Résumé : Le Shabu-Shabu est un plat japonais emblématique de type nabemono, consistant à cuire rapidement de fines tranches de bœuf persillé et des légumes frais dans un bouillon d’algue kombu fumant. Cette technique de cuisson minute préserve la tendreté de la viande et la vivacité des saveurs. Préparation conviviale par excellence, ce repas nécessite environ 45 minutes pour 6 convives.
Catégorie : Plats principaux, Cuisine japonaise
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Shabu-Shabu
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Bœuf à fondue, 900 g (tranches extra-fines)
- Guide : Les 12 plats japonais les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine japonaise
- Temps total : 45 minutes (15 min de préparation + 30 min de cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids par portion : 350 g)
- Technique clé : Cuisson minute par immersion
- Types de préparation : Bouillon, fondue japonaise
- Infos diététiques & Allergènes : Soja, sans gluten (si sauce tamari)
- Convient pour : Dîner convivial, repas de famille
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 420 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 22 g, Glucides : 15 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, non recommandé au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, saké sec, thé vert sencha
- En bref : Une expérience interactive où chaque convive cuit ses fines tranches de bœuf dans un bouillon parfumé au kombu.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La clé du Shabu-Shabu réside dans la qualité de la viande : demandez à votre boucher de trancher le bœuf à moins de 2 mm pour une cuisson instantanée.”
Pour aller plus loin : Utilisez un bouillon dashi maison plutôt qu’une simple algue kombu pour décupler l’umami, et proposez deux sauces distinctes : ponzu et sésame.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 15 min |
| Temps de cuisson : | 30 min |
| Température : | Frémissement (85-90 °C) |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Le Shabu-Shabu transforme le dîner en un rituel social. Les convives trempent leurs ingrédients dans un bouillon d’algue, créant un plat sain, léger et profondément savoureux.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Bœuf à fondue | 900 g | Persillé, tranché fin |
| Algues Kombu | 20 g | Séchées |
| Chou chinois | 400 g | Frais |
| Tofu soyeux | 300 g | Ferme |
| Eau filtrée | 1500 ml | Pure |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Convivialité : Un repas qui se partage au centre de la table, favorisant l’échange.
- Rapidité : Une cuisson ultra-rapide qui préserve les nutriments et la texture.
- Personnalisation : Chacun ajuste la cuisson de ses morceaux selon ses préférences.
Succès garanti : En utilisant une algue kombu de qualité, vous créez une base riche en umami qui sublime naturellement la viande.
Aperçu de la recette
Préparation : 15 min | Cuisson : 30 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Japon
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation du bouillon – 10 min
Appareils : Cuisinière
1. Plongez l’algue kombu dans 1,5 litre d’eau froide dans une marmite. Portez doucement à frémissement. Dès que des bulles apparaissent, retirez l’algue pour éviter l’amertume.
VKB : Le bouillon doit être clair et légèrement parfumé.
Phase 2 : Préparation des ingrédients – 10 min
Appareils : Aucun
2. Lavez le chou chinois et coupez-le en larges lamelles. Coupez le tofu en cubes de 3 cm. Disposez élégamment le bœuf, les légumes et le tofu sur des plats de service.
VKB : Les morceaux de légumes doivent être uniformes pour une cuisson régulière.
Phase 3 : Service et cuisson – 10 min
Appareils : Réchaud de table
3. Installez la marmite sur le réchaud au centre de la table. Chaque convive saisit une tranche de bœuf avec ses baguettes et l’agite dans le bouillon frémissant jusqu’à ce qu’elle change de couleur (environ 5 à 10 secondes).
VKB : La viande doit rester rosée et extrêmement tendre.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Marmite | 3 litres | Faitout large | Débordement |
| Réchaud | Gaz/Induction | Électrique | Instabilité |
| Baguettes | Longues | Pinces | Brûlure |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 120.0 kcal | 420.0 kcal | 2520.0 kcal |
| Lipides | 6.3 g | 22.0 g | 132.0 g |
| dont saturés | 2.5 g | 8.7 g | 52.2 g |
| Glucides | 4.3 g | 15.0 g | 90.0 g |
| dont sucres | 1.1 g | 3.8 g | 22.8 g |
| Protéines | 10.8 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Sel | 0.3 g | 1.0 g | 6.0 g |
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez de la viande très froide pour faciliter la découpe en tranches fines.
- Astuce 2 : Écumez régulièrement le bouillon pour conserver une clarté parfaite.
- Astuce 3 : Ne faites pas bouillir le bouillon trop fort, ce qui rendrait la viande caoutchouteuse.
- Astuce 4 : Servez avec des sauces maison pour une signature gastronomique.
Fondement scientifique
Le Shabu-Shabu repose sur l’osmose et l’extraction rapide des saveurs. L’algue kombu libère de l’acide glutamique, base de l’umami, qui interagit avec les protéines de la viande pour créer une profondeur gustative unique sans ajout de sel excessif.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez la viande en rosace pour un visuel raffiné.
- Contrastes de textures : Alternez la tendreté du bœuf avec le croquant du chou chinois.
- Contraste de température : La viande cuite minute contraste avec le bouillon chaud.
- Accompagnements aromatiques : Ajoutez une pointe de radis daikon râpé dans la sauce.
Radar sensoriel
- Aspect : Viande rosée, bouillon limpide, légumes colorés.
- Odeur : Parfum iodé du kombu, notes de viande saisie.
- Goût : Équilibre entre umami et fraîcheur végétale.
- Texture : Fondante pour le bœuf, croquante pour les légumes.
Accords
- BIÈRE : Bière japonaise type lager.
- VIN : Vin blanc minéral type Chablis.
- SANS ALCOOL : Thé vert infusé à froid.
Différentes variantes de préparation
- Shabu-Shabu de porc : Remplacez le bœuf par de l’échine de porc tranchée très finement.
- Shabu-Shabu aux fruits de mer : Utilisez des noix de Saint-Jacques et des crevettes décortiquées.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Soja • Gluten : Non (si sauce tamari) • Ne convient pas à : Allergiques au soja
Convient pour
Repas de fête, dîner romantique, repas en famille.
Catalogue des substituts
- Bœuf à fondue : Échine de porc tranchée
- Chou chinois : Pak choï
FAQ
Puis-je utiliser un autre bouillon ?
Le kombu est traditionnel, mais un dashi au poisson fonctionne aussi.
Comment couper la viande si fine ?
Placez la viande au congélateur 30 minutes avant de la trancher.
Peut-on préparer le bouillon à l’avance ?
Oui, il se conserve très bien au frais pendant 24 heures.
Quel type de tofu privilégier ?
Un tofu ferme qui ne se désagrège pas à la cuisson.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Préparez deux marmites pour éviter l’attente et assurez une découpe de viande en amont. 20+ personnes : Organisez un buffet avec plusieurs stations de cuisson individuelles.
Accompagnements et service
- Riz blanc japonais – nature, pour absorber le bouillon (ne fait pas partie de la recette)
- Sauce ponzu – apporte l’acidité nécessaire (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez avec des bols individuels pour le bouillon et des assiettes pour les ingrédients.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : Non recommandé • Réchauffage : Bouillon seul à feu doux.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Cuisson excessive – La viande devient dure si elle reste trop longtemps dans le bouillon.
- Bouillon trop salé – Ne salez pas le bouillon, utilisez des sauces d’accompagnement.
- Tranches trop épaisses – Elles ne cuisent pas instantanément et perdent leur tendreté.
- Mauvais ordre – Ajoutez les légumes avant la viande pour parfumer le bouillon.