Shrnutí: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
Kategorie: Články · Japonská kuchyně | Doba čtení: 12 minut
Galerie fotek z postupu
Uvařili jste některé z jídel? Podělte se o fotku v komentářích u receptu, rádi ji přidáme do galerie.
Japonská kuchyně se ve světě prosadila dvěma cestami. První vedla přes velká města a restaurace, kde se podává sushi a tempura. Druhá vedla přes malé stánky a domácí kuchyně, odkud pochází ramen, okonomiyaki, takoyaki a misky rýže s masem. Obě cesty mají jedno společné: rozhoduje v nich technika, ne množství surovin. Rýže se proplachuje, dokud z ní neteče čirá voda. Vývar se táhne pod bodem varu, aby se nezakalil. Miso se vmíchává mimo plamen. Plotna se rozpálí tak, aby se na ní kapka těsta chytila, ale neshořela. V tomto průvodci najdete dvanáct jídel od sushi po shabu-shabu. U každého je popsáno, co ho drží pohromadě, jaké chyby ho nejčastěji pokazí a jak vypadá správný výsledek. Ke každému jídlu je připravený recept s přesnými poměry pro šest porcí, abyste nemuseli nic přepočítávat.
Rychlý přehled
- Téma / Pokrm: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
- Kategorie: Články · Japonská kuchyně
- Kuchyně: Japonská
- Zahrnuté varianty: Sushi – rýže ochucená rýžovým octem kombinovaná s čerstvými rybami, mořskými plody, zeleninou nebo dalšími ingredienci, Ramen – nudlová polévka s bohatým vývarem, masem, vejcem, zeleninou a dalšími typickými přílohami, Tempura – lehce obalené a smažené mořské plody nebo zelenina v tenkém křupavém těstíčku, Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu, Yakitori – grilované kuřecí špízy připravované nad žárem a potírané tare omáčkou nebo ochucené solí, Okonomiyaki – japonská slaná placka z těsta, zelí a dalších ingrediencí, typická zejména pro Ósaku a Hirošimu, Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku, Katsudon – miska rýže s obalovaným vepřovým řízkem tonkatsu, vejcem a cibulí v ochuceném vývaru, Gyudon – miska rýže přelitá tenkými plátky hovězího masa a cibulí dušenými v sladko-slané omáčce, Curry Rice (Kare Raisu) – japonské kari s rýží, obvykle s masem, cibulí, mrkví a bramborami v husté kořeněné omáčce, Miso Soup – tradiční polévka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarní cibulkou, Shabu-Shabu – japonské fondue, při kterém se tenké plátky masa a zelenina krátce vaří v horkém vývaru a namáčejí do omáček
- Klíčové techniky: Vaření rýže v poměru 1:1,2 a řez namáčeným nožem proti vláknu ryby, Dvoufázový vývar z kostí a zeleniny a vejce vařená na polotvrdý žloutek v přesně odměřeném čase, Fritování v tenké vrstvě těstíčka z ledové vody, teplota oleje držená mezi 170 a 180 °C, Dvojité obalení v mouce, vejci a panku a fritování při 175 °C do světle zlaté barvy, Grilování nad přímým žárem ve dvou teplotních pásmech a potírání tare omáčkou až v poslední minutě, Smažení silné vrstvy těsta se zelím na plotně pod poklicí, aby se zelí uvnitř napařilo, Smažení v litinové formě s půlkulovými prohlubněmi a otáčení těsta kolíky o devadesát stupňů, Fritování obalovaného řízku a jeho dotažení v ochuceném vývaru s vejcem, které se nechá jen zpola ztuhnout, Dušení tenkých plátků masa v sladko-slaném vývaru s cibulí a přelití přes horkou rýži, Zahuštění omáčky jíškou z másla a mouky a její provaření s vývarem z masa, Tažení dashi vývaru pod bodem varu a rozmíchání miso pasty mimo plamen, Krátké ponoření tenkých plátků masa do vroucího kombu vývaru a namáčení do dvou omáček
