Shrnutí: Křupavý rakouský vepřový pečeně Schweinsbraten s kůží, kmínem a česnekem, podávaný s nadýchanými houskovými knedlíky a teplým dušeným zelím, představuje vrchol tradiční alpské kuchyně, připravený metodou pomalého pečení při 160 °C po dobu 180 minut s následným grilováním kůže.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Vepřové maso, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Schweinsbraten s knedlíky
- Kategorie: Vepřové maso, Rakouská kuchyně
- Kuchyně: Rakouská
- Hlavní surovina: Vepřová plec s kůží, 1500 g (vysoce kvalitní chladírenské maso s rovnoměrnou vrstvou tuku)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
- Celkový čas: 220 minut (40 min příprava + 180 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 650 g)
- Klíčová technika: Pomalé pečení s křížovým nařezáváním kůže a závěrečným grilováním
- Typy přípravy: Pečení, dušení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, mléko, vejce, celer
- Vhodné pro: Nedělní oběd, rodinné oslavy, slavnostní hostiny
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 780.5 kcal, Bílkoviny: 42.5 g, Tuky: 48.0 g, Sacharidy: 44.0 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Světlý ležák, Ryzlink vlašský, Jablečný mošt
- Ve zkratce: Tradiční rakouský Schweinsbraten s křupavou kůrkou, jemným masem, domácími houskovými knedlíky a teplým dušeným zelím.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tajemství perfektního Schweinsbratenu nespočívá jen v dlouhém pečení, ale v dokonalém prosolení kůže a jejím pravidelném polévání výpekem, které vytvoří nesrovnatelně křupavou texturu.”
Čím to posunete výš: Přidejte do výpeku lžíci světlého řemeslného piva a kůži před pečením potřete prolisovaným česnekem s drceným kmínem.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 40 minut |
| Doba vaření: | 180 minut |
| Teplota: | 160 °C (pečení), 220 °C (grilování kůže) |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Připravte si mistrovské dílo rakouské kuchyně – šťavnatou vepřovou plec s dokonale křupavou kůží, aromatickým kmínem a česnekem. Tento pokrm provoní váš domov a potěší každého milovníka tradičních pečených mas.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 650 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Vepřová plec s kůží | 1500 g | S kůží a vrstvou tuku |
| Cibule | 300 g | Žlutá, čerstvá |
| Česnek | 30 g | Stroužky |
| Kmín drcený | 10 g | Kvalitní sušený |
| Sůl | 30 g | Mořská jemná |
| Hovězí vývar | 600 ml | Silný domácí |
| Hladká mouka | 500 g | Pšeničná |
| Mléko | 250 ml | Plechovkové nebo čerstvé 3,5 % |
| Vejce | 100 g | Vejce velikosti M (2 ks) |
| Bílé pečivo | 200 g | Starší housky na kostičky |
| Máslo | 40 g | 82 % tuku |
| Hlávkové zelí | 800 g | Bílé čerstvé zelí |
| Cukr krystal | 30 g | Bílý cukr |
| Ocet kvasný | 30 ml | Lihový ocet 8% |
Proč si tento recept zamilujete
- Křupavá kůže: Speciální technika nařezávání křížem a solení zajistí dokonalou křupavost.
- Šťavnaté maso: Pomalé pečení při nízké teplotě zachovává veškerou šťávu uvnitř plece.
- Domácí přílohy: Kombinace nadýchaných houskových knedlíků a teplého dušeného zelí vytváří dokonalou harmonii chutí.
Úspěch zaručen: Recept využívá osvědčené kuchařské postupy pro dosažení ideální struktury masa i kůrky bez rizika vysušení.
Přehled receptu
Příprava: 40 min | Vaření: 180 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní chod | Původ: Rakouská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a marinování masa – 15 min
Spotřebiče: Kuchyňská váha
1. Vepřovou plec s kůží o hmotnosti 1500 g položte na prkénko a ostrým nožem nařízněte kůži do hloubky v křížovém vzoru (mřížka o rozteči 1 cm), aniž byste prořízli maso. Celý povrch masa i kůže důkladně potřete 20 g soli a 10 g drceného kmínu. Nechte maso 30 minut odpočívat při pokojové teplotě, aby sůl pronikla do struktury kůže.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Kůže je rovnoměrně naříznutá v mřížce a obalená solí s kmínem.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že nožem nezasáhnete samotné maso, řez musí být veden výhradně skrz kůži a tukovou vrstvu.
