Zhrnutie: Špecialita z Hoi An s pevnými ryžovými rezancami, plátkami duseného bravčového mäsa, bylinkami, chrumkavými vyprážanými rezancami a malým množstvom vývaru namiesto omáčky. Celkový čas 135 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Cestoviny · Vietnamská kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Cao Lầu –
- Kategória: rezance, vietnamska-kuchyne
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 552 g)
- Typy
- Skladovanie: 2 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Cao lầu sa nepodáva s omáčkou, ale s vývarom. Stačí pár lyžíc, aby sa rezance prepojili s mäsom a nezostali suché.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút |
| Čas varenia: | 110 minút |
| Teplota: | Dusenie na 95 °C, olej na fritovanie 170–175 °C |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Cao lầu sa od ostatných rezancových jedál líši dvoma vecami: rezancami, ktoré sa varia v alkalickej vode, takže zostanú pevné, a spôsobom podávania, keď sa namiesto omáčky prileje pár lyžíc ochuteného vývaru. Rozhoduje čas dusenia mäsa a teplota oleja na chrumkavé rezance. Kto rezance rozvarí alebo pridá príliš veľa vývaru, dostane namiesto cao lầu rezancovú polievku.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 552 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| bravčová plec | 900 g | bez kosti, s jemnou vrstvou tuku |
| ryžové rezance cao lầu | 500 g | silné 6 mm, pevné, z ryžovej múky |
| ryžové rezance tenké | 120 g | tenké 2 mm, na vyprážanie do chrumkava |
| rybia omáčka | 60 ml | fermentovaná z ančovičiek, bez cukru |
| sójová omáčka | 60 ml | tmavá, prirodzene fermentovaná |
| trstinový cukor | 30 g | svetlý, hrubý |
| cesnak | 6 ks | čerstvý strúčik, nasekaný najemno |
| šalotka | 4 ks | červená, nakrájaná najemno |
| hviezdicový badián | 2 ks | celé hviezdičky, nie mletý |
| škoricová tyčinka | 4 g | tenká tyčinka kasia |
| zelená cibuľka | 4 ks | čerstvá, biela aj zelená časť |
| hlávkový šalát | 200 g | chrumkavý, listy natrhané rukami |
| koriander čerstvý | 40 g | stonka aj list, bez koreňa |
| mäta čerstvá | 30 g | čerstvá, len listy |
| thajská bazalka | 20 g | čerstvá, listy |
| fazuľové klíčky | 150 g | čerstvé, pevné |
| arašidy pražené | 60 g | nesolené, hrubo drvené |
| olej na fritovanie | 500 ml | slnečnicový, na vysokú teplotu |
| limetka | 1 ks | šťavnatá, na kliny |
| čili čerstvé | 2 ks | červené, na tenké kolieska |
Prečo si tento recept zamilujete
- Dve
Úspech zaručený: Cao lầu drží na dvoch krokoch: na dusení mäsa, ktoré sa nechá ťahať pomaly pod bodom varu, a na teplote oleja pri vyprážaní rezancov na chipsy. Olej s teplotou okolo 170 °C rezance v priebehu niekoľkých sekúnd nafúkne, bez toho aby zhoreli. Rezance sa prepláchnu studenou vodou, aby sa nezlepili a zostali pevné. Vývaru sa pridávajú len dve až tri lyžice, aby rezance zostali sypké.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 110 min | Náročnosť: Náročná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Vietnamská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Marinovanie a ochutená voda – 20 min
Spotrebiče: misa, hrniec 4 l, doska
1. Bravčovú plec nakrájajte na plátky hrubé päť milimetrov cez vlákno a premiešajte ich v mise so sójovou omáčkou, polovicou rybej omáčky, cukrom, cesnakom a šalotkou.
2. Do hrnca nalejte vodu, pridajte badián a škoricu a priveďte ju k varu. Voda sa bude používať ako dusiací základ aj ako vývar k podávaniu.
VKB: Plátky mäsa sú obalené marinádou a voňajú po sóji a cesnaku. Voda s korením vonia po badiáne a škorici.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso krájajte cez vlákno a na rovnakú hrúbku. Silné plátky zostanú po dusení tuhé, tenké sa rozpadnú.
Fáza 2: Dusenie mäsa – 70 min
Spotrebiče: hrniec s pokrievkou, naberačka, kliešte
1. Plátky mäsa vložte do ochutenej vody, priveďte k varu a stíšte plameň tak, aby sa objavovali len ojedinelé bubliny. Prikryte pokrievkou.
2. Počas dusenia naberačkou odstraňujte penu a tuk z povrchu. Mäso obráťte raz v polovici času, aby sa chuť rozložila rovnomerne.
