Zhrnutie: Grilované marinované plátky bravčovej panenky a fašírky z mletého mäsa, podávané s ryžovými rezancami, bylinkami, nakladanou zeleninou a sladkokyslou omáčkou nước chấm. Celkový čas 75 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Bravčové mäso · Vietnamská kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo:
- Kategória:
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 619 g)
- Typy
- Skladovanie: 2 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Bún Chả nie je o mäse, ale o omáčke. Keď nước chấm sedí, mäso si do nej každý namočí sám a jedlo drží pohromade.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 35 minút |
| Čas varenia: | 40 minút |
| Teplota: | Gril 230 °C nad žeravým uhlím, grilovacia panvica 220 °C |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Bún Chả sa skladá z troch častí, ktoré sa stretnú na stole: z grilovaného mäsa, zo studených ryžových rezancov a z misky omáčky nước chấm, do ktorej sa mäso namáča. Rozhoduje marináda s rybou omáčkou a cukrom a to, že sa fašírky grilujú na vonkajšom grile nad uhlím. Kto mäso len osmaží na panvici a podusí, dostane namiesto grilovanej chuti dusené mäso.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 619 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| bravčová panenka | 900 g | očistená, na plátky 5 mm cez vlákno |
| bravčové pliecko mleté | 400 g | hrubo mleté, tučnosť 15 percent |
| ryžové rezance | 500 g | tenké 2 mm, z ryžovej múky |
| rybia omáčka | 100 ml | fermentovaná z ančovičiek, bez cukru |
| sójová omáčka | 30 ml | tmavá, prirodzene fermentovaná |
| trstinový cukor | 60 g | svetlý, hrubý |
| med | 20 g | kvetový, tekutý |
| cesnak | 6 ks | čerstvý strúčik, nasekaný najemno |
| šalotka | 3 ks | červená, nakrájaná najemno |
| citrónová tráva | 2 ks | čerstvé steblá, len spodná biela časť |
| zelená cibuľka | 4 ks | čerstvá, biela aj zelená časť |
| mrkva | 2 ks | pevná, na tenké prúžky |
| reďkovka daikon | 200 g | biela, pevná, na tenké prúžky |
| ryžový ocot | 60 ml | jemný, 4 percentá kyseliny |
| hlávkový šalát | 150 g | chrumkavý, listy natrhané rukami |
| koriander čerstvý | 40 g | stonka aj list, bez koreňa |
| mäta čerstvá | 20 g | čerstvá, len listy |
| thajská bazalka | 20 g | čerstvá, listy |
| arašidy pražené | 60 g | nesolené, hrubo drvené |
| čili čerstvé | 3 ks | červené, na tenké kolieska |
| limetka | 2 ks | šťavnatá, na šťavu a kliny |
| olej slnečnicový | 30 ml | neutrálna chuť, na potretie grilu |
Prečo si tento recept zamilujete
- Dva
Úspech zaručený: Bún Chả stojí na dvoch teplotách. Rezance a bylinky sa podávajú studené, mäso priamo z grilu. Keď sa rezance prepláchnu studenou vodou, zostanú oddelené a v miske sa nezlepia. Fašírky z mletého mäsa sa nemajú stláčať príliš pevne, aby zostali vzdušné. Marináda s cukrom a medom sa na grile karamelizuje a vytvára tenkú lesklú kôrku, ktorá drží šťavu vnútri.
Prehľad receptu
Príprava: 35 min | Varenie: 40 min | Náročnosť: Stredne náročná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Vietnamská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Marináda a nakladaná zelenina – 25 min
Spotrebiče: dve misy, strúhadlo, sklenica
1. Mrkvu a reďkovku nastrúhajte na tenké prúžky, premiešajte ich s lyžicou cukru a nechajte odležať. Potom ich vytlačte a zalejte ryžovým octom.
2. V druhej mise zmiešajte rybiu omáčku, sójovú omáčku, med, zvyšok cukru, nasekaný cesnak, šalotku a citrónovú trávu. Rozdeľte marinádu na dve časti.
3. Do prvej časti marinády vložte plátky panenky a premiešajte ich rukami. Do druhej časti dajte mleté mäso s nasekanou bielou časťou zelenej cibuľky a prepracujte ich.
VKB: Plátky mäsa sú obalené marinádou zo všetkých strán a mleté mäso drží pohromade, ale nie je utiahnuté do tuhej hmoty. Zelenina je chrumkavá a bez prebytočnej vody.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mleté mäso nemiešajte príliš dlho, inak sa fašírky pri grilovaní stiahnu a stvrdnú. Stačí ho spojiť, kým drží tvar.
Fáza 2: Formovanie fašírok – 10 min
Spotrebiče: doska, vlhké ruky, tácka
1. Z mletého mäsa formujte navlhčenými rukami fašírky s priemerom asi šesť centimetrov a hrúbkou jeden a pol centimetra. Fašírky ukladajte na tácku v jednej vrstve.
