Zhrnutie: Smažené vietnamské závitky z ryžového papiera plnené mletým bravčovým mäsom, krevetami, sklenenými rezancami, mrkvou a hubami, podávané s listami šalátu, bylinkami a omáčkou nước chấm. Celkový čas 75 minút, základ 18 závitkov pre 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Predjedlá · Vietnamská kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Chả Giò –
- Kategória:
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 463 g)
- Typy
- Skladovanie: 2 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Chả giò sa smaží dvakrát. Prvý olej závitok uvarí, druhý mu dá kôrku, ktorá drží aj po vychladnutí.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 35 minút |
| Čas varenia: | 40 minút |
| Teplota: | Prvé fritovanie 150 °C, druhé fritovanie 180 °C |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Chả giò sa pozná podľa tenkej kôrky, ktorá chrumká aj po vychladnutí, a podľa náplne, ktorá zostane šťavnatá. Rozhoduje teplota oleja a to, že sa závitky smažia dvakrát: naprv pri nižšej teplote, aby sa náplň prehriala, a druhýkrát krátko pri vyššej teplote, aby kôrka stvrdla. Kto závitky smaží len raz alebo ich balí príliš silné, dostane mäkký závitok s vodnatou náplňou.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 463 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| ryžový papier | 18 ks | štvorcový, strana 22 cm, tenký |
| bravčové mäso mleté | 500 g | z pliecka, hrubo mleté, tučnosť 15 percent |
| krevety | 200 g | stredné, olúpané, nasekané nadrobno |
| sklenené rezance | 80 g | z fazuľového škrobu, nakrájané na 3 cm |
| mrkva | 2 ks | pevná, nastrúhaná najemno |
| reďkovka daikon | 150 g | biela, pevná, nastrúhaná najemno |
| huby shiitake | 60 g | sušené, namočené a nasekané najemno |
| drevokazné huby | 40 g | sušené, namočené, nakrájané na tenké prúžky |
| vajcia | 2 ks | čerstvé, izbovej teploty |
| cibuľa | 1 ks | žltá, nakrájaná najemno |
| cesnak | 5 ks | čerstvý strúčik, nasekaný najemno |
| rybacia omáčka | 60 ml | fermentovaná z ančovičiek, bez cukru |
| sójová omáčka | 20 ml | tmavá, prirodzene fermentovaná |
| cukor krupica | 30 g | biely, jemný |
| čierne mleté korenie | 3 g | čerstvo mleté |
| soľ | 4 g | jemná morská |
| sezamový olej | 20 ml | pražený, tmavý |
| olej na fritovanie | 1000 ml | slnečnicový, na vysokú teplotu |
| hlávkový šalát | 200 g | chrumkavý, veľké listy na balenie |
| koriander čerstvý | 40 g | stonka aj list, bez koreňa |
| mäta čerstvá | 20 g | čerstvá, len listy |
| limetka | 2 ks | šťavnatá, na šťavu a kliny |
| čili čerstvé | 3 ks | červené, na tenké kolieska |
| mrkva a reďkovka na nakladanie | 300 g | nakrájané na tenké rezance, naložené v octe |
| ryžový ocot | 60 ml | jemný, 4 percentá kyseliny |
Prečo si tento recept zamilujete
Úspech zaručený: Chả giò chrumká vďaka dvom veciam: papieru, ktorý sa namáča len krátko, a dvojitému smaženiu. Prvé smaženie pri nižšej teplote náplň uvarí, druhé krátke smaženie pri vyššej teplote vysuší povrch. Klíčky a zelenina v náplni sa pred plnením vytlačia, aby do závitku nepustili vodu. Rolujte pevne, ale nie tesne, pretože para z náplne potrebuje miesto, inak závitok praskne.
