Zhrnutie: Sumec dusený v hlinenom hrnci v karamelovej omáčke z rybej omáčky, palmového cukru a kokosovej vody, dochutený cesnakom, šalotkou a chilli, podávaný s jasmínovou ryžou. Celkový čas 105 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Ryby a dary mora · Vietnamská kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo:
- Kategória: ryby-a-morske-plody, vietnamska-kuchyne
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 422 g)
- Typy
- Skladovanie: 4 dni v
- V skratke: Kusy sumca
WAGUU hovorí: “Cá kho sa nevarí rýchlo. Karamel a rybia omáčka sa musia stiahnuť do sirupu, ktorý rybu obalí, nie do polievky.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút |
| Čas varenia: | 80 minút |
| Teplota: | Karamel na 170 °C, dusenie na 92–95 °C (pod bodom varu) |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Cá kho tộ je jedlo, ktoré sa robí z mála surovín a jeho chuť vzniká dlhým dusením. Rozhoduje karamel, ktorý sa nesmie spáliť, a to, že ryba leží v hrnci v jednej vrstve. Kto karamel pripáli alebo rybu obracia vidličkou, dostane horkú alebo rozpadnutú omáčku. Podáva sa v hlinenom hrnci, v ktorom sa dusila, s jasmínovou ryžou.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 422 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| sumec | 1200 g | vykuchaný, bez kože, na kusy 4 cm |
| bravčová krkovička | 150 g | s kožou, na tenké plátky |
| kokosová voda | 400 ml | čistá, bez cukru, z mladého kokosu |
| rybia omáčka | 100 ml | fermentovaná z ančovičiek, bez cukru |
| palmový cukor | 80 g | tmavý, hrubý, na karamel |
| sójová omáčka | 20 ml | tmavá, prirodzene fermentovaná |
| cesnak | 8 ks | čerstvý strúčik, nasekaný najemno |
| šalotka | 4 ks | červená, nakrájaná najemno |
| zázvor | 30 g | čerstvý, na tenké plátky |
| chilli čerstvé | 3 ks | červené, na tenké kolieska |
| čierne mleté korenie | 4 g | čerstvo mleté |
| soľ | 3 g | jemná morská |
| slnečnicový olej | 30 ml | neutrálna chuť |
| jarná cibuľka | 4 ks | čerstvá, nakrájaná našikmo |
| čerstvý koriander | 30 g | stonka aj list, bez koreňa |
| jasmínová ryža | 450 g | dlhozrnná, voňavá, bez prachu |
| limetka | 1 ks | šťavnatá, na kliny |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chuť sa prehlbuje na
Úspech zaručený: Chuť cá kho tộ vzniká karamelizáciou cukru a odparovaním vody. Karamel sa pripravuje na suchej panvici do tmavo jantárovej farby a musí sa zastaviť rybou omáčkou, inak zhorel. Ryba sa nesmie obracať vidličkou, ale len kliešťami alebo pohybom hrnca. Kokosová voda nahrádza časť tekutiny a vďaka nej sa omáčka nestáva len slanou. Hlinený hrniec drží teplo a rovnomerne ho rozvádza, takže sa omáčka nepripáli pri dne.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 80 min | Náročnosť: Stredne náročná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Vietnamská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Príprava ryby a aromat – 25 min
Spotrebiče: doska, ostrý nôž, misa
1. Sumca osušte papierovou utierkou a nakrájajte ho na kusy dlhé štyri centimetre. Kusy položte na dosku kožou dole a vložte ich do chladničky.
2. Cesnak a šalotku nasekajte najemno, zázvor nakrájajte na tenké plátky a chilli na kolieska. Bravčovú krkovičku nakrájajte na tenké plátky a osušte ju.
VKB: Kusy ryby sú rovnako veľké a suché na dotyk. Aromatá sú nakrájané na rovnakú veľkosť a pripravené v miskách.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rybu neumývajte pod tečúcou vodou. Osušte ju papierovou utierkou, inak sa pri dusení rozpadne a omáčka zostane vodnatá.
Fáza 2: Karamel z palmového cukru – 10 min
Spotrebiče: hlinený hrniec alebo kastról s hrubým dnom, drevená varecha
1. Palmový cukor vsypte do hrnca a zohrievajte ho na strednom plameni, kým sa nerozpustí a neztmavne do jantárovej farby. Miešajte drevenou varechou, aby sa cukor nepripálil pri dne.
2. Keď karamel ztmavne, vlejte do hrnca rybiu omáčku a sójovú omáčku. Zmes zasyčí a zhustne, miešajte ju, kým sa karamel nerozpustí.
3. Prilejte kokosovú vodu a priveďte omáčku do varu. Ochutnajte: chuť má byť slaná, sladká a mierne karamelová, nie horká.
VKB: Karamel je tmavo jantárový a hladký, bez zrniek cukru. Omáčka je číra a lesklá, na lyžici drží tenký film.