3. Mäso vyberte, keď je mäkké a pritom drží tvar. Vývar preceďte, odstráňte korenie a dochuťte ho zvyšnou rybou omáčkou.
VKB: Mäso sa dá roztrhnúť lyžicou, ale plátok drží pohromade. Vývar je jantárový, číry a vonia po badiáne, nie po koži.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso nenechávajte vo vývare do úplného rozpadu. Vyberte ho, hneď ako drží tvar, a vývar dochuťte až potom.
Fáza 3: Chrumkavé rezance na chipsy – 12 min
Spotrebiče: hlbšia panvica alebo fritovací hrniec, teplomer, sitková lyžica
1. Olej rozohrejte na 170–175 °C. Tenké ryžové rezance vhoďte do oleja po malých hrstiach a nechajte ich niekoľko sekúnd nafúknuť do svetlo zlatej farby.
2. Rezance ihneď vyberte sitkovou lyžicou a nechajte ich odkvapkať na mriežke. Neklaďte ich na seba, zmäknú a stratia chrumkavosť.
VKB: Rezance sú nadýchané, svetlo zlaté a suché na dotyk. Pri stlačení prstami sa lámu, neohýbajú sa.
Než prejdeš na ďalší krok:
Olej neprehrievajte nad 180 °C, rezance v ňom zhnorknú v priebehu dvoch sekúnd. Teplotu sledujte teplomerom.
Fáza 4: Sparenie pevných rezancov – 12 min
Spotrebiče: veľký hrniec, cedník, misa so studenou vodou
1. Silné ryžové rezance varte vo vriacej vode do mäkka, ale stále pevné. Počas varenia ich raz prehrabte, aby sa neprilepili ku dnu.
2. Rezance sceďte, prepláchnite studenou vodou a nechajte odkvapkať. Prepláchnutie odstráni povrchový škrob a rezance zostanú oddelené.
VKB: Rezance sú pevné na skus, priesvitné a po prepláchnutí sa dajú voľne rozhrnúť prstami. V cedníku nezostáva mazľavá vrstva.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rezance nenechávajte po scedení v horúcej vode, dovarili by sa a v miske by sa rozpadli. Prepláchnite ich studenou vodou.
Fáza 5: Zostavenie misiek – 5 min
Spotrebiče: hlboké misky, kliešte, lyžica
1. Na dno každej misky dajte hrsť natrhaného šalátu, naň pevné rezance a plátky duseného mäsa. Pridajte hrsť fazuľových klíčkov.
2. Navrch položte hrsť chrumkavých vyprážaných rezancov a posypte koriandrom, mätou a bazalkou. Pripravte misky do radu pred doliatím vývaru.
VKB: Misky sú naplnené do dvoch tretín, chrumkavé rezance ležia na povrchu a nie sú pod mäsom. Bylinky zostali svieže.
Než prejdeš na ďalší krok:
Chrumkavé rezance nedávajte na dno misky. Pod mäsom zmäknú a stratia jediné, čo je na nich cenné, teda chrumkavosť.
Fáza 6: Doliatie vývarom a servírovanie – 4 min
Spotrebiče: naberačka, servírovací podnos
1. Vývar priveďte k varu a nalejte do každej misky dve až tri lyžice. Rezance sa prepoja s mäsom, ale nezostanú v tekutine.
2. Posypte porcie drvenými arašidmi a kolieskami čili, k miske položte klin limetky. Zvyšok vývaru podávajte v kanvičke pre tých, ktorí chcú viac tekutiny.
VKB: Rezance sú vlhké, ale nie plávajúce, mäso teplé a chrumkavé rezance na povrchu stále lámavé. Na dne misky nie je mláčka vývaru.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| fritovací hrniec alebo hlboká panvica | objem 3 l, s mriežkou | wok s teplomerom na olej | plytká panvica rezance nenafúkne a olej strieka |
| teplomer na olej | rozsah do 200 °C | skúška kúskom rezanca | bez kontroly teploty rezance zhnorknú alebo zostanú tvrdé |
| hrniec s pokrievkou | objem 4 l, silné dno | pekáč s pokrievkou v rúre | tenké dno mäso prichytí a vývar zhnorkne |
| sitková lyžica | priemer 12 cm | kliešte a cedník | obyčajná lyžica nudle z oleja nevytiahne celé a časť zostane a zhorčí |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 573 kJ / 137 kcal | 3159 kJ / 755 kcal | 18954 kJ / 4530 kcal |
| Tuky | 4.9 g | 27.2 g | 163.2 g |
| z toho nasýtené | 1.4 g | 8.5 g | 51.0 g |
| Sacharidy | 17.1 g | 94.4 g | 566.4 g |
| z toho cukry | 6.8 g | 6.8 g | 6.8 g |
| Bielkoviny | 6.2 g | 34.1 g | 204.6 g |
| Soľ | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2:
- Tip 3:
- Tip 4: Mäso duste pod bodom varu. Pri prudkom vare sa
Vedecké pozadie
Silné ryžové nudle na cao lầu sa pripravujú z ryžovej múky s prídavkom alkalickej vody, ktorá mení štruktúru škrobu. Nudle preto zostanú pevné aj po uvarení a nelepia sa. Tenké ryžové nudle obsahujú len malé množstvo vody, takže ich olej s teplotou okolo 170 °C počas niekoľkých sekúnd nafúkne. Voda v nudliach sa rýchlo mení na paru a para vytvára vo vnútri vlákien bubliny. Pri dlhšom vyprážaní sa nudle prepiekajú a horknú. Dusenie mäsa pod bodom varu udržiava väzivo mäkké a mäso si zachová šťavu.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad: Biele
- Vôňa: Najprv
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Cao lầu s
- Cao lầu s
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: ryby (rybia omáčka), sója (sójová omáčka), lepok (sójová omáčka) • Lepok: áno, stopové množstvo zo sójovej omáčky • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na ryby, sóju a lepok
Vhodné pre
Sviatočný obed, hostinu s viacerými chodmi, víkendové varenie aj večeru pre hostí.
