Zhrnutie: Hovädzí vývar pomaly ťahaný z kostí a mäsa s opáleným zázvorom, cibuľou, badiánom a škoricou, podávaný s ryžovými rezancami a tenkými plátkami surového roštenca. Celkový čas 260 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Polievky · Vietnamská kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Phở Bò – hovädzia
- Kategória: polievky, vietnamska-kuchyne
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 782 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Phở sa nevarí, phở sa ťahá. Keď vývar bublá, zakalí sa a stratí čistotu, podľa ktorej sa phở pozná.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 40 minút |
| Čas varenia: | 220 minút |
| Teplota: | Vývar 92–95 °C (pod bodom varu), zázvor a cibuľa opálené nad plameňom |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Phở Bò stojí na dvoch veciach: na vývare, ktorý je číry a vonia badiánom, a na mäse, ktoré sa do misky vkladá surové a dôjde horúcim vývarom. Rozhoduje trpezlivosť pri vývare a ostrosť noža pri roštenci. Kto vývar vyvarí na prudkom plameni alebo nakrája mäso hrubé, dostane zakalenú polievku s tuhými plátkami.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 782 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| hovädzie kosti s morkom | 1500 g | rozrezané na 5 cm kusy, z mladého dobytka |
| hovädzí orech (orechové koleno) | 600 g | bez kosti, s väzivom, na dlhé ťahanie |
| hovädzí roštenec | 400 g | zadný roštenec, tenké plátky cez vlákno |
| ryžové rezance | 600 g | ploché 5 mm, z ryžovej múky |
| cibuľa | 2 ks | žltá, rozpolená a opálená rezom nadol |
| zázvor | 80 g | čerstvý, rozpolený a opálený |
| badián | 6 ks | celé hviezdičky, nie mletý |
| škoricová tyčinka | 8 g | tenká tyčinka kasia, 1 kus |
| koriander semená | 4 g | celé, opražené na suchej panvici |
| kardamóm čierny | 3 ks | celé struky, ľahko rozdrvené |
| klinček | 4 ks | celý, sušený |
| rybia omáčka | 120 ml | fermentovaná z ančovičiek, bez cukru |
| trstinový cukor | 30 g | svetlý, hrubý |
| jarná cibuľka | 6 ks | čerstvá, nakrájaná našikmo |
| koriander čerstvý | 40 g | stonka aj list, bez koreňa |
| thajská bazalka | 30 g | čerstvá, listy |
| fazuľové klíčky | 200 g | čerstvé, pevné, bez hnedých škvŕn |
| limetka | 2 ks | šťavnatá, na kliny |
| hoisin omáčka | 60 ml | hustá, tmavá, na dochutenie na stole |
| čili čerstvé | 2 ks | červené, na tenké kolieska |
Prečo si tento recept zamilujete
- Mäso dôjde v miske:
Úspech zaručený: Číry vývar vzniká len pri teplote pod bodom varu. Keď vývar bublá, tuk a bielkoviny sa rozptýlia do tekutiny a vývar zbelie. Opálenie zázvoru a cibule nad plameňom vytvára tmavú kôrku, ktorá do vývaru pustí farbu a sladšiu arómu. Korenie sa opraží na suchej panvici zvlášť, pretože v tuku by zhoršlo. Rybia omáčka sa pridáva až na konci, aby sa jej aróma nevyvarila.
Prehľad receptu
Príprava: 40 min | Varenie: 220 min | Náročnosť: Náročná | Porcie: 6 | Typ: Polievka | Pôvod: Vietnamská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Kosti, blanšírovanie a opálenie aromat – 40 min
Spotrebiče: veľký hrniec 8 l, cedidlo, plynový horák alebo suchá panvica
1. Kosti vložte do hrnca, zalejte ich studenou vodou a priveďte k varu. Po chvíli varu vodu zlejte, kosti prepláchnite a hrniec vymyte. Tým sa odstráni bielkovinová pena, ktorá by vývar zakalila.
