Zhrnutie: Tradičné bavorské pečené bravčové koleno s dokonale chrumkavou kožou a šťavnatým, jemným mäsom, ktoré sa rozplýva na jazyku. Pomalé pečenie na cibuľovom základe s tmavým pivom vytvára bohatú a silnú šťavu. Pokrm sa podáva s tradičnou kyslou kapustou a domácimi zemiakovými knedlíkmi pre dokonalý kulinársky zážitok.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Bravčové mäso, Nemecká kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % užívateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Schweinshaxe s kyslou kapustou
- Kategória: Bravčové mäso, Nemecká kuchyňa
- Kuchyňa: Nemecká (bavorská)
- Hlavná surovina: Bravčové koleno, 2400 g (čerstvé bravčové zadné koleno s kožou a kosťou)
- Sprievodca: 12 nejobľúbenejších nemeckých jedál: obľúbené recepty nemeckej kuchyne
- Celkový čas: 255 minút (30 min príprava + 225 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Pokročilá
- Porcie: 6 porcií (Hmotnosť porcie: 450 g)
- Kľúčová technika: Pomalé pečenie v rúre s následným zapečením na vysokú teplotu
- Typy prípravy: Pečenie, dusenie
- Dietetické info & Alergény: Obsahuje lepok (v knedlíkoch a pive)
- Vhodné pre: Sviatočné obedy, rodinné oslavy, milovníkov tradičného mäsa
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 620.5 kcal, Bielkoviny: 42.8 g, Tuky: 38.2 g, Sacharidy: 22.4 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 3 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Bavorské tmavé pivo, suché červené víno (Spätburgunder), nealkoholický jablkový mušt
- V skratke: Šťavnaté pečené bravčové koleno s chrumkavou kožou, podávané s kyslou kapustou a domácimi zemiakovými knedlíkmi.
- Posledná aktualizácia: 21. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Tajomstvo dokonale chrumkavej kože spočíva v dôkladnom narezaní mriežky, sparení vriacou vodou a solení tesne pred pečením.”
Čím to posuniete vyššie: Pred dopečením potrite kožu zmesou medu, piva a horčice; do kapusty pridajte najemno nastrúhané kyslé jablko.
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 30 minút |
| Doba varenia: | 225 minút |
| Teplota: | 150 °C / 220 °C |
| Počet porcií: | 6 porcií |
V skratke
Schweinshaxe je korunou nemeckej pohostinnosti. Pomalým pečením získate mäso, ktoré sa samo oddeľuje od kosti, zatiaľ čo koža zostáva neuveriteľne chrumkavá.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcie • Hmotnosť porcie: 450 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Bravčové zadné koleno | 2400 g | s kožou a kosťou, čerstvé |
| Morská soľ | 30 g | hrubozrnná |
| Mletá rasca | 10 g | sušená |
| Cesnak | 30 g | strúčiky (cca 6 ks) |
| Žltá cibuľa | 400 g | čerstvá |
| Koreňová zelenina (mrkva, zeler, petržlen) | 300 g | čerstvá |
| Tmavé pivo | 500 ml | bavorský ležiak |
| Hovädzí vývar | 400 ml | silný domáci |
| Kyslá kapusta | 1000 g | biela, kvasená |
| Bravčová masť | 50 g | domáca |
| Kryštálový cukor | 20 g | biely |
| Celé nové korenie | 3 g | sušené guľôčky |
| Bobkový list | 2 g | sušený (2 ks) |
| Varené zemiaky | 800 g | staly varný typ C, uvarené v šupke |
| Hrubá múka | 200 g | pšeničná |
| Zemiakový škrob | 50 g | jemný |
| Vajcia | 60 g | celé vajce (1 ks) |
| Voda na podliatie | 200 ml | pitná voda |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chrumkavá koža: Špeciálna technika solenia a prudkého zapečenia zaručí dokonalú textúru.
- Šťavnaté mäso: Dlhé a pomalé pečenie pri nízkej teplote udrží všetky šťavy vo vnútri.
