Zhrnutie:Katsudon z obaľovaného bravčového rezu nakrájaného na prúžky, dotaženého v ochutenom vývare s cibuľou a vajcom. Rez sa vypráža zvlášť a do vývaru sa vkladá až na konci, aby obal zostal chrumkavý. Vajce sa rozšľahá len zľahka a nechá sa v hrnci spolovice stuhnúť. Hotová zmes sa preleje cez misku ryže, aby vývar vsiakol do ryže. Celkový čas 70 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: bravcove-maso, japonska-kuchyna
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Katsudon – miska ryže s obaľovaným bravčovým rezom tonkatsu, vajcom a cibuľou v ochutenom vývare
- Kategória: bravcove-maso, japonska-kuchyna
- Kuchyňa: Japonská
- Hlavná surovina: Bravčová krkovička bez kosti, 900 g (6 plátkov po 150 g) (špecifikácia kvality)
- Sprievodca: 12 najslávnejších japonských jedál: tradičné recepty japonskej kuchyne
- Celkový čas: 70 minút (30 min príprava + 40 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Stredne náročná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 435 g)
- Kľúčová technika: Vyprážanie obaľovaného rezu a jeho dotaženie v ochutenom vývare s vajcom, ktoré sa nechá len spolovice stuhnúť
- Typy prípravy: Vyprážanie, dusenie
- Diétne info & Alergény: lepok (panko, hladká múka, sójová omáčka), vajce (vajce, obal), sója (sójová omáčka), ryby (dashi, worcestrová omáčka), zeler (worcestrová omáčka)
- Vhodné pre: Výdatný obed vo všedný deň, večera pre rodinu, jedlo z jednej misky pre deti, rýchle jedlo po náročnom dni, domáca verzia jedál z japonských bistier.
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 790, Bielkoviny: 40.0 g, Tuky: 31.0 g, Sacharidy: 88.0 g
- Skladovanie: 2 dni v chladničke, 1 mesiac v mrazničke
- Párovanie: Japonský svetlý ležiak, suché biele víno, zelený čaj senča
- V skratke: Katsudon z obaľovaného bravčového rezeňa nakrájaného na prúžky, dotaženého v ochutenom vývare s cibuľou a vajcom. Celkový čas 70 minút, 6 porcií.
WAGUU hovorí: “”Vajce v katsudone sa nedovarí. Keď ho necháte stuhnúť do plna, miska stratí to, prečo sa katsudon robí – krémový žĺtok, ktorý sa roztečie do ryže.””
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 30 |
| Čas varenia: | 40 |
| Teplota: | Olej na vyprážanie 175 °C, vývar 95 °C, vajce sa nechá stuhnúť na 80 % |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Katsudon je jedlo z dvoch častí, ktoré sa spoja až v poslednej minúte: chrumkavý rez a tekuté vajce v ochutenom vývare. Rez sa vypráža zvlášť a do vývaru sa vkladá len na chvíľu, aby obal nasiakol chuť, ale nezvlhol. Vývar sa varí vopred, aby sa sladkosť mirinu a slanosť sójovej omáčky stihli spojiť. Vajce sa rozšľahá len na tri ťahy metličkou: bielok a žĺtok zostanú oddelené prúžky a v hrnci vytvoria dve rôzne štruktúry. Ryža sa podáva teplá a vývarom sa neprelieva celá, len z dvoch tretín.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 435 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| bravčová krkovička bez kosti | 900 g | 6 plátkov po 150 g, s tenkou vrstvou tuku |
| hladká múka | 100 g | pšeničná, jemne mletá |
| vajce | 9 ks | čerstvé, izbovej teploty, veľkosť M |
| panko strúhanka | 200 g | japonská, veľké suché vločky |
| ryža jasmínová | 900 g | dlhozrnná, predvarená |
| cibuľa | 3 ks | stredne veľká, žltá, 330 g |
| dashi vývar | 600 ml | z morských rias a sušených rýb |
| sójová omáčka | 120 ml | prirodzene kvasená |
| mirin | 90 ml | sladké ryžové víno na varenie |
| trstinový cukor | 20 g | jemný, svetlý |
| repkový olej | 1000 ml | na vyprážanie, vysoký bod zadymenia |
| jemná morská soľ | 4 g | na mäso a do obalu |
| čierne mleté korenie | 3 g | čerstvo mleté |
| jarná cibuľka | 4 ks | čerstvá, nakrájaná na tenké kolieska |
| shichimi togarashi | 3 g | japonská zmes siedmich druhov korenia |
Prečo si tento recept zamilujete
- Celá večera v jednej miske: Ryža, mäso, vajce a cibuľa v jednej miske. Žiadne ďalšie riady, žiadne prílohy na stole.
