Shrnutí: Domácí pálivý chilli kečup ze zralých rajčat, čerstvých chilli papriček, zázvoru a koření. Pomalu redukovaný, bez konzervantů. 15 minut příprava, 90 minut vaření, asi 900 ml výtěžnost.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Omáčky a dipy, Zavařeniny
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Pálivý chilli kečup
- Kategorie: Omáčky a dipy, Zavařeniny
- Kuchyně: Mezinárodní
- Hlavní surovina: Zralá rajčata (masitá, typu San Marzano), 1500 g
- Celkový čas: 105 minut (15 min příprava + 90 min tepelná úprava)
- Náročnost: Snadné
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 150 g, výtěžnost ~900 ml)
- Klíčová technika: Redukce a pasírování
- Typy přípravy: Dušení, redukce, zavařování
- Dietní info & Alergeny: Bez lepku, bez laktózy, vegan
- Vhodné pro: Grilování, burgery, sýry, pečené maso
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 118 kcal, Bílkoviny: 1,8 g, Tuky: 3,8 g, Sacharidy: 19 g
- Skladování: 3 týdny v lednici, 12 měsíců v mrazáku (nebo 12 měsíců ve sklenici po zavaření)
- Párování: Světlé pivo, suchý cider, domácí limonáda
- Ve zkratce: Pálivý kečup z čerstvých rajčat a chilli, pomalá redukce, bez konzervantů.
- Poslední aktualizace: 19. 9. 2026
WAGUU říká: “Kečup se nemusí dělat z protlaku. Z dobrých rajčat, trochy octa a chilli vznikne během hodiny věc, kterou z lahve nikdy nedostanete.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 15 minut |
| Doba vaření: | 90 minut |
| Teplota: | Střední plamen (95–98 °C) |
| Počet porcí: | 6 (výtěžnost ~900 ml) |
V kostce
Hustý, tmavě červený kečup s vyváženou kyselostí, přirozenou sladkostí rajčat a čistým teplem chilli. Hlubší než kupovaný, bez kukuřičného sirupu a umělých aromat.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 150 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Rajčata | 1500 g | Zralá, masitá, typu San Marzano |
| Cibule | 200 g | Žlutá, střední velikost |
| Čerstvé červené chilli papričky | 60 g | Cayenne nebo habanero, 4–5 kusů |
| Česnek | 5 stroužků | Čerstvý |
| Čerstvý zázvor | 20 g | Čerstvý, oloupaný |
| Hnědý cukr | 120 g | Muscovado nebo třtinový |
| Jablečný ocet | 200 ml | Jablečný, 5% kyselost |
| Olivový olej | 30 ml | Panenský |
| Mořská sůl | 15 g | Jemná |
| Sladká mletá paprika | 5 g | Maďarská |
| Mletá skořice | 2 g | Cejlonská |
| Hřebíček | 3 ks | Celý |
| Černý pepř | 5 kuliček | Celý |
| Nové koření | 4 kuličky | Celé |
| Bobkový list | 1 ks | Sušený |
Proč si tento recept zamilujete
- Žádné konzervanty: Kyselina z octa a cukr stačí na to, aby kečup vydržel měsíce. Nic dalšího do sklenice nepatří.
- Řídíte pálivost: Množství chilli a odstranění semínek určuje, jak ostrý kečup bude. Od jemně pikantního po pořádně ostrý.
- Univerzální použití: Funguje na burgerech, grilovaném mase, sýrech, vejcích i jako marináda. Jeden základ, mnoho využití.
Proč to funguje: Pomalá redukce při 95–98 °C odstraní přebytečnou vodu a zkoncentruje chuť rajčat. Kyselina z octa snižuje pH pod 4,2, což brzdí růst bakterií a zároveň zvýrazní ovocnou sladkost rajčat. Cukr nejen sladí, ale v kombinaci s pektinem z rajčat vytváří hustou strukturu bez přidaných zahušťovadel.
Přehled receptu
Příprava: 15 min | Vaření: 90 min | Náročnost: Snadné | Porce: 6 | Typ: Omáčka | Původ: Mezinárodní
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 15 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, hrnec 4 l
1. Rajčata omyjte, odstraňte stopky a nakrájejte na čtvrtky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Chilli papričky zbavte stopek, rozpulte a podle požadované pálivosti odstraňte semínka (pro jemnější verzi) nebo ponechte (pro ostřejší). Česnek a zázvor oloupejte a nakrájejte na plátky.
VKB: Rajčata nakrájená na stejně velké kusy, semínka chilli odstraněna podle zvolené pálivosti.
Než přejdeš na další krok:
Chilli papričky nikdy nekrájejte holýma rukama. Použijte rukavice nebo si po manipulaci důkladně umyjte ruce – kapsaicin se přenese na sliznici a způsobí pálení.