- Domáce knedlíky: Tradičná príloha pripravovaná od základu pre autentický zážitok.
Úspech zaručený: Prečo to funguje: Kombinácia dusenia v tmavom pive a záverečného grilovania vytvorí nezabudnuteľnú chuťovú harmóniu.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 225 min | Náročnosť: Pokročilá | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Nemecká kuchyňa
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava a narezanie kolena – 15 min
Spotrebiče: Žiadne
1. Bravčové zadné koleno (2400 g) dôkladne umyte pod studenou vodou a osušte papierovými utierkami. Ostrým nožom narobte do kože hustú mriežku (rezajte len do tuku, nezasahujte do samotného mäsa). Celý povrch kolena bohato zmasírujte morskou soľou (30 g) a mletou rascou (10 g), pričom soľ vtláčajte hlboko do zárezov v koži.
Vizuálny kontrolný bod (VKB): Mriežka na koži je rovnomerná, hlboká približne 3 až 4 mm a soľ pokrýva celý povrch mäsa.
Než prejdeš na ďalší krok:
Uistite sa, že ste kožu narezali na kocky, čo umožní preniknutiu tepla a vytvorenie chrumkavej krusty.
Fáza 2: Príprava základu a pečenie mäsa – 180 min
Spotrebiče: Rúra
2. Predhrejte rúru na 150 °C. Do hlbokého pekáča vložte nasekanú žltú cibuľu (400 g), očistenú koreňovú zeleninu (300 g), prelisované strúčiky cesnaku (30 g), celé nové korenie (3 g) a bobkový list (2 g). Na zeleninu položte pripravené koleno kožou nahor. Podlejte tmavým pivom (500 ml), hovädzím vývarom (400 ml) a vodou na podliatie (200 ml). Prikryte pekáč vekom alebo alobalom a pečte v predhriatej rúre pri 150 °C počas 150 minút. Potom odstráňte veko, zvýšte teplotu na 180 °C a pečte odkryté ďalších 30 minút, kým mäso nezmäkne.
VKB: Mäso je mäkké, ľahko sa oddeľuje od kosti a zeleninový základ je skaramelizovaný.
Než prejdeš na ďalší krok:
Počas pomalého pečenia pravidelne kontrolujte hladinu tekutín v pekáči a v prípade potreby ich doplňte trochou horúcej vody.
Fáza 3: Zapečenie kože do chrumkava – 30 min
Spotrebiče: Rúra
3. Zvýšte teplotu v rúre na 220 °C (zapnite funkciu grilu, ak ju rúra má). Koleno vyberte z pekáča, šťavu preceďte do hrnca a zredukujte. Koleno vráťte do pekáča bez prikrytia a pečte pri 220 °C približne 30 minút, kým sa na koži nevytvorí rovnomerná, chrumkavá zlatohnedá krusta. Počas tejto fázy kožu často potierajte výpekom.
VKB: Koža je kompletne nafúknutá, chrumkavá a má sýtozlatú až jantárovú farbu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Pri vysokej teplote grilu kožu neustále sledujte, aby sa nespálila.
Fáza 4: Príprava kyslej kapusty – 20 min
Spotrebiče: Sporák
4. V stredne veľkom hrnci rozpustite bravčovú masť (50 g), pridajte kryštálový cukor (20 g) a nechajte ho mierne skaramelizovať do svetlej hnedej farby. Pridajte nasekanú kyslú kapustu (1000 g) aj s trochou šťavy, premiešajte a duste na miernom ohni pod pokrievkou približne 20 minút, kým kapusta nezmäkne.
VKB: Kapusta je mäkká, vláčna a má vyváženú sladkokyslú chuť.
Než prejdeš na ďalší krok:
Ak je kapusta príliš kyslá, prepláchnite ju pred varením v studenej vode.
