Resumen: Tagliatelle al ragù auténticas — ragú boloñés guisado 3 horas, tagliatelle frescas al huevo, parmigiano reggiano. Un plato que lleva tiempo pero recompensa. 6 raciones. Preparación 30 min, cocción 3 horas 20.
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Categoría: Pasta italiana, Cocina italiana
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Vista rápida
- Plato: Tagliatelle al Ragù
- Categoría: Pasta italiana, Cocina italiana
- Cocina: Italiana (Emilia-Romaña, Bolonia)
- Ingrediente principal: Tagliatelle frescas al huevo, 600 g
- Guía: 12 platos italianos más famosos
- Tiempo total: aproximadamente 3 horas 50 minutos (30 min preparación + 3 h 20 cocción)
- Dificultad: Experimentado
- Raciones: 6 raciones (peso de una ración: aproximadamente 480 g)
- Técnica clave: Guisado lento del ragú, cocción al dente de las tagliatelle frescas
- Tipos de preparación: Guisado, cocción de pasta, mezcla en la salsa
- Alérgenos: Gluten, huevo, leche, apio
- Apto para: Comida dominical, comida familiar, cena festiva
- Valores nutricionales (por ración): 845 kcal, Proteínas: 40 g, Grasas: 42 g, Hidratos de carbono: 63 g
- Conservación: 3 días en el refrigerador, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Sangiovese, Chianti, Barbera
- En breve: El ragú boloñés no es una salsa de tomate con carne — es una salsa de carne con un poco de tomate, guisada largamente hasta volverse densa y sedosa.
- Última actualización: 23. 9. 2026
WAGUU dice: «En Bolonia nunca se sirven spaghetti con el ragú. Las tagliatelle frescas al huevo son más anchas, más rugosas y retienen la salsa — ellas marcan la diferencia.»
Datos clave
| Preparación: | 30 minutos |
| Cocción: | 3 horas 20 minutos (ragú 3 h + pasta 20 min) |
| Temperatura: | Fuego muy suave para el ragú, agua hirviendo para la pasta |
| Raciones: | 6 raciones |
En resumen
Tagliatelle frescas al huevo envueltas en un ragú boloñés denso, aromático y sedoso, donde la carne se deshace bajo el tenedor y el parmigiano reggiano aporta el toque umami final.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso de una ración: 480 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Tagliatelle frescas al huevo | 600 g | Frescas, anchas (8 mm), o secas de calidad |
| Carne picada de ternera (babilla) | 400 g | 15 % MG, picada gruesa |
| Carne picada de cerdo (paleta) | 200 g | 15 % MG, picada gruesa |
| Pancetta | 100 g | En lonchas finas, no ahumada |
| Cebolla | 150 g | Amarilla, finamente picada |
| Zanahoria | 100 g | Finamente picada |
| Apio | 80 g | Finamente picado |
| Tomates pelados | 800 g | En conserva, enteros |
| Vino tinto seco | 200 ml | Sangiovese o Chianti |
| Leche entera | 150 ml | Entera, 3,5 % MG |
| Mantequilla | 40 g | Dulce, 82 % MG |
| Aceite de oliva virgen extra | 30 ml | Virgen extra |
| Parmigiano Reggiano | 100 g | 24 meses, recién rallado |
| Sal marina | 15 g | Fina (10 g para el ragú, 5 g para el agua) |
| Pimienta negra | 3 g | Recién molida |
Por qué te va a encantar esta receta
- Ragú auténtico: Tres horas de guisado — sin atajos, sin nata, sin hierbas que enmascaren la carne.
- Se congela perfectamente: Prepara una doble dosis y congela la mitad — una cena lista entre semana.
- Mejor al día siguiente: Los sabores se desarrollan durante la noche — el ragú recalentado está aún mejor.
Por qué funciona: El guisado lento a fuego muy suave descompone el colágeno de la carne en gelatina — la salsa se vuelve densa y sedosa. La leche añadida al final de la cocción ablanda las fibras de la carne y equilibra la acidez de los tomates. La mezcla ternera-cerdo aporta a la vez profundidad (ternera) y grasa dulce (cerdo). Las tagliatelle frescas, rugosas y porosas, retienen la salsa mucho mejor que las pastas lisas.