- Fyzikálně-chemické pozadí: Obal z panka drží jinak než obal z jemné strouhanky. Vločky panka mají velký povrch a málo vlhkosti, takže se tuk při fritování nedostane dovnitř obalu v takovém množství a obal zůstane vzdušný. Tři vrstvy obalu mají každá svou roli: mouka odsaje povrchovou vlhkost masa a vytvoří tenký film, vejce tento film spojí s pankem a panko vytvoří konečnou kůrku. Když některá vrstva chybí, obal se při fritování odloupne. Nasolení masa před obalením by stáhlo vodu na povrch a obal by se oddělil, proto se maso solí jen lehce. Doba potřebná k prohřátí masa roste s druhou mocninou tloušťky plátku: plátek o dvojnásobné tloušťce potřebuje zhruba čtyřnásobný čas. Proto se plátky naklepávají na stejnou tloušťku. Po vytažení z oleje teplo uvnitř masa pokračuje, vlákna se stahují a vytlačují šťávu. Během dvou až tří minut klidu se tlak vyrovná a šťáva se částečně vrátí do vláken. Řezat dřív znamená nechat šťávu na prkénku
- Časté chyby: Rýže nepropláchaná dočista, Rýže ochucená horká, Ryba krájená tlakem, Mokré ruce při tvarování
- Ve zkratce: Dvanáct jídel, jedno pravidlo: rozhoduje technika a teplota, ne množství surovin
- Poslední aktualizace: 10. 10. 2026
WAGUU říká: “Japonská kuchyně není o drahých surovinách. Je o tom, že se rýže propláchne dočista, vývar se netáhne v prudkém varu a miso se přidá, až když hrnec stojí mimo plamen.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 10–45 min |
| Doba vaření: | 25–115 min |
| Hlavní surovina: | Rýže japonská kulatozrnná, 900 g (omytá, odkapaná) (specifikace kvality) |
| Počet porcí: | 6 |
| Náročnost: | Náročná, Středně náročná, Snadná |
Postup ve zkratce
- Vaření rýže v poměru 1:1,2 a řez namáčeným nožem proti vláknu ryby
- Dvoufázový vývar z kostí a zeleniny a vejce vařená na polotvrdý žloutek v přesně odměřeném čase
- Fritování v tenké vrstvě těstíčka z ledové vody, teplota oleje držená mezi 170 a 180 °C
- Dvojité obalení v mouce, vejci a panku a fritování při 175 °C do světle zlaté barvy
- Grilování nad přímým žárem ve dvou teplotních pásmech a potírání tare omáčkou až v poslední minutě
V kostce
- Sushi – rýže ochucená rýžovým octem kombinovaná s čerstvými rybami, mořskými plody, zeleninou nebo dalšími ingredienci: Sushi vzniká ve dvou krocích, které se nedají přeskočit: rýže musí být propláchaná dočista a po ochucení zchladlá na teplotu ruky, a ryba musí být krájená jediným tahem namočeného nože. Rýžový ocet není jen chuť, ale i kyselina, která drží zrna pevná a brání růstu bakterií. Když se rýže mačká mokrýma rukama, zrna se rozpadnou a rolka nedrží. Když se ryba řeže tlakem, vlákna se rozmáčknou a ztratí šťávu
- Ramen – nudlová polévka s bohatým vývarem, masem, vejcem, zeleninou a dalšími typickými přílohami: Ramen stojí na dvou věcech: na vývaru, který se vaří pomalu z kostí a zeleniny, a na nudlích, které se vaří zvlášť a podávají se okamžitě. Škrob z nudlí ve vývaru zakalí tekutinu a změní její chuť, proto se obojí spojuje až v misce. Vepřový bok se nejdřív zatáhne a pak dusí v ochucené tekutině, takže drží tvar a při krájení se nerozpadá. Vejce se vaří v přesně odměřeném čase a ihned chladí, jinak žloutek ztuhne do zelena
- Tempura – lehce obalené a smažené mořské plody nebo zelenina v tenkém křupavém těstíčku: Tempura se pozná podle obalu, který je tenčí než u jiných smažených jídel. Rozhodují o tom tři věci: ledová voda, míchání hůlkami místo metly a teplota oleje. Studené těstíčko na rozpáleném oleji ztuhne na povrchu okamžitě, takže se dovnitř nedostane tuk. Když se těstíčko míchá do hladka, vytvoří se lepková síť, která při smažení nasákne olej a obal ztěžkne. Krevety se před obalením narovnají zářezy, aby se při smažení nestočily do kroužku
- Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu: Tonkatsu stojí na dvou věcech, které se snadno pokazí: na stejné tloušťce všech plátků masa a na teplotě oleje. Když je jeden plátek silnější, vytáhnete ho syrový, nebo naopak suchý. Panko se liší od běžné strouhanky: jeho vločky jsou velké a suché, takže obal zůstane lehký a tuk se do něj nedostane tolik jako do jemné strouhanky. Řízek po vytažení z oleje potřebuje dvě až tři minuty klidu, aby se šťáva vrátila do vláken. Zelí se krouhá najemno a podává se zvlášť, aby pára nezměkčila obal
- Yakitori – grilované kuřecí špízy připravované nad žárem a potírané tare omáčkou nebo ochucené solí: Yakitori stojí na dvou věcech: na stejně velkých kusech masa a na rozdělení grilu na dvě teplotní pásma. Stejné kusy se prohřejí ve stejnou chvíli, takže nic nevyschne a nic nezůstane syrové. Kusy se napichují na ploché špízy tak, aby se daly otáčet jako celek. Tare omáčka se potírá až na konci, protože cukr v ní zkaramelizuje a shoří během několika sekund. Druhá část špízů dostane jen sůl – chuť kuřete a kouře z grilu vynikne bez omáčky
- Okonomiyaki – japonská slaná placka z těsta, zelí a dalších ingrediencí, typická zejména pro Ósaku a Hirošimu: Okonomiyaki se pozná podle výšky. Vrstva zelí je vyšší než vrstva těsta a právě zelí drží placku nadýchanou. Těsto je jen pojivo, které zelí spojí, proto se míchá těsně před smažením a nesmí se nechat stát. Víko nad pánví je stejně důležité jako plotna pod ní: pára uvnitř vaří zelí a placka se prohřeje do středu, aniž by se spálila spodem. Obrací se přiložením talíře, ne lopatkou, protože placka je měkká a lopatka ji roztrhne
- Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku: Takoyaki vypadá jako hra, ale rozhoduje o něm teplota formy a řídkost těsta. Těsto musí být tekutější než na palačinky, aby se v prohlubni samo obalilo kolem náplně. Forma se rozpaluje dlouho a rovnoměrně, protože studené místo znamená kuličku, která se nepustí a roztrhne se. Otáčení kolíky není zdobnost: každá čtvrtina obratu přidá na kuličku vrstvu těsta a uzavře ji. Když se otáčí pozdě, těsto vyteče, když brzy, kulička se rozpadne
- Katsudon – miska rýže s obalovaným vepřovým řízkem tonkatsu, vejcem a cibulí v ochuceném vývaru: Katsudon je jídlo ze dvou částí, které se spojí až v poslední minutě: křupavý řízek a tekuté vejce v ochuceném vývaru. Řízek se smaží zvlášť a do vývaru se vkládá jen na chvíli, aby obal nasákl chuť, ale nezvlhl. Vývar se vaří předem, aby se sladkost mirinu a slanost sojové omáčky stihly spojit. Vejce se rozšlehá jen na tři tahy metlou: bílek a žloutek zůstanou oddělené proužky a v hrnci vytvoří dvě různé struktury. Rýže se podává teplá a s vývarem se nepřelévá celá, jen ze dvou třetin
- Gyudon – miska rýže přelitá tenkými plátky hovězího masa a cibulí dušenými v sladko-slané omáčce: Gyudon je jídlo, které vzniká v jedné pánvi a je hotové dřív než rýže. Rozhoduje o něm tloušťka plátků a čas. Plátky nakrájené na dva až tři milimetry se prohřejí za pár desítek sekund, silnější by se musely dusit déle a ztratily by šťávu. Cibule se nejdřív nechá změknout v omáčce, protože cukr z mirinu potřebuje čas, aby se spojil s chutí cibule. Maso se vkládá až nakonec a vrství se na sebe, takže se ve vroucí omáčce prohřeje jako celek. Omáčka se nikdy nevaří prudce, jinak se slanost sojové omáčky zesílí a hořkost se objeví ještě před podáváním
