Résumé : Le Mole Poblano est une célèbre sauce mexicaine complexe et riche à base de piments, d’épices, de noix, de graines et d’une touche de chocolat traditionnel, mijotée lentement et servie avec du poulet tendre. Préparation minutieuse, cuisson mijotée, temps total de 180 minutes, pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Cuisine mexicaine, Plats principaux
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Mole Poblano
- Catégorie : Cuisine mexicaine, Plats principaux
- Cuisine : Mexicaine authentique
- Ingrédient principal : Poulet fermier, 1500 g (sélection de cuisses et blancs de qualité supérieure)
- Guide : 12 plats mexicains les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine mexicaine
- Temps total : 180 minutes (60 min de préparation + 120 min de cuisson)
- Difficulté : Avancé
- Portions : 6 (Poids par portion : 450 g)
- Technique clé : Torréfaction des piments, mouture traditionnelle et mijotage prolongé
- Types de préparation : Torréfaction, mixage, mijotage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient des fruits à coque, du sésame et du gluten (provenant du pain rassis ou tortillas de blé)
- Convient pour : Repas festifs, dîners thématiques mexicains, célébrations
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 644 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 36 g, Glucides : 38 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde mexicaine, Vin rouge corsé (Tempranillo), Boisson à l’hibiscus (Agua de Jamaica)
- En bref : Le chef-d’œuvre absolu de la gastronomie mexicaine : une sauce veloutée aux multiples nuances de piments séchés, d’épices chaudes et de chocolat noir enveloppant un poulet parfaitement tendre.
- Dernière mise à jour : 26. 8. 2026
WAGUU dit : “Le secret d’un Mole Poblano inoubliable réside dans la torréfaction minutieuse des piments séchés : ne les brûlez pas, sous peine de rendre la sauce amère, mais réveillez leurs huiles essentielles jusqu’à libérer des arômes fruités et chocolatés uniques.”
Comment le sublimer: Servez sur une assiette blanche de 26 cm chaude à 40 °C, l’assiette de 26 cm doit rester entière dans le cadre ; en arrière-plan flou, un verre d’agua fresca, une serviette en lin et quelques herbes fraîches.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 60 min |
| Temps de cuisson : | 120 min |
| Température : | Feu doux / Mijotage à 90 °C |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de la culture culinaire mexicaine avec ce Mole Poblano authentique. Un équilibre parfait entre le piquant subtil des piments ancho, pasilla et mulato, la douceur des fruits secs et la profondeur du chocolat mexicain, le tout nappant généreux morceaux de poulet fondant.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 450 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Poulet fermier | 1500 g | Morceaux avec os (cuisses et blancs) |
| Piments Ancho séchés | 4 pièces | Équeutés et épépinés |
| Piments Pasilla séchés | 3 pièces | Équeutés et épépinés |
| Piments Mulato séchés | 3 pièces | Équeutés et épépinés |
| Oignons blancs | 200 g | Grossièrement émincés |
| Ail | 25 g | Gousses pelées (environ 6-7 gousses) |
| Tomates mûres | 400 g | Fraîches et coupées en quartiers |
| Tomatilles | 200 g | Pelées et rincées |
| Amandes mondées | 50 g | Crues |
| Cerneaux de noix | 40 g | Fraîches |
| Graines de sésame | 25 g | Dont une partie pour la déco |
| Raisins secs | 35 g | Sans pépins |
| Tortilla de maïs rassie | 40 g | Coupée en morceaux (agent épaississant) |
| Chocolat noir mexicain (ou 70%) | 60 g | De haute qualité |
| Clous de girofle entiers | 3 pièces | Secs |
| Graines de coriandre | 3 g | Entières |
| Cannelle en bâton | 2 g | Ceylan (environ 1/2 bâton) |
| Graines d’anis | 2 g | Entières |
| Bouillon de volaille | 1000 ml | Fait maison et chaud |
| saindoux (ou huile végétale) | 60 g | Pour la friture et le rissolage |
| Sel fin | 15 g | Sel de mer |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Complexité aromatique unique : L’alliance subtile de piments séchés fumés, d’épices douces et de chocolat crée une sauce d’une profondeur incomparable.
- Texture veloutée : Grâce à l’incorporation de tortillas et de fruits à coque moulus, la sauce obtient une texture nappante absolument somptueuse.
- Tradition authentique : Une méthode ancestrale respectée qui transporte directement vos papilles dans les cuisines traditionnelles du Mexique.
Succès garanti : En respectant scrupuleusement les temps de torréfaction et en mijotant la sauce à feu très doux, vous obtiendrez un Mole parfaitement onctueux sans la moindre amertume.
Aperçu de la recette
Préparation : 60 min | Cuisson : 120 min | Difficulté : Avancé | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Mexique
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et pochage du poulet – 35 min
Appareils : Faitout, Couteau de chef
1. Lavez soigneusement les morceaux de poulet fermier (1500 g). Placez-les dans un grand faitout avec la moitié des oignons (100 g), une pincée de sel et couvrez d’eau. Portez à ébullition, écumez la surface, puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Retirez le poulet et réservez-le, puis filtrez et conservez 800 ml du bouillon de volaille obtenu.