Fáze 2: Restování cibule a koření – 8 min
Spotřebiče: Hrnec 4 l, vařečka
2. V hrnci rozehřejte olivový olej na středním plameni. Přidejte nakrájenou cibuli a restujte 5–6 minut, dokud nezměkne a nezačne zlátnout. Přidejte sladkou papriku, skořici, hřebíček, pepř, nové koření a bobkový list. Restujte 1 minutu, dokud se koření nerozvoní.
VKB: Cibule je sklovitá a zlatavá, koření voní, ale není spálené.
Než přejdeš na další krok:
Sladká paprika se při příliš vysoké teplotě spálí a zhořkne. Restujte ji jen krátce a nikdy nezvyšujte plamen.
Fáze 3: Dušení rajčat s chilli – 30 min
Spotřebiče: Hrnec 4 l, poklice
3. Přidejte nakrájená rajčata, chilli papričky, česnek a zázvor. Promíchejte, přiklopte poklicí a duste na mírném plameni 30 minut. Občas promíchejte, aby se rajčata nerozvařila na dně.
VKB: Rajčata zcela změknou, pustí šťávu a spojí se s cibulí do husté směsi.
Než přejdeš na další krok:
Pokud se směs vaří příliš prudce, snižte plamen. Rajčata se mají dusit, ne vařit. Silný var rozbíjí texturu a kečup ztrácí lesk.
Fáze 4: Přidání octa a cukru, provaření – 25 min
Spotřebiče: Hrnec 4 l
4. Přidejte hnědý cukr, jablečný ocet a mořskou sůl. Promíchejte a vařte bez poklice 25 minut na mírném plameni. Občas promíchejte. Směs by měla bublat jen jemně.
VKB: Objem se sníží asi o třetinu, směs zhoustne, chuť je vyvážená – sladká, kyselá, slaná.
Než přejdeš na další krok:
Nezvyšujte plamen, abyste proces urychlili. Cukr se při vysoké teplotě začne připalovat a kečup získá nahořklou chuť.
Fáze 5: Pasírování a mixování – 10 min
Spotřebiče: Mixér nebo tyčový mixér, jemné síto, druhá nádoba
5. Vyjměte bobkový list a celé koření (hřebíček, pepř, nové koření). Směs rozmixujte dohladka. Protlačte přes jemné síto do čisté nádoby, abyste odstranili semínka rajčat a zbytky slupek.
VKB: Kečup je hladký, bez kousků, hustý jako hustá smetana.
Než přejdeš na další krok:
Pokud kečup protlačujete sítem, zbytek v sítu nevracejte zpět. Obsahuje tuhé slupky a semínka, která by texturu pokazila.
Fáze 6: Redukce a plnění – 15 min
Spotřebiče: Čistý hrnec, sterilizované sklenice, víčka, teploměr
6. Kečup vraťte do čistého hrnce a na mírném plameni ho redukujte 8–10 minut, dokud nedosáhne požadované hustoty. Horký kečup (nad 85 °C) nalijte do sterilizovaných sklenic, ihned uzavřete víčkem a obraťte dnem vzhůru na 10 minut. Nechte vychladnout.
VKB: Kečup se táhne za vařečkou, na lžíci drží tvar. Víčka po zchladnutí „cviknou” – jsou pevně přisátá.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Hrnec s tlustým dnem | 4 litry | Nerezový hrnec | Tenkostěnný hrnec připálí cukr |
| Tyčový mixér nebo mixér | Min. 800 W | Kuchyňský robot | Slabý mixér nezvládne hustou směs |
| Jemné síto | Průměr 20 cm | Plátýnko na sýr | Hrubé síto propustí semínka |
| Sterilizované sklenice | 3× 300 ml | Menší sklenice | Nesterilní sklenice zkracují trvanlivost |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (150 g). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 79 kcal | 118 kcal | 708 kcal |
| Tuky | 2,5 g | 3,8 g | 22,8 g |
| z toho nasycené | 0,4 g | 0,6 g | 3,6 g |
| Sacharidy | 12,7 g | 19 g | 114 g |
| z toho cukry | 10,5 g | 15,8 g | 94,8 g |
| Bílkoviny | 1,2 g | 1,8 g | 10,8 g |
| Sůl | 1,1 g | 1,65 g | 9,9 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro hustší kečup použijte rajčata typu San Marzano. Mají méně vody a více pektinu než běžná kulatá rajčata.
- Tip 2: Pokud chcete kečup ostřejší, nechte v chilli papričkách i semínka a bílé blány. Právě tam je kapsaicin nejkoncentrovanější.
- Tip 3: Kečup ochutnejte až po 24 hodinách od naplnění. Chuť se rozvine a vyváží – čerstvý bývá ostřejší, než bude po odležení.
- Tip 4: Ke sterilizaci sklenic použijte troubu na 120 °C po 15 minut. Víčka ponořte do vařící vody na 5 minut.
