Riepilogo: Le Tagliatelle al Ragù rappresentano l’emblema della tradizione gastronomica bolognese e della pasta all’uovo italiana. Questa preparazione richiede una tecnica di brasatura lenta e accurata della carne macinata di manzo e maiale, insaporita con un soffritto classico di verdure, sfumata con vino rosso e cotta dolcemente con passata di pomodoro. La consistenza porosa e ruvida della pasta fresca all’uovo cattura perfettamente il ricco ragù, offrendo un’esperienza culinaria di straordinario equilibrio e profondità aromatica.
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Categoria: Pasta fresca italiana, Cucina italiana
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Panoramica rapida
- Piatto: Tagliatelle al Ragù
- Categoria: Pasta fresca italiana, Cucina italiana
- Cucina: Italiana
- Ingrediente principale: Farina di grano tenero tipo 00, 400 g (per la pasta) e carne macinata di manzo, 400 g (per il ragù)
- Guida: I 12 piatti italiani più popolari le ricette preferite della cucina italiana
- Tempo totale: 215 minuti (120 min preparazione + 95 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 porzioni (Peso della porzione: 310 g)
- Tecnica chiave: Brasatura lenta e tiratura della pasta all’uovo
- Tipi di preparazione: Brasatura, impasto, cottura della pasta
- Informazioni dietetiche & Allergeni: Glutine, uova, sedano, solfiti, latte
- Adatto a: Amanti della cucina tradizionale italiana, pranzi della domenica
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 529.6 kcal, Proteine: 27.2 g, Grassi: 22.4 g, Carboidrati: 54.8 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi nel congelatore
- Abbinamento: Birra artigianale ambrata, Vino Chianti Classico DOCG, Acqua frizzante
- In breve: Autentiche tagliatelle fatte in casa servite con un ricco e corposo ragù alla bolognese cotto a fuoco lento.
- Ultimo aggiornamento: 23. 8. 2026
WAGUU dice: “La perfetta riuscita delle Tagliatelle al Ragù risiede nel rispetto dei tempi di cottura lenti e nella consistenza ruvida della pasta all’uovo.”
Per portarlo più in alto: Aggiungi una piccola noce di burro di centrifuga alla fine della mantecatura e utilizza brodo di carne fatto in casa anziché acqua.
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 120 minuti |
| Tempo di cottura: | 95 minuti |
| Temperatura: | 100 °C (ebollizione) / 90 °C (sobbollizione) |
| Numero di porzioni: | 6 porzioni |
In breve
Questo piatto unisce la tradizione della sfoglia tirata a mattarello con la complessità aromatica di un ragù cotto a lungo, regalando sapori profondi e indimenticabili.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 310 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Farina di grano tenero tipo 00 | 400 g | macinazione fine |
| Uova medie | 4 pezzi | fresche, da allevamento a terra |
| Carne macinata di manzo | 400 g | scamone o pancia di manzo macinata |
| Pancetta di maiale stagionata | 150 g | dolce, tritata finemente |
| Carote | 80 g | fresche, tagliate a brunoise |
| Gambe di sedano | 80 g | fresche, tagliate a brunoise |
| Cipolle gialle | 80 g | tagliate a brunoise |
| Vino rosso | 150 ml | secco, di buona qualità |
| Passata di pomodoro | 300 g | vellutata di pomodoro |
| Concentrato di pomodoro | 30 g | doppio concentrato |
| Brodo di carne | 500 ml | caldo, leggero |
| Olio extravergine di oliva | 30 ml | fruttato medio |
| Burro | 30 g | di latteria |
| Sale fino | 15 g | da cucina |
| Pepe nero macinato | 3 g | frescamente macinato |
| Formaggio Parmigiano Reggiano DOP | 60 g | stagionato 24 mesi, grattugiato |
| Acqua per la cottura della pasta | 3000 ml | potabile |
Salta al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Consistenza artigianale: La sfoglia tirata a mano trattiene in modo impeccabile il sugo denso.
- Sapore profondo: La cottura lenta di oltre un’ora armonizza perfettamente carne, vino e verdure.
- Tradizione autentica: Una ricetta classica della cucina emiliana eseguita secondo i canoni storici.
Perché funziona: L’equilibrio tra i grassi della pancetta e del burro e l’acidità controllata del vino e del pomodoro crea un ragù perfettamente bilanciato.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 120 min | Cottura: 95 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 porzioni | Tipo: Primo piatto | Origine: Italiana
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparazione del soffritto – 15 min
Elettrodomestici: Piano cottura
1. Tritare finemente 80 g di carote, 80 g di sedano e 80 g di cipolle gialle. Tagliare a cubetti piccoli 150 g di pancetta di maiale stagionata. In un tegame capiente a fondo spessore, sciogliere 30 g di burro insieme a 30 ml di olio extravergine di oliva a fuoco medio per 3 minuti. Unire la pancetta tritata e farla rosolare per 5 minuti mescolando spesso. Aggiungere le verdure tritate e farle appassire dolcemente per 7 minuti, mescolando regolarmente fino a renderle morbide e traslucide.