VKB : Le bouillon doit être limpide et riche en collagène.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que le bouillon est bien chaud et que les morceaux de poulet sont entièrement cuits mais pas trop effilochés.
Phase 2 : Traitement et torréfaction des piments – 25 min
Appareils : Poêle en fonte, Ciseaux de cuisine
2. Ouvrez les piments ancho (4 pièces), pasilla (3 pièces) et mulato (3 pièces) à l’aide de ciseaux. Retirez soigneusement les queues, les graines et les veines blanches pour éviter une amertume excessive. Dans une poêle en fonte sèche à feu moyen, pressez brièvement les piments à plat pendant 10 à 15 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils dégagent un parfum intense, sans les carboniser.
VKB : Ne surchauffez pas la poêle, des piments brûlés gâcheraient toute la sauce.
Avant de passer à l’étape suivante :
Transférez les piments torréfiés dans un grand bol d’eau chaude et laissez-les tremper pendant 20 minutes pour les ramollir complètement.
Phase 3 : Torréfaction des fruits à coque et des épices – 20 min
Appareils : Poêle, Spatule en bois
3. Dans la même poêle, faites fondre une cuillère de saindoux (20 g). Faites-y dorer les amandes mondées (50 g), les cerneaux de noix (40 g), les graines de sésame (25 g) et les raisins secs (35 g) jusqu’à coloration dorée. Retirez-les. Ajoutez ensuite les épices entières (clous de girofle, graines de coriandre, cannelle et anis) et torréfiez-les 1 minute à sec. Incorporez enfin les morceaux de tortilla rassie (40 g) pour les faire croustiller légèrement.
VKB : Surveillez constamment les fruits à coque car ils brûlent très rapidement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Regroupez tous les ingrédients torréfiés (fruits secs, épices, tortilla) dans un récipient prêt pour le mixage.
Phase 4 : Saisine des aromates et mixage de la pâte – 30 min
Appareils : Blender haute performance, Poêle
4. Dans le reste du saindoux, faites revenir le reste des oignons (100 g), l’ail (25 g), les tomates (400 g) et les tomatilles (200 g) jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Dans un blender puissant, réunissez les piments égouttés, le mélange de fruits secs et épices, les aromates sautés et un peu de bouillon chaud. Mixez par pulsations puis à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte extrêmement lisse et homogène.
VKB : Si nécessaire, filtrez la pâte à travers un tamis grossier pour éliminer les peaux de piments récalcitrantes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez la consistance de la pâte mixée ; elle doit être épaisse mais fluide lors du versement.
Phase 5 : Cuisson et mijotage du Mole – 60 min
Appareils : Casserole à fond épais, Cuillère en bois
5. Dans une grande cocotte, faites chauffer le reste du saindoux. Versez la pâte de mole mixée (attention aux projections) et faites-la revenir en remuant sans cesse pendant 10 minutes pour cuire les saveurs. Incorporez progressivement le reste du bouillon de volaille chaud (environ 800 ml) et le sel fin (15 g). Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes en remuant régulièrement.
VKB : Le mole a tendance à accrocher au fond ; surveillez et remuez fréquemment.
Avant de passer à l’étape suivante :
La sauce doit s’être légèrement épaissie et sa couleur doit s’être assombrie vers un brun profond et brillant.
Phase 6 : Incorporation du chocolat et assemblage final – 30 min
Appareils : Cocotte, Louche
6. Incorporez le chocolat noir mexicain (60 g) haché dans la sauce frémissante. Remuez délicatement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’un velouté parfait. Ajoutez les morceaux de poulet réservés directement dans la sauce Mole. Laissez mijoter doucement l’ensemble pendant 20 minutes pour que le poulet s’imprègne de tous les arômes complexes de la sauce. Servez bien chaud nappé de sauce et parsemé du reste de graines de sésame torréfiées.
VKB : Le chocolat ne doit pas bouillir vigoureusement, ajoutez-le en fin de cuisson.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grand faitout | 6 litres | Cocotte en fonte | Débordement lors de l’ébullition |
| Poêle en fonte | 28 cm de diamètre | Poêle antiadhésive | Torréfaction inégale des piments |
| Blender haute performance | 1,5 litre minimum | Mixeur plongeant puissant | Morceaux de piments non mixés dans la sauce |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 137.8 kcal | 620.0 kcal | 3720.0 kcal |
| Lipides | 8.0 g | 36.0 g | 216.0 g |
| dont saturés | 2.2 g | 10.0 g | 60.0 g |
| Glucides | 8.4 g | 38.0 g | 228.0 g |
| dont sucres | 3.1 g | 14.0 g | 84.0 g |
| Protéines | 9.3 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sel | 0.5 g | 2.4 g | 14.4 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Laissez reposer le mole une nuit entière au réfrigérateur ; les saveurs des épices et du chocolat s’épanouissent magnifiquement le lendemain.
