Résumé : Le riz frit de Yangzhou est un grand classique intemporel de la cuisine chinoise, associant du riz blanc de la veille sauté au wok avec des œufs brouillés tendres, des crevettes juteuses, des dés de porc char siu, des petits pois sucrés et des oignons nouveaux parfumés. Une technique de cuisson rapide à feu vif garantit des grains parfaitement séparés et enrobés de saveurs umami. Temps de préparation : 20 minutes, cuisson : 10 minutes, pour 6 portions gourmandes.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine chinoise
Taux de réussite : 98.5 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Riz frit de Yangzhou
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine chinoise
- Cuisine : Chinoise
- Ingrédient principal : Riz blanc cuit, 600 g (grains longs de la veille)
- Guide : 12 plats chinois les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine chinoise
- Temps total : 30 minutes (20 min de préparation + 10 min de cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 250 g)
- Technique clé : Saisir au wok à feu très vif
- Types de préparation : Sauter, Frire, Mélanger
- Infos diététiques & Allergènes : Contient des œufs, des crustacés, du soja et du gluten
- Convient pour : Déjeuner rapide, Dîner en famille, Repas festif
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 410 kcal, Protéines : 18.5 g, Lipides : 14.2 g, Glucides : 52.0 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Thé Jasmin, Eau gazeuse au citron
- En bref : Le riz frit de Yangzhou sublime des ingrédients simples du quotidien en un chef-d’œuvre coloré, savoureux et parfaitement texturé.
- Dernière mise à jour : 24.5.2024
WAGUU dit : “Le secret absolu d’un riz frit de Yangzhou réussi réside dans l’utilisation de riz cuit et refroidi depuis la veille, idéalement asséché au réfrigérateur pour que chaque grain se détache avec panache au contact du wok brûlant.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 20 min |
| Temps de cuisson : | 10 min |
| Température : | Feu très vif (wok fumant) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Voyagez au cœur de la province du Jiangsu avec ce riz frit traditionnel de Yangzhou, véritable symphonie de couleurs et de textures. Des crevettes roses tendres, des morceaux de porc laqué, des œufs dorés et des légumes croquants s’unissent dans une danse virevoltante au wok pour éveiller vos papilles à chaque bouchée.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 250 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Riz blanc cuit | 600 g | Riz jasmin ou basmati de la veille, bien refroidi |
| Crevettes décortiquées | 200 g | Fraîches ou décongelées, de calibre moyen |
| Porc Char Siu | 150 g | Cuit et coupé en petits dés réguliers |
| Œufs entiers | 3 pièces | Frais, battus en omelette légère |
| Petits pois | 100 g | Surgelés et décongelés ou frais blanchis |
| Oignons nouveaux | 4 pièces | Frais, finement émincés (part blanche et verte séparées) |
| Ail | 2 gousses | Frais, hachés menu |
| Huile végétale neutre | 45 ml | Huile de tournesol ou de pépins de raisin |
| Sauce soja claire | 30 ml | Sauce soja de qualité supérieure |
| Huile de sésame torréfié | 15 ml | Pur sésame pour la finition |
| Sel fin | 6 g | Sel de cuisine standard |
| Poivre blanc moulu | 2 g | Fraîchement moulu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Rapidité d’exécution : Une cuisson ultra-rapide au wok qui prend moins de dix minutes une fois la mise en place achevée.
- Équilibre des saveurs : L’alliance subtile du porc sucré-salé, des crevettes iodées et des légumes frais offre une harmonie parfaite.
- Texture idéale : Des grains de riz parfaitement détachés, légèrement dorés et sublimés par le parfum envoûtant de l’huile de sésame.
Succès garanti : En respectant la règle fondamentale d’utiliser du riz froid de la veille et un wok brûlant, vous obtiendrez un résultat digne des meilleurs restaurants traditionnels.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 portions | Type : Plat principal | Origine : Chinoise
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation des ingrédients et des œufs brouillés – 8 min
Appareils : Couteau de chef, Planche à découper, Bol mélangeur
1. Battez les 3 œufs entiers dans un bol avec une pincée de sel. Faites chauffer 15 ml d’huile végétale dans le wok à feu moyen. Versez les œufs battus, remuez délicatement pendant 30 secondes pour obtenir des œufs brouillés souples et légèrement baveux, puis retirez-les du wok et réservez-les dans une assiette.
VKB : Veillez à ne pas surcuire les œufs pour qu’ils restent moelleux lors du mélange final.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que tous les autres ingrédients (riz égrainé, crevettes, dés de porc, légumes) sont parfaitement préparés et à portée de main avant de chauffer le wok.
