Résumé : Le curry vert commence par la dissolution de la pâte de curry dans la crème de coco épaisse pour libérer les arômes, puis on ajoute la viande, le reste du lait de coco et les légumes. En fin de cuisson, on assaisonne avec la sauce de poisson, le sucre de palme et le basilic thaï. Temps total 50 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Volaille · Cuisine thaïlandaise
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Aperçu rapide
- Plat : Green Curry (Gaeng Keow Wan) – curry vert au lait de coco, poulet et basilic thaï
- Cuisine : Thaïlandaise
- Guide : 12 plats thaïlandais les plus
- Temps total : 50 minutes (25 min
- Portions : 6 (Poids par portion : 376 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 539,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : bière blonde thaï, Riesling sec,
- En bref : La pâte de curry vert se dissout d’abord dans la crème de coco
WAGUU dit : “Le curry vert ne se cuit pas, il se construit. D’abord la pâte, puis la viande, enfin le basilic.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 minutes |
| Temps de cuisson : | 25 minutes |
| Température : | Crème de coco à 90 °C pour la dissolution de la pâte, mijotage de la viande à 85–90 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
L’essentiel
Le curry vert se reconnaît à sa couleur et à son parfum, pas à son piquant. La pâte doit d’abord être dissoute dans la partie épaisse du lait de coco, où la matière grasse se sépare et les épices torréfient. Si on jette la pâte dans du lait dilué, on obtient seulement une couleur verte sans arôme. Le basilic thaï s’ajoute hors du feu, sinon il noircit.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion :376 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| cuisse de poulet désossée | 900g | sans peau, coupée en cubes de 3 cm |
| lait de coco | 800ml | entier, deux boîtes |
| pâte de curry vert | 50g | fraîche ou de bonne qualité, sans colorants |
| sauce de poisson | 25ml | fermentée |
| sucre de palme | 25g | foncé, râpé |
| basilic thaï | 30g | frais, feuilles seulement |
| feuilles de combava | 6 pièces | fraîches, déchirées |
| pousses de bambou | 200g | finement tranchées |
| piment rouge | 3 pièces | frais, en biais |
| citron vert | 2 pièces | juteux, en quartiers |
| coriandre fraîche | 1 pièces | botte, hachée |
| huile de colza | 20ml | neutre |
| sel fin de mer | 1 cuillère à café | seulement si nécessaire |
| oignon nouveau | 3 pièces | en rondelles biaisées |
Aller directement aux étapes détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Couleur et parfum en une seule
- Deux niveaux de piquant : La
- Proportions
Réussite assurée : Les composés aromatiques de la pâte de curry vert sont liposolubles. C’est pourquoi la pâte se dissout dans la crème de coco épaisse, où la proportion de matière grasse est la plus élevée. Si on ajoute la pâte dans du lait dilué, les épices se dispersent et une partie des arômes s’évapore. Le basilic contient des huiles essentielles détruites par la chaleur, il s’ajoute donc hors du feu.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min min | Cuisson : 25 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Thaïlandaise
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Tempérage de la pâte de curry – 6 min
Appareils : wok ou sauteuse profonde, cuillère en bois
1. Prélevez la couche épaisse supérieure de la boîte de lait de coco et mettez-la dans le wok. Faites-la chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la matière grasse commence à se séparer et ressemble à une crème brillante.
2. Ajoutez la pâte de curry vert et faites-la revenir dans la matière grasse jusqu’à ce que les arômes se développent et que la pâte fonce. Cette étape détermine la couleur et le goût du curry.
VKB : La pâte s’est dissoute dans la matière grasse, la couleur est vert profond et l’arôme est vif, mais pas brûlé. Aucune tache brune ne se forme au fond.
Avant de passer à l’étape suivante :
La pâte jetée dans du lait dilué ne se dissout pas et le curry reste pâle. Utilisez toujours d’abord la partie épaisse du lait de coco.
Phase 2 : La viande dans la pâte de curry – 8 min
Appareils : wok, cuillère en bois
1. Déposez les cubes de cuisse de poulet dans le wok et enrobez-les de pâte. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils blanchissent en surface et s’enrobent d’une couche verte.