- Vajce, ktoré zostane tekuté: Vajce sa rozšľahá len na tri ťahy a v hrnci sa nechá spolovice stuhnúť. Žĺtok sa roztečie do ryže a spojí chuť.
- Presné pomery pre 6 porcií: Sto päťdesiat gramov mäsa na misku, jedno vajce na porciu a vývar, ktorý sa odmeriava naberačkou. Všetko sa prepočíta podľa počtu stravníkov.
Úspech zaručený: Katsudon stojí na dvoch pochodoch, ktoré sa odohrávajú v rovnakom čase. V hrnci sa varí vývar z dashi, sójovej omáčky a mirinu. Soľ a cukor v ňom sťahujú z cibule vodu, cibuľa mäkne a sládne, a vývar získava plnosť. Na druhej panvici sa vypráža obaľovaný rez. Panko v obale sa teplom vysušuje a vytvára vzdušnú kôrku, do ktorej sa viaže tuk. Keď sa hotový rez vloží do vriaceho vývaru, voda vstupuje do obalu a kôrka mäkne. Preto sa rez vkladá až na konci a v jednej vrstve, nie ponorený. Vajce sa zráža medzi 65 a 70 °C. Keď sa rozšľahá len zľahka, bielok a žĺtok tuhnú v rôznych štruktúrach a v hrnci zostane časť žĺtka tekutá. Tá sa pri prelievaní cez ryžu roztečie a obalí zrná, takže jedlo drží pohromade aj chuťovo.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min min | Varenie: 40 min min | Náročnosť: Stredne náročná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Japonská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Príprava mäsa a ryže – 18 min
Spotrebiče: kuchynské kladivko, hrniec, chladnička
1. Plátky bravčovej krkovičky položte medzi dve vrstvy fólie a naklepte ich plochou stranou kladivka na rovnakú hrúbku. Mäso osušte papierovou utierkou a držte ho v chladničke.
2. Ryžu prepláchnite, kým z nej netečie číra voda, a uvarte ju v pomere, na ktorý ste zvyknutí. Hotovú ryžu nechajte pod pokrievkou odpočívať a uchovávajte ju v teple.
3. Cibuľu rozpolte a nakrájajte ju na tenké polkruhy. Jarnú cibuľku nakrájajte na kolieska a odložte bokom.
VKB: Plátky mäsa majú rovnakú hrúbku a pri položení na dlaň sa prehnú rovnako. Ryža je sypká, zrná držia pri sebe, ale nie sú zlepené. Cibuľa je nakrájaná na rovnako silné polkruhy.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso neumývajte a nenechávajte ho pri izbovej teplote. Vodu z povrchu zotrite papierovou utierkou tesne pred obaľovaním.
Fáza 2: Obaľovanie a vyprážanie rezov – 17 min
Spotrebiče: tri plytké misy, fritéza, mriežka
1. Do prvej misy preosejte hladkú múku, do druhej rozšľahajte tri vajcia a do tretej vsypte panko. Plátky mäsa osoľte a opeprite z oboch strán a obaľte ich v poradí múka, vajce a panko.
2. Olej rozohrejte na 175 °C a rezy vyprážajte po jednom alebo po dvoch, kým nie sú svetlo zlaté po celej ploche. Hotové rezy odkladajte na mriežku v stojatej polohe, nie na seba.
VKB: Obal je svetlo zlatý a rovnomerne sfarbený, vločky panka držia na mäse. Po vytiahnutí z oleja obal drží objem a neprepadá. Teplomer v oleji ukazuje 175 °C.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso neosoľujte dopredu. Soľ vytiahne na povrch vodu, múka sa zlepí a obal sa pri vyprážaní v celej ploche odlúpne.
Fáza 3: Ochutený vývar – 8 min
Spotrebiče: široká panvica alebo hlbší hrniec
1. Do širokej panvice nalejte dashi vývar, pridajte sójovú omáčku, mirin a trstinový cukor. Zmes priveďte k varu a nechajte cukor rozpustiť.
2. Vývar ochutnajte a prípadne ho zrieďte vodou. Slanosť má byť výrazná, ale nie ostrá, pretože sa časť vsiakne do ryže. Vývar držte na miernom vare.
