Résumé : Découvrez l’art authentique des Dim Sum chinois faits maison. Cette recette traditionnelle met à l’honneur des bouchées vapeurs délicates garnies de porc juteux et de crevettes fraîches, enveloppées dans une fine pâte translucide. Préparés à la vapeur avec des techniques professionnelles, ces trésors de la cuisine cantonaise nécessitent 45 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson pour régaler 6 gourmands.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine chinoise
Taux de réussite : 96 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Dim Sum
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine chinoise
- Cuisine : Chinoise (Cantonaise)
- Ingrédient principal : Échine de porc hachée, 300 g (fraîche et persillée)
- Guide : 12 plats chinois les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine chinoise
- Temps total : 75 minutes (45 min de préparation + 30 min de cuisson et repos)
- Difficulté : Avancé
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 220 g)
- Technique clé : Façonnage des ravilets à la vapeur et pochage délicat
- Types de préparation : Cuisson vapeur, hachage, pétrissage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten, crustacés, soja, sésame
- Convient pour : Repas en famille, réceptions, dîners thématiques
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 380 kcal, Protéines : 24 g, Lipides : 14 g, Glucides : 42 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Thé Oolong, Bière blonde légère, Vin blanc sec (Riesling)
- En bref : Des bouchées vapeurs exquises qui marient la subtilité d’une farce au porc et aux crevettes avec le raffinement de la cuisine cantonaise traditionnelle.
- Dernière mise à jour : 20 mai 2024
WAGUU dit : “La confection des Dim Sum est un art méditatif où la texture de la pâte et l’équilibre des assaisonnements font toute la différence entre un simple ravioli et une véritable œuvre d’art gastronomique.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 15 minutes |
| Température : | 100 °C (vapeur vive) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur des traditions culinaires de Canton avec ces Dim Sum faits maison. Une expérience sensorielle unique combinant une pâte souple et élastique et une garniture savoureuse riche en umami.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 220 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine de blé tendre | 250 g | Type 55 ou spéciale pâtisserie |
| Eau bouillante | 150 ml | Frémissante |
| Échine de porc | 300 g | Hachée finement, persillée |
| Crevettes décortiquées | 200 g | Fraîches et crues |
| Chou chinois (Napa) | 100 g | Ciselé très finement et égoutté |
| Oignons nouveaux | 40 g | Hachés menu |
| Gingembre frais | 15 g | Rapé finement |
| Sauce soja claire | 20 ml | Authentique chinoise |
| Huile de sésame torréfié | 15 ml | Première pression à froid |
| Fécule de maïs | 10 g | De qualité supérieure |
| Sel fin | 6 g | Sel de mer blanc |
| Poivre blanc moulu | 3 g | Fraîchement moulu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Authenticité garantie : Retrouvez les saveurs incomparables des meilleurs restaurants de dim sum de Hong Kong chez vous.
- Texture parfaite : Une pâte souple qui enveloppe une farce incroyablement juteuse grâce au mariage du porc et des crevettes.
- Convivialité : Un plat idéal à partager en famille ou entre amis, parfait pour un atelier cuisine chaleureux.
Succès garanti : En suivant scrupuleusement les temps de repos de la pâte et la technique de fermeture des raviolis, vos Dim Sum tiendront parfaitement à la cuisson sans se déchirer.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 15 min | Difficulté : Avancé | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Chinoise
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la pâte – 20 min
Appareils : Grand saladier, spatule en bois
1. Dans un grand saladier, versez la farine de blé tendre et ajoutez progressivement l’eau bouillante tout en remuant vigoureusement avec une spatule en bois pour lier les ingrédients et former des flocons de pâte.
VKB : Veillez à incorporer l’eau très chaude pour pré-gélatiniser l’amidon et garantir l’élasticité de la pâte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez tiédir légèrement le mélange avant de le manipuler à la main pour éviter toute brûlure tout en pétrissant vigoureusement.
Phase 2 : Pétrissage et repos de la pâte – 20 min
Appareils : Plan de travail propre, film étirable
2. Pétrissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pendant environ 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène. Enveloppez-la hermétiquement dans du film étirable et laissez-la reposer à température ambiante pendant 20 minutes pour détendre le gluten.
VKB : Le repos est indispensable pour abaisser la pâte finement sans qu’elle ne se rétracte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la pâte ne sèche pas en la gardant constamment couverte pendant que vous préparez la farce.
