Shrnutí: Tradiční pečené vepřové koleno s křupavou kůží a šťavnatým masem, pomalu pečené v troubě za doprovodu kořenové zeleniny, cibule a tmavého piva, podávané s kysaným zelím a jemnými bramborovými knedlíky, doba přípravy 360 minut, určeno pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Vepřové maso, Německá kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Pečené vepřové koleno s kysaným zelím a knedlíkem
- Kategorie: Vepřové maso, Německá kuchyně
- Kuchyně: Německá
- Hlavní surovina: Vepřové koleno, 2400 g (s kostí, čerstvé)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších německých jídel: oblíbené recepty německé kuchyně
- Celkový čas: 360 minut (60 min příprava + 300 min tepelná úprava)
- Náročnost: Pokročilá
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 580 g)
- Klíčová technika: Dlouhé pomalé pečení s následným zapečením na vysokou teplotu
- Typy přípravy: Pečení, dušení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, oxid siřičitý
- Vhodné pro: Nedělní oběd, sváteční hostinu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 782.4 kcal, Bílkoviny: 44.5 g, Tuky: 48.2 g, Sacharidy: 36.8 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Tmavé bavorské pivo, Frankovka, Nealko jablečný mošt
- Ve zkratce: Křupavá kůže a odpadající maso od kosti s kysaným zelím.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tajemství dokonalé křupavé kůže spočívá v jejím důkladném naříznutí mřížkovým řezem, spaření vroucí vodou před pečením a závěrečném potření slanou vodou při vysoké teplotě.”
Čím to posunete výš: Přidejte do pekáče lžíci medu na závěrečné potření kůže a do zelí vmíchejte lžičku nastrouhaných jablek.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 60 minut |
| Doba vaření: | 300 minut |
| Teplota: | 140–220 °C |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Vepřové koleno pečené doměkka v pivním výpeku s kořenovou zeleninou přináší kombinaci rozplývajícího se masa a dokonale křupavé kůrky. Podává se s dušeným kysaným zelím a tradičními knedlíky.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 580 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Vepřové koleno | 2400 g | s kostí, čerstvé |
| Sůl | 24 g | hrubozrnná |
| Mletý černý pepř | 5 g | čerstvě mletý |
| Kmín | 8 g | celý |
| Česnek | 30 g | stroužky |
| Cibule | 300 g | žlutá, oloupaná |
| Mrkev | 150 g | čerstvá |
| Celer | 100 g | bulvový |
| Tmavé pivo | 500 ml | ležák |
| Hovězí vývar | 500 ml | silný domácí |
| Kysané zelí | 800 g | bílé, skládané |
| Sádlo | 40 g | vepřové |
| Brambory | 1000 g | varný typ C |
| Hrubá mouka | 250 g | pšeničná |
| Vejce | 60 g | velikost M (1 ks) |
Proč si tento recept zamilujete
- Křupavá kůrka: Speciální technika spaření a prudkého pečení zajistí dokonalou texturu.
- Šťavnaté maso: Pomalé pečení v litinovém pekáči uchová veškerou vlhkost uvnitř.
- Tradiční chuť: Kombinace tmavého piva, kořenové zeleniny a kysaného zelí.
Úspěch zaručen: Proč to funguje: Kombinace nízkoteplotního dlouhého dušení a závěrečného grilování vytvoří ideální kontrast křupavosti a jemnosti.
Přehled receptu
Příprava: 60 min | Vaření: 300 min | Náročnost: Pokročilá | Porce: 6 porcí | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Německá
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava kolena a spaření kůže – 20 min
Spotřebiče: sporák
1. Vepřové koleno (2400 g) omyjte pod studenou vodou a kůži nařízněte ostrým nožem do mřížky hlubokou asi 0,5 cm, aniž byste prořízli maso. V hrnci priveďte k varu 3 l vody (není součástí receptu), vložte koleno kůží dolů a nechte 5 minut blanšírovat. Poté koleno vyjměte, osušte a nechte vychladnout.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Kůže je po spaření lehce stažená a mřížka je zřetelně oddělená.
Než přejdeš na další krok:
Zkontrolujte, že je kůže dokonale suchá, aby se na ní vytvořila správná krusta.
Fáze 2: Marinování a příprava základu – 20 min
Spotřebiče: bez spotřebičů
2. V misce smíchejte sůl (24 g), mletý černý pepř (5 g), celý kmín (8 g) a prolisovaný česnek (30 g). Touto směsí důkladně potřete celé koleno a vtřete ji do zářezů v kůži. Cibuli (300 g) nakrájejte na Měsíčky, mrkev (150 g) a celer (100 g) na větší kostky. Zeleninu rozložte na dno velkého pekáče, položte na ni koleno a podlijte tmavým pivem (500 ml) a hovězím vývarem (500 ml).