Prehľad receptu
Príprava: 35 min | Varenie: 40 min | Náročnosť: Náročná | Porcie: 6 | Typ: Predjedlo | Pôvod: Vietnamská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Namočenie húb a rezancov – 25 min
Spotrebiče: dve misy, cedidlo, nôž
1. Sušené huby zalejte teplou vodou a nechajte ich nabobtnať. Vodu zlejte, huby vytlačte a nakrájajte ich najemno, drevokazné huby na tenké prúžky.
2. Sklenené rezance zalejte vriacou vodou a nechajte ich zmäknúť. Zlejte ich, prepláchnite studenou vodou a nakrájajte na kúsky dlhé tri centimetre.
VKB: Huby sú mäkké a voňajú po lese, voda z nich je tmavá. Rezance sú priesvitné, mäkké a na dotyk suché, nie mokré.
Než prejdeš na ďalší krok:
Huby aj rezance vytlačte naozaj dôkladne. Voda, ktorá v nich zostane, pustí pri smažení paru a kôrka závitku zmäkne.
Fáza 2: Náplň a jej restovanie – 15 min
Spotrebiče: wok alebo veľká panvica, obracačka, veľká misa
1. Vo woku rozohrejte sezamový olej, pridajte cibuľu a cesnak a restujte ich do vône. Pridajte mleté mäso a restujte ho, kým nezbledne a nerozpadne sa na drobky.
2. Pridajte nasekané krevety, huby, mrkvu a reďkovku a restujte ich krátko, kým zelenina nezmäkne. Vsypyte rezance a premiešajte.
3. Náplň ochuťte rybacou omáčkou, sójovou omáčkou, cukrom, soľou a korením. Rozšľahajte vajcia, vlejte ich do woku a miešajte, kým neztuhnú do drobných kúskov. Náplň presuňte do misy a nechajte vychladnúť.
VKB: Náplň je suchá, sypká a bez tekutiny na dne misy. Chuť je slaná s jemným sladkým dozvukom, vajcia sú rozptýlené v drobných kúskoch.
Než prejdeš na ďalší krok:
Náplň musí byť vychladnutá. Teplá náplň rozmočí ryžový papier a závitky sa pri rolovani pretrhnú.
Fáza 3: Rolovanie závitkov – 20 min
Spotrebiče: široká misa s vlažnou vodou, čistá utierka, tácka
1. Ryžový papier ponorte na niekoľko sekúnd do vlažnej vody a položte ho na utierku. Papier má zostať mäkký, ale ešte s bielymi suchými škvrnami.
2. Na spodnú tretinu položte lyžicu náplne a vytvarujte ju do valčeka. Prehnite spodný okraj cez náplň, stlačte ho, prehnite boky dovnútra a rolujte pevne do konca.
3. Hotové závitky ukladajte na tácku spojom nadol a oddeľte ich od seba. Zakryte ich vlhkou utierkou, aby papier nevyschol.
VKB: Závitky sú rovnako silné, pevné na dotyk a šev drží. Pri zdvihnutí sa neohýbajú a náplň nevyčnieva.
Než prejdeš na ďalší krok:
Závitky rolujte pevne, ale nie tesne. Para z náplne potrebuje miesto, inak závitok pri smažení praskne a náplň vytečie do oleja.
Fáza 4: Prvé fritovanie – 15 min
Spotrebiče: hlboká panvica alebo fritovací hrniec, teplomer, sieťová lyžica
1. Olej rozohrejte na 150 °C. Závitky vkladajte po niekoľkých kusoch tak, aby sa nedotýkali, a smažte ich do svetlo zlatej farby.
2. Závitky vyberte sieťovou lyžicou a nechajte ich odkvapkať na mriežke. Olej udržujte na rovnakej teplote, pri vhodení ďalších závitkov počkajte, kým sa vráti na 150 °C.
VKB: Povrch závitkov je svetlo zlatý a pevný, náplň sa neprediera von. Pri poklepaní závitok znie duto.
Než prejdeš na ďalší krok:
Do oleja nevhadzujte veľa závitkov naraz, teplota prudko klesne a kôrka nasiakne tuk. Smažte po tri až štyri kusy.
