Resumen: Parmigiana di melanzane — berenjenas fritas, salsa de tomate sencilla, mozzarella y parmigiano reggiano, gratinadas al horno. Plato siciliano vegetariano generoso y reconfortante. 6 raciones. Preparación 30 min, cocción 1 h.
¿Has cocinado esta receta? Comparte el resultado con la comunidad.
Categoría: Platos sin carne, Cocina italiana
Éxito: aún no valorado % de usuarios han logrado la receta
Vista rápida
- Plato: Parmigiana di Melanzane
- Categoría: Platos sin carne, Cocina italiana
- Cocina: Italiana (Sicilia / Campania)
- Ingrediente principal: Berenjenas, 1200 g (variedad violeta larga)
- Guía: 12 platos italianos más famosos
- Tiempo total: aproximadamente 1 hora 30 (30 min preparación + 1 h cocción)
- Dificultad: Intermedio
- Raciones: 6 raciones (peso de una ración: aproximadamente 480 g)
- Técnica clave: Salado y prensado de las berenjenas, fritura crujiente, estratificación regular
- Tipos de preparación: Fritura, estratificación, cocción al horno
- Alérgenos: Leche (mozzarella, parmigiano)
- Apto para: Cena vegetariana, almuerzo dominical, comida para preparar con antelación
- Valores nutricionales (por ración): 553 kcal, Proteínas: 24 g, Grasas: 42 g, Hidratos de carbono: 15 g
- Conservación: 3 días en el refrigerador, 2 meses en el congelador
- Maridaje: Nero d’Avola, Lacryma Christi, agua con gas
- En breve: La auténtica parmigiana empieza con un salado de 30 a 60 minutos — sin este paso, las berenjenas sueltan agua y la parmigiana queda blanda.
- Última actualización: 23. 9. 2026
WAGUU dice: «La parmigiana no es una lasaña de berenjenas. Es un plato por derecho propio, donde las berenjenas fritas son la estrella — no la salsa, no el queso.»
Datos clave
| Preparación: | 30 minutos (incluido el salado de 30 min de las berenjenas) |
| Cocción: | 1 hora |
| Temperatura: | Horno a 180 °C |
| Raciones: | 6 raciones |
En resumen
Capas de berenjenas fritas crujientes, salsa de tomate sencilla y aromática, mozzarella fundente y parmigiano gratinado. Un plato generoso, reconfortante, donde cada capa aporta su textura.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso de una ración: 480 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Berenjenas | 1200 g | Variedad violeta larga, firmes, sin manchas |
| Aceite de oliva para freír | 300 ml | Virgen extra (o girasol para fritura más neutra) |
| Tomates pelados | 800 g | En conserva, enteros, San Marzano |
| Aceite de oliva virgen extra para la salsa | 20 ml | Virgen extra |
| Ajo | 10 g | 2 dientes, ligeramente aplastados |
| Albahaca fresca | 20 g | Hojas enteras, frescas |
| Mozzarella | 400 g | Fiordilatte o di bufala, escurrida 1 h |
| Parmigiano Reggiano | 150 g | 24 meses, recién rallado |
| Azúcar | 5 g | Para equilibrar la acidez del tomate |
| Sal marina | 12 g | Fina (8 g para las berenjenas, 4 g para la salsa) |
| Pimienta negra | 2 g | Recién molida |
Por qué te va a encantar esta receta
- Vegetariano y generoso: Un plato completo que satisface incluso a los carnívoros.
- Mejor al día siguiente: Los sabores se desarrollan durante la noche — la parmigiana recalentada está aún mejor.
- Se congela perfectamente: Prepara una cantidad grande y congela en raciones individuales.
Por qué funciona: El salado y el prensado de las berenjenas eliminan el amargor y el exceso de agua — las láminas fritas quedan crujientes en lugar de blandas. La fritura a 170–180 °C crea una costra dorada por fuera, tierna por dentro. La salsa de tomate sencilla y cruda al principio concentra su azúcar en la cocción. La estratificación alterna crujiente (berenjenas), fundente (mozzarella) y umami (parmigiano) — cada bocado está equilibrado.
Vista de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 60 min | Dificultad: Intermedio | Raciones: 6 | Tipo: Plato vegetariano | Origen: Sicilia / Campania, Italia
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Salado y prensado de las berenjenas – 40 min
Aparatos: Tabla, escurridor, plato, peso
1. Corta 1200 g de berenjenas en láminas de 1 cm a lo largo. Sala generosamente (8 g de sal) y colócalas en un escurridor. Cubre con un plato y pon un peso encima. Deja escurrir 30 a 60 minutos. Aclara y seca cuidadosamente con papel absorbente.