VKB: Punto di controllo visivo (VKB): le verdure devono risultare morbide e leggermente dorate, senza segni di bruciatura.
Prima di passare al passaggio successivo:
Assicurati che il soffritto sia ben stufato prima di unire la carne macinata per evitare sapori acidi.
Fase 2: Cottura della carne e sfumatura – 20 min
Elettrodomestici: Piano cottura
2. Unire al tegame 400 g di carne macinata di manzo. Aumentare leggermente la fiamma e rosolare la carne per 10 minuti, rompendo i grumi con un cucchiaio di legno fino a quando avrà cambiato completamente colore e i suoi succhi saranno quasi evaporati. Versare 150 ml di vino rosso secco e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungere 3 g di pepe nero macinato.
VKB: VKB: il fondo della pentola deve risultare asciutto e privo di odore alcolico prima di procedere.
Prima di passare al passaggio successivo:
L’alcol deve evaporare totalmente per non lasciare note aspre nel sugo.
Fase 3: Brasatura lenta del ragù – 60 min
Elettrodomestici: Piano cottura
3. Unire 300 g di passata di pomodoro, 30 g di doppio concentrato di pomodoro sciolto in un poco di brodo caldo e 500 ml di brodo di carne caldo. Aggiungere 7 g di sale fino. Mescolare accuratamente, abbassare la fiamma al minimo, coprire parzialmente con un coperchio e lasciare sobbollire dolcemente per 60 minuti, mescolando occasionalmente e aggiungendo altro brodo caldo se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
VKB: VKB: il ragù deve sobbollire con piccolissime bolle in superficie, densamente legato e di colore scuro.
Prima di passare al passaggio successivo:
Controllare la consistenza del ragù: deve essere denso e corposo, non acquoso.
Fase 4: Preparazione dell’impasto della pasta all’uovo – 40 min
Elettrodomestici: Nessuno
4. Su una spianatoia di legno pulita, disporre 400 g di farina di grano tenero tipo 00 a fontana. Creare una cavità al centro e rompere 4 uova medie. Sbattendo con una forchetta, incorporare gradualmente la farina dai bordi fino a ottenere un composto denso, quindi impastare energicamente con il palmo delle mani per 15 minuti fino a formare un panetto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 25 minuti.
VKB: VKB: l’impasto deve risultare elastico, liscio al tatto e privo di grumi interni.
Prima di passare al passaggio successivo:
Il riposo dell’impasto è fondamentale per rilassare il glutine e facilitare la stesura.
Fase 5: Stesura e taglio delle tagliatelle – 45 min
Elettrodomestici: Nessuno
5. Riprendere il panetto di pasta, dividerlo in due parti e stendere la prima con un mattarello su una superficie infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 1 millimetro di spessore. Lasciare asciugare la sfoglia per 10 minuti, quindi arrotolarla delicatamente su se stessa senza stringere troppo. Con un coltello affilato, tagliare dei rotolini a strisce larghe circa 7-8 millimetri per formare le tagliatelle. Srotolarle subito e disporre i nidi di pasta su un vassoio infarinato con semola.
VKB: VKB: la larghezza delle tagliatelle deve essere uniforme e la superficie ruvida al tatto.
Prima di passare al passaggio successivo:
Assicurarsi che i nidi siano ben infarinati per evitare che si attacchino prima della cottura.
Fase 6: Cottura della pasta e mantecatura finale – 15 min
Elettrodomestici: Piano cottura
6. Portare ad ebollizione 3000 ml di acqua in una capiente pentola, aggiungere 8 g di sale fino. Tuffare le tagliatelle fresche e cuocerle per 3-4 minuti. Scolare la pasta tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Trasferire le tagliatelle direttamente nel tegame con il ragù caldo, unire un goccio di acqua di cottura e 60 g di formaggio Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Saltare a fuoco vivo per 1 minuto mantecando energicamente fino a completa emulsione. Servire subito ben caldo.
VKB: VKB: la pasta deve essere perfettamente legata al sugo, cremosa e lucida.
Attrezzatura richiesta
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Tegame a fondo spesso | Diametro 28 cm | Casseruola capiente | Rischio di bruciare il fondo se troppo sottile |
| Mattarello in legno | Lunghezza 60 cm | Macchina per pasta | Difficoltà nella stesura uniforme |
| Pentola per la pasta | Capacità 5 litri | Qualsiasi pentola capiente | Acqua insufficiente per la pasta fresca |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolato dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 172.4 kcal | 534.5 kcal | 3207.0 kcal |
| Grassi | 7.2 g | 22.4 g | 134.4 g |
| di cui saturi | 2.8 g | 8.7 g | 52.2 g |
| Carboidrati | 17.7 g | 54.8 g | 328.8 g |
| di cui zuccheri | 2.1 g | 6.5 g | 39.0 g |
| Proteine | 8.8 g | 27.2 g | 163.2 g |
| Sale | 0.9 g | 2.8 g | 16.8 g |
Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello WAGUU Professionale
- Standard professionale: Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Utilizzare carne macinata di manzo con una percentuale di grasso intorno al 15% per mantenere il ragù morbido.