Vědecké pozadí
Rajčata obsahují pektin a glutamát, které se při pomalém vaření uvolňují a přirozeně zahušťují kečup. Kyselina z octa snižuje pH pod 4,2 – to je hranice, pod kterou se v kyselém prostředí nemnoží bakterie Clostridium botulinum. Cukr se podílí na Maillardových reakcích při redukci a dodává kečupu tmavší barvu a karamelové tóny. Kapsaicin z chilli papriček je lipofilní – váže se na tuky, proto se pálivost lépe rozloží v oleji než ve vodě.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Kečup podávejte v malé keramické mističce vedle burgeru nebo grilovaného masa. Pro fine dining vytvořte na talíři „kapku” kečupu a protáhněte ji špachtlí.
- Texturové kontrasty: Hustý kečup kombinujte s křupavými prvky – opečenou bagetou, chipsy z červené řepy nebo křupavou slaninou.
- Teplotní kontrast: Kečup podávejte pokojový, ne ledový. Studený kečup potlačí chuť rajčat.
- Aromatické doplňky: Před podáváním přidejte kapku uzené papriky nebo pár kapek lanýžového oleje.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě červená, lesklá, hladká bez kousků.
- Vůně: Rajčata s nádechem octa, chilli a koření.
- Chuť: Sladkokyselá, výrazná rajčatová, s postupně se rozvíjejícím teplem chilli.
- Textura: Hustá, táhnoucí se, bez zrnek.
Párování
- PIVO: Světlý ležák, American pale ale, suchý cider.
- VÍNO: suchý růžový, lehké červené (Beaujolais), suchý Riesling.
- NEALKO: Domácí limonáda, ledový čaj, voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- Uzený chilli kečup: Rajčata před vařením uzená na dřevěných štěpkách 30 minut. Získá kouřové tóny, které se hodí k masu.
- Mango-chilli kečup: Nahraďte 300 g rajčat 300 g manga. Sladší, ovocnější, ideální k rybám.
- Extra ostrý (Ghost Pepper): Nahraďte běžné chilli papričky bhut jolokia. Pálivost prudce vzroste – používejte rukavice.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: – (žádné z hlavních 14 alergenů) • Lepek: Neobsahuje • Není vhodné pro: – (vhodné pro vegany, bez lepku, bez laktózy)
Vhodné pro
Grilování, burgery, smažená jídla, sýry, vejce, pečené maso, zeleninové placky, dip k hranolkům, marinádu.
Katalog náhrad
- Jablečný ocet: Vinný ocet, bílý vinný ocet (jemnější chuť).
- Hnědý cukr: Třtinový cukr, med (snížit množství o 20 %), javorový sirup.
- Čerstvá rajčata: Kvalitní loupaná rajčata v konzervě (vlastním nálevu, ne v sirupu).
- Habanero: Cayenne, jalapeño (méně pálivé) nebo serrano (středně pálivé).
FAQ
Jak dlouho kečup vydrží?
Po naplnění do sterilizovaných sklenic a zavaření vydrží 12 měsíců ve tmě a chladu. Po otevření skladujte v lednici a spotřebujte do 3 týdnů.
Kečup je příliš řídký. Co s tím?
Vraťte ho do hrnce a redukujte na mírném plameni dalších 10–15 minut. Hustota se zvyšuje odpařováním vody. Nepřidávejte škrob – změní texturu.
Můžu kečup zavařit v horké lázni?
Ano, ale není to nutné. Kečup je dostatečně kyselý (pH pod 4,2) a horký plněný (nad 85 °C). Pokud chcete jistotu, ponořte naplněné sklenice do vodní lázně o teplotě 90 °C na 15 minut.
Kečup je příliš ostrý. Jak pálivost zmírnit?
Přidejte další vařená rajčata (200–300 g) a krátce povařte. Nebo přidejte 1–2 lžíce smetany nebo jogurtu při podávání – kapsaicin se váže na tuky a pálivost se zmírní.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Recept zdvojnásobte. Použijte větší hrnec (6 l) a redukujte o 10 minut déle. 10+ osob: Recept ztrojnásobte a pracujte ve dvou hrncích. Kečup redukujte postupně, aby se nepřipaloval.
Doporučené pokrmy
Skladování a ohřev
Lednice: 21 dní (po otevření) • Mrazák: 12 měsíců • Ohřev: Kečup se podává studený nebo pokojový. Před podáváním ho můžete krátce ohřát ve vodní lázni, ale ztratí část svěží chuti.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 19. 9. 2026
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme.
Nejčastější chyby
- Krájení chilli bez rukavic – kapsaicin se přenese na ruce a při dotyku obličeje způsobí pálení.
- Příliš prudký var – kečup se připal, získá nahořklou chuť a ztratí lesk.
- Nedostatečná sterilizace sklenic – kečup zplesniví nebo zkvasí i při správné receptuře.
- Podcenění redukce – příliš řídký kečup zředí chuť jídla a nedrží se na lžíci.