VKB: Vývar je číry, tmavo jantárový a vonia po dashi a sójovej omáčke. Chuť je vyvážená: sladká od mirinu, slaná od sójovej omáčky, bez horkosti. Na povrchu nie sú žiadne nečistoty.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vývar nevárajte dlho a prudko. Sójová omáčka sa varením zahusťuje a slanosť zosilňuje. Stačí, keď sa cukor rozpustí a vývar sa prehreje.
Fáza 4: Dusenie cibule – 7 min
Spotrebiče: široká panvica
1. Do vriaceho vývaru vsypte nakrájanú cibuľu a nechajte ju dusiť, kým nezmäkne a nezrievidne. Cibuľa sa má v tekutine voľne pohybovať, nie sa lepiť na dno.
2. Počas dusenia panvicu neprikrývajte, aby sa vývar nezriedil zrazenou parou. Chuť vývaru sa má medzitým prepojiť s chuťou cibule.
VKB: Cibuľa je mäkká, na okrajoch priesvitná a drží tvar polkruhov. Vývar sa mierne zredukoval a je lesklý. Chuť je sladšia než na začiatku.
Než prejdeš na ďalší krok:
Cibuľu neduste na prudkom ohni bez dostatku tekutiny. Cukor z mirinu sa pripáli pri dne a vývar zhor(k)ne. Udržujte mierny var a občas panvicu nadvihnite.
Fáza 5: Vajce a dokončenie – 6 min
Spotrebiče: široká panvica, pokrievka, metlička
1. Zvyšné vajcia rozšľahajte metličkou len na tri ťahy, aby bielok a žĺtok zostali zreteľne oddelené. Nakrájané rezy položte na hladinu vývaru s cibuľou v jednej vrstve.
2. Vajcia nalejte cez rezy krúživým pohybom a panvicu priklopte. Nechajte vajcia stuhnúť len spolovice, potom panvicu odstavte. Vajce sa dotiahne teplom zvyšku a pri prelievaní sa nesmie zraziť do plna.
VKB: Vajce je stuhnuté po okrajoch, ale v strede zostáva vlhké a lesklé. Bielok tvorí biele pramienky, žĺtok presvitá oranžovo. Obal rezov je na hladine, nie ponorený.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vajcia nenechávajte na sporáku do plného stuhnutia. Stačí pár sekúnd a žĺtok stuhne dozelena, čím sa stratí krémová štruktúra.
Fáza 6: Skladanie misiek a podávanie – 4 min
Spotrebiče: hlboké misky, naberačka
1. Horúcu ryžu nahrňte do nahriatych hlbokých misiek do mierneho kužeľa. Zmes s rezmi a vajcom prelejte po okraji misky tak, aby vývar stiekol k ryži a rezy zostali navrchu.
2. Misku dochuťte kolieskami jarnej cibuľky a štipkou shichimi togarashi. Podávajte ihneď, kým je obal na rezoch chrumkavý a vajce teplé.
VKB: Vývar sa vsiakol do hornej vrstvy ryže a zafarbil ju dohneda, spodná ryža zostala biela. Rezy na hladine majú chrumkavý obal. Vajce sa ťahá za lyžicou.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| široká panvica | priemer 28 cm, hĺbka 6 cm | dve menšie panvice a príprava v dvoch vlnách | malá panvica nepojme šesť porcií a vývar sa vyvarí |
| fritéza alebo vysoký hrniec | objem 4 l, s teplomerom | hlbšia panvica s olejom do jednej tretiny výšky | plytká panvica neudrží teplotu a obal nasiakne tuk |
| kuchynské kladivko | s plochou stranou, hmotnosť 400 g | dno ťažkého hrnca | strana s hrotmi mäso natrhá a šťava vytečie do obalu |
| mriežka na odkvapkávanie | 30 × 20 cm, s okami 1 cm | rošt z rúry podložený plechom | na papierovej utierke sa pod obalom zráža para a obal zmäkne |
| hlboké misky | objem 700 ml, keramické | hlboké taniere | plytký tanier neudrží vývar a ryža sa rozsype |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 761 kJ / 182 kcal | 3305 kJ / 790 kcal | 19832 kJ / 4740 kcal |
| Tuky | 7.1 g | 31.0 g | 186.0 g |
| z toho nasýtené | 2.3 g | 10.2 g | 61.2 g |
| Sacharidy | 20.2 g | 88.0 g | 528.0 g |
| z toho cukry | 1.6 g | 6.8 g | 40.8 g |
| Bielkoviny | 9.2 g | 40.0 g | 240.0 g |
| Soľ | 0.6 g | 2.7 g | 16.2 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard:Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1:Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 2: Vajcia rozšľahajte len tromi ťahmi metličkou. Ak ich rozmiešate dohladka, v hrnci sa zrazia na rovnomernú hmotu a katsudon stratí vrstvenie bielka a žĺtka.