2. Polovice cibule a zázvoru položte reznou plochou na rozohriatu suchú panvicu alebo ich podržte nad plameňom, kým rez nezačne černieť a nezačne voňať spáleninou. Čierna kôrka dáva vývaru farbu aj hĺbku.
3. Na suchej panvici opražte badián, škoricu, koriandrové semená, kardamóm a klinček, kým sa nerozvonia. Korenie potom vsypte do plátna a zaviažte.
VKB: Kosti sú zbavené ružovej peny, rezné plochy cibule a zázvoru sú čierne do hĺbky niekoľkých milimetrov a korenie vonia po kôre a aníze, nie po spálenine.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kosti po blanšírovaní neumývajte horúcou vodou z vodovodu, zostali by na nich zvyšky peny. Prepláchnite ich studenou vodou a hrniec vymyte.
Fáza 2: Ťahanie vývaru – 180 min
Spotrebiče: veľký hrniec 8 l, sieťové cedidlo, zberačka
1. Kosti, orech, opálenú cibuľu a zázvor zalejte studenou vodou, priveďte k varu a ihneď stiahnite na najnižší plameň. Hladinu držte tak, aby sa objavovali len ojedinelé bubliny.
2. Počas prvých dvoch hodín zberačkou odstraňujte penu a tuk z povrchu. Pridajte vrecko s opraženým korením a ťahajte ďalej, kým mäso na orechu nezmäkne natoľko, že sa dá rozdeliť lyžicou.
3. Vyberte korenie, orech preložte na tanier a vývar precedte cez jemné cedidlo. Nechajte ho vychladnúť a stiahnite z povrchu zvyšný tuk. Ochutenie vývaru urobíte až pred podávaním.
VKB: Vývar je číry ako slabý čaj a na dne cedenia nezostáva kal. Pri ochutnaní je cítiť badián, škoricu a sladkú chuť opálenej cibule, nie tuk.
Než prejdeš na ďalší krok:
Keď vývar začne prudko bublať, stiahnite plameň a časť tekutiny dolejte studenou vodou. Zakalený vývar sa už nevyčíri.
Fáza 3: Ochutenie vývaru a príprava mäsa – 15 min
Spotrebiče: menší hrniec, chladnička, ostrý nôž
1. Vývar priveďte k varu, pridajte rybiu omáčku a trstinový cukor a miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Ochutnajte: chuť má byť slaná s nádychom sladka a korenia.
2. Roštenec dajte na dvadsať minút do mrazničky, aby stuhol, a potom ho nakrájajte na plátky silné dva až tri milimetre cez vlákno. Plátky rozložte na tanier a vráťte ich do chladničky.
3. Uvarený orech nakrájajte na tenké plátky a jarnú cibuľku s čili na tenké kolieska. Koriander a bazalku nechajte vcelku, lístky sa trhajú až do misky.
VKB: Plátky roštenca sú priesvitné a držia tvar, keď ich zdvihnete na noži. Vývar chutí vyvážene a nemá chuť po surovej rybe.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rybiu omáčku nevárajte dlho, horkne. Pridávajte ju až do horúceho, ale nie dlho vareného vývaru a ihneď ochutnajte.
Fáza 4: Sparťovanie ryžových rezancov – 15 min
Spotrebiče: veľký hrniec, cedidlo, misa so studenou vodou
1. Rezance vložte do vriacej vody a varte ich, kým nie sú mäkké, ale stále pružné. Počas varenia ich raz prehrabte, aby sa neprilepili ku dnu.
2. Rezance zlejte, prepláchnite studenou vodou a nechajte odkvapkať. Prepláchnutie odstráni povrchový škrob, takže sa rezance v miske nezlepia a vývar po nich nestuhne.
VKB: Rezance sú priesvitné, držia tvar a po prepláchnutí sa dajú voľne rozhrnúť prstami. V cedidle nezostáva mazľavá vrstva.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rezance nenechávajte po zliatí v horúcej vode, dovarili by sa a v miske by sa rozpadli. Prepláchnite ich studenou vodou a nechajte odkvapkať.