- Curry Rice (Kare Raisu) – japonské kari s rýží, obvykle s masem, cibulí, mrkví a bramborami v husté kořeněné omáčce: Kare Raisu stojí na dvou krocích, které se nedají uspěchat: maso musí změknout v ochuceném vývaru a jíška se musí provařit. Jíška z másla a mouky se přidává až na konci, protože v horké tekutině houstne okamžitě a mohla by se připálit u dna. Omáčka se po přidání jíšky nechá táhnout, dokud neztratí chuť syrové mouky. Brambory se přidávají ve dvou fázích: část se rozvaří do omáčky jako přirozené zahuštění, zbytek zůstane v celku. Rýže se podává zvlášť, protože nasáklá rýže by omáčku zředila
- Miso Soup – tradiční polévka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarní cibulkou: Miso polévka je hotová za půl hodiny, ale rozhoduje o ní jedna věta: miso se nevaří. Aromatické látky, které vznikly dlouhou fermentací, se vysokou teplotou vypaří a polévka zůstane slaná a plochá. Dashi vývar se táhne pod bodem varu, protože kombu řasa při prudkém varu pustí hořčiny. Tofu se přidává před misem, aby se prohřálo, ale zůstalo pevné. Jarní cibulka patří až do misky, kde si zachová křupavost a svěží vůni
- Shabu-Shabu – japonské fondue, při kterém se tenké plátky masa a zelenina krátce vaří v horkém vývaru a namáčejí do omáček: Shabu-shabu je jídlo, které se dělá přímo u stolu. Plátek masa se drží hůlkami a ve vroucím vývaru se jen přetáhne tam a zpět; když zůstane v horku déle, ztratí šťávu a ztvrdne. Zelenina a hříbky se vaří v tomtéž vývaru, takže se chuť masa a zeleniny postupně propojuje. Vývar se nevaří prudce, protože by se zakalil a ztratil chuť kombu. Po skončení večeře zůstane v hrnci ochucený vývar, do kterého se přidají nudle a jídlo se dovaří – druhá polovina večeře vznikne z toho, co zbylo
- Výsledek: Když zvládnete propláchnout rýži dočista, táhnout vývar pod bodem varu a míchat těstíčko jen chvíli, zvládnete všech dvanáct jídel.
Pro koho je tento průvodce: Začátečník – začněte miso polévkou, gyudonem nebo yakitori: krátký postup a jasné kontrolní body. Pokročilý – sáhněte po ramenu, tonkatsu a okonomiyaki, kde rozhoduje teplota oleje a příprava vývaru. Profík – sushi, šabu-šabu a kare raisu s domácí jíškou, tedy techniky, kde rozhoduje rovnoměrný řez, teplota ruky a trpělivost s rýží.
Japonská kuchyně v kostce
Japonská kuchyně stojí na třech základech, které se opakují v různých podobách. Prvním je rýže. Podává se v misce k polévce, tvoří dno donburi misek a v ochucené podobě je základem sushi. Rýže pro sushi se vaří v poměru jeden díl rýže ku 1,2 dílu vody a po uvaření se ochucuje směsí rýžového octa, cukru a soli. Ocet snižuje pH rýže, zrna zůstávají pevnější a rýže po ochucení neteče. Druhým pilířem je vývar. Základem je dashi z kombu řasy a bonito vloček, který se táhne pod bodem varu. Kombu obsahuje látky, které se při prudkém varu uvolňují jako hořčiny, proto se řasa vyjímá ještě před vařením vody. Třetím pilířem je obal a jeho teplota. Tempura, tonkatsu i takoyaki mají obal z mouky, vejce a vody nebo panka a rozhoduje o něm teplota oleje a doba míchání těsta.
Výsledek:
Když zvládnete propláchnout rýži dočista, táhnout vývar pod bodem varu a míchat těstíčko jen chvíli, zvládnete všech dvanáct jídel.
Pro koho je tento průvodce:
Začátečník – začněte miso polévkou, gyudonem nebo yakitori: krátký postup a jasné kontrolní body. Pokročilý – sáhněte po ramenu, tonkatsu a okonomiyaki, kde rozhoduje teplota oleje a příprava vývaru. Profík – sushi, šabu-šabu a kare raisu s domácí jíškou, tedy techniky, kde rozhoduje rovnoměrný řez, teplota ruky a trpělivost s rýží.
