement. Faites cuire les nouilles en une seule couche pour qu’elles ne collent pas entre elles, et remuez-les délicatement pour ne pas les casser.
2. Égouttez immédiatement les nouilles cuites et rincez-les à l’eau chaude pour éliminer l’amidon de surface. Répartissez-les dans des bols préchauffés et ne les laissez pas tremper dans l’eau.
VKB : Les nouilles sont élastiques, offrent une légère résistance sous la dent et ne sont pas crues au cœur. L’eau d’égouttage est légèrement trouble, mais pas épaisse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne rincez pas les nouilles à l’eau froide, elles perdraient leur température et leur élasticité. Transférez-les immédiatement à l’eau chaude et égouttez-les soigneusement, sinon elles diluent le bouillon dans le bol.
Étape 6 : Dressage et service – 10 min
Ustensiles : bols préchauffés, louche
1. Placez la pâte miso dans une louche, prélevez un peu de bouillon et délayez la pâte dans la louche. Reversez le mélange dans la casserole et retirez la casserole du feu. Ne faites plus bouillir le bouillon.
2. Coupez la poitrine de porc en fines tranches contre le grain. Dans chaque bol de nouilles, disposez les tranches de viande, la moitié d’un œuf, les rondelles de ciboule et les lanières de nori. Versez le bouillon le long du bord du bol et ajoutez enfin quelques gouttes d’huile de sésame.
VKB : Le bouillon est clair et brillant, une fine couche de graisse scintille en surface. Les nouilles tiennent leur forme et ne flottent pas désagrégées. La viande ne se casse pas lorsqu’on la saisit aux baguettes, l’œuf tient ensemble.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grande casserole | contenance 6 l, fond épais | deux casseroles plus petites et réunir le bouillon | une petite casserole ne maintient pas la température et le bouillon bout à gros bouillons pendant l’extraction |
| thermomètre de cuisine | à sonde, jusqu’à 200 °C | contrôle selon le frémissement de la surface et la taille des bulles | sans mesure, le bouillon est facilement porté à ébullition vive |
| écumoire | perforée, à petits trous | petite passoire fine | retirer la graisse avec une cuillère ordinaire agite la surface et le trouble revient |
| casserole à œufs | contenance 2 l, fond plus large | poêle plus profonde avec couvercle | une casserole trop juste écrase les œufs et la coquille se fissure |
| passoire | mailles fines, avec manche | passoire fine pour évier | une passoire à grosses mailles casse les nouilles qui se désagrègent dans le bol |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 561 kJ / 134 kcal | 3577 kJ / 855 kcal | 21464 kJ / 5130 kcal |
| Matières grasses | 7.1 g | 45.5 g | 273.0 g |
| dont acides gras saturés | 2.5 g | 15.8 g | 94.8 g |
| Glucides | 11.2 g | 72.0 g | 432.0 g |
| dont sucres | 1.0 g | 6.4 g | 38.4 g |
| Protéines | 6.4 g | 41.0 g | 246.0 g |
| Sel | 0.4 g | 2.8 g | 16.8 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 2 : Ne portez jamais le bouillon à ébullition vive. Maintenez le thermomètre entre 90 et 95 °C ; au-delà, la graisse se disperse dans le liquide et le bouillon devient trouble et laiteux.
- Astuce 3 : Transférez immédiatement les œufs dans l’eau glacée après les avoir retirés. La chaleur dans la coquille continue d’agir même après la sortie de la casserole, et c’est précisément pour cela que le jaune durcit souvent trop.
- Astuce 4 : Faites cuire les nouilles dans une quantité d’eau suffisante et salez-la légèrement. L’amidon resté dans l’eau ne passe pas dans le bouillon, qui reste ainsi clair.
Contexte scientifique
Le bouillon tire sa corpulence du collagène. Les tissus conjonctifs et les os contiennent du collagène qui, autour de 90 °C, se transforme en gélatine. La gélatine se lie à l’eau et crée en bouche une sensation pleine, légèrement collante. Lors d’une ébullition vive, la graisse se disperse en fines gouttelettes qui réfléchissent la lumière et troublent le bouillon. Le goût du bouillon naît aussi des réactions entre acides aminés et sucres lors d’une longue cuisson à feu doux, qui génèrent des composés aromatiques. La sauce soja est un mélange fermenté où les arômes se forment par une longue fermentation. À l’ébullition, ces substances s’évaporent et la salinité reste sans parfum : c’est pourquoi la sauce soja et le miso s’ajoutent en fin de cuisson. La pâte miso est en outre dense et, plongée dans un liquide bouillant, elle attache facilement au fond où la température dépasse le point d’ébullition. Pour les œufs, le temps est décisif : le blanc coagule entre 62 et 65 °C, le jaune entre 65 et 70 °C. C’est pourquoi les œufs cuisent brièvement puis sont refroidis immédiatement – la chaleur accumulée dans la coquille finirait sinon par durcir le jaune.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette :Préchauffez le bol à l’eau chaude, videz-le, puis seulement composez. Placez les nouilles au fond, posez la viande et l’œuf dessus, versez le bouillon le long du bord du bol.
- Contrastes de texture :Outre le porc fondant, ajoutez quelques lamelles fines de pousses de bambou marinées. Le croquant maintient le contraste avec la viande tendre et les nouilles.
- Contraste thermique :Servez l’œuf coupé en deux, face coupée vers le haut, pour montrer le jaune coulant. Le bouillon chaud réchauffe délicatement le jaune et son goût se mêle au bouillon.