Fáza 5: Zostavenie misky – 6 min
Spotrebiče: hlboké misky, zberačka, kuchynské kliešte
1. Do každej hlbokej misky dajte najprv odkvapkané rezance, na ne niekoľko plátkov uvareného orechu a hrsť fazuľových klíčkov. Klíčky zostanú chrumkavé, pretože sa sparťujú až vývarom.
2. Na rezance položte plátky surového roštenca tak, aby sa neprekrývali. Misky pripravte tesne pred podávaním, mäso nesmie na rezancoch ležať dlho.
VKB: Misky sú naplnené do dvoch tretín, plátky mäsa sa nedotýkajú a klíčky ležia na povrchu rezancov. Všetko je pripravené v jednej línii na doliatie vývarom.
Než prejdeš na ďalší krok:
Surové mäso nedávajte do studených misiek skôr než na poslednú chvíľu. Nechajte ho v chladničke do okamihu, keď vývar vrie.
Fáza 6: Doliatie vývarom a servírovanie – 4 min
Spotrebiče: zberačka, servírovací podnos
1. Vývar priveďte k prudkému varu a zberačkou ho nalejte na plátky surového mäsa v miske. Horúca tekutina mäso za niekoľko sekúnd stiahne do ružova.
2. Na povrch nasypte jarnú cibuľku, kolieska čili a natrhané lístky koriandra s bazalkou. K miske položte klin limetky a malú misku hoisin omáčky.
VKB: Plátky mäsa zmenili farbu zo surovej na ružovú, vývar zostal číry a na hladine sa neobjavila zakalená pena. Bylinky voňajú sviežo.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| veľký hrniec | objem 8 l, silné dno | dva hrnce po 4 l a vývar zliať dohromady | malý hrniec sa pri ťahaní vyvarí a kosti zostanú nad hladinou |
| jemné cedidlo | priemer 24 cm, dvojitá sieťka | hrubé cedidlo vyložené plátnom | hrubá sieťka prepustí kal a vývar zostane zakalený |
| ostrý nôž | čepeľ 21 cm, tenká | elektrický krájač na mäso | tupý nôž plátky roštenca potrhá a mäso zostane tuhé |
| hlboké misky | objem 900 ml | hlboké taniere na polievku | miskový tanier neudrží vývar ani rezance a jedlo sa rozleje |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 617 kJ / 147 kcal | 4824 kJ / 1153 kcal | 28946 kJ / 6919 kcal |
| Tuky | 5.6 g | 43.5 g | 261.2 g |
| z toho nasýtené | 2.1 g | 16.2 g | 97.1 g |
| Sacharidy | 15.5 g | 121.5 g | 729.0 g |
| z toho cukry | 6.2 g | 6.2 g | 6.2 g |
| Bielkoviny | 7.9 g | 62.0 g | 372.0 g |
| Soľ | 3.4 g | 3.4 g | 3.4 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Kosti
- Tip 2: Korenie
- Tip 3:
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Kolagén z hovädzích kostí a väziva nohy sa pri teplote okolo 90 °C mení na želatínu, ktorá vývaru dáva telo a na perách zostáva ľahko lepivý pocit. Tuk sa pri tejto teplote nerozptyľuje do tekutiny, takže ho možno zbierať z hladiny a vývar zostane číry. Opálením cibule a zázvoru nad plameňom vznikajú aromatické zlúčeniny, ktoré sa viažu v tukoch aj vo vode a do vývaru sa uvoľňujú počas ťahania. Badián a škorica obsahujú prchavé aromatické látky, ktoré sa pri dlhom varení vytrácajú, preto sa korenie varí v uzavretom vrecúšku a vyberá sa pred koncom.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa: Najprv
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Phở s
- Phở s
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: ryby (rybia omáčka), sója (hoisin), lepok (hoisin), arašidy (hoisin) • Lepok: áno, stopové množstvo z hoisin omáčky • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na ryby, sóju, arašidy a lepok
Vhodné pre
Rodinný obed, nedeľný stôl, hostina po väčšom počte stravníkov aj ako prvý chod slávnostnej večere.