Sushi – rýže ochucená rýžovým octem kombinovaná s čerstvými rybami, mořskými plody, zeleninou nebo dalšími ingredienci
Sushi z kulatozrnné rýže vařené v poměru 1:1,2 a ochucené rýžovým octem. Základem je maki válené v bambusové podložce a nigiri tvarované rukou. Rýže se před vařením proplachuje, dokud z ní neteče čirá voda, a po ochucení chladne na pokojovou teplotu. Losos a tuňák se krájejí namočeným nožem proti vláknu. Celkový čas 105 minut, základ 6 porcí
Ramen – nudlová polévka s bohatým vývarem, masem, vejcem, zeleninou a dalšími typickými přílohami
Ramen s vývarem z vepřových kostí a zeleniny, doplněným sojovou omáčkou a miso pastou. Vepřový bok se dusí v ochucené tekutině a krájí na tenké plátky. Vejce se vaří tak, aby žloutek zůstal měkký, a marinují se ve stejné omáčce jako maso. Nudle se vaří zvlášť a do misky se skládají až při podávání. Celkový čas 145 minut, základ 6 porcí
Tempura – lehce obalené a smažené mořské plody nebo zelenina v tenkém křupavém těstíčku
Tempura z krevet a zeleniny v tenkém těstíčku z ledové vody a hladké mouky. Těstíčko se míchá jen hůlkami a nechává se hrudkovité, hladké těstíčko na povrchu ztuhne do těžkého obalu. Olej se drží mezi 170 a 180 °C, teplota se kontroluje kapičkou těstíčka. Hotové kusy se odkládají na mřížku a ihned se podávají. Celkový čas 60 minut, základ 6 porcí
Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu
Tonkatsu z vepřové krkovice naklepané na stejnou tloušťku a obalené v mouce, vejci a panku. Řízky se fritují při 175 °C do světle zlaté barvy a po vytažení se nechají odpočívat na mřížce. Zelí se krouhá najemno a podává se zvlášť, aby obal zůstal suchý. Studený obal se nedotahuje. Celkový čas 55 minut, základ 6 porcí
Yakitori – grilované kuřecí špízy připravované nad žárem a potírané tare omáčkou nebo ochucené solí
Yakitori z kuřecího stehna nakrájeného na stejné kusy a napíchaného střídavě s jarní cibulkou. Špízy se grilují nejprve v horním teplotním pásmu, potom se přendají nad nižší žár. Tare omáčka se potírá až v poslední minutě, aby se cukr nespálil. Část špízů se dochucuje jen solí, aby chuť masa zůstala čistá. Celkový čas 70 minut, základ 6 porcí
Okonomiyaki – japonská slaná placka z těsta, zelí a dalších ingrediencí, typická zejména pro Ósaku a Hirošimu
Okonomiyaki z těsta z hladké mouky, vejce a dashi vývaru, promíchaného s hromadou nakrouhaného zelí. Silná vrstva se smaží na plotně pod poklicí, aby se zelí uvnitř napařilo a placka držela tvar. Před obracením se placka přiklopí talířem. Navrch patří omáčka, majonéza, bonito vločky a jarní cibulka. Celkový čas 60 minut, základ 6 porcí
Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku
Takoyaki z řídkého těsta z hladké mouky, dashi vývaru a vejce, plněné kostičkami vařené chobotnice a nakládaným zázvorem. Těsto se nalévá do rozpálené litinové formy s půlkulovými prohlubněmi a otáčí se kolíky, dokud se neuzavře do kuličky. Hotové kuličky se potírají omáčkou, majonézou a posypou bonito vločkami. Celkový čas 75 minut, základ 6 porcí
Katsudon – miska rýže s obalovaným vepřovým řízkem tonkatsu, vejcem a cibulí v ochuceném vývaru
Katsudon z obalovaného vepřového řízku nakrájeného na proužky, dotaženého v ochuceném vývaru s cibulí a vejcem. Řízek se frituje zvlášť a do vývaru se vkládá až na konci, aby obal zůstal křupavý. Vejce se rozšlehá jen zlehka a nechá se v hrnci zpola ztuhnout. Hotová směs se přelije přes misku rýže, aby vývar vsákl do rýže. Celkový čas 70 minut, základ 6 porcí