Fáza 5: Druhé fritovanie a odkvapkanie – 10 min
Spotrebiče: fritovací hrniec, mriežka, papierové utierky
1. Olej rozohrejte na 180 °C. Závitky smažte krátko druhýkrát, kým nie sú sýto zlaté a kôrka nestvrdne.
2. Závitky vyberte a nechajte ich odkvapkať na mriežke, nie na papierovej utierke. Na mriežke zostanú chrumkavé aj po niekoľkých minútach.
VKB: Kôrka je sýto zlatá, suchá a pri stlačení praská. Na mriežke pod závitkami nezostávajú kvapky oleja.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nedokončené závitky neukladajte na seba ani do uzavretej nádoby. Para z nich urobí mäkké, preto ich držte na mriežke v jednej vrstve.
Fáza 6: Omáčka a servírovanie – 8 min
Spotrebiče: malá miska, servírovacia tácka, strúhadlo
1. Mrkvu a reďkovku nastrúhajte na tenké rezance a naložte ich v ryžovom octe s lyžicou cukru. Nechajte ich odležať, kým nepustia vodu.
2. V malej miske zmiešajte zvyšnú rybaciu omáčku, cukor, šťavu z limetiek, nasekaný cesnak a čili. Závitky podávajte na tácke s miskou šalátu, bylín a omáčky.
VKB: Závitky sú teplé a chrumkavé, šalát studený a omáčka číra. Po namočení závitok nezmäkne a nerozpadne sa.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| fritéza alebo wok | objem 4 l, s mriežkou | hlboká panvica s teplomerom | v plytkej panvici sa závitky neponoria a kôrka zostane na jednej strane bledá |
| teplomer na olej | rozsah do 200 °C | kúsok ryžového papiera ako skúška | bez kontroly teploty sa závitky nasiaknu tukom alebo zhorčia |
| široká misa na namáčanie | priemer 28 cm | veľký plytký tanier s vodou | malá misa papier ohne a zlepí sa |
| mriežka na odkvapkanie | 30 x 20 cm s nožičkami | plech s drôtenou podložkou | na papierovej utierke sa spodná strana závitku zaparí a zmäkne |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 506 kJ / 121 kcal | 2343 kJ / 560 kcal | 14058 kJ / 3360 kcal |
| Tuky | 3.9 g | 17.9 g | 107.4 g |
| z toho nasýtené | 1.1 g | 5.4 g | 32.4 g |
| Sacharidy | 15.6 g | 72.4 g | 434.4 g |
| z toho cukry | 3.9 g | 3.9 g | 3.9 g |
| Bielkoviny | 5.5 g | 25.3 g | 151.8 g |
| Soľ | 1.7 g | 1.7 g | 1.7 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2:
- Tip 3:
- Tip 4: Rolujte pevne, ale nie tesne. Para z
Vedecké pozadie
Ryžový papier je tenká vrstva predvareného ryžového škrobu. Pri smažení sa voda z povrchu rýchlo odparuje a škrob tvrdne do chrumkavej vrstvy. Pri teplote okolo 150 °C sa náplň prehrieva pomaly a rovnomerne, pretože teplo prechádza papierom postupne. Krátke smaženie pri 180 °C odstráni zvyškovú vodu z povrchu a kôrka zostane tvrdá aj po vychladnutí. Huby a sklenené rezance v náplni viažu tekutinu, ktorú mäso pri smažení pustí, preto náplň nezostane vodnatá a papier sa nerozmočí zvnútra.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa: Najprv
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Chả giò s
- Chả giò s
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: lepok (ryžový papier, hrášková omáčka), vajcia (vajce), ryby (rybacia omáčka), kôrovce (krevety), sója (sójová omáčka), sezam (sezamový olej) • Lepok: áno, stopové množstvo z hráškovej omáčky • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na lepok, vajcia, ryby, kôrovce, sóju a sezam
Vhodné pre
Predkrm na večierok, občerstvenie na oslavu, novoročný stôl aj desiatu na výlet.