- Astuce 2 : Utilisez du saindoux authentique pour le rissolage afin de garantir une saveur traditionnelle incomparable.
- Astuce 3 : Veillez à épépiner parfaitement les piments séchés pour éviter toute amertume indésirable dans la sauce finale.
- Astuce 4 : Si la sauce épaissit trop pendant le mijotage, ajoutez un trait de bouillon de volaille chaud pour ajuster la texture.
Fondement scientifique
La complexité aromatique du Mole Poblano repose sur la synergie entre les composés phénoliques du cacao, la capsaïcine des piments séchés et les notes de torréfaction (réaction de Maillard) des fruits à coque et des graines de sésame. Le mijotage prolongé permet une émulsion stable des lipides végétaux et animaux avec l’amidon des tortillas, créant une texture colloïdale riche et veloutée.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez une cuisse de poulet nappée généralement au centre de l’assiette avec des lignes graphiques de graines de sésame blanc torréfiées.
- Contrastes de textures : Associez la tendreté absolue du poulet mijoté au croquant subtil des amandes effilées grillées en finition.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud avec une garniture de tortillas de maïs tiédies à la minute.
- Accompagnements aromatiques : Ajoutez une micro-pousse de coriandre fraîche pour apporter une touche de verdeur et de fraîcheur visuelle et gustative.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce brune veloutée et brillante, parsemée de sésame blanc
- Odeur : Notes profondes de cacao, piments fumés, épices douces et fruits secs
- Goût : Équilibre subtil entre piquant modéré, douceur fruitée, amertume élégante du chocolat et richesse umami
- Texture : Onctueuse, veloutée, nappante et fondante en bouche
Accords
- BIÈRE : Bière ambrée mexicaine (tipo Vienna) ou Pale Ale houblonnée
- VIN : Vin rouge corsé et fruité comme un Tempranillo ou un Zinfandel
- SANS ALCOOL : Eau fraîche d’hibiscus (Agua de Jamaica) ou limonade artisanale au citron vert
Différentes variantes de préparation
- Mole con Pavo : Version traditionnelle de fête utilisant de la dinde à la place du poulet.
- Mole Vegetarien : Remplacement du bouillon de volaille par un bouillon de légumes corsé et utilisation d’huile végétale.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Fruits à coque (amandes, noix), sésame, gluten (tortillas de blé ou pain rassis) • Gluten : Présence de gluten (remplaçable par des tortillas 100% maïs) • Ne convient pas à : Allergiques aux fruits à coque et au sésame
Convient pour
Repas de fête, dîners mexicains authentiques, réceptions familiales et célébrations culturelles.
Catalogue des substituts
- Saindoux : Huile d’arachide ou huile végétale neutre
- Amandes mondées : Cacahuètes grillées non salées
FAQ
Le chocolat est-il obligatoire dans le Mole Poblano ?
Dans les recettes traditionnelles modernes, le chocolat est largement utilisé pour adoucir le piquant des piments et apporter de la profondeur, bien que certaines recettes historiques anciennes reposaient uniquement sur les fruits secs et les tortillas.
Comment conserver le Mole s’il est préparé à l’avance ?
Il se conserve parfaitement dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, et ses saveurs s’améliorent même après une nuit de repos.
Puis-je congeler le Mole Poblano ?
Oui, la sauce mole se congèle très bien sans le poulet pendant 3 mois maximum dans un sac de congélation hermétique.
Que faire si la sauce est trop épicée ?
Vous pouvez rectifier le piquant en ajoutant un peu plus de bouillon de volaille, une pincée de sucre supplémentaire ou une touche de chocolat noir.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez toutes les proportions en utilisant un grand faitout de 10 litres et mixez la pâte en deux tournées pour ne pas surcharger votre blender. • 20+ personnes : Préparez la sauce mole la veille au soir, stockez-la au frais, et réchauffez-la doucement le jour même en y incorporant le poulet juste avant de servir.
Accompagnements et service
- Riz rouge mexicain (Arroz Rojo) – Accompagnement classique et absorbant (ne fait pas partie de la recette)
- Tortillas de maïs chaudes – Indispensables pour saucer (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez bien chaud dans des assiettes creuses chaudes, nappé généreusement de sauce et parsemé de graines de sésame blanc.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement à feu doux dans une casserole en ajoutant un filet de bouillon de volaille pour détendre la sauce.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 26 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Brûler les piments séchés – Une torréfaction excessive rend la sauce amère et désagréable.
- Oublier d’épépiner les piments – Laisser les graines apporte un piquant incontrôlable et une texture granuleuse.
- Faire bouillir le chocolat – Ajouter le chocolat à gros bouillons altère ses arômes et peut faire grainer la sauce.
- Ne pas remuer pendant le mijotage – Le mole contient des fruits à coque et des tortillas qui accrochent très rapidement au fond de la casserole.