Fáze 2: Pečení vepřové plece – 150 min
Spotřebiče: Trouba
2. Předehřejte troubu na 160 °C. Do pekáče nahrubo nakrájejte 300 g žluté cibule a přidejte 30 g česneku. Vepřovou plec položte kůží dolů na cibuli a přileijte 400 ml hovězího vývaru. Pečte zakryté v troubě 90 minut. Poté maso otočte kůží nahoru, přilijte zbývajících 200 ml hovězího vývaru a pečte odkryté dalších 60 minut, přičemž každých 20 minut polévejte kůži výpekem.
VKB: Maso je uvnitř Měkké a výpek se mírně zredukoval.
Než přejdeš na další krok:
Při obracení masa dejte pozor, abyste neporušili strukturu kůže, a pravidelně kontrolujte hladinu tekutiny v pekáči.
Fáze 3: Grilování kůrky a dokončení masa – 30 min
Spotřebiče: Trouba
3. Zvyšte teplotu v troubě na 220 °C (nebo zapněte horní gril). Kůži pečeně potřete zbývající solí (10 g) rozpuštěnou v lžíci vody. Pečte odkryté 30 minut, dokud kůže nezezlátne, nenafoukne se a nevytvoří dokonale křupavou kůrku. Po upečení vyjměte maso z pekáče a nechte ho na teplém místě 15 minut odpočívat před krájením.
VKB: Kůže je křupavá, zlatohnědá a bublinkatá.
Než přejdeš na další krok:
Během vysokoteplotního grilování kůže pečlivě sledujte troubu, aby se kůrka nepřipálila.
Fáze 4: Příprava houskových knedlíků – 25 min
Spotřebiče: Sporák, hrnec
4. V míse smíchejte 500 g hladké mouky a 200 g nakrájeného bílého pečiva. V menším kastrolu rozehřejte 40 g másla, přidejte 250 ml mléka a 2 rozšlehaná vejce (100 g). Tekutou směs přilijte k suchým ingrediencím, vypracujte hladké těsto, tvořte šišky knedlíků a vařte je v osolené vroucí vodě po dobu 20 minut.
VKB: Knedlíky jsou po uvaření nadýchané a drží tvar.
Než přejdeš na další krok:
Po uvaření knedlíky ihned propíchněte vidličkou, aby z nich unikla pára a nesrazily se.
Fáze 5: Dušení teplého zelí – 20 min
Spotřebiče: Sporák, hluboká panvice
5. Nakrouhejte 800 g hlávkového zelí na tenké proužky. V hluboké panvici zkaramelizujte 30 g cukru krystalu, přidejte nakrouhané zelí, zalijte 30 ml octem kvasným a poduste doměkka po dobu 20 minut za občasného podlití malým množstvím vody.
VKB: Zelí je měkké, mírně křupavé a vyváženě sladkokyselé.
Fáze 6: Finální kompletace pokrmu – 10 min
Spotřebiče: Žádný
6. Odpočatou vepřovou plec nakrájejte na silné plátky. Uvařené houskové knedlíky nakrájejte nití nebo nožem na kolečka. Na předehřáté talíře servírujte porci teplého dušeného zelí, plátky knedlíků, křupavý Schweinsbraten a vše přelijte bohatou vrstvou vypečené šťávy s cibulí a česnekem.
VKB: Porce na talíři má jasně oddělené struktury masa, kůže, knedlíků a zelí.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Pekáč na pečení | 35 × 25 cm | Hluboký plech s vyšším okrajem | Předčasné odpaření výpeku |
| Ostrý nůž na maso | Délka čepele 20 cm | Vykosťovací nůž | Poškození struktury kůže |
| Hluboká panvice | Průměr 28 cm | Široký kastrol | Nerovnoměrné dušení zelí |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 200.1 kcal | 780.5 kcal | 4683.0 kcal |
| Tuky | 12.3 g | 48.0 g | 288.0 g |
| z toho nasycené | 4.5 g | 17.5 g | 105.0 g |
| Sacharidy | 11.3 g | 44.0 g | 264.0 g |
| z toho cukry | 2.1 g | 8.2 g | 49.0 g |
| Bílkoviny | 10.9 g | 42.5 g | 255.0 g |
| Sůl | 0.8 g | 3.1 g | 18.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Kůži na pleci nařežte ostrým nožem až do tukové vrstvy, ale ne do svaloviny, aby maso neztratilo šťávu.
- Tip 2: Pro dokonalou křupavost potřete kůži v závěru pečení slanou vodou.