Vista de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 200 min | Dificultad: Experimentado | Raciones: 6 | Tipo: Pasta | Origen: Emilia-Romaña, Italia
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Sofritto – 10 min
Aparatos: Olla grande, cuchillo
1. Pica finamente 150 g de cebolla, 100 g de zanahoria y 80 g de apio. Funde 40 g de mantequilla y calienta 30 ml de aceite de oliva en una olla grande. Añade las verduras y rehógalas a fuego suave 8 minutos — sin dorarlas.
CV: Las verduras están tiernas, translúcidas, perfumadas — no doradas.
Fase 2: Sellado de las carnes – 15 min
Aparatos: Olla, cuchara de madera
2. Añade 100 g de pancetta en dados y rehógala 2 minutos. Añade 400 g de carne picada de ternera y 200 g de cerdo. Sella a fuego vivo 5 a 7 minutos aplastando la carne con una cuchara de madera — debe quedar bien dorada, no gris.
CV: La carne está bien dorada por zonas, ya no suelta agua.
Antes de pasar al siguiente paso:
No tapes la olla durante el sellado — el vapor impediría que la carne se dorase. La reacción de Maillard necesita calor seco.
Fase 3: Desglase y guisado – 3 h
Aparatos: Olla, tapa
3. Vierte 200 ml de vino tinto y deja evaporar 3 minutos. Añade 800 g de tomates pelados aplastados a mano, 10 g de sal y 3 g de pimienta. Tapa y deja guisar a fuego muy suave (apenas un borboteo) 2 horas 30. Vierte 150 ml de leche entera y continúa 30 minutos destapado — el ragú debe volverse denso y brillante.
CV: El ragú está denso y brillante, una cuchara pasada por el fondo deja una marca nítida.
Antes de pasar al siguiente paso:
El ragú nunca debe hervir fuerte — una ebullición demasiado viva endurece la carne y rompe la salsa.
Fase 4: Cocción de las tagliatelle – 4 min
Aparatos: Olla grande (5 l)
4. Lleva 5 litros de agua a ebullición. Añade 5 g de sal. Cuece 600 g de tagliatelle frescas 2 a 3 minutos — deben quedar al dente. Reserva 200 ml de agua de cocción. Escurre.
CV: Las tagliatelle están flexibles pero resisten ligeramente al morder.
Antes de pasar al siguiente paso:
Las tagliatelle frescas se cuecen muy rápido — 2 a 3 minutos máximo. Más allá, se vuelven blandas y pegajosas.
Fase 5: Mezcla en la salsa – 2 min
Aparatos: Olla con el ragú, pinzas de pasta
5. Vierte las tagliatelle escurridas directamente en la olla con el ragú caliente. Añade 50 ml de agua de cocción. Mezcla delicadamente con las pinzas o una cuchara de madera durante 1 a 2 minutos a fuego suave — la pasta absorbe la salsa.
CV: Cada tagliatella está envuelta en salsa, la olla está perfumada, la pasta brillante.
Fase 6: Servicio – inmediato
Aparatos: Platos hondos precalentados
6. Sirve inmediatamente en platos hondos precalentados. Añade 100 g de parmigiano reggiano recién rallado por encima. No mezcles el queso en la pasta — déjalo fundirse sobre la superficie.
CV: La pasta está caliente, envuelta en salsa, el queso se funde sobre la superficie.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla de hierro fundido | 5 litros | Cazuela de fondo grueso | Fondo demasiado fino, el ragú se pega |
| Olla grande | 5 litros | Cazuela profunda | Demasiado pequeña, la pasta se pega |
| Pinzas de pasta | 30 cm | Cuchara de madera | Sin pinzas, la pasta se rompe |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 173 kcal | 845 kcal | 5070 kcal |
| Grasas | 8,5 g | 42 g | 252 g |
| de las cuales saturadas | 4,1 g | 20 g | 120 g |
| Hidratos de carbono | 12,9 g | 63 g | 378 g |
| de los cuales azúcares | 2,9 g | 14 g | 84 g |
| Proteínas | 8,2 g | 40 g | 240 g |
| Sal | 0,7 g | 3,3 g | 20 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones precisas y control visual.
- Truco 1: Usa ternera y cerdo picados gruesos — la textura del ragú será más rústica y auténtica.
- Truco 2: Añade la leche al final de la cocción — ablanda la carne y equilibra la acidez de los tomates.
- Truco 3: No escurras del todo la pasta — un poco de agua de cocción ayuda a la salsa a adherirse.
- Truco 4: Prepara el ragú la víspera — los sabores se desarrollan durante la noche.