Gyudon – miska rýže přelitá tenkými plátky hovězího masa a cibulí dušenými v sladko-slané omáčce
Gyudon z tenkých plátků hovězího roštěnce dušených s cibulí v omáčce ze sojové omáčky, mirinu a sake. Maso se vkládá do vroucí omáčky po vrstvách a nesmí se vařit dlouho, jinak ztvrdne. Omáčka se před podáváním nechá mírně zredukovat, aby se chuť spojila. Hotová směs se přelije přes misku horké rýže. Celkový čas 55 minut, základ 6 porcí
Curry Rice (Kare Raisu) – japonské kari s rýží, obvykle s masem, cibulí, mrkví a bramborami v husté kořeněné omáčce
Japonské kari z hovězí kližky dušené s cibulí, mrkví a bramborami v husté omáčce z jíšky. Jíška z másla a hladké mouky se přidává až po změknutí masa a omáčka se nechá provařit, aby ztratila chuť syrové mouky. Kari se podává s horkou rýží, nakládanou zeleninou a nakrájenou jarní cibulkou. Chuť je druhý den výraznější. Celkový čas 110 minut, základ 6 porcí
Miso Soup – tradiční polévka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarní cibulkou
Miso polévka z dashi vývaru z kombu řasy a bonito vloček, do kterého se miso pasta vmíchává až mimo plamen. Tofu se nakrájí na drobné kostky a wakame se nechá nabobtnat ve studené vodě. Polévka se nevaří po rozmíchání misa, jinak ztratí vůni. Jarní cibulka se přidává až do misky. Celkový čas 35 minut, základ 6 porcí
Shabu-Shabu – japonské fondue, při kterém se tenké plátky masa a zelenina krátce vaří v horkém vývaru a namáčejí do omáček
Shabu-shabu z tenkých plátků hovězího roštěnce, které se ponoří do vroucího kombu vývaru na několik sekund. K masu se na stůl staví zelenina, tofu a hříbky, které se vaří v tomtéž vývaru déle. Hotové kusy se namáčejí do sezamové omáčky ponzu. Na konci se do ochuceného vývaru přidají nudle nebo rýže. Celkový čas 60 minut, základ 6 porcí
WAGUU Pro Tip: Než začnete vařit, připravte si prázdné misky na jednotlivé suroviny. Většina japonských jídel se dokončuje během posledních minut a v tu chvíli už není čas krájet cibulku nebo odměřovat omáčku.
Často kladené otázky
Jakou rýži použít na sushi?
Kulatozrnnou odrůdu, nejlépe koshihikari. Obsahuje vyšší podíl amylopektinu, takže po uvaření drží tvar, ale na povrchu je lepivá. Dlouhozrnná rýže se po ochucení octem sype a rolka nedrží.
Proč se nudle vaří zvlášť?
Škrob z nudlí se uvolňuje do vody a zakalil by čirý vývar. Nudle proto vařte v samostatném hrnci a do vývaru je dávejte až v misce.
Proč se těstíčko nemíchá do hladka?
Dlouhým mícháním vzniká v mouce lepková síť, která při smažení nasákne olej a obal ztmavne. Proto se míchá jen hůlkami a v těstíčku zůstávají suchá místa.
Proč panko a ne běžná strouhanka?
Panko má velké suché vločky, které při fritování vytvoří vzdušný obal. Jemné strouhance se tuk dostane hlouběji a obal ztěžkne, ztmavne a změkne.
Proč se maso krájí na stejnou hmotnost?
Kusy o stejné hmotnosti se prohřejí ve stejnou chvíli. Když jsou na jednom špízu kusy různě velké, malý se vysuší a velký zůstane uvnitř syrový.
Proč je v okonomiyaki tolik zelí?
Zelí drží placku nadýchanou a vlhkou uvnitř. Těsto je jen pojivo, které nitky spojí. Když dáte méně zelí, vznikne těžká placka, která se uvnitř neprohřeje.