Katalóg náhrad
- krevety: krabie mäso alebo
- huby shiitake:
FAQ
Prečo sa mi závitky pri smažení trhajú?
Papier bol vo vode príliš dlho, alebo je náplne veľa. Namáčajte na niekoľko sekúnd a náplň držte v úzkom valčeku. Rolujte pevne, ale nie tesne.
Musím závitky smažiť dvakrát?
Dvojité smaženie je rozdiel medzi mäkkou a chrumkavou kôrkou. Keď chcete postup skrátiť, smažte ich len raz pri 165 °C, ale po vychladnutí kôrka zmäkne skôr.
Môžem závitky zamraziť?
Áno, nesmažené závitky vydržia v mrazničke dva mesiace. Smažte ich priamo z mrazničky, pridajte minútu času a olej držte na 150 °C, aby sa náplň stihla prehriať.
Aká teplota oleja je správna?
Prvé smaženie na 150 °C, druhé na 180 °C. Hoďte do oleja kúsok ryžového papiera. Pri správnej teplote sa počas niekoľkých sekúnd nafúkne a nezčerná.
Čím nahradiť sklenené rezance?
Tenkými ryžovými rezancami nakrájanými na krátke kúsky. Textúra bude mäkšia a menej priesvitná, ale náplň zostane súdržná a šťavnatá.
Koľko závitkov na porciu?
Tri závitky na osobu ako predkrm, päť až šesť ako hlavné jedlo s ryžou alebo rezancami. Zo základnej dávky vyjde osemnásť závitkov.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Závitky nabaľte o deň skôr a držte ich v chladničke pod vlhkou utierkou. Smažte ich po dávkach a hotové držte na mriežke v rúre na nízkej teplote. • 10+ osôb: Náplň urobte v dvojnásobnej dávke a závitky nabaľte v dvoch vlnách. Smažte na dvoch panviciach súčasne a teplotu oleja hlídejte. Omáčku a nakladanú zeleninu pripravte do misiek, aby sa hostia obslúžili sami.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Chả giò sa podáva na veľkom tácu s miskou listov šalátu, bylín a nakladanej zeleniny. Omáčka nước chấm patrí do plytkých misiek. Závitok sa zabalí do listu šalátu s bylinkou a namočí do omáčky.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:2 dni •Mraznička:2 mesiace •Ohrev: Závitky ohrejte v rúre alebo v teplovzdušnej fritéze, aby kôrka znovu zchrumkavela. V mikrovlnnej rúre zmäknú.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 9. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších vietnamských jedál: tradičné recepty vietnamskej kuchyne
Phở Bò – hovädzia rezancová polievka s badiánom, škoricou a opáleným zázvorom
Phở Gà – kuracia rezancová polievka s jemným vývarom, badiánom a čerstvými bylinkami
Bánh Mì – chrumkavá vietnamská bageta s mäsom, paštétou a nakladanou zeleninou
Bún Chả – grilované bravčové plátky a placky s ryžovými rezancami a sladkokyslou omáčkou
Gỏi Cuốn – čerstvé letné závitky z ryžového papiera s krevetami a bylinkami
Bún Bò Huế – pikantná rezancová polievka z Hue s citrónovou trávou a čili
Cơm Tấm – nalámaná ryža s grilovaným bravčovým mäsom, vajcom a rybacou omáčkou
Cao Lầu – špecialita z Hoi An s pevnými ryžovými rezancami a chrumkavými chipsami
Bánh Xèo – chrumkavá ryžová palacinka s kurkumou, krevetami a klíčkami
Cá Kho Tộ – karamelizovaná dusená ryba v sladko-slanej omáčke
Chè – vietnamské sladké dezerty z fazule, tapioky a kokosového mlieka
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Odkladanie na