Zusammenfassung: Frische Eier-Tagliatelle mit einem langsam gegarten Ragù aus Rind, Schwein und einer kleinen Menge Tomate. Mit Parmigiano Reggiano vollendet. Das Ragù köchelt mindestens 3 Stunden. Ergibt 6 Portionen.
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Kategorie: Pasta-Gerichte, Italienische Küche
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Schneller Überblick
- Gericht: Tagliatelle al Ragù
- Kategorie: Pasta-Gerichte, Italienische Küche
- Küche: Italienisch (Bologna)
- Hauptzutat: Frische Eier-Tagliatelle, 600 g (oder getrocknete)
- Leitfaden: 12 berühmteste italienische Gerichte: traditionelle Rezepte
- Gesamtzeit: 220 Minuten (40 Min. Vorbereitung + 180 Min. Kochen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 350 g)
- Schlüsseltechnik: Langsames Schmoren, Reduzieren
- Zubereitungsarten: Schmoren, Kochen
- Diät-Info & Allergene: Gluten, Milch, Ei
- Geeignet für: Sonntagsessen, Familientreffen, festliches Abendessen
- Nährwerte (pro Portion): 760 kcal, Protein: 38 g, Fett: 32 g, Kohlenhydrate: 78 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank (Ragù), 2 Monate im Gefrierschrank (nur Ragù)
- Paarung: Sangiovese, Chianti Classico, Sprudelwasser
- In Kürze: Das Ragù ist das Gericht. Die Pasta ist nur das Vehikel.
- Letzte Aktualisierung: 23. 9. 2026
WAGUU sagt: “Servieren Sie Ragù niemals mit Spaghetti. Die flachen Tagliatelle halten die Sauce; die runden Spaghetti lassen sie abrutschen.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitung: | 40 Minuten |
| Kochen: | 180 Minuten (Ragù) + 4 Minuten (Pasta) |
| Temperatur: | Sanftes Köcheln, 90–95 °C |
| Portionen: | 6 |
Auf einen Blick
Tiefrote, glänzende, langsam gekochte Ragù, die an flachen goldgelben Bändern von Eierpasta haftet. Allein der Geruch verrät, dass die Sauce Zeit hatte.
Zutaten
Basisportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 350 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rinderhackfleisch | 400 g | Grob gehackt, 15 % Fett |
| Schweinehackfleisch | 200 g | Grob gehackt, 20 % Fett |
| Pancetta | 80 g | In kleine Würfel geschnitten |
| Zwiebel | 120 g | Fein gehackt |
| Karotte | 80 g | Fein gehackt |
| Sellerie | 60 g | Fein gehackt |
| Trockener Rotwein | 200 ml | Sangiovese oder ähnlicher |
| Passata (Tomatenpüree) | 400 g | Glatt, gute Qualität |
| Rinderbrühe | 300 ml | Heiß, möglichst selbst gemacht |
| Vollmilch | 150 ml | Vollfett |
| Frische Eier-Tagliatelle | 600 g | Frisch, oder getrocknet (auf 500 g reduzieren) |
| Parmigiano Reggiano | 120 g | 24 Monate gereift, fein gerieben |
| Butter | 30 g | Ungesalzen |
| Feines Meersalz | 12 g | Zum Würzen |
| Schwarzer Pfeffer | 3 g | Frisch gemahlen |
Zur detaillierten Zubereitung springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Authentisches Ragù: Rind, Schwein und eine kleine Menge Tomate – keine Tomatensauce mit Fleisch.
- Am nächsten Tag besser: Das Ragù verbessert sich über Nacht und lässt sich perfekt aufwärmen.
- Wohlfühlgericht: Reich, herzhaft und sättigend – das Gericht, das Sie sonntags machen.
Warum es funktioniert: Drei Stunden langsames Köcheln zerlegt das Fleischkollagen in Gelatine, was das Ragù eindickt und ihm Körper verleiht. Zu Beginn hinzugefügte Milch mildert die Säure der Tomate und fügt eine subtile Süße hinzu, die viele Köche übersehen. Die kleine Menge Tomate ist bewusst – dies ist eine Fleischsauce, keine Tomatensauce. Tagliatelle ist die traditionelle Pasta, weil ihre flache Oberfläche das Ragù besser hält als runde Pasta.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 40 Min. | Kochen: 180 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Italienisch (Bologna)
Detaillierte Zubereitung
Gesamtfortschritt: 0 % fertig
Phase 1: Soffritto – 15 Min.
Geräte: Schwerer Schmortopf, Holzlöffel, Messer
1. Erhitzen Sie einen schweren Schmortopf bei mittelniedriger Hitze. Geben Sie 80 g gewürfelte Pancetta hinzu und lassen Sie sie 5 Minuten auslassen. Fügen Sie 120 g gehackte Zwiebel, 80 g gehackte Karotte und 60 g gehackten Sellerie hinzu. Garen Sie 10 Minuten unter Rühren, bis das Gemüse weich und süß ist, nicht gebräunt.