Phase 3 : Préparation de la farce – 15 min
Appareils : Couteau de chef, grand bol mélangeur
3. Hachez finement les crevettes crues décortiquées et mélangez-les dans un grand bol avec l’échine de porc hachée, le chou chinois ciselé, les oignons nouveaux, le gingembre râpé, la sauce soja claire, l’huile de sésame, la fécule de maïs, le sel fin et le poivre blanc. Mélangez énergiquement du bout des doigts ou avec des baguettes dans un seul sens pour lier la préparation.
VKB : Mélanger dans un seul sens permet de développer les protéines de la viande pour une texture ferme et juteuse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Placez la farce au réfrigérateur pendant 10 minutes pour raffermir les graisses et faciliter le façonnage.
Phase 4 : Façonnage des disques de pâte – 20 min
Appareils : Rouleau à pâtisserie, emporte-pièce rond de 8 cm
4. Divisez la pâte reposée en petits pâtons égaux d’environ 10 grammes chacun. Étalez chaque pâton au rouleau à pâtisserie en un disque très fin d’environ 8 cm de diamètre, en veillant à ce que les bords soient plus fins que le centre pour assurer une fermeture solide.
VKB : Maintenez les disques non utilisés sous un linge humide pour éviter qu’ils ne sèchent à l’air libre.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez tous vos disques de pâte avant de commencer le remplissage pour enchaîner efficacement.
Phase 5 : Garnissage et pliage des Dim Sum – 25 min
Appareils : Cuillère à café, plan de travail
5. Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque disque de pâte. Pliez la pâte en plissant les bords pour former une jolie bourse ou un ravioli semi-circulaire, en pressant fermement pour sceller hermétiquement l’ensemble et emprisonner les saveurs.
VKB : Ne surchargez pas les raviolis en farce pour éviter qu’ils n’éclatent lors de la cuisson à la vapeur.
Avant de passer à l’étape suivante :
Huilez légèrement le fond de chaque panier vapeur ou utilisez du papier cuisson perforé pour empêcher les raviolis d’adhérer.
Phase 6 : Cuisson à la vapeur et service – 15 min
Appareils : Cuiseur vapeur en bambou, grand faitout d’eau bouillante
6. Disposez les Dim Sum dans les paniers vapeur en espaçant chaque pièce pour qu’elles ne collent pas. Placez le panier sur un grand faitout d’eau bouillante frémissante, couvrez et laissez cuire à la vapeur vive pendant exactement 12 à 15 minutes. Servez immédiatement bien chaud avec une sauce soja vinaigrée.
VKB : Assurez-vous que l’eau bout vigoureusement en permanence pour maintenir une vapeur constante et homogène.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Panier vapeur en bambou | Diamètre 26 cm | Cuiseur vapeur métallique | Condensation excessive sur les raviolis |
| Rouleau à pâtisserie | Petit modèle de 25 cm | Bouteille en verre lisse | Épaisseur irrégulière des disques |
| Grand faitout | Capacité 5 litres | Marmite standard | Manque d’eau pendant la cuisson prolongée |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 172.7 kcal | 380.0 kcal | 2280.0 kcal |
| Lipides | 6.4 g | 14.0 g | 84.0 g |
| dont saturés | 2.1 g | 4.6 g | 27.6 g |
| Glucides | 19.1 g | 42.0 g | 252.0 g |
| dont sucres | 0.8 g | 1.8 g | 10.8 g |
| Protéines | 10.9 g | 24.0 g | 144.0 g |
| Sel | 0.9 g | 2.0 g | 12.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez de l’eau bouillante pour la pâte afin de détendre l’amidon et d’obtenir une texture translucide et souple après cuisson.
- Astuce 2 : Ajoutez une pincée de sucre dans la farce pour rehausser subtilement les saveurs naturelles des crustacés et du porc.
- Astuce 3 : Badigeonnez légèrement le fond du panier vapeur avec un peu d’huile neutre pour éviter que les raviolis n’accrochent.
- Astuce 4 : Ne surchargez pas le panier vapeur pour garantir une circulation optimale de la chaleur et une cuisson uniformément répartie.