CV: Las láminas están flexibles, bien secas, sin gotas de agua visibles.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca te saltes el salado y el prensado — sin este paso, las berenjenas absorben demasiado aceite y la parmigiana queda pesada y blanda.
Fase 2: Salsa de tomate – 20 min
Aparatos: Cazo, cuchara de madera
2. Calienta 20 ml de aceite de oliva en un cazo. Añade 10 g de ajo aplastado y rehoga 30 segundos. Añade 800 g de tomates pelados aplastados a mano, 4 g de sal, 2 g de pimienta y 5 g de azúcar. Deja guisar 15 minutos a fuego suave, sin tapar. Retira el ajo. Añade 10 g de albahaca picada al final de la cocción.
CV: La salsa está densa, brillante, perfumada — cubre la cuchara.
Fase 3: Fritura de las berenjenas – 20 min
Aparatos: Sartén grande, papel absorbente
3. Calienta 300 ml de aceite de oliva a 170–180 °C en una sartén grande. Fríe las láminas de berenjena en una sola capa — 2 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente. Repite en varias tandas, añadiendo un poco de aceite si es necesario.
CV: Las láminas están doradas, crujientes en superficie, tiernas por dentro, sin exceso de aceite.
Antes de pasar al siguiente paso:
Si el aceite no está suficientemente caliente, las berenjenas absorben demasiada grasa y quedan pesadas. Sumerge una esquina de berenjena en el aceite — si chisporrotea inmediatamente, la temperatura es la correcta.
Fase 4: Preparación de la mozzarella – 5 min
Aparatos: Tabla, cuchillo
4. Escurre 400 g de mozzarella 1 hora antes y córtala en láminas finas o trozos pequeños. Ralla 150 g de parmigiano reggiano. Separa 10 g de albahaca restante.
CV: La mozzarella está bien escurrida, el parmigiano está rallado fino.
Fase 5: Estratificación – 10 min
Aparatos: Fuente de horno 30 × 22 cm
5. Extiende una capa fina de salsa de tomate en el fondo de la fuente. Alterna: láminas de berenjena fritas, salsa de tomate, mozzarella, parmigiano, unas hojas de albahaca. Repite 4 a 5 veces terminando con salsa, parmigiano y mozzarella. Deja reposar 15 minutos antes de la cocción.
CV: Las capas son regulares, la última está bien cubierta de salsa y queso.
Fase 6: Cocción al horno – 40 min
Aparatos: Horno a 180 °C
6. Hornea a 180 °C durante 35 a 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio. Deja reposar 15 minutos fuera del horno antes de cortar — las capas se estabilizan.
CV: La superficie está dorada y burbujeante, la parmigiana se mantiene al cortar.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Sartén grande | 28–30 cm | Freidora | Sartén demasiado pequeña, las láminas se superponen |
| Fuente de horno | 30 × 22 cm | Fuente rectangular de cerámica | Fuente demasiado pequeña, las capas se desbordan |
| Escurridor + peso | — | Paño limpio + tabla | Sin prensado, las berenjenas sueltan agua en la cocción |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 114 kcal | 553 kcal | 3318 kcal |
| Grasas | 8,8 g | 42 g | 252 g |
| de las cuales saturadas | 4 g | 19 g | 114 g |
| Hidratos de carbono | 3,2 g | 15 g | 90 g |
| de los cuales azúcares | 1,5 g | 7,1 g | 43 g |
| Proteínas | 5 g | 24 g | 144 g |
| Sal | 0,5 g | 2,5 g | 15 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones precisas y control visual.
- Truco 1: Sala y prensa las berenjenas 30 a 60 minutos — sin este paso, absorben demasiado aceite.
- Truco 2: Usa un aceite de fritura limpio y bien caliente (170–180 °C) — las berenjenas absorben menos grasa.
- Truco 3: Escurre la mozzarella 1 hora antes — el agua empapa las capas.
- Truco 4: Deja reposar la parmigiana 15 minutos tras salir del horno — las capas se estabilizan y el corte es limpio.