Visuelle Kontrolle: Das Gemüse ist durchscheinend, glänzend und riecht süß. Keine Bräunung.
Bevor Sie fortfahren:
Halten Sie die Hitze niedrig. Gebräuntes Gemüse gibt dem Ragù eine bittere, geröstete Note statt der süßen Basis, die es braucht.
Phase 2: Fleisch und Wein – 20 Min.
Geräte: Schwerer Schmortopf, Holzlöffel
2. Erhöhen Sie die Hitze auf mittel. Fügen Sie 400 g Rinderhack und 200 g Schweinehack hinzu. Zerteilen Sie die Klumpen und bräunen Sie das Fleisch 8–10 Minuten. Gießen Sie 200 ml trockenen Rotwein hinzu und lassen Sie ihn vollständig verblubbern, etwa 5 Minuten.
Visuelle Kontrolle: Das Fleisch ist gleichmäßig gebräunt, kein Rosa mehr. Der Wein ist verdampft – kein Alkoholgeruch.
Phase 3: Ragù köcheln – 180 Min.
Geräte: Schmortopf mit Deckel, Holzlöffel
3. Fügen Sie 400 g Passata, 300 ml heiße Rinderbrühe, 150 ml Vollmilch, 12 g feines Meersalz und 3 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Bringen Sie zum sanften Köcheln, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und decken Sie teilweise ab. Kochen Sie mindestens 3 Stunden, alle 20 Minuten umrühren, bis sich das Fett trennt und das Fleisch weich ist.
Visuelle Kontrolle: Die Sauce ist dick, glänzend und tiefrot. Das Fett sammelt sich an den Rändern. Das Fleisch ist dunkel und weich.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn das Ragù nach 2 Stunden noch flüssig ist, nehmen Sie den Deckel für die letzte Stunde ab. Die Sauce muss dick genug sein, um ihre Form auf der Pasta zu halten.
Phase 4: Pasta – 4 Min.
Geräte: Großer Topf, Sieb, Becher
4. Bringen Sie 5 Liter Wasser zum rollenden Kochen. Salz hinzufügen. Geben Sie 600 g frische Eier-Tagliatelle hinzu und kochen Sie sie 3–4 Minuten, bis sie al dente sind. Sparen Sie 200 ml Kochwasser vor dem Abgießen.
Visuelle Kontrolle: Die Pasta biegt sich leicht, hat aber in der Mitte noch einen festen Biss. Das Wasser ist trüb.
Phase 5: Kombinieren – 3 Min.
Geräte: Große Pfanne oder Schüssel, Zange
5. Geben Sie die abgetropfte Pasta in den Schmortopf mit dem Ragù. Fügen Sie 30 g Butter und einen Spritzer Nudelwasser hinzu. Schwenken Sie bei niedriger Hitze 1–2 Minuten, bis die Sauce an jeder Nudel haftet.
Visuelle Kontrolle: Die Pasta ist gleichmäßig überzogen und die Sauce ist glänzend. Kein Flüssigkeitspool am Boden der Pfanne.
Phase 6: Servieren – 2 Min.
Geräte: Warme Teller, Reibe
6. Verteilen Sie auf sechs warme Teller. Mit geriebenem Parmigiano Reggiano vollenden. Sofort servieren.
Visuelle Kontrolle: Dampf steigt vom Teller auf, die Sauce haftet weiterhin an der Pasta und der Käse schmilzt leicht obenauf.
Benötigte Ausrüstung
| Artikel | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Schwerer Schmortopf | 5 Liter, dicker Boden | Gusseiserner Dutch Oven | Dünne Töpfe verbrennen das Soffritto |
| Großer Topf | 5 Liter | Zwei kleinere Töpfe | Zu wenig Wasser = klebrige Pasta |
| Holzlöffel | Langer Griff | Silikonspatel | Metalllöffel können den Topf zerkratzen |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 217 kcal | 760 kcal | 4560 kcal |
| Fett | 9,1 g | 32 g | 192 g |
| davon gesättigt | 4,3 g | 15 g | 90 g |
| Kohlenhydrate | 22,3 g | 78 g | 468 g |
| davon Zucker | 2,6 g | 9 g | 54 g |
| Protein | 10,9 g | 38 g | 228 g |
| Salz | 0,8 g | 2,8 g | 16,8 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Getestetes Rezept mit exakten Mengen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Bereiten Sie das Ragù einen Tag im Voraus zu. Das Aroma verbessert sich über Nacht.
- Tipp 2: Verwenden Sie Passata, keine gehackten Tomaten. Gehackte Tomaten haben feste Stücke, die nicht zerfallen.