Phase 2 : Saisir les crevettes et le porc Char Siu – 5 min
Appareils : Wok en acier, Spatule en bois
2. Remettez le wok à feu vif et ajoutez 15 ml d’huile végétale. Jetez-y les crevettes décortiquées et l’ail haché. Faites sauter vigoureusement pendant 2 minutes jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses et nacrées. Ajoutez les dés de porc Char Siu et poursuivez la cuisson 1 minute supplémentaire pour libérer leurs arômes. Retirez le tout du wok et réservez avec les œufs.
VKB : Le wok doit fumer légèrement pour saisir les protéines sans les faire bouillir.
Avant de passer à l’étape suivante :
Essuyez rapidement le wok avec du papier absorbant si nécessaire pour éliminer les résidus brûlés avant d’ajouter le riz.
Phase 3 : Saisir le riz et détacher les grains – 7 min
Appareils : Wok en acier, Spatule en bois
3. Chauffez les 15 ml d’huile restants dans le wok à feu très vif. Ajoutez le riz blanc cuit de la veille. À l’aide de la spatule, écrasez délicatement les agglomérats de riz et sautez vigoureusement pendant 4 minutes jusqu’à ce que les grains soient bien chauds, crépitants et parfaitement détachés les uns des autres.
VKB : Un riz froid et sec est indispensable pour éviter un résultat pâteux.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le riz est uniformément chaud et qu’il commence à sautiller légèrement dans le wok.
Phase 4 : Intégration des légumes et des aromates – 4 min
Appareils : Wok en acier, Spatule
4. Incorporez les petits pois décongelés et la partie blanche des oignons nouveaux émincés directement dans le riz. Mélangez énergiquement pendant 2 minutes pour réchauffer les petits pois tout en préservant leur couleur verte éclatante et leur croquant caractéristique.
VKB : Ne surchargez pas le wok pour maintenir une température de cuisson élevée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que les petits pois sont bien chauds avant d’ajouter les protéines.
Phase 5 : Assemblage final et assaisonnement – 3 min
Appareils : Wok en acier, Spatule
5. Remettez dans le wok les crevettes, le porc Char Siu et les œufs brouillés préalablement réservés. Arrosez uniformément avec la sauce soja claire. Saupoudrez le sel fin et le poivre blanc moulu. Mélangez le tout avec dynamisme pendant 2 minutes pour que chaque grain de riz s’imprègne des saveurs et prenne une belle teinte dorée.
VKB : Versez la sauce soja sur les parois brûlantes du wok pour caraméliser légèrement les sucs.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez l’homogénéité du mélange et coupez le feu avant d’apporter la touche finale de sésame.
Phase 6 : Touche finale et dressage – 3 min
Appareils : Wok, Plats de service
6. Retirez le wok du feu. Incorporez l’huile de sésame torréfié ainsi que la partie verte des oignons nouveaux émincés. Mélangez délicatement une dernière fois pour diffuser les parfums. Servez immédiatement bien chaud dans des bols individuels.
VKB : L’huile de sésame s’ajoute toujours hors du feu pour conserver toute sa puissance aromatique.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Wok en acier | 35 cm de diamètre | Grande poêle antiadhésive à bords hauts | Manque de chaleur vive, risque de bouillir le riz |
| Spatule en bois | Standard | Cuillère en silicone résistante à la chaleur | Rayures sur le revêtement du wok |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau universel bien affûté | Coupe imprécise des dés de viande |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 164.0 kcal | 410.0 kcal | 2460.0 kcal |
| Lipides | 5.6 g | 14.2 g | 85.2 g |
| dont saturés | 1.2 g | 3.0 g | 18.0 g |
| Glucides | 20.8 g | 52.0 g | 312.0 g |
| dont sucres | 1.5 g | 3.8 g | 22.8 g |
| Protéines | 7.4 g | 18.5 g | 111.0 g |
| Sel | 0.9 g | 2.3 g | 13.8 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Étalez le riz cuit sur une plaque de cuisson et placez-le au réfrigérateur sans couvercle pendant une nuit pour éliminer l’excès d’humidité.
- Astuce 2 : Ne surchargez jamais votre wok ; si vous cuisinez pour un grand nombre de personnes, procédez en plusieurs tournées pour préserver la chaleur vive.
- Astuce 3 : Utilisez un wok en acier carbone bien culotté pour obtenir ce fameux goût de fumé caractéristique, le « Wok Hei ».
- Astuce 4 : Incorporez les œufs brouillés délicatement à la toute fin pour qu’ils conservent leur texture moelleuse et leur belle couleur jaune vif.