- Consiglio 2: Lasciare riposare la sfoglia coperta per evitare che si secchi durante la stesura.
- Consiglio 3: Cuocere il ragù a fuoco molto basso per permettere la denaturazione ottimale del collagene della carne.
- Consiglio 4: Saltare la pasta direttamente nel tegame del sugo aggiungendo acqua di cottura ricca di amido.
Contesto scientifico
La cottura prolungata a bassa temperatura del ragù favorisce l’idrolisi del collagene presente nei tessuti connettivi della carne, trasformandolo in gelatina e donando al sugo una consistenza vellutata e corposa. La reazione di Maillard durante la rosolatura iniziale della carne e della pancetta sviluppa composti aromatici complessi, mentre l’acidità della passata di pomodoro e del vino rosso ammorbidisce le fibre proteiche.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Creare un nido elegante di tagliatelle al centro del piatto fondo, sormontato da una generosa cucchiaiata di ragù denso e completato da una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato finemente.
- Contrasti di consistenza: La morbidezza della pasta fresca all’uovo si sposa con la consistenza rustica e sminuzzata della carne.
- Contrasto di temperatura: Piatto servito ben caldo, mantenuto alla temperatura ottimale di degustazione.
- Guarnizioni aromatiche: Una leggera macinata di pepe nero fresco e foglioline di timo fresco (non fa parte della ricetta).
Radar sensoriale
- Aspetto: Sfoglia dorata e porosa rivestita da un ragù corposo dal colore rosso scuro e brillante.
- Profumo: Intenso profumo di carne brasata, soffritto aromatico e sfumature di vino rosso.
- Sapore: Ricco, saporito, con un perfetto bilanciamento tra la dolcezza della carne e la nota acidula del pomodoro.
- Consistenza: Pasta soda e ruvida al dente, avvolta da un sugo denso e vellutato.
Abbinamenti
- BIRRA: Birra artigianale ambrata di stile scozzese o ale di medio corpo.
- VINO: Chianti Classico DOCG o Lambrusco di Sorbara DOC secco.
- ANALCOLICO: Acqua minerale frizzante o infuso freddo di tè nero leggermente agrumato.
Varie modalità di preparazione
- Versione con latte: Aggiungere 100 ml di latte intero durante la cottura del ragù per smorzare l’acidità del pomodoro, secondo la tradizione bolognese classica.
- Versione con macinato misto: Sostituire metà della carne di manzo con carne macinata di maiale per un sugo ancora più ricco e saporito.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine, uova, sedano, solfiti, latte • Glutine: Contiene glutine • Non adatto a: Celiaci, intolleranti al lattosio e alle uova, vegetariani
Adatto a
Amanti della cucina tradizionale italiana, pranzi della domenica
Catalogo delle sostituzioni
- Vino rosso: Può essere sostituito con brodo di carne aggiungendo un cucchiaio di aceto balsamico.
FAQ
Posso usare tagliatelle essiccate al posto di quelle fresche?
Sì, anche se la tradizione e la capacità di trattenere il sugo della pasta fresca all’uovo offrono un risultato superiore.
Per quanto tempo si può conservare il ragù pronto?
Il ragù si conserva in frigorifero per 3 giorni o può essere congelato fino a 2 mesi in appositi contenitori ermetici.
Perché è importante tirare la sfoglia sottile ma ruvida?
La ruvidità ottenuta stendendo la pasta sul legno permette al ragù denso di aderire perfettamente a ogni singolo filếu.
Posso aggiungere aglio o erbe aromatiche come il rosmarino?
La ricetta tradizionale bolognese non prevede aglio né rosmarino, concentrandosi unicamente sul soffritto di verdure e sulla qualità della carne.
WAGUU Petr consiglia: Cucina per 12 o più persone?
12–16 persone: Raddoppiare le dosi degli ingredienti e utilizzare due ampi tegami per la cottura del ragù per garantire una brasatura uniforme.
20+ persone: Preparare il ragù in anticipo il giorno prima e cuocere la pasta fresca in più riprese per mantenere la giusta consistenza al dente.
Contorni e servizio
- Insalata mista di campo – condita con olio e limone (non incluso nella ricetta)
- Verdure grigliate di stagione – zucchine e peperoni (non incluso nella ricetta)
Servizio: Servire ben caldo in piatti fondi preriscaldati, completando con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato al momento.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 2 mesi • Riscaldamento: Riscaldare il ragù in un pentolino aggiungendo un goccio di brodo o acqua, quindi unire alla pasta appena cotta.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 23. 8. 2026 • Aggiornato: 31. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
Le ricette su WAGUU sono sottoposte a controlli di accuratezza per ingredienti, procedimenti e valori nutrizionali.
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Errori più comuni
- Cottura troppo breve del ragù – Il sugo risulta slegato e privo della tipica consistenza densa e cremosa.
- Sfoglia troppo spessa – Rende la pasta pesante e inadatta a trattenere correttamente il sugo.
- Mancata evaporazione del vino – Lascia residui alcolici sgradevoli che coprono il sapore della carne.
- Uso di acqua fredda o insufficiente per la pasta – Provoca la scotto della pasta fresca all’uovo.