- Tip 3: Rezeň vkladajte do vývaru až na konci a len na chvíľu. Každá ďalšia polminúta v horúcej tekutine znamená mäkší obal.
- Tip 4: Misku môžete pred plnením nahriať ryžou z hrnca. Studená miska stiahne teplotu vývaru a ryža stvrdne skôr, než ju donesiete na stôl.
Vedecké pozadie
Katsudon spája dva postupy. Vo vývare z dashi, sójovej omáčky a mirinu sa z cibule uvoľňujú cukry, cibule mäkne a vývar získava plnosť. Na druhej panvici sa smaží obalovaný rezeň, panko sa teplom vysušuje a vytvára vzdušnú kôrku. Keď sa hotový rezeň vloží do vriaceho vývaru, voda vstupuje do obalu a kôrka mäkne, preto sa vkladá až na konci. Vajcia sa zrážajú medzi 65 a 70 °C; keď sa rozšľahajú len zľahka, bielok a žĺtok tuhnú v rôznych štruktúrach a časť žĺtka zostane tekutá.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Ryžu nahrňte do misky do mierneho kužeľa a zmes s vajcom prelejte po okraji misky, nie do stredu. V reze potom zostane vidieť biela ryža aj tmavý vývar.
- Textúrové kontrasty: Nakrájaný rezeň položte na zmes tak, aby prúžky zostali nad hladinou. Chrumkavý obal navrchu a mäkké vajce pod ním držia kontrast.
- Teplotný kontrast: Katsudon sa podáva veľmi teplý. Misku preto nahrejte horúcou vodou a vylejte ju až tesne pred plnením.
- Aromatické doplnky: Na záver pridajte kolieska jarnej cibuľky a štipku japonskej zmesi korenia shichimi togarashi. Vôňa sa uvoľní teplom vajca a prekrojí sladkosť vývaru.
Senzorický radar
- Vzhľad: V miske je vidieť biela ryža, tmavý vývar a svetlé vajce s bielymi prameňmi bielka a oranžovým žĺtkom. Rezne na hladine majú zlatohnedý obal, navrch patrí zelená jarná cibuľka.
- Vôňa: Vôňa dashi vývaru a sladkého mirinu, po nej vôňa smaženého obalu a svieži tón jarnej cibuľky.
- Chuť: Sladká a slaná chuť vývaru, po nej chuť bravčového masa a chrumkavého obalu. Žĺtok chuť zakrúhli a zjemní.
- Textúra: Obal je chrumkavý len na hladine, vajce krémové a ťahá sa za lyžicou. Ryža pod vajcom mäkká a nasiaknutá vývarom.
Párovanie
- Japonský svetlý ležiak: Perlivosť a jemná horkosť prekrojú tuk z obalu aj z masa. Podávajte vychladený na 6–8 °C.
- Suché biele víno: Pinot Gris alebo Chablis s vyššou kyselinou. Kyselina vína očistí podnebie po sladkom vývare.
- Zelený čaj senča: Teplý, ale nie vriaci. Horkosti čaju vyvažujú sladkosť mirinu a chuť vajca.
Rôzne varianty prípravy
- Kurací katsudon:: Bravčovú krkovicu nahraďte kuracím stehnom bez kosti a naklepte ho na rovnakú hrúbku. Kuracie mäso sa prehreje rýchlejšie, preto sa frituje kratšie.
- Katsudon s dvoma vajcami:: Na jednu misku použite jedno vajce navyše a rozdeľte ho do dvoch fáz. Najprv nechajte stuhnúť polovicu vajca a potom pridajte druhú, aby vajce tvorilo dve vrstvy.
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: lepok (panko, hladká múka, sójová omáčka), vajcia (vajcia, obal), sója (sójová omáčka), ryby (dashi, worcestrová omáčka), zeler (worcestrová omáčka) • Lepok: áno, v panku, v hladkej múke a v sójovej omáčke • Nie je vhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na vajcia, na sóju, na ryby a na zeler
Vhodné pre
Vydatný obed vo všedný deň, večera pre rodinu, jedlo z jednej misky pre deti, rýchle jedlo po náročnom dni, domáca verzia jedál z japonských bistier.