Fondement scientifique
La cuisson à la vapeur douce permet de préserver l’intégrité structurale des protéines de la viande et des crevettes tout en maintenant une hydratation maximale de la pâte. La gélatinisation partielle de l’amidon lors du pétrissage à l’eau chaude confère aux Dim Sum cette mâche caractéristique, à la fois ferme et délicate.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Présentez les Dim Sum par groupe de quatre ou cinq dans un panier en bambou individuel, parsemés de quelques filaments de piment rouge et de coriandre fraîche.
- Contrastes de textures : Associez le moelleux de la pâte vapeur au croquant subtil des oignons nouveaux ciselés disposés en finition.
- Contraste de température : Servez les raviolis brûlants accompagnés d’une sauce trempette légèrement fraîche à température ambiante.
- Accompagnements aromatiques : Proposez un trait d’huile pimentée artisanale et du vinaigre de riz noir pour sublimer la dégustation.
Radar sensoriel
- Aspect : Petites bourses nacrées, translucides, aux plis réguliers et soignés
- Odeur : Parfum délicat de sésame grillé, de gingembre frais et de notes marines
- Goût : Équilibre parfait entre la douceur du porc, la sucrosité des crevettes et l’umami de la sauce soja
- Texture : Souple et fondante en surface, juteuse et ferme à cœur
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère de style Lager ou Pilsner
- VIN : Vin blanc sec et aromatique tel qu’un Riesling alsacien ou un Sauvignon blanc
- SANS ALCOOL : Thé Oolong glacé infusé au jasmin ou eau pétillante citronnée
Différentes variantes de préparation
- Variante végétarienne : Remplacez le porc et les crevettes par un mélange de champignons shiitaké, de tofu fumé et de pousses de bambou finement hachées.
- Variante épicée : Incorporez une cuillère à soupe de pâte de piment fermenté (Doubanjiang) directement dans la farce pour relever le goût.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, crustacés, soja, sésame • Gluten : Oui (farine de blé) • Ne convient pas à : Personnes intolérantes au gluten, allergiques aux crustacés ou au soja
Convient pour
Repas en famille, réceptions festives, brunchs asiatiques et amateurs de cuisine authentique.
Catalogue des substituts
- Échine de porc : Poitrine de porc hachée ou blanc de poulet haché
- Crevettes décortiquées : St-Jacques fraîches coupées en brunoise
FAQ
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle lors du façonnage ?
Cela est généralement dû à un manque de repos de la pâte ou à un pétrissage insuffisant. Veillez à respecter les temps de repos pour détendre le gluten.
Puis-je congeler les Dim Sum crus ?
Oui, vous pouvez congeler les raviolis crus sur une plaque farinée avant de les transférer dans un sac hermétique. Faites-les cuire directement sans décongélation en augmentant le temps de vapeur de 3 minutes.
Quel type de sauce d’accompagnement recommandez-vous ?
Un mélange de sauce soja foncée, de vinaigre de riz noir chinois et de quelques gouttes d’huile pimentée est idéal.
Comment éviter que les raviolis ne collent au panier vapeur ?
Utilisez du papier cuisson perforé, des feuilles de chou ou badigeonnez généreusement le fond du panier avec un pinceau huilé.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions de la pâte et de la farce en préparant les disques en plusieurs lots pour éviter qu’ils ne sèchent. Utilisez plusieurs paniers vapeur superposés. • 20+ personnes : Divisez le travail en amont en façonnant et congelant les Dim Sum la veille pour un service fluide et sans stress le jour J.
Accompagnements et service
- Salade de concombres marinés à l’ail et au sésame – Apporte une fraîcheur croquante (ne fait pas partie de la recette)
- Riz gluant parfumé au jasmin – Idéal pour absorber les sucs de cuisson (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez les Dim Sum bien chauds directement dans leur panier en bambou de cuisson, accompagnés de coupelles individuelles de sauce soja vinaigrée et d’huile pimentée.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours dans une boîte hermétique • Congélation : 2 mois au congélateur • Réchauffage : Placez les Dim Sum cuits ou surgelés dans un cuiseur vapeur pendant 8 minutes à la vapeur vive jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Pâte trop sèche : Oublier de couvrir la pâte pendant le façonnage, ce qui la fait craquer.
- Cuisson insuffisante : Ne pas maintenir une ébullition constante, prolongeant inutilement le temps de cuisson.
- Farce trop humide : Utiliser des légumes gorgés d’eau non égouttés, ramollissant excessivement les raviolis.
- Surcharge du panier : Empiler les Dim Sum sans espace, provoquant leur collage mutuel.