- Tip 3: Vývar přilévejte postupně, aby cibule a česnek na dně pekáče zkaramelizovaly a dodaly šťávě hloubku.
- Tip 4: Po upečení nechte maso vždy odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela v celé struktuře.
Vědecké pozadí
Při pomalém pečení při 160 °C dochází k pozvolné hydrolýze kolagenu v pojivových tkáních vepřové pleci na želatinu, což zajišťuje mimořádnou křehkost masa. Závěrečné zvýšení teploty na 220 °C spustí Maillardovu reakci a karamelizaci zbytků cukrů a bílkovin na kůži, což vytvoří typickou křupavou texturu a intenzivní chuťový profil.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Úhledný plátek pečeně s křupavou kůrkou položený vedle úhledného válečku knedlíku a úhledného hnízda dušeného zelí.
- Texturové kontrasty: Křupavá kůže contra jemné a šťavnaté maso a nadýchaný knedlík.
- Teplotní kontrast: Horké maso a zelí s teplým knedlíkem.
- Aromatické doplňky: Zredukovaná výpeková šťáva s tóny pečené cibule a drceného kmínu.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědá křupavá kůrka s mřížkovým vzorem, šťavnaté maso a svěží zelí.
- Vůně: Výrazné aroma pečeného vepřového masa, kmínu a restované cibule.
- Chuť: Harmonická kombinace slaného masa, sladkokyselého zelí a kořeněné šťávy.
- Textura: Křupavá kůže, měkké maso a nadýchaná struktura houskových knedlíků.
Párování
- PIVO: Světlý ležák plzeňského typu s plnou hořkostí.
- VINO: Ryzlink vlašský s vyšší kyselinkou pro odlehčení tučnějšího masa.
- NEALKO: Domácí jablečný mošt s kapkou citronové šťávy.
Různé varianty přípravy
- Varianta s kořenovou zeleninou: Přidejte do pekáče mrkev a celer pro sladší a jemnější omáčku.
- Bylinková varianta: Do marinády na maso zapracujte nasekaný čerstvý rozmarýn a tymián.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek, mléko, vejce, celer • Lepek: Obsahuje pšeničnou mouku a pečivo • Není vhodné pro: Vegany, osoby s bezlepkovou dietou
Vhodné pro
Nedělní oběd, rodinné oslavy, slavnostní hostiny a milovníky tradiční rakouské kuchyně.
Katalog náhrad
- Vepřová plec: Vepřová krkovice s kůží (není součástí receptu)
FAQ
Proč není kůže křupavá?
Kůže nemusí křupat kvůli nízké teplotě v závěru pečení nebo nedostatečnému solení. Pomůže zvýšení teploty na 220 °C a potření slanou vodou.
Lze použít jiný kus masa než plec?
Ano, skvěle se hodí také vepřová krkovice s kůží, která je přirozeně prorostlejší a šťavnatější.
Jak zajistit, aby se knedlíky nerozvařily?
Vodu do hrnce musíte pořádně osolit a vložit do ní knedlíky až ve chvíli, kdy silně vře.
Jak správně skladovat zbylé porce?
Uchovávejte v uzavřené dóze v lednici maximálně 3 dny nebo v mrazáku po dobu 3 měsíců.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Připravte dvě plece o hmotnosti 1,5 kg každá a pečte je na dvou plechách současně, přičemž v polovině pečení prohoďte jejich pozice. 20+ osob: Pečte maso ve velkém gastro pekáči v profesionální konvektomatové troubě a knedlíky připravujte ve dvou hrncích současně.
Přílohy a servírování
- Křen strouhaný – ostrý doplněk pro zvýraznění chuti (není součástí receptu)
- Kyselá okurka – osvěžující prvek na talíři (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte na předehřátých hlubokých talířích s hojnou porcí teplé šťávy.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: Maso ohřívejte pomalu pod pokličkou s přídavkem vývaru, aby nevyschlo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
Svíčková na smetaně
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš vysoká počáteční teplota – Způsobuje rychlé vysušení masa namísto pomalého uvolnění kolagenu.
- Neproříznutá kůže – Pokud kůži nenaříznete až k tuku, nedosáhnete křupavé mřížkové struktury.
- Nedostatečné solení kůže – Sůl vytahuje vlhkost a pomáhá vytvořit křupavou krustu.
- Krátká doba odpočinku – Krájení horkého masa vede k úniku drahocenné šťávy na prkénko.