Katalóg náhrad
- Shichimi togarashi:: zmesou mletého čili, sezamu a kôry z citróna. Pálivosť a vôňa budú podobné, len menej zložité.
FAQ
Prečo sa vajcia rozšľahávajú len tromi ťahmi?
Keď sa vajcia rozmiešajú dohladka, v hrnci sa zrazia na rovnomernú hmotu. Pri krátkom miešaní zostanú bielok a žĺtok oddelené a v hrnci vznikne vrstvená štruktúra s krémovým stredom.
Kedy vložiť rezeň do vývaru?
Až na konci, keď je vývar ochutený a cibuľa mäkká. Každá ďalšia polminúta v horúcej tekutine znamená mäkší obal, preto sa rezeň vkladá v jednej vrstve na hladinu, nie ponorený.
Môžem použiť rezeň z predchádzajúceho dňa?
Áno, ale ohrejte ho v rúre pri 180 °C, aby obal znovu schrumkavel. Vo vývare sa ohrieva len krátko, inak obal nasiakne vodu a rozpadne sa.
Čím nahradiť dashi vývar?
Vývarom z riasy kombu a sušených hríbov shiitake alebo z kuracích kostí. Chuť bude menej výrazná, ale pomer sladkého a slaného zostane rovnaký.
Aká ryža sa hodí?
Krátkozrnná alebo jazmínová ryža, ktorá po uvarení drží pri sebe. Dlhozrnná ryža sa v horúcom vývare rozsype a miska stratí tvar.
Môžem katsudon pripraviť dopredu?
Rezne a vývar pripravte zvlášť a spojte ich až pri podávaní. Celá hotová miska v chladničke zvlhne a vajce stvrdne. Ohrev robte na panvici, nie v mikrovlnnej rúre.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Rezne usmažte dopredu a držte ich na mriežke v rúre pri 80 °C. Vývar pripravte v jednom hrnci a misky plňte v dvoch vlnách. • 10+ osôb: Zvoľte kurací variant, plátky sú tenšie a fritujú sa kratšie. Ryžu udržujte v ryžovare a vajcia rozšľahajte do dvoch misiek, aby sa stihli spotrebovať.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Podávajte v nahriatej hlbokej miske s jarnou cibuľkou a štipkou shichimi togarashi. K jedlu sa podáva miska miso polievky a nakladaná zelenina.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:2 dni •Mraznička: 1 mesiaca • Ohrev: Chladnička: 2 dni • Mraznička: 1 mesiac • Ohrev: Rezne ohrejte v rúre pri 180 °C a vývar ohrejte zvlášť na panvici. Hotovú misku z chladničky nikdy neohrievajte v mikrovlnnej rúre.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 7. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších japonských jedál: tradičné recepty japonskej kuchyne
Ramen – nudlová polievka s bohatým vývarom, mäsom, vajcom, zeleninou a ďalšími typickými prílohami
Tempura – ľahko obalené a smažené morské plody alebo zelenina v tenkom chrumkavom cestíčku
Tonkatsu – smažený obalovaný bravčový rezeň podávaný s jemne nakrájanou kapustou a omáčkou tonkatsu
Takoyaki – okrúhle smažené guľôčky z cesta plnené chobotnicou, typické pre Osaku
Curry Rice (Kare Raisu) – japonské kari s ryžou, obvykle s mäsom, cibuľou, mrkvou a zemiakmi v hustej korenenej omáčke
Miso Soup – tradičná polievka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Vajcia rozšľahané dohladka – vajcia sa zrazia na rovnomernú hmotu a stratia vrstvenie. Rozšľahajte ich len tromi ťahmi metličkou a v hrnci ich nechajte napoly stuhnúť.
- Rezeň ponorený do vývaru – obal nasiakne vodu a zmäkne počas niekoľkých sekúnd. Vkladajte ho na hladinu vývaru v jednej vrstve a len na konci.
- Vývar prevarený alebo presolený – sójová omáčka sa varením zahusťuje a slanosť zosilní. Vývar len uveďte k varu a dochuťte ho až na konci.
- Studená ryža – studená ryža stiahne teplotu vývaru a vajce sa nedotiahne. Ryžu podávajte priamo z hrnca, ešte horúcu.