Fondement scientifique
La cuisson au wok à très haute température déclenche la réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres réducteurs des protéines de porc et de crevettes, créant des centaines de composés aromatiques complexes. L’utilisation de riz refroidi réduit la gélatinisation de l’amidon, ce qui empêche les grains de coller et assure une texture granuleuse et légère en bouche.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez le riz frit en dôme parfait à l’aide d’un cercle de pâtisserie et garnissez le sommet de brins d’oignons nouveaux finement ciselés.
- Contrastes de textures : Associez le moelleux du riz et des œufs au croquant rafraîchissant des petits pois et à la fermeté des crevettes sautées.
- Contraste de température : Servez le plat brûlant tout juste sorti du wok pour exalter instantanément les notes de sésame torréfié.
- Accompagnements aromatiques : Proposez un quartier de citron vert frais et quelques gouttes de sauce chili piquante en accompagnement discret.
Radar sensoriel
- Aspect : Grains de riz dorés parsemés de touches roses, vertes et jaunes éclatantes.
- Odeur : Parfum chaleureux de sésame grillé, d’ail délicat et de notes fumées de wok.
- Goût : Équilibre subtil entre la douceur du porc laqué, l’iode des crevettes et l’umami de la sauce soja.
- Texture : Grains fermes et parfaitement détachés, contrastant avec la tendreté des garnitures.
Accords
- BIÈRE : Une bière blonde de type Lager légère et désaltérante.
- VIN : Un vin blanc sec et fruité comme un Riesling ou un Pinot Gris.
- SANS ALCOOL : Thé vert au jasmin glacé ou eau infusée au gingembre et citron vert.
Différentes variantes de préparation
- Variante végétarienne : Remplacez les crevettes et le porc par du tofu fumé croustillant et des champignons shiitakes sautés.
- Variante piquante : Ajoutez une cuillère à soupe de pâte de piment piquant (pâte de chili à l’ail) pendant la saisie du riz pour relever le plat.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Œufs, Crustacés, Soja, Gluten • Gluten : Présence de sauce soja (contient du blé) • Ne convient pas à : Intolérants au gluten, Personnes allergiques aux crustacés ou aux œufs
Convient pour
Déjeuner rapide, Dîner en famille, Repas festif, Soirée entre amis
Catalogue des substituts
- Porc Char Siu: Poulet rôti ou tofu ferme mariné
- Crevettes: Morceaux de calamar ou dés de poulet tendre
FAQ
Puis-je utiliser du riz chaud tout juste cuit ?
Il est fortement déconseillé d’utiliser du riz chaud car son taux d’humidité élevé rendrait le plat pâteux et collant au wok. Privilégiez toujours du riz cuit la veille et refroidi au réfrigérateur.
Quel type de riz est le plus adapté ?
Le riz Jasmin ou un riz blanc à grains longs non gluant est idéal. Évitez les riz à risotto ou à sushi qui contiennent trop d’amidon.
Comment conserver les restes de riz frit ?
Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez-les à la poêle avec un filet d’huile pour retrouver leur croustillant.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, vous pouvez le conserver au congélateur dans des boîtes adaptées pendant 2 mois maximum. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer vivement au wok.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Divisez la préparation en deux fournées distinctes pour ne pas surcharger votre wok et garantir une saisie parfaite à feu vif. • 20+ personnes : Utilisez deux grands woks professionnels en simultané ou cuisinez sur une plaque de cuisson grand format pour maintenir la température idéale.
Accompagnements et service
- Concombre mariné à l’ail – Fraîcheur croquante pour contraster avec la richesse du riz (ne fait pas partie de la recette)
- Soupe Wonton légère – Entrée traditionnelle idéale pour débuter le repas (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez bien chaud dans des bols chinois traditionnels avec des baguettes et une cuillère à soupe en céramique.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : À la poêle ou au wok à feu vif pendant 4 à 5 minutes avec une cuillère à soupe d’eau pour réhydrater légèrement les grains.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 24 Mai 2024 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Utiliser du riz chaud fraîchement cuit – Cela rend le riz excessivement humide, collant et impossible à détacher correctement au wok.
- Surcharger le wok – Mettre trop d’ingrédients en une seule fois fait chuter la température et entraîne une cuisson à l’étouffée au lieu de saisir.
- Feu insuffisant – Cuire à feu doux empêche l’obtention du goût fumé traditionnel et laisse les ingrédients mous.
- Oublier de préparer la mise en place – La cuisson étant extrêmement rapide, couper tous les ingrédients à l’avance est indispensable pour réussir.