Contexto científico
El guisado lento a baja temperatura descompone el colágeno (proteína del tejido conjuntivo) en gelatina, que se funde y da a la salsa su textura sedosa y su riqueza en boca. La leche, añadida al final de la cocción, aporta proteínas y lactosa que ablandan las fibras de la carne y redondean la acidez de los tomates. La reacción de Maillard, que se produce al sellar la carne, crea compuestos aromáticos (pirazinas, furanos) responsables del sabor tostado característico. Las tagliatelle frescas, ricas en huevo y rugosas, retienen la salsa gracias a su superficie porosa.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Forma un nido de tagliatelle en el centro de un plato hondo precalentado, añade el parmigiano rallado por encima.
- Contrastes de textura: Unas lascas de parmigiano fresco y una pizca de perejil picado.
- Contraste de temperatura: Sirve con un ossobuco braseado caliente o una simple ensalada crujiente.
- Notas aromáticas: Un chorrito de aceite de oliva virgen extra al salir de la olla intensifica los aromas.
Radar sensorial
- Aspecto: Tagliatelle doradas envueltas en salsa densa y brillante, parmigiano rallado por encima.
- Aroma: Carne guisada, tomate concentrado, vino tinto, parmigiano.
- Sabor: Rico, profundo, umami, con un toque de acidez de tomate equilibrada por la leche.
- Textura: Tagliatelle al dente, ragú denso y sedoso, parmigiano fundente.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza artesanal ámbar o cerveza italiana (Moretti Rossa).
- VINO: Sangiovese, Chianti Classico, Barbera.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas o limonada casera de limón.
Diferentes variantes de preparación
- Tagliatelle con ragú blanco: Sin tomates — con vino blanco y caldo, para una versión más delicada.
- Tagliatelle con ragú de pato: Con pato desmenuzado en lugar de ternera — para una versión más rica.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten, huevo, leche, apio • Gluten: sí (tagliatelle de trigo) • No apto para: personas intolerantes al gluten, dieta sin lactosa
Apto para
Comida dominical, comida familiar, cena festiva, comida para preparar con antelación
Catálogo de sustituciones
- Tagliatelle frescas: tagliatelle secas de calidad — precocínalas según las indicaciones del paquete.
- Pancetta: guanciale (más graso y aromático) o bacon no ahumado.
- Vino tinto: caldo de ternera + 1 cucharada de vinagre balsámico.
- Parmigiano Reggiano: Grana Padano — más dulce, más económico.
FAQ
¿Puedo usar tagliatelle secas?
Sí, pero las tagliatelle frescas al huevo son más auténticas y retienen mejor la salsa. Si usas secas, cuécelas al dente y mézclalas inmediatamente con la salsa.
¿Cuánto tiempo puedo conservar el ragú?
3 a 4 días en el refrigerador en un recipiente hermético, o 3 meses en el congelador. El ragú es mejor al día siguiente — los sabores se desarrollan durante la noche.
¿Por qué mi ragú queda seco?
El ragú ha guisado destapado demasiado tiempo o el fuego era demasiado vivo. Tapa durante las 2 primeras horas y destapa solo al final para concentrar la salsa.
¿Puedo añadir hierbas al ragú?
No, el ragú boloñés auténtico no contiene hierbas (tomillo, romero, orégano). Las hierbas enmascaran el sabor de la carne y de los tomates. Solo se tolera una hoja de laurel durante el guisado, retirada antes de servir.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Prepara una doble dosis de ragú y congela la mitad — tendrás una cena lista entre semana. • 10+ personas: Cuece las tagliatelle en varias tandas y mézclalas con la salsa a medida — la pasta que espera se vuelve pegajosa.
Servicio
Conservación y recalentado
Refrigerador: 3 días • Congelador: 3 meses (solo el ragú, no la pasta) • Recalentado: en sartén con un poco de agua, a fuego suave.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 23. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Ragú demasiado rápido – Un ragú guisado 30 minutos nunca tendrá la profundidad de un ragú guisado 3 horas.
- Salar demasiado pronto – La sal añadida demasiado pronto endurece la carne. Sala después de añadir los tomates.
- Usar spaghetti – Los spaghetti no retienen el ragú espeso. Usa tagliatelle frescas o pappardelle.
- No reservar el agua de cocción – El agua de cocción, rica en almidón, liga la salsa y ayuda a la pasta a absorberla.