Zhrnutie: Kurací vývar ťahaný z celého kusa aj drobov s opáleným zázvorom, badiánom a škoricou, podávaný s ryžovými rezancami a trhaným kuracím mäsom. Celkový čas 135 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Hydina · Vietnamská kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Phở Gà –
- Kategória: polievky, vietnamska-kuchyne
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 901 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Kuracie phở má byť jemné, nie prázdne. Kožu a krídla nechajte vo vývare, práve z nich má polievka telo.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút |
| Čas varenia: | 110 minút |
| Teplota: | Vývar 90–93 °C (pod bodom varu), kura prepečené na 75 °C v stehne |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Phở Gà je jemnejšia sestra hovädzieho phở. Stojí na vývare z celého kura, ktorý sa ťahá pomaly a dochutí sa až na konci. Rozhoduje pomer zázvoru a badiánu a to, že sa mäso z vývaru vyberie skôr, než sa rozpadne. Kto varí vývar príliš dlho, dostane kalnú polievku s rozvareným mäsom.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 901 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| kura | 1400 g | celé, z voľného chovu, s kožou aj krídlami |
| kuracie pečienky a srdce | 150 g | čerstvé, bez zelených škvŕn |
| ryžové rezance | 600 g | ploché 3 mm, z ryžovej múky |
| cibuľa | 2 ks | žltá, rozpolená a opálená rezom nadol |
| zázvor | 60 g | čerstvý, rozpolený a opálený |
| badián | 5 ks | celé hviezdičky, nie mletý |
| škoricová tyčinka | 6 g | tenká tyčinka kasie, 1 kus |
| koriandrové semienka | 4 g | celé, opražené nasucho |
| rybia omáčka | 100 ml | fermentovaná z ančovičiek, bez cukru |
| trstinový cukor | 20 g | svetlý, hrubý |
| soľ | 6 g | jemná morská |
| jarná cibuľka | 6 ks | čerstvá, nakrájaná našikmo |
| čerstvý koriander | 40 g | stonka aj list, bez koreňa |
| fazuľové klíčky | 200 g | čerstvé, pevné, bez hnedých škvŕn |
| limetka | 2 ks | šťavnatá, na kliny |
| čerstvé chilli | 2 ks | červené, na tenké kolieska |
| hoisin omáčka | 60 ml | hustá, tmavá, na dochutenie na stole |
Prečo si tento recept zamilujete
Úspech zaručený: Kuracie mäso sa vyberá z vývaru skôr, než začne odpadávať od kosti. Práve v tej chvíli je najšťavnatejšie a pri krájaní sa nerozpadá. Kožu a krídla nechajte vo vývare ďalej, dodajú mu telo. Opálením zázvoru a cibule vznikne kôrka, ktorá vývaru dá farbu. Rybia omáčka patrí do hrnca až po stiahnutí z ohňa, aby sa jej aróma nevyvarila.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 110 min | Náročnosť: Stredne náročná | Porcie: 6 | Typ: Polievka | Pôvod: Vietnamská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Príprava kura a aromat – 25 min
Spotrebiče: veľký hrniec 6 l, suchá panvica, doska
1. Kura osušte papierovou utierkou a odstráňte zvyšky pierok pri krídlach. Vnútro prepláchnite studenou vodou a nechajte odkvapkať, kožu neodstraňujte.
2. Polovice cibule a zázvoru opáľte reznou plochou na suchej panvici, kým neztmavnú. Čierna kôrka je základ farby vývaru, nesmie však zčernieť do uhlíka.
3. Badián, škoricu a koriandrové semienka opražte na suchej panvici do vône a vsypte ich do plátna. Pečienky a srdce očistite a dajte bokom do chladničky.
VKB: Kura je suché na povrchu, rezné plochy cibule a zázvoru sú tmavé a korenie na panvici vonia po kôre a aníze, nie po spálenine.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kura neumývajte pod tečúcou vodou, rozstrekuje sa po kuchyni. Vnútro prepláchnite nad drezom a povrch osušte papierovou utierkou.
Fáza 2: Ťahanie kuracieho vývaru – 65 min
Spotrebiče: veľký hrniec 6 l, zberačka, teplomer
1. Kura vložte do hrnca, zalejte studenou vodou tak, aby bolo ponorené, a pomaly zahrievajte. Hneď ako sa začnú tvoriť peny, stíšte plameň a zberačkou ich odstraňujte.
2. Pridajte opálenú cibuľu so zázvorom a vrecko s korením. Ťahajte vývar pod bodom varu, kým kura nie je prepečené a jeho šťava pri kosti je číra.
3. Kura vyberte na tácku a nechajte ho vychladnúť. Do vývaru vložte pečienky so srdcom a ťahajte ich krátko, kým neztmavnú a nie sú na reze bez ružovej šťavy. Potom ich vyberte.