- Tipp 3: Fügen Sie die Milch zu Beginn hinzu. Sie mildert das Fleisch und reduziert die Säure der Tomate.
- Tipp 4: Frische Eier-Tagliatelle garen in 3–4 Minuten. Überkochen Sie sie nicht.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Das dreistündige Köcheln ist Chemie, nicht Tradition. Kollagen im Fleisch zerfällt bei Temperaturen zwischen 70 und 90 °C in Gelatine, was die Sauce eindickt und ihr Körper verleiht. Die Tomatensauce konzentriert sich, wenn Wasser verdampft, was die Zucker und Säuren intensiviert. Die Milchproteine und Laktose mildern die Säure der Tomate und fügen eine subtile Süße hinzu. Das Endergebnis ist eine Sauce, in der sich das Fett von den Fleischproteinen getrennt hat – deshalb sehen Sie eine glänzende Schicht an den Rändern der Pfanne.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Drehen Sie die Tagliatelle mit einer Fleischgabel zu einem Nest, die Sauce um die Basis gepoolt.
- Texturkontrast: Flache Pastabänder gegen das tiefe, fleischige Ragù.
- Temperaturkontrast: Warme Teller, heiße Pasta, kühler Parmigiano frisch darüber gerieben.
- Aromatische Ergänzungen: Einige Blätter frisches Basilikum auf dem Teller, nicht in der Pfanne.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Tiefrotes Ragù, das goldgelbe flache Bänder von Eierpasta überzieht.
- Aroma: Langsam gekochte Tomate, Rotwein, Rind und Schwein, gereifter Käse.
- Geschmack: Tief herzhaft, leicht süß von Milch und Gemüse, scharfer Abgang vom Parmigiano.
- Textur: Zarte, aber feste Pasta, reiche und glänzende Sauce.
Paarung
- Bier: Ein dunkles italienisches Birra Doppio Malto oder ein belgisches Dubbel.
- Wein: Sangiovese, Chianti Classico oder ein junger Barbera.
- Alkoholfrei: Sprudelwasser mit einer Scheibe Orange.
Variationen der Zubereitung
- Pappardelle: Breitere Bänder, die noch mehr Sauce halten.
- Vegetarisches Ragù: Verwenden Sie Linsen oder Pilze anstelle von Fleisch. Die Technik ist dieselbe.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Gluten, Milch, Ei • Gluten: Enthält • Nicht geeignet für: Zöliakie, Laktoseintoleranz
Geeignet für
Sonntagsessen, Familientreffen, festliches Abendessen, Vorbereitungskochen.
Substitutionskatalog
- Frische Eier-Tagliatelle: Getrocknete Tagliatelle (8 Minuten kochen), Pappardelle, Fettuccine.
- Parmigiano Reggiano: Grana Padano (milder, preiswerter).
- Passata: Gehackte Tomaten aus der Dose, glatt püriert.
FAQ
Kann ich Spaghetti verwenden?
Sie können, aber es ist nicht traditionell. Flache Pasta hält das Ragù besser. Spaghetti lassen die Sauce abrutschen.
Warum Milch zum Ragù geben?
Die Milchproteine und Laktose mildern die Säure der Tomate und fügen eine subtile Süße hinzu. Es ist Teil des authentischen Rezepts.
Wie lange hält das Ragù?
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank. Es schmeckt am nächsten Tag auch besser.
Kann ich das Ragù im Slow Cooker machen?
Ja. Braten Sie Fleisch und Soffritto auf dem Herd an und geben Sie alles für 6 Stunden bei niedriger Stufe in einen Slow Cooker.
WAGUU Petr rät: Kochen für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Verdoppeln Sie das Ragù, aber halten Sie die Tomate niedrig. Das Ragù muss nach Fleisch schmecken, nicht nach Tomate. • 10+ Personen: Kochen Sie das Ragù in zwei Pfannen und kombinieren Sie es am Ende. Eine Pfanne Ragù für 12 ist ungleichmäßig.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage (nur Ragù) • Gefrierschrank: 2 Monate (nur Ragù) • Aufwärmen: Erwärmen Sie das Ragù sanft in einer Pfanne mit einem Spritzer Brühe oder Wasser. Kochen Sie die Pasta frisch.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 23.09.2026
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Häufigste Fehler
- Zu viel Tomate – dies ist eine Fleischsauce, keine Tomatensauce. Halten Sie die Passata niedrig.
- Das Ragù hetzen – drei Stunden sind das Minimum. Weniger Zeit bedeutet weniger Aroma.
- Das Fleisch nicht bräunen – die Maillard-Reaktion beim Bräunen gibt dem Ragù seine Tiefe.
- Die Milch weglassen – ohne sie schmeckt die Sauce hart und sauer.