2.Versez le reste du lait de coco et portez le curry à 90 °C, juste sous le point d’ébullition.
VKB :La viande est enrobée de pâte sur toutes les faces et la couleur du curry s’est diffusée dans tout le lait. Le lait ne se sépare pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la viande revenir dans la pâte plus de deux minutes, sinon la pâte brûle et le curry devient amer.
Phase 3 : Mijotage jusqu’à tendreté – 12 min
Appareils : wok avec couvercle
1.Ajoutez les feuilles de combava déchirées et laissez mijoter le curry à couvert à 85–90 °C jusqu’à ce que la viande soit tendre.
2.Secouez le wok de temps en temps pour que le lait n’attache pas au fond. Ne remuez pas le curry vigoureusement, l’émulsion se briserait.
VKB :La viande s’écrase à la cuillère et ne libère pas de jus rosé. Le curry est lisse, sans goutte d’huile en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Une longue cuisson à feu vif brise le curry. Maintenez la température sous le point d’ébullition et mijotez à couvert.
Phase 4 : Légumes dans le curry – 5 min
Appareils :wok
1.Ajoutez les pousses de bambou et les lamelles de piment. Laissez-les trois minutes dans le curry pour qu’elles restent croquantes.
2.Retirez le curry du feu et ajoutez la sauce de poisson et le sucre de palme. Mélangez et goûtez.
VKB :Les pousses sont chaudes mais croquantes. La saveur est salée, sucrée et légèrement piquante, aucune ne domine.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les légumes plus de cinq minutes dans le curry, ils ramolliraient et perdraient le contraste avec la viande.
Phase 5 : Basilic et repos – 3 min
Appareils : wok, cuillère
1.Incorporez les feuilles de basilic thaï au curry chaud et laissez-les reposer deux minutes à couvert.
2.Transvasez ensuite le curry dans un plat de service et rectifiez avec du jus de citron vert frais.
VKB :Le basilic est vert vif et parfumé, pas noirci. Le curry a une couleur et une saveur équilibrées.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le basilic dans un curry bouillant noircit et devient amer. Ajoutez-le toujours hors du feu.
Phase 6 : Service avec le riz – 3 min
Appareils : bols profonds, petits bols à riz
1.Répartissez le riz jasmin dans des bols préchauffés et versez le curry à côté, pas dessus.
2.Déposez sur la surface du curry des feuilles de basilic, des rondelles de ciboule et de la coriandre ciselée.
VKB :Le riz reste grain à grain et le curry ne s’y imbibe pas. La couleur du curry est vert soutenu.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| wok ou sauteuse profonde | diamètre 30 cm | faitout large avec couvercle | une casserole étroite empêche la pâte de se dissoudre et la fait brûler |
| cuillère en bois | longue de 30 cm | spatule en silicone | une cuillère en métal raye la surface et la pâte attache |
| louche | contenance 100 ml | verre doseur | estimer la quantité de lait détermine la densité du curry |
| thermomètre | jusqu’à 100 °C | estimation visuelle des bulles | une ébullition vive brise l’émulsion de coco |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 598 kJ / 143 kcal | 2255 kJ / 539 kcal | 13531 kJ / 3234 kcal |
| Matières grasses | 10,3 g | 38,9 g | 233,4 g |
| dont acides gras saturés | 6,3 g | 23,8 g | 142,8 g |
| Glucides | 3,8 g | 14,2 g | 85,2 g |
| dont sucres | 3,8 g | 14,2 g | 85,2 g |
| Protéines | 8,8 g | 33,1 g | 198,6 g |
| Sel | 0,9 g | 3,4 g | 20,5 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : La pâte s’est dissoute dans la matière grasse, la couleur est vert soutenu et le parfum est vif sans être
- Astuce 3 : La viande est
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
La pâte de curry vert se pile traditionnellement à partir de piments frais, de citronnelle, de galanga, de racines de coriandre, de pâte de crevettes et de graines de coriandre. La couleur verte provient des piments verts frais, c’est pourquoi la pâte est sensible à la lumière et à la chaleur. La matière grasse de coco extrait le colorant et les arômes pendant le mijotage et le curry prend une couleur vert soutenu.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Versez le curry dans un bol profond blanc où ressort la couleur vert soutenu. Disposez le riz dans un petit cercle à
- Contrastes de texture : Posez trois feuilles de basilic et une fine lamelle de piment sur la surface. Les arômes se libèrent avant la première
- Contraste de
- Garnitures aromatiques : Avant de servir, essuyez le bord du bol et posez-y une lamelle de citron vert. Le parfum d’agrume se mêle au basilic avant même la
Radar sensoriel
- Aspect : Le curry est vert profond, lisse, avec des morceaux de viande, des lamelles blanches de pousses de bambou et des feuilles de basilic thaï bien vertes.