VKB: Koření je rovnoměrně rozprostřené a tekutina sahá do jedné třetiny výšky kolena.
Než přejdeš na další krok:
Pekáč pevně zakryjte poklicí nebo dvěma vrstvami alobalu, aby neunikala vlhkost.
Fáze 3: Pomalé pečení doměkka – 240 min
Spotřebiče: trouba
3. Předehřejte troubu na 140 °C. Zakrytý pekáč vložte do trouby a pečte 4 hodiny. Během pečení každou hodinu koleno přelijte vorkem a výpekem z dna pekáče. Po 4 hodinách odstraňte poklici, zvyšte teplotu v troubě na 180 °C a pečte odkryté dalších 60 minut, dokud maso nezměkne natolik, že odpadá od kosti.
VKB: Maso se na nejsilnějším místě snadno odděluje od kosti.
Než přejdeš na další krok:
Před zvýšením teploty na kůži zkontrolujte, zda je v pekáči dostatek tekutiny, v případě potřeby dolijte 100 ml horké vody.
Fáze 4: Zapečení kůrky do křupava – 30 min
Spotřebiče: trouba
4. Zvyšte teplotu v troubě na 220 °C (případně zapněte funkci gril). Kůži kolena potřete trochou slané vody (solný roztok) a pečte odkryté 30 minut, dokud se nevytvoří zlatavá a křupavá kůrka. Poté koleno vyjměte z trouby a nechte 15 minut odpočívat před porcováním.
VKB: Kůže je celistvě křupavá, zlatohnědá a při poklepání vydává dutý zvuk.
Než přejdeš na další krok:
Během odpočívání masa připravte přílohy, aby teplota pokrmu byla ideální při servírování.
Fáze 5: Příprava kysaného zelí – 20 min
Spotřebiče: sporák
5. V menším hrnci rozpusťte vepřové sádlo (40 g). Kysané zelí (800 g) lehce propláchněte (pokud je příliš kyselé) a pokrájejte na kratší kousky. Vložte ho do hrnce, podlijte 200 ml vody (není součástí receptu) a duste pod poklicí na mírném ohni 20 minut doměkka. Podle chuti můžete upravit solí.
VKB: Zelí je měkké, mírně křupavé a voní po sádle.
Než přejdeš na další krok:
Udržujte zelí teplé na vypnuté plotýnce pod poklicí.
Fáze 6: Příprava bramborových knedlíků – 30 min
Spotřebiče: sporák
6. Brambory (1000 g) uvařte ve slupce ve vroucí osolené vodě (není součástí receptu) doměkka (cca 20 minut). Nechte je vychladnout, oloupejte a najemno nastrouhejte. Přidejte hrubou mouku (250 g), vejce (60 g) a špetku soli (není součástí receptu). Vypracujte hladké těsto, formujte šišky a vařte ve vroucí osolené vodě 15 minut, dokud nevyplavou na povrch.
VKB: Knedlíky po vytažení z vody drž tvar a jsou na řezu kompaktní.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Pekáč s poklicí | 35 × 25 cm, litina | Skleněná zapekací mísa s alobalem | Připálení výpeku při prudkém pečení |
| Velký hrnec na blanšírování | Objem 5 l | Jakýkoliv hluboký hrnec | Přelití vody při vložení kolena |
| Ostrý nůž na mřížkování | Délka čepel 15 cm | Univerzální kuchyňský nůž | Proříznutí masa příliš hluboko |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (včetně příloh). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 134.9 kcal | 782.4 kcal | 4694.4 kcal |
| Tuky | 8.3 g | 48.2 g | 289.2 g |
| z toho nasycené | 3.1 g | 18.0 g | 108.0 g |
| Sacharidy | 6.3 g | 36.8 g | 220.8 g |
| z toho cukry | 1.2 g | 7.0 g | 42.0 g |
| Bílkoviny | 7.7 g | 44.5 g | 267.0 g |
| Sůl | 0.4 g | 2.3 g | 13.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro dokonalou kůži potřete koleno na konci pečení pivem smíchaným s trochou medu.
- Tip 2: Zeleninu z výpeku rozmixujte a propasírujte pro vytvoření hladké a lesklé omáčky.
- Tip 3: Použití litinového pekáče zajistí rovnoměrné rozložení tepla během dlouhého pečení.
- Tip 4: Před krájením nechte maso vždy odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela.