VKB: Šťava pri kosti stehna je číra, mäso sa dá oddeliť od kosti bez ťahu a vývar je zlatistý a číry, nie mliečne zakalený.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kura nenechávajte vo vývare do úplného rozpadu. Mäso by stratilo štruktúru a vývar by zťažkol. Vyberte ho v okamihu, keď sa kosť v stehne uvoľní.
Fáza 3: Čírenie a ochutenie vývaru – 15 min
Spotrebiče: jemné sitko, menší hrniec, naberačka
1. Vývar preceďte cez jemné sitko do čistého hrnca. Z vychladnutého kura odstráňte korenie, vrecko vyhoďte a z povrchu zoberte zvyšný tuk lyžicou.
2. Vývar ohrejte, pridajte rybiu omáčku, trstinový cukor a soľ a miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Ochutnajte: chuť má byť slaná s jemným sladkým dozvukom, nie presolená.
VKB: Vývar je číry, zlatistý, na hladine nie sú kvapky tuku a chuť je vyvážená. Po ochutnaní zostáva v ústach korenistý dozvuk badiánu, nie slanosť.
Než prejdeš na ďalší krok:
Soľ pridávajte až po rybej omáčke a ochutnajte medzi lyžicami. Rybia omáčka už soľ nesie, ľahko sa presolíte.
Fáza 4: Trhanie kura a sparenie rezancov – 15 min
Spotrebiče: veľký hrniec na rezance, sitko, dve vidličky
1. Z vychladnutého kura stiahnite kožu, ktorú už nebudete potrebovať, a mäso natrhajte vidličkami na prúžky. Pečienky a srdce nakrájajte na plátky.
2. Rezance varte vo vriacej vode do mäkka, sceďte ich a prepláchnite studenou vodou. Prepláchnuté rezance sa v miske nezlepia a vývar po nich neztuhne.
VKB: Mäso je natrhané na rovnako silné prúžky a drží tvar, nie na kašu. Rezance sú priesvitné, pružné a po prepláchnutí sa dajú rozhrnúť prstami.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rezance nenechávajte po scedení v horúcej vode ani ich nestláčajte v sitku. Rozhrňte ich a nechajte odkvapkať, inak sa zlepia do bloku.
Fáza 5: Skladanie misiek – 5 min
Spotrebiče: hlboké misky, kuchynské kliešte, naberačka
1. Do každej misky dajte odkvapkané rezance, na ne natrhané kuracie mäso a plátky pečienok so srdcom. Pridajte hrsť fazuľových klíčkov, ktoré zostanú chrumkavé, pretože sa sparujú až vývarom.
2. Misky postavte do radu a prisyp do každej kolieska jarnej cibuľky. Pripravte si vedľa hrniec s vývarom, ktorý práve vrie.
VKB: Misky sú naplnené do dvoch tretín, mäso leží na rezancoch v rovnej vrstve a klíčky zostali na povrchu. Všetko je pripravené v jednej línii.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rezance nedávajte do misiek skôr než päť minút pred podávaním. Vychladnú a vývar ich potom neprehreje.
Fáza 6: Doliatie vývarom a servírovanie – 4 min
Spotrebiče: naberačka, servírovací táck
1. Vývar priveďte k varu a naberačkou ho nalejte do misiek tak, aby hladina siahala k okraju. Mäso aj rezance sa horúcou tekutinou prehrejú.
2. Na povrch nasypte natrhaný koriander, pridajte kolieska chilli a k miske položte klin limetky. Hoisin omáčku podávajte zvlášť v malej miske.
VKB: Vývar je horúci, ale nevarí, mäso je prehriate a bylinky na hladine svieže. Na hladine nie sú kvapky tuku.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| veľký hrniec | objem 6 l, silné dno | tlakový hrniec bez tlaku, len s pokrievkou | tenké dno sa prepáli a vývar chytí chuť kovu |
| jemné sitko | priemer 22 cm, dvojitá sieťka | sieťové sitko vyložené plátnom | hrubá sieťka prepustí drobné častice a vývar zostane kalný |
| teplomer na mäso | rozsah do 120 °C | kontrola čírej šťavy pri kosti stehna | bez kontroly sa kura ľahko prevari alebo zostane ružové pri kosti |
| zberačka | priemer 9 cm, plochá | lyžica s dlhou rukoväťou | hlboká naberačka penu neoberie a vývar sa zakalí |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 470 kJ / 112 kcal | 4230 kJ / 1011 kcal | 25384 kJ / 6066 kcal |
| Tuky | 4.1 g | 37.0 g | 222.0 g |
| z toho nasýtené | 1.2 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Sacharidy | 10.7 g | 96.0 g | 576.0 g |
| z toho cukry | 5.4 g | 5.4 g | 5.4 g |
| Bielkoviny | 8.7 g | 78.0 g | 468.0 g |
| Soľ | 3.1 g | 3.1 g | 3.1 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Kura vyberte z
- Tip 2:
- Tip 3:
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Kuracia koža a kĺby obsahujú kolagén, ktorý sa pri teplote okolo 90 °C premieňa na želatínu. Tá dáva vývaru jemne lepivý pocit na perách a plnšiu chuť. Pri prudkom vare sa tuk emulguje do tekutiny, vývar zbelie a chuť sa sploští. Badián obsahuje anetol, látku, ktorá sa uvoľňuje teplom a rozpúšťa sa v tukoch aj vo vode, preto sa korenie opraží a varí v sáčku. Rybacia omáčka nesie voľné aminokyseliny, ktoré dodávajú umami; pri dlhom varení sa časť týchto látok rozkladá, preto sa pridáva až na konci.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa: Najprv
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Phở Gà s
- Phở Gà s
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: ryby (rybacia omáčka), lepok (hoisin), sója (hoisin), arašidy (hoisin) • Lepok: áno, stopové množstvo z hoisin omáčky • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na ryby, sóju, arašidy a lepok
Vhodné pre
Všednú večeru, obed pre rodinu s deťmi, jedlo po chorobe aj prvý chod slávnostného menu.