Také známý jako: japonská kuchyně, wašoku, tradiční japonské recepty, kjóto-rjóri a kuchyně kaseki
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 7. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Závěr
Dvanáct jídel v tomto průvodci spojuje jedna zásada: správná technika je důležitější než seznam surovin. Rýže propláchnutá dočista, vývar tažený pod bodem varu, obal z těsta mícháného jen chvíli a maso, které zůstane v horku jen tak dlouho, jak je potřeba. Když tyto čtyři věci dodržíte, bude výsledek dobrý i bez drahého vybavení a vzácných surovin. Vyberte si jídlo podle času, který máte, a začněte tím nejjednodušším.
Další možné varianty
Nigiri místo maki rolí
Rýži netvarujte do rolí, ale do oválných hrudek, které přiklopíte plátkem ryby. Ušetříte nori a plátek ryby se dotýká rýže přímo, takže chuť je čistší. Náročnost vzroste, protože hrudka musí držet tvar v ruce.
Vegetariánské sushi
Rybu nahraďte avokádem, okurkou, mrkví na tenké proužky a nakládanou ředkvičkou. Rýže i octová směs zůstávají stejné, mění se jen náplň a rolky se uzavírají o něco pevněji.
Miso ramen
Základ vývaru zůstává, ale sojovou omáčku nahradí větší množství miso pasty rozmíchané mimo plamen. Polévka má hustší tělo a sladší chuť, zůstává ale méně slaná.
Bezmasý ramen s hříbky
Vepřový bok nahradí hříbky shiitake a pevné tofu, vývar se táhne jen z kombu a zeleniny. Polévka je lehčí a hotová dřív, chuť stojí na hříbcích.
Tempura ze zeleniny
Krevety nahradí plátky dýně, lilku, batátu a sladké papriky. Zelenina se krájí na stejnou tloušťku, aby se smažila stejně dlouho, a těstíčko zůstává ledové.
Tempura z bílé ryby
Místo krevet použijte filet z tresky nebo z candáta nakrájený na širší proužky. Rybu před obalením osušte papírovou utěrkou, voda na povrchu obal zředí.
Kuřecí katsu
Vepřovou krkovici nahradí kuřecí stehno bez kosti naklepané na stejnou tloušťku. Maso se prohřeje rychleji, proto se frituje kratší dobu a obal zůstane světlejší.
Tonkatsu z horkovzdušné fritézy
Obalené plátky místo fritování pečte v horkovzdušné fritéze při 190 °C. Ušetříte olej a kuchyně tolik nevoní, obal ale nebude tak vzdušný jako z oleje.
Yakitori s vepřovým bokem
Místo kuřecího stehna napichujte vepřový bok na stejně velké kusy. Maso je tučnější a při grilování lépe drží šťávu, omáčka tare k němu sedí výrazněji.
Špízy se solí a citronem
Špízy nepotírejte omáčkou, ale po vytažení z grilu je osolte hrubou mořskou solí a pokapejte citronem. Chuť masa a kouře zůstane čistá a jídlo je lehčí.
Okonomiyaki s horskou jamou
Do těsta přidejte nastrouhanou horskou jamu nagaimo. Placka vyjde nadýchanější a lehčí, těsto ale musíte míchat ještě kratší dobu, aby nezpevnilo.
Hirošimská verze s nudlemi
Vrstvy se nesmíchají, ale skládají: těsto, hromada zelí, jarní cibulka, slanina a nakonec vařené nudle. Placka je vydatnější a smaží se o několik minut déle.
Takoyaki s krevetami
Chobotnici nahradí krevety nakrájené na kousky stejné velikosti. Chuť je sladší a jemnější, obal zůstává stejný a kuličky se uzavírají stejně rychle.
Takoyaki se sýrem
Do každé prohlubně přidejte kromě náplně kostičku sýra gouda. Sýr se rozpustí a kulička získá krémový střed, povrch ale rychleji tmavne.
Katsudon s kuřecím masem
Vepřový řízek nahradí kuřecí stehno naklepané na stejnou tloušťku. Miska je lehčí a vejce se dotahuje kratší dobu, protože kuře se prohřeje rychleji.
Katsudon se dvěma vrstvami vejce
Vejce rozdělte do dvou fází: nejdřív nechte ztuhnout polovinu, potom přidejte zbytek. Vzniknou dvě vrstvy, spodní pevná a horní krémová.
Gyudon s