Contexto científico
El salado y el prensado de las berenjenas provocan la ósmosis: el agua y el amargor (alcaloides) se extraen de las células. Las berenjenas menos ricas en agua absorben menos aceite durante la fritura — quedan crujientes en lugar de grasientas. La fritura a 170–180 °C crea una costra dorada (reacción de Maillard) que sella la superficie. La estratificación alterna capas ricas en lípidos (mozzarella), en umami (parmigiano) y en acidez (tomate) — el equilibrio final es a la vez rico y digestivo.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Corta cuadrados de 8 × 8 cm y colócalos en el centro de un plato llano precalentado.
- Contrastes de textura: La superficie gratinada crujiente contrasta con el corazón fundente.
- Contraste de temperatura: Sirve con una ensalada crujiente y fresca de acompañamiento.
- Notas aromáticas: Unas hojas de albahaca fresca al servir reavivan los aromas.
Radar sensorial
- Aspecto: Superficie dorada gratinada, capas visibles al corte.
- Aroma: Tomate, berenjena frita, albahaca, mozzarella, parmigiano.
- Sabor: Rico, umami, con un toque de acidez de tomate equilibrada por el azúcar.
- Textura: Berenjenas fundentes, mozzarella filante, superficie gratinada.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza artesanal rubia o cerveza italiana (Moretti).
- VINO: Nero d’Avola (Sicilia), Lacryma Christi (Campania).
- SIN ALCOHOL: Agua con gas o limonada casera de limón.
Diferentes variantes de preparación
- Parmigiana con calabacín: Con calabacín en lugar de berenjena — versión más dulce y ligera.
- Parmigiana con berenjenas asadas: Berenjenas asadas en lugar de fritas — versión menos grasa, más ligera.
Alérgenos e información dietética
Contiene: leche (mozzarella, parmigiano) • Gluten: no • No apto para: dieta sin lactosa, dieta vegana
Apto para
Cena vegetariana, almuerzo dominical, comida familiar, comida para preparar con antelación
Catálogo de sustituciones
- Berenjenas: calabacín (versión más dulce) o pimientos asados (versión más dulce).
- Mozzarella: scamorza (más ahumada) o provola (más fundente).
- Parmigiano Reggiano: Grana Padano — más dulce, más económico.
- Fritura: cocción al horno a 200 °C sobre bandeja, 20 minutos por cada lado — versión más ligera.
FAQ
¿Hay que salar las berenjenas?
Sí, el salado elimina el amargor y el exceso de agua. Sala las láminas 30 a 60 minutos, luego presiónalas y sécalas antes de freír. Sin este paso, absorben demasiado aceite y quedan pesadas.
¿Puedo cocinar las berenjenas al horno en lugar de freírlas?
Sí, pincela las láminas con aceite de oliva y ásalas al horno a 200 °C, 20 minutos por cada lado. La parmigiana quedará más ligera, pero menos crujiente.
¿Cuánto tiempo puedo conservar la parmigiana?
3 días en el refrigerador en un recipiente hermético, o 2 meses en el congelador. La parmigiana es mejor al día siguiente — los sabores se desarrollan durante la noche.
¿Por qué mi parmigiana queda líquida?
Las berenjenas no se han salado y prensado lo suficiente, o la salsa de tomate está demasiado líquida. Sala y prensa las berenjenas 1 hora, y reduce la salsa antes de la estratificación.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Usa dos fuentes de horno y cuece en dos tandas — nunca superpongas más de 5 capas. • 10+ personas: Prepara la parmigiana en raciones individuales en ramequines — cocción 25 a 30 minutos.
Servicio
Conservación y recalentado
Refrigerador: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentado: Horno a 160 °C, tapada, 20 minutos, o microondas ración a ración 2–3 minutos.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 23. 9. 2026
Otras recetas de este artículo
Otras recetas que podrían interesarte
¿Por qué WAGUU?
Las recetas en WAGUU pasan por un control de precisión de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales.
Galería de fotos del proceso
Fotos de la comunidad: Cocina, fotografía y comparte el resultado.
Puedes subir fotos en los comentarios o enviarlas por email.
¿Has grabado un vídeo de nuestra receta? Pega el enlace a YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) en el comentario — lo publicaremos y te ayudaremos a darte a conocer, a ti y a tu contenido.
Errores más frecuentes
- No salar las berenjenas – Sin salado, las berenjenas absorben demasiado aceite y la parmigiana queda pesada y blanda.
- Aceite no suficientemente caliente – A menos de 170 °C, las berenjenas absorben la grasa en lugar de dorarse.
- Mozzarella sin escurrir – El agua empapa las capas y la parmigiana queda líquida.
- No dejar reposar – Sacada del horno, la parmigiana debe reposar 15 minutos. Sin reposo, se desparrama en el plato.