Katalóg náhrad
- rybia
FAQ
Kde zohnať nudle na cao lầu?
V obchodoch s ázijskými potravinami ako silné ryžové nudle. Keď ich nemáte, použite silné ryžové nudle na phở. Budú mäkšie, ale chuť jedla zostane.
Prečo sa v recepte nepoužíva omáčka?
Cao lầu sa v Hoi An podáva s malým množstvom ochuteného vývaru. Hustá omáčka by nudle obalila a jedlo by stratilo svoju ľahkosť. Vývar spojí mäso s nudlemi.
Ako spoznám správnu teplotu oleja?
Vhoďte do oleja jednu tenkú nudlu. Keď sa počas dvoch sekúnd nafúkne do zlata, olej je pripravený. Keď zostane tvrdá, je studený, keď ztmavne, je príliš horúci.
Môžem mäso pripraviť deň vopred?
Áno, dusené mäso aj vývar vydržia v chladničke dva dni. Chrumkavé nudle ale pripravte až v deň podávania, inak zvlhnú.
Koľko vývaru na porciu?
Dve až tri lyžice. Nudle majú byť vlhké, ale nemajú v tekutine plávať. Zvyšok vývaru podávajte v kanvičke, aby si každý pridal podľa chuti.
Čím nahradiť vyprážané nudle?
Chrumkavou vyprážanou šalotkou alebo tenkými plátkami vyprážaného tofu. Chrumkavú vrstvu vytvoria aj pražené arašidy, ale textúra bude drobivá namiesto lámavej.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Mäso uduste o deň skôr a vývar držte v chladničke. V deň podávania nudle varte po dávkach a chrumkavé nudle vyprážajte až tesne pred servírovaním. • 10+ osôb: Duste mäso v dvoch hrncoch a hotové ho zlejte do jedného. Chrumkavé nudle vyprážajte po malých hrstiach a držte ich na mriežke v rúre na nízkej teplote. Misky zostavujte v dvoch vlnách, aby šalát nezvlhol.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Cao lầu sa podáva v hlbokej miske, kde sú vrstvy vidieť: šalát dole, nudle uprostred, mäso a chrumkavé nudle hore. Vývar sa prilieva lyžicou pri stole, zvyšok sa podáva v kanvičke. K miske patrí klinček limetky a kolieska čili.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:2 dni •Mraznička:1 mesiac •Ohrev: Mäso ohrievajte v troche vývaru na panvici. Nudle sparite vriacou vodou a prepláchnite studenou. Chrumkavé nudle vyprážajte znovu, ohriate v mikrovlnnej rúre zvlhnú.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 9. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších vietnamských jedál: tradičné recepty vietnamskej kuchyne
Phở Bò – hovädzia nudlová polievka s hviezdicovým anízom, škoricou a opáleným zázvorom
Phở Gà – kuracia nudlová polievka s jemným vývarom, hviezdicovým anízom a čerstvými bylinkami
Bánh Mì – chrumkavá vietnamská bageta s mäsom, paštétou a nakladanou zeleninou
Bún Chả – grilované bravčové plátky a placky s ryžovými nudlemi a sladkokyslou omáčkou
Gỏi Cuốn – čerstvé letné závitky z ryžového papiera s krevetami a bylinkami
Bún Bò Huế – pikantná nudlová polievka z Hue s citrónovou trávou a čili
Cơm Tấm – nalámaná ryža s grilovaným bravčovým mäsom, vajcom a rybou omáčkou
Bánh Xèo – chrumkavá ryžová palacinka s kurkumou, krevetami a klíčkami
Chả Giò – vyprážané vietnamské závitky s mäsom, zeleninou a nudlemi
Cá Kho Tộ – karamelizovaná dusená ryba v sladko-slanej omáčke
Chè – vietnamské sladké dezerty z fazule, tapioky a kokosového mlieka
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Prehriaty olej –