- Parfum : Une odeur vive de pâte de curry vert, puis une douceur de coco et enfin une fraîcheur de basilic et de citron vert.
- Goût : Une saveur
- Texture : La viande est tendre et juteuse, les pousses de bambou croquantes, la sauce
Accords
- bière blonde thaï : Une bière blonde bien
- Riesling sec : Un riesling vif tient tête à la fois à la graisse et à la chaleur.
Variantes de préparation
- Curry vert aux crevettes:: Remplacez la viande par des crevettes, à ajouter dans les trois dernières minutes. Le curry est plus
- Curry vert
Allergènes et informations diététiques
Contient : crustacés (pâte de curry), poisson (pâte de curry, sauce de poisson) • Gluten : non, la recette est sans gluten • Déconseillé aux : personnes allergiques aux crustacés et au poisson
Idéal pour
Un dîner en famille, un repas entre amis, un déjeuner rapide en semaine ou une table de fête avec plusieurs plats.
FAQ
Pourquoi mon curry vert est-il pâle ?
La pâte n’a pas été dissoute dans la matière grasse. Prélevez la couche épaisse de lait de coco, faites-la chauffer jusqu’à ce que l’huile se sépare, puis ajoutez la pâte.
Quel est le degré de piquant d’un curry vert ?
Le piquant dépend de la quantité de pâte et de piments frais. Pour une version douce, utilisez soixante grammes de pâte et omettez le piment supplémentaire.
Puis-je utiliser une pâte du commerce ?
Oui, mais choisissez une pâte sans colorants ni conservateurs. Goûtez-la avant utilisation, les marques varient en salinité et en piquant.
Par quoi remplacer la sauce de poisson ?
Par de la sauce soja avec une cuillère à soupe de jus de citron vert. Pour une version végétarienne, omettez la pâte de crevettes dans le curry et utilisez une pâte aux légumes.
Pourquoi mon curry se sépare-t-il ?
Il a bouilli trop fort, ou un liquide froid y a été ajouté. Chauffez le lait de coco doucement et ajoutez les nouveaux ingrédients à température ambiante.
Quels légumes ajouter ?
Des pousses de bambou, de l’aubergine thaï, du poivron rouge ou des petits pois. Tous s’ajoutent dans les cinq dernières minutes pour rester fermes.
Le conseil de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites chauffer le wok ou la poêle en plusieurs fois et gardez les plats terminés au chaud dans un four à 80 °C. Ajoutez les éléments de saveur (sauce de poisson, citron vert, sucre) seulement à la fin, sinon les arômes s’évaporent. • 10 personnes et plus : Préparez la base (pâte, bouillon ou marinade) en double dose et gardez la moitié pour le lendemain. Ne remplissez le wok qu’aux deux tiers, sinon les ingrédients étuvent au lieu de sauter.
Accompagnements et service
Service : Servez le curry dans un bol profond avec du riz jasmin. Déposez sur le dessus des feuilles de basilic thaï et des lamelles de piment.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : à feu doux jusqu’à 80 °C, ajoutez le basilic seulement dans le curry prêt
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- La viande dans la pâte de curry – Ne laissez pas la viande revenir dans la pâte plus de deux minutes, sinon la pâte brûle et le curry devient amer.
- Mijoter jusqu’à ce que tout soit tendre – Une longue cuisson à feu vif casse le curry. Maintenez la
- Les