Katalóg náhrad
- hovädzie kosti s kosťou:
- hovädzia noha: hovädzia
- hovädzie
- rybia
FAQ
Prečo sa môj vývar zakalil?
Vývar bublal príliš prudko, alebo sa kosti neblanšírovali. Po privedení k varu stiahnite plameň na minimum a penu zbierajte zberačkou v prvých dvoch hodinách.
Môžem vývar pripraviť deň vopred?
Áno a je to aj praktickejšie. V chladničke vývar stuhne, tuk sa usadí na povrchu a dá sa ľahko pozbierať. Druhý deň vývar ohrejte a dochuťte rybou omáčkou.
Ako nakrájať mäso na tenké plátky?
Sviečkové dajte na dvadsať minút do mrazničky, aby stuhlo. Krájajte ho cez vlákno na plátky hrubé dva až tri milimetre. Čepeľ veďte jedným ťahom, nie pílovitým pohybom.
Čím nahradiť badián?
Badián nesie hlavné aróma polievky. Nahradiť sa dá len čiastočne anízom a škoricou, ale chuť bude plochšia. Mletý badián nepoužívajte, v tekutine sa rozptýli a vývar zhor(k)ne.
Musím rezance preplachovať studenou vodou?
Áno. Prepláchnutím sa odstráni povrchový škrob, vďaka ktorému by sa rezance v miske zlepili a vývar by po nich stuhol. Rezance potom držia tvar aj v horúcej polievke.
Ako veľmi soliť, keď používam rybiu omáčku?
Rybia omáčka soľ nahradí. Do vývaru sa pridáva až na konci a ďalšia soľ sa nepridáva. Ochutnajte vývar pred naliatím do misiek a pri potrebe pridajte ešte lyžicu omáčky.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Vývar ťahajte v jednom veľkom hrnci a rezance varte po častiach, aby sa nezlepili. Misky zostavujte po dvoch a vývar nalievajte priamo pri stole. • 10+ osôb: Vývar urobte v dvojnásobnej dávke a polovicu nechajte v chladničke na druhý deň. Rezance varte po dávkach a prepláchnuté ich držte v cedníku nad hrncom. Surové mäso krájajte až na poslednú chvíľu a nechajte ho v chladničke do podávania.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Phở Bò sa podáva v hlbokej miske, ktorú hosť drží oboma rukami. Vedľa misky položte klinček limetky, hrsť bylín, misku s čili a malú misku hoisin omáčky. Rezance sa jedia paličkami, vývar sa dopíja lyžicou priamo z misky.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:3 dni •Mraznička:2 mesiace •Ohrev: Vývar ohrievajte v hrnci pod bodom varu a rezance sparite zvlášť. Nikdy neohrievajte polievku aj s rezancami, rezance sa rozpadnú.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 9. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších vietnamských jedál: tradičné recepty vietnamskej kuchyne
Phở Gà – kuracia rezancová polievka s jemným vývarom, badiánom a čerstvými bylinkami
Bánh Mì – chrumkavá vietnamská bageta s mäsom, paštétou a nakladanou zeleninou
Bún Chả – grilované bravčové plátky a placky s ryžovými rezancami a sladkokyslou omáčkou
Gỏi Cuốn – čerstvé letné závitky z ryžového papiera s krevetami a bylinkami
Bún Bò Huế – pikantná rezancová polievka z Hue s citrónovou trávou a čili
Cơm Tấm – nalámaná ryža s grilovaným bravčovým mäsom, vajcom a rybou omáčkou
Cao Lầu – špecialita z Hoi An s pevnými ryžovými rezancami a chrumkavými chipsami
Bánh Xèo – chrumkavá ryžová palacinka s kurkumou, krevetami a klíčkami
Chả Giò – smažené vietnamské závitky s mäsom, zeleninou a rezancami
Cá Kho Tộ – karamelizovaná dusená ryba v sladko-slanej omáčke
Chè – vietnamské sladké dezerty z fazule, tapioky a kokosového mlieka
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Korenie