Než prejdeš na ďalší krok:
Karamel nikdy nenechajte sčernieť. Spálený cukor dá omáčke horkú chuť, ktorá sa už nedá napraviť. Keď ztmavne do jantáru, ihneď ho zastavte omáčkou.
Fáza 3: Restovanie základu – 8 min
Spotrebiče: panvica, obracačka
1. Na panvici rozohrejte olej a restujte plátky bravčovej krkovičky, kým nezozlatnú a nepustia tuk. Vyberte ich a nechajte bokom.
2. V tom istom tuku restujte cesnak, šalotku a zázvor, kým nezačnú voňať. Pridajte ich do hrnca s karamelovou omáčkou a premiešajte.
VKB: Plátky krkovičky sú na okrajoch zlaté a na reze svetlé. Aromatá voňajú po cesnaku a zázvore, nie po spálenine.
Než prejdeš na ďalší krok:
Cesnak nenechajte zhnednúť do hneda. Spálený cesnak zhoríkne a omáčka získa nepríjemnú pachuť, ktorú už nezakryjete.
Fáza 4: Dusenie ryby – 45 min
Spotrebiče: hlinený hrniec s pokrievkou, kliešte, lyžica
1. Kusy ryby vložte do hrnca v jednej vrstve, kožou nahor. Zalejte ich omáčkou tak, aby boli ponorené do dvoch tretín.
2. Priveďte omáčku do varu, stíšte plameň pod bod varu a prikryte hrniec pokrievkou. Počas dusenia lyžicou prelievajte omáčkou vrchné kusy ryby.
3. V polovici dusenia pridajte restované plátky krkovičky a kolieska chilli. Rybu neobracajte, len s hrncom jemne zakrúťte, aby sa omáčka dostala ku všetkým kusom.
VKB: Kusy ryby držia tvar, mäso sa dá rozdeliť lyžicou a omáčka zhustla do sirupu, ktorý sa leskne a netečie po lyžici.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rybu nikdy neobracajte vidličkou ani varechou. Rozpadla by sa a omáčka by sa zakalila. Hrncom len zakrúťte alebo kusy presuňte kliešťami.
Fáza 5: Stiahnutie omáčky a varenie ryže – 25 min
Spotrebiče: hrniec na ryžu, naberačka, pokrievka
1. Pokrievku zložte a nechajte omáčku zvoľna odparovať, kým nezhustne. Počas sťahovania rybu prelievajte, aby povrch nevyschol.
2. Jasmínovú ryžu prepláchnite, zalejte vodou v pomere jedna ku jednej a pol a varte pod pokrievkou na najnižšom plameni. Po uvarení ju nechajte odpočívať a nakyprite vidličkou.
VKB: Omáčka je hustá a lesklá, drží sa na rybe. Ryža je sypká, zrná oddelené a na dne hrnca nie sú mokré miesta.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku nenechajte vyvariť do sucha. Keď sa začne ťahať ako sirup, zložte hrniec z ohňa. Pripálený karamel je horký a nedá sa napraviť.
Fáza 6: Servírovanie v hrnci – 5 min
Spotrebiče: servírovací podnos, misky na ryžu, lyžica
1. Hrniec s rybou postavte na drevenú podložku a prineste ho na stôl. Omáčku prelejte lyžicou cez kusy ryby, aby sa leskli.
2. Ryžu podávajte v samostatných miskách, prisypite jarnú cibuľku a koriander a k hrncu položte klin limetky. Omáčku si každý naberie lyžicou.
VKB: Ryba je teplá, omáčka hustá a lesklá, ryža sypká a biela. Na dne hrnca nie je vrstva pripáleného karamelu.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| hlinený hrniec | objem 2 l, s pokrievkou | kastról s hrubým a širokým dnom | tenkostenný hrniec pripáli karamel pri dne a omáčka zhoríkne |
| kliešte na mäso | dĺžka 30 cm | dve lyžice | vidlička kusy ryby rozpadne a omáčka sa zakalí |
| drevená varecha | plochá, dĺžka 30 cm | silikónová stierka na vysokú teplotu | kovová lyžica karamel prepáli a nechá na dne prichytené kusy |
| lyžica na prelievanie | hlboká, s dlhou rukoväťou | naberačka s malým objemom | veľká naberačka omáčku rozstrieka a rybu prevrhne |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 799 kJ / 191 kcal | 3368 kJ / 805 kcal | 20210 kJ / 4826 kcal |
| Tuky | 5.9 g | 24.7 g | 148.2 g |
| z toho nasýtené | 2.0 g | 8.6 g | 51.6 g |
| Sacharidy | 22.3 g | 94.0 g | 564.0 g |
| z toho cukry | 12.4 g | 12.4 g | 12.4 g |
| Bielkoviny | 12.3 g | 52.0 g | 312.0 g |
| Soľ | 3.8 g | 3.8 g | 3.8 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Karamel pripravujte na suchej panvici bez vody a
- Tip 2: Rybu ukladajte do hrnca
- Tip 3:
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Karamelizácia cukru začína pri teplote okolo 170 °C. Cukor sa rozkladá na zlúčeniny s hnedou farbou a horkosladkou chuťou, ktoré dávajú omáčke farbu a hĺbku. Pridaním rybacej omáčky teplota prudko klesne a karamelizácia sa zastaví. Rybacia omáčka obsahuje voľné aminokyseliny a soľ, ktoré sa s karamelovou hmotou spoja a vytvoria hustú lesklú omáčku. Bielkoviny v rybe sa pri teplote okolo 92 °C zrážajú pomaly, preto ryba zostane šťavnatá a nerozpadá sa. Kokosová voda obsahuje minerálne látky a mierne sladkú chuť, ktorá vyvažuje slanosť omáčky.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa: Najprv karamel s rybacou
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: ryby (rybacia omáčka, sumec), sója (sójová omáčka) • Lepok: áno, stopové množstvo zo sójovej omáčky • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na ryby, sóju a lepok
Vhodné pre
Rodinnú večeru, jedlo na niekoľko dní dopredu, obed do krabičky aj hostinu s ryžou.