2. Fašírky dajte do chladničky odpočinúť, aby držali tvar. Vlhké ruky zabránia tomu, aby sa mäso lepilo na prsty a fašírky sa rozpadávali.
VKB: Fašírky sú rovnako veľké, na povrchu hladké a pri zdvihnutí na dlani držia tvar, neprepadávajú sa.
Než prejdeš na ďalší krok:
Fašírky nerobte hrubšie než dva centimetre. Na grile by sa povrch spálil skôr, než by sa mäso prehrialo vnútri.
Fáza 3: Omáčka nước chấm – 8 min
Spotrebiče: malý hrniec, miska, metlička
1. Zvyšný cukor rozmixujte v teplej vode, pridajte rybiu omáčku a šťavu z limetiek. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí a omáčka nie je číra.
2. Pridajte nasekaný cesnak a kolieska čili. Omáčku ochutnajte: najprv má prísť slanosť, potom kyslosť limetky a na konci sladkosť. Doladíte ju tým, čo chýba.
VKB: Omáčka je číra, jantárová a bez zrniek cukru. Vôňa je svieža po limetke a cesnaku, nie po rybej omáčke.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku nepripravujte príliš dopredu s cesnakom. Po hodine zhoršie a stratí sviežu chuť. Cesnak a čili pridajte najviac pol hodiny pred podávaním.
Fáza 4: Grilovanie plátkov mäsa – 10 min
Spotrebiče: vonkajší gril alebo grilovacia panvica, kliešte, tácka
1. Rošt potrite olejom a rozohrejte ho nad žeravým uhlím, kým sa z neho nezačne dymiť. Plátky panenky ukladajte v jednej vrstve a neprekrývajte ich.
2. Grilujte plátky po oboch stranách do tmavo jantárovej farby. Presuny robte kliešťami, aby z mäsa nevytekala šťava. Hotové plátky dajte na tácku a zakryte.
VKB: Povrch plátkov je lesklý a karamelizovaný, na reze mäso svetlé bez ružovej šťavy. Pri stlačení kliešťami je plátok pružný.
Než prejdeš na ďalší krok:
Keď z grilu šľahajú plamene, je marináda s medom spálená. Stiahnite uhlie na jednu stranu a grilujte nad žiarom, nie nad plameňom.
Fáza 5: Grilovanie fašírok a sparanie rezancov – 15 min
Spotrebiče: gril, veľký hrniec, cedidlo, misa so studenou vodou
1. Fašírky položte na rošt a grilujte ich po oboch stranách, kým nie sú pevné a na povrchu tmavé. Počas grilovania ich raz obráťte, nie viackrát.
2. Rezance varte vo vriacej vode do mäkka, sceďte ich a prepláchnite studenou vodou. Prepláchnuté rezance sa nezlepia a zostanú studené, ako majú byť.
VKB: Fašírky sú pevné na dotyk a na reze sivé bez ružovej šťavy. Rezance sú studené, priesvitné a voľne sa rozhrnú prstami.
Než prejdeš na ďalší krok:
Fašírky neobracajte opakovane. Každé otočenie uvoľní šťavu, mäso vyschne a kôrka sa rozíde.
Fáza 6: Zostavenie stola a servírovanie – 5 min
Spotrebiče: veľká misa, servírovacie misky, tácka
1. Rezance dajte do veľkej misy, vedľa položte natrhaný šalát, koriander, mätu a bazalku. Nakladanú zeleninu podávajte v sklenici, arašidy v malej miske.
2. Teplé mäso preložte na tácku, omáčku nước chấm nalejte do širokých misiek a do každej vložte fašírku. Hosť si mäso namáča sám a k tomu si pridáva rezance a bylinky.
VKB: Mäso je na stole teplé, rezance studené, bylinky svieže a omáčka číra. Na tácke nie sú mláky šťavy, ktoré by opláchli bylinky.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| vonkajší gril | rošt 45 x 30 cm, krytý | grilovacia panvica na sporáku | bez krytu marináda s medom vzplanie a mäso zhoršie |
| kliešte na mäso | dĺžka 30 cm | dve obracačky | vidlička plátky prepichne a šťava vytečie do grilu |
| veľký hrniec | objem 5 l | dva menšie hrnce a rezance varte po dávkach | v malom hrnci sa rezance zlepia, pretože sa nemajú kde rozložiť |
| široké misky na omáčku | priemer 14 cm, hĺbka 6 cm | hlboké taniere | úzka miska nedovolí mäso namočiť celé, omáčka sa prelieva |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 456 kJ / 109 kcal | 2812 kJ / 672 kcal | 16871 kJ / 4032 kcal |
| Tuky | 2.8 g | 17.6 g | 105.6 g |
| z toho nasýtené | 0.9 g | 5.4 g | 32.4 g |
| Sacharidy | 14.3 g | 88.8 g | 532.8 g |
| z toho cukry | 9.2 g | 9.2 g | 9.2 g |
| Bielkoviny | 5.6 g | 34.4 g | 206.4 g |
| Soľ | 3.2 g | 3.2 g | 3.2 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Placky tvarujte
- Tip 2:
- Tip 3: Grilujte nad
- Tip 4: Rezance
Vedecké pozadie
Rybacia omáčka obsahuje voľné aminokyseliny a soľ, ktoré spolu so sacharidmi z cukru a medu vytvárajú na povrchu mäsa pri teplote nad 150 °C hnedú lesklú vrstvu. Táto vrstva spomaľuje odparovanie vody z mäsa. Mleté mäso má väčší povrch než plátok, preto sa v plackách rýchlejšie rozkladajú bielkoviny na povrchu a vzniká kôrka. Nakladanie zeleniny v octe mení pektíny v stenách buniek a zelenina zmäkne len mierne, zostane chrumkavá. Prepláchnutie rezancov studenou vodou odstráni povrchový škrob, takže sa v mise nezlepia.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa: Najprv
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: ryby (rybacia omáčka), sója (sójová omáčka), arašidy (pražené arašidy) • Lepok: áno, stopové množstvo zo sójovej omáčky • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na ryby, sóju, arašidy a lepok
Vhodné pre
Letné grilovanie, večeru s priateľmi, narodeninovú oslavu aj obed na záhrade.