Fáza 5: Príprava domácich zemiakových knedlíkov – 25 min
Spotrebiče: Sporák
5. Uvarené zemiaky (800 g) uvarené v šupke nechajte vychladnúť, ošúpte ich a najemno nastrúhajte na pracovnú dosku. Pridajte hrubú múku (200 g), zemiakový škrob (50 g) a vajce (60 g). Rýchlo vypracujte hladké a pružné cesto. Z cesta vytvarujte valčeky, rozkrájajte ich na rovnaké kúsky a uformujte guľky. Vložte ich do vriacej osolenej vody a varte na miernom ohni približne 12 minút, kým nevyplávajú na povrch.
VKB: Knedlíky sú pevné, držia tvar a po rozkrojení sú nadýchané.
Než prejdeš na ďalší krok:
Cesto na knedlíky spracujte rýchlo, aby nezvlhlo a nelepilo sa.
Fáza 6: Dokončenie a servírovanie – 15 min
Spotrebiče: Žiadne
6. Upečené koleno vyberte z rúry a nechajte ho 10 minút odpočívať na drevenej doske. Medzitým si pripravte teplé taniere. Na každý tanier servírujte porciu teplej dusenej kyslej kapusty, dva domáce zemiakové knedlíky preiate trochou výpeku a kus šťavnatého bravčového kolena s chrumkavou kožou. Podávajte so zredukovanou pivnou šťavou.
VKB: Pokrm je esteticky naordinovaný na tanieri, šťava je lesklá a hustá.
Požadované vybavenie
| Náradie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Hlboký pekáč | 35 × 25 cm s vekom | Sklenená zapekacia misa s alobalom | Vytekanie šťavy počas pečenia |
| Kuchársky nôž | Dĺžka čepele 20 cm | Všeobecný nôž na mäso | Tupá čepeľ poškodí kožu |
| Nerezový hrniec | Objem 4 l | Akýkoľvek širší hrniec | Prihorenie kapusty |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 137.9 kcal | 620.5 kcal | 3723.0 kcal |
| Tuky | 8.5 g | 38.2 g | 229.2 g |
| z toho nasýtené | 3.2 g | 14.4 g | 86.4 g |
| Sacharidy | 5.0 g | 22.4 g | 134.4 g |
| z toho cukry | 1.8 g | 8.1 g | 48.6 g |
| Bielkoviny | 9.5 g | 42.8 g | 256.8 g |
| Soľ | 0.9 g | 4.1 g | 24.6 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Pred pečením koleno krátko oparte vriacou vodou, aby sa koža napla a lepšie vytvorila mriežka.
- Tip 2: Počas pomalého pečenia polievajte mäso vlastným výpekom a tmavým pivom každých 30 minút.
- Tip 3: Na záverečné zapečenie použite funkciu grilu v rúre, ale posledných 5 minút koleno neustále sledujte.
- Tip 4: Zemiakové knedlíky tvarujte s navlhčenými dlaňami, aby sa cesto nelepilo na ruky.
Vedecké pozadie
Pomalé pečenie pri nízkej teplote (150 °C) zabezpečuje hydrolýzu kolagénu v spojivových tkanivách kolena, ktorý sa premieňa na želatínu, čím sa dosiahne mimoriadna jemnosť mäsa. Následné zvýšenie teploty na 220 °C spúšťa Maillardovu reakciu medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami na povrchu kože, čo vytvára charakteristickú chrumkavú textúru a komplexnú arómu.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Koleno umiestnite do stredu taniera s kožou nahor, vedľa úhľadne stočenú kyslú kapustu a knedlíky preiate lesklou omáčkou.
- Textúrové kontrasty: Kombinácia chrumkavej kože, jemného rozplývajúceho sa mäsa a mäkkých knedlíkov.
- Teplotný kontrast: Horúce čerpe upečené mäso doplnené teplou kapustou.
- Aromatické doplnky: Pridanie kvapiek redukovaného pivného výpeku s čerstvou majoránkou (nie je súčasťou receptu).
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatohnedá chrumkavá koža, sýtočervené mäso a kontrastná biela kapusta s knedlíkmi.