Katalóg náhrad
- sumec: pangasius, kapor alebo losos, pri lososovi sa doba dusenia
- rybacia
FAQ
Prečo je moja omáčka horká?
Karamel sa prepálil. Cukor treba stiahnuť z ohňa v okamihu, keď ztmavne do jantáru. Keď sčernie, je spálený a horkosť sa už nedá odstrániť.
Akú rybu použiť, keď nemám sumca?
Pangasia, kapra alebo tuniaka v konzerve. Pevné biele ryby s tuhým mäsom držia tvar. Losos funguje tiež, ale duste ho kratšie.
Musím mať hlinený hrniec?
Nie, ale hrubostenný hrniec drží teplo rovnomerne a omáčka sa nepripáli. Keď máte len tenký kastról, duste pri nižšej teplote a častejšie miešajte.
Ako dlho vydrží cá kho tộ v chladničke?
Štyri dni a chuť sa každý deň prehlbuje. Omáčka s rybacou omáčkou a karamelovou zložkou sa nekazí rýchlo. Na druhý deň je jedlo najlepšie.
Čím nahradiť kokosovú vodu?
Vodou s lyžicou kokosového mlieka alebo len vodou s lyžicou cukru. Chuť bude plochšia, ale omáčka zhustne rovnako. Kokosová voda dodáva jemnú sladkosť a minerálnu chuť.
Koľko ryže na porciu?
Sedemdesiat až osemdesiat gramov suchej jasmínovej ryže na porciu. Po uvarení sa objem zhruba zdvojnásobí. K tomu príde kus ryby a dve lyžice omáčky.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Karamel pripravte v širokom hrnci a rybu duste v jednej vrstve. Ryžu varte po dávkach a držte ju v teple v rúre. • 10+ osôb: Karamel a omáčku urobte v dvojnásobnej dávke a rozdeľte ich do dvoch hrncov. Rybu duste v dvoch vrstvách po dávkach, alebo použite dva hrnce. Omáčku stahujte pred podávaním, aby sa nepripálila.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Cá kho tộ sa podáva v hlinenom hrnci na drevenej podložke. Ryža patrí do samostatných misiek, omáčka sa naberá lyžicou priamo z hrnca. K jedlu dajte na stôl koriander, jarnú cibuľku, klinček limetky a misku s čili pre tých, ktorí chcú pálivejšiu chuť.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:4 dni •Mraznička:1 mesiac •Ohrev: Rybu ohrievajte v hrnci s pokrievkou na miernom plameni. Neprivádzajte omáčku k prudkému varu, karamel by sa pripálil a zhorčil.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 9. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších vietnamských jedál: tradičné recepty vietnamskej kuchyne
Phở Bò – hovädzí nudlová polievka s badiánom, škoricou a opáleným zázvorom
Phở Gà – kuracia nudlová polievka s jemným vývarom, badiánom a čerstvými bylinkami
Bánh Mì – chrumkavá vietnamská bageta s mäsom, paštétou a nakladanou zeleninou
Bún Chả – grilované bravčové plátky a placky s ryžovými nudlami a sladkokyslou omáčkou
Gỏi Cuốn – čerstvé letné závitky z ryžového papiera s krevetami a bylinkami
Bún Bò Huế – pikantná nudlová polievka z Hue s citrónovou trávou a čili
Cơm Tấm – nalámaná ryža s grilovaným bravčovým mäsom, vajcom a rybacou omáčkou
Cao Lầu – špecialita z Hoi An s pevnými ryžovými nudlami a chrumkavými chipsami
Bánh Xèo – chrumkavá ryžová palacinka s kurkumou, krevetami a klíčkami
Chả Giò – vyprážané vietnamské závitky s mäsom, zeleninou a nudlami
Chè – vietnamské sladké dezerty z fazule, tapioky a kokosového mlieka
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Obracanie ryby
- Ryba v dvoch
- Vyvarenie