Katalóg náhrad
- kura: kuracie
- kuracia
- rybacia
- hoisin
FAQ
Môžem použiť len kuracie stehná?
Áno, ale vývar bude hutnejší. Stehná ťahajte o desať minút dlhšie než celé kura a kožu nechajte vo vývare do konca. Mäso potom natrhajte vidličkami.
Ako dlho sa kuracie phở ťahá?
Okolo hodiny a pol. Hovädzí phở potrebuje tri hodiny, kurací je hotový skôr. Dlhšie varenie mäso vysuší a vývar zhorčí z kože.
Prečo sa vývar varí pod bodom varu?
Pri prudkom vare sa tuk rozptýli do tekutiny a vývar zbelie. Malé bublinky stačia na to, aby sa chuť z mäsa a kostí uvoľnila, a vývar zostane číry.
Musím dávať pečienku do polievky?
Nie je povinná. Keď ju vynecháte, pridajte do vývaru o dve lyžice rybacej omáčky viac, aby polievka mala plnšiu chuť. Pečienka sa ťahá len krátko a zvlášť.
Ako phở ohriať na druhý deň?
Vývar ohrejte v hrnci pod bodom varu a nudle sparite zvlášť v čistej vode. Nikdy neohrievajte polievku aj s nudlami, zmäknú a rozpadnú sa.
Čím phở osladiť, keď nemám trstinový cukor?
Použite svetlý med alebo javorový sirup v rovnakom množstve. Biely cukor funguje tiež, ale chuť je plochšia a sladkosť vystupuje viac do popredia.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Kura ťahajte v najväčšom hrnci, ktorý máte, a nudle varte po dávkach. Misky zostavujte po dvoch a vývar dolievajte pri stole. • 10+ osôb: Pripravte dva kusy kuraťa a vývar zlejte do jedného hrnca. Nudle varte po dávkach a prepláchnuté ich držte v cedníku nad hrncom s vriacou vodou. Bylinky a čili nakrájajte vopred do misiek a nechajte na stole.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Phở Gà sa podáva v hlbokej mise s vývarom dolievaným až po okraj. Vedľa misy položte klinček limetky, hrsť koriandra a misku čili. Hoisin omáčka sa podáva v malej miske na namáčanie mäsa.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:3 dni •Mraznička:2 mesiace •Ohrev: Vývar ohrievajte pod bodom varu, nudle sparite zvlášť. Skladujte vývar a nudle oddelene, inak sa z polievky stane kaša.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 9. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších vietnamských jedál: tradičné recepty vietnamskej kuchyne
Phở Bò – hovädzia nudlová polievka s badiánom, škoricou a opáleným zázvorom
Bánh Mì – chrumkavá vietnamská bageta s mäsom, paštétou a nakladanou zeleninou
Bún Chả – grilované bravčové plátky a placky s ryžovými nudlami a sladkokyslou omáčkou
Gỏi Cuốn – čerstvé letné závitky z ryžového papiera s krevetami a bylinkami
Bún Bò Huế – pikantná nudlová polievka z Hue s citrónovou trávou a čili
Cơm Tấm – nalámaná ryža s grilovaným bravčovým mäsom, vajcom a rybacou omáčkou
Cao Lầu – špecialita z Hoi An s pevnými ryžovými nudlami a chrumkavými chipsami
Bánh Xèo – chrumkavá ryžová palacinka s kurkumou, krevetami a klíčkami
Chả Giò – vyprážané vietnamské závitky s mäsom, zeleninou a nudlami
Cá Kho Tộ – karamelizovaná dusená ryba v sladko-slanej omáčke
Chè – vietnamské sladké dezerty z fazúľ, tapioky a kokosového mlieka
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Korenie
- Nudle
- Rybacia