- Vôňa: Výrazná vôňa pečeného bravčového mäsa, rasce, karamelizovanej cibule a tmavého piva.
- Chuť: Plná, slaná, s jemne sladkastým podtónom z piva a sviežou kyslosťou kapusty.
- Textúra: Extrémne chrumkavý povrch, mäkké a šťavnaté vnútro mäsa, nadýchané knedlíky.
Párovanie
- PIVO: Tradičný bavorský tmavý ležiak alebo silné plné pivo typu Doppelbock.
- VINO: Suché červené víno s vyššou kyselinkou, napríklad nemecký Spätburgunder.
- NEALKO: Domáci jablkový mušt s perlivou vodou a plátkom citróna.
Rôzne varianty prípravy
- Bavorský štýl s pivnou omáčkou: Pridajte do výpeku viac tmavého piva a celú drvenú rasce pre autentickú mníchovskú chuť.
- Údené bravčové koleno: Namiesto čerstvého kolena použite predúdené koleno, čím skrátite dobu pečenia na polovicu.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: Obilniny obsahujúce lepok, vajcia, zeler • Lepok: Obsahuje lepok (z pivného základu a múky v knedlíkoch) • Nie je vhodné pre: Vegetariánov, vegánov, osoby s celiakiou
Vhodné pre
Sviatočné obedy, rodinné stretnutia, milovníkov tradičnej nemeckej kuchyne a poctivých mäsových pokrmov.
Katalóg náhrad
- Tmavé pivo: Možno nahradiť nealkoholickým tmavým pivom alebo silným hovädzím vývarom s trochou jablčného octu.
FAQ
Ako dosiahnuť, aby bola koža dokonale chrumkavá?
Kľúčom je dôkladné narezanie mriežky, osolenie hrubozrnnou soľou a záverečné zapečenie pri vysokej teplote (220 °C) bez prikrytia.
Môžem použiť predvarené koleno?
Áno, ale doba pečenia v rúre sa skráti iba na fázu zapečenia kože, pričom mäso stratí časť svojej prirodzenej šťavnatosti.
Čo robiť, ak je výpek príliš slaný?
Výpek môžete nariediť trochou horúceho hovädzieho vývaru alebo vody a krátko prevariť.
Ako správne skladovať zvyšky jedla?
Zvyšky mäsa a kapusty skladujte v uzavretej nádobe v chladničke maximálne 3 dni.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 12 a viac osôb?
12–16 osôb: Pripravte dve kolená v dvoch samostatných pekáčoch a pečte ich naraz v teplovzdušnej rúre s cirkuláciou vzduchu. 20+ osôb: Varte v profesionálnom konvektomate na viacerých úrovniach a knedlíky pripravujte vo viacerých väčších hrncoch naraz.
Prílohy a servírovanie
- Domáca chrenová omáčka – jemná omáčka s čerstvým strúhaným chrenom (nie je súčasťou receptu)
- Kyslé uhorky a čerstvý kváskový chlieb – pre tradičné doplnenie chuti (nie je súčasťou receptu)
Servírovanie: Podávajte horúce na predhriatych tanieroch s dostatočným množstvom pivnej šťavy.
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 3 mesiace • Ohrev: Ohrievajte pomaly v rúre pri 160 °C pod alobalom, aby ste obnovili chrumkavosť kože.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 21. 9. 2026 • Aktualizované: 30. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 nejobľúbenejších nemeckých jedál: obľúbené recepty nemeckej kuchyne
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, odfoťte a podelte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš prudké pečenie od začiatku – Mäso sa vysuší a koža zhorkne namiesto toho, aby bola chrumkavá.
- Nedostatočné osolenie kože – Soľ pomáha vytiahnuť vlhkosť z kože, čo je kľúčové pre chrumkavosť.
- Chýbajúce podlievanie – Počas dlhého pečenia môže základ prihorieť, preto je nutné sledovať tekutiny.
- Krátky odpočinok mäsa – Krájanie ihneď po vytiahnutí z rúry spôsobí únik cenných štiav.