Vědecké pozadí
Dlouhé pečení při nižší teplotě (140 °C) umožňuje hydrolýzu kolagenu v pojivové tkáni kolena na želatinu, což dodává masu neobyčejnou měkkost. Následné zvýšení teploty na 220 °C spouští Maillardovu reakci na kůži, kde dochází k interakci aminokyselin a redukujících cukrů, což vytváří charakteristickou křupavou kůrku a komplexní chuťový profil.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte vykostěný plátek kolena s perfektně křupavou kůrkou navrchu, doplněný úhledným válečkem bramborového knedlíku a hnízdem kysaného zelí.
- Texturové kontrasty: Kombinace křupavé kůže, měkkého rozpadajícího se masa a jemných knedlíků.
- Teplotní kontrast: Horké maso podávané s teplým zelím a knedlíkem.
- Aromatické doplňky: Zredukovaná šťáva z pečeného piva a kořenové zeleniny s kapkou čerstvého másla (není součástí receptu) na zjemnění.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědá, lesklá a křupavá kůže s kontrastním tmavým výpekem a světlými knedlíky.
- Vůně: Intenzivní aroma pečeného vepřového masa, karamelizovaného piva, česneku a kmínu.
- Chuť: Plná, slaná, s jemnou nasládlostí kořenové zeleniny a příjemnou kyselostí zelí.
- Textura: Křupavý povrch kůže přecházející v extrémně šťavnaté a měkké maso.
Párování
- PIVO: Tmavé bavorské pivo typu Doppelbock nebo polotmavý ležák.
- VINO: Plné červené víno, například Frankovka nebo Svatovavřinecké.
- NEALKO: Domácí jablečný mošt s kouskem skořice.
Různé varianty přípravy
- Bavorská varianta: Přidejte do výpeku lžíci plnotučné hořčice a podávejte s křenem a preclíkem.
- Uzená varianta: Použijte předem zauzené vepřové koleno, čímž zkrátíte dobu pečení na polovinu.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek, oxid siřičitý, vejce • Lepek: Obsahuje pšeničnou mouku v knedlíkech • Není vhodné pro: Vegetariány, osoby s celiakií
Vhodné pro
Nedělní rodinný oběd, sváteční hostiny, oslavy a setkání s přáteli u piva.
Katalog náhrad
- Tmavé pivo: Světlý vývar s kapkou balzamikového octa (není součástí receptu)
- Hrubá mouka: Polohrubá mouka (není součástí receptu)
FAQ
Proč není kůže dostatečně křupavá?
Nejčastější příčinou je vlhkost na povrchu kůže před pečením nebo příliš nízká teplota v závěrečné fázi. Pomáhá spaření vroucí vodou a potření slaným roztokem.
Mohu použít již uvařené koleno?
Předvařené koleno z obchodu zkrátí dobu pečení, ale nedosáhnete tak hluboké chuti masa pečeného s kořenovou zeleninou od syrova.
Jak zajistit, aby maso nebylo vysušené?
Klíčem je pomalé pečení pod poklicí při nižší teplotě po většinu doby tepelné úpravy.
Lze knedlíky připravit předem?
Ano, uvařené knedlíky můžete nakrájet na plátky a před podáváním krátce prohřát v páře.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Pečte dvě kolena ve dvou samostatných pekáčích, protože jedno velké koleno by se v troubě nepropeklo rovnoměrně. Zdvojnásobte množství zeleniny a tekutin. • 20+ osob: Rozdělte přípravu do několika pekáčů a využijte konvektomat na rovnoměrné pečení. Knedlíky připravte ve dvou várkách.
Přílohy a servírování
- Křen – strouhaný čerstvý křen s octem (není součástí receptu)
- Hořčice – plnotučná bavorská hořčice (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte na velkém dřevěném prkénku nebo nahřátém talíři s porcí kysaného zelí, knedlíky a přelité horkou výpekovou šťávou.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny v uzavřené dóze • Mrazák: 3 měsíce v mrazicím sáčku • Ohřev: Ohřívejte v troubě při 160 °C pod alobalem, nakonec odkryjte pro obnovení křupavosti kůže.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších německých jídel: oblíbené recepty německé kuchyně
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Vynechání blanšírování – Kůže zůstane tuhá a nepodaří se vytvořit křupavou kůrku.
- Příliš vysoká teplota na začátku – Maso se na povrchu spálí, ale uvnitř zůstane syrové.
- Málo tekutiny v pekáči – Zelenina a výpek se připalují a hořknou.
- Chybějící odpočinek masa – Při okamžitém krájení po vytažení z trouby vyteče cenná šťáva.