Katalóg náhrad
- reďkovka daikon: biela reďkovka alebo
- rybacia
FAQ
Ako sa bún chả je?
Palicami sa naberie časť rezancov, k tomu sa pridá bylinka a mäso sa namočí do omáčky v miske. Všetko sa je v jednom súste, omáčka sa neprelieva cez rezance.
Prečo sa mi placky rozpadajú?
Mleté mäso bolo príliš mokré, alebo ste ho nedali odpočívať do chladničky. Pridajte lyžicu ryžovej múky a nechajte placky pred grilovaním chvíľu stuhnúť.
Akú omáčku použiť namiesto nước chấm?
Základom je rybacia omáčka, cukor a limetka. Keď rybaciu omáčku nemáte, použite tmavú sójovú omáčku s lyžicou octu a lyžičkou cukru, ale chuť bude menej výrazná.
Môžem použiť grilovaciu panvicu namiesto vonkajšieho grilu?
Áno. Rozpálenú liatinovú panvicu potrite olejom a grilujte plátky po menších dávkach. Otvorte okno, marináda s medom dymí.
Koľko mäsa na porciu počítať?
Okolo sto päťdesiat gramov mäsa na porciu, teda plátky aj placka dohromady. K tomu príde porcia rezancov a hrsť bylín, ktoré jedlo doplnia.
Môžem rezance pripraviť dopredu?
Rezance uvarte a prepláchnite studenou vodou najviac dve hodiny pred podávaním. Držte ich zakryté vlhkou utierkou, aby neoschli a nelepili sa.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Marinujte mäso o hodinu skôr a placky vytvarujte vopred. Grilujte po dávkach a hotové mäso držte v rúre na nízkej teplote. • 10+ osôb: Rozdeľte mäso na dve polovice a druhú grilujte, až keď hostia dojedia prvú. Rezance varte po dávkach a prepláchnuté ich držte v mise s ľadom. Omáčku miešajte v dvoch miskách, aby každý mal po ruke svoju.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Bún chả sa podáva ako zostava na stole: misa s rezancami, tácka s teplým mäsom, miska omáčky pre každého stolovníka a sklenica s nakladanou zeleninou. Bylinky dajte do vysokej sklenice s vodou, zostanú svieže.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:2 dni •Mraznička:1 mesiac •Ohrev: Mäso ohrievajte na panvici alebo v rúre. Rezance sparite vriacou vodou a prepláchnite studenou, aby zostali vláčne a nezlepili sa.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 9. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších vietnamských jedál: tradičné recepty vietnamskej kuchyne
Phở Bò – hovädzí rezancový vývar s badiánom, škoricou a opáleným zázvorom
Phở Gà – kurací rezancový vývar s jemným vývarom, badiánom a čerstvými bylinkami
Bánh Mì – chrumkavá vietnamská bageta s mäsom, paštétou a nakladanou zeleninou
Gỏi Cuốn – čerstvé letné závitky z ryžového papiera s krevetami a bylinkami
Bún Bò Huế – pikantný rezancový vývar z Hue s citrónovou trávou a čili
Cơm Tấm – lámaná ryža s grilovaným bravčovým mäsom, vajcom a rybacou omáčkou
Cao Lầu – špecialita z Hoi An s pevnými ryžovými rezancami a chrumkavými chipsami
Bánh Xèo – chrumkavá ryžová palacinka s kurkumou, krevetami a klíčkami
Chả Giò – smažené vietnamské závitky s mäsom, zeleninou a rezancami
Cá Kho Tộ – karamelizovaná dusená ryba v sladko-slanej omáčke
Chè – vietnamské sladké dezerty z fazule, tapioky a kokosového mlieka
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Grilovanie nad plameňom –
- Placky
- Rezance