- Touches aromatiques :Pour finir, ajoutez une cuillère à café d’huile aromatique au sésame grillé. L’arôme se libère sous la chaleur du bouillon et monte au nez avant la première bouchée.
Radar sensoriel
- Aspect :Bouillon clair, brun doré, avec une fine couche de graisse en surface. Nouilles jaune pâle, enroulées au fond. Lamelles de porc à bord rosé, œuf avec blanc et jaune orangé à la coupe, ciboule verte sur le dessus.
- Odeur :Arôme profond d’os mijotés et de sauce soja, puis parfum frais de ciboule et note de sésame grillé.
- Goût :Saveur salée et pleine du bouillon, douceur légère du mirin, puis goût du porc. Le jaune d’œuf adoucit et arrondit l’ensemble.
- Texture :Nouilles élastiques, offrant une brève résistance sous la dent. Viande tendre, se détachant en fibres. Jaune crémeux, blanc ferme. Ciboule croquante.
Accords
- Bière blonde japonaise :L’effervescence et l’amertume fine tranchent la graisse du porc. Servez fraîche à 6–8 °C.
- Vin rosé sec :Un rosé clair à acidité élevée s’accorde avec la salinité de la sauce soja et équilibre la saveur.
- Thé d’orge glacé mugi :Son goût grillé sans sucre nettoie le palais entre les bouchées. Version sans alcool pour l’huile de piment.
Variantes de préparation
- Ramen miso :La base du bouillon reste identique, mais la sauce soja est remplacée par une plus grande quantité de pâte miso délayée hors du feu. La soupe a un corps plus dense et un goût plus doux.
- Ramen au poulet :Remplacez le porc par une cuisse de poulet désossée et cuisez moins longtemps. Tirez le bouillon des os de poulet : il sera plus léger et plus clair.
Allergènes et informations diététiques
Contient :gluten (nouilles de blé, sauce soja), œuf (œuf, nouilles), soja (sauce soja, miso), poisson (dashi) • Gluten :oui, dans les nouilles de blé et la sauce soja • Déconseillé pour :personnes cœliaques, intolérantes au lactose, allergiques aux œufs, au soja et au poisson
Idéal pour
Un déjeuner copieux par temps froid, une cuisine du week-end pour six personnes, un dîner en famille, un repas après une randonnée en montagne, une version maison de la soupe de rue d’Osaka.
Catalogue de substitutions
- Mirin :vin blanc sec avec une cuillère à café de sucre. Le goût est plus vif et moins sucré, mais le bouillon reste équilibré.
FAQ
Pourquoi les nouilles cuisent-elles à part ?
L’amidon des nouilles se libère dans l’eau et troublerait le bouillon clair. Cuisez donc les nouilles dans une casserole séparée et ne les ajoutez au bouillon qu’au moment de dresser dans le bol.
Combien de temps cuire un œuf pour un jaune coulant ?
Cuisez un œuf à température ambiante dans l’eau bouillante un temps court et précis, puis transférez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Le refroidissement stoppe la cuisson et le jaune reste crémeux.
Puis-je préparer le bouillon à l’avance ?
Oui, le bouillon se conserve trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Réchauffez-le à 90 °C et incorporez la pâte miso seulement au moment de servir, jamais avant cuisson.
Par quoi remplacer le mirin ?
Par du vin blanc sec avec une cuillère à café de sucre pour cent millilitres. Le goût sera plus vif, mais l’équilibre sucré-salé restera.
Pourquoi ne pas faire bouillir le bouillon à gros bouillons ?
À gros bouillons, la graisse se disperse en fines gouttelettes qui réfléchissent la lumière et le bouillon devient laiteux. La saveur perd sa netteté et paraît plate en bouche.
Comment trancher la viande finement ?
Laissez la viande refroidir après mijotage, idéalement au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ferme. Tranchez ensuite d’un long geste contre les fibres. La viande froide tient sa forme et les tranches ne se déchirent pas.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes :Préparez le bouillon dans une seule casserole et cuisez les nouilles en deux fournées pour ne pas trop troubler l’eau. Préchauffez les bols à l’eau chaude et videz l’eau au moment de dresser. • 10+ personnes :Choisissez la variante au poulet, plus rapide à cuire et qui tient en plus grande quantité dans la casserole. Servez les nouilles en deux vagues et maintenez le bouillon à 90 °C.
Accompagnements et service
Service :Servez dans un bol profond préchauffé avec les nouilles au fond. Avec le ramen, on sert du gingembre mariné, de l’huile de piment et un petit bol de riz. Mangez les nouilles rapidement : elles ramollissent dans le bouillon.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur :3 jours • Congélateur :2 mois • Réchauffage :Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez le bouillon à 90 °C, cuisez toujours les nouilles fraîches. Réchauffez la viande et l’œuf dans une passoire au-dessus de la vapeur ; au micro-ondes, le jaune durcit.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillon à gros bouillons – la graisse se disperse dans le liquide, le bouillon devient laiteux et la saveur plate. Maintenez la température entre 90 et 95 °C et laissez simplement mijoter.
- Sauce soja cuite dès le début – une longue cuisson lui fait perdre sa salinité fraîche et laisse un goût plat. Ajoutez-la en fin de cuisson, juste avant de servir.
- Pâte miso ajoutée dans un bouillon bouillant – la température élevée supprime les composés aromatiques de la fermentation et la soupe perd sa profondeur. Délayez le miso dans une louche de bouillon et reversez dans la casserole hors du feu.
- Nouilles cuites à l’avance – elles ramollissent, collent et se décomposent dans le bol au moment de servir. Cuisez-les juste avant de servir et répartissez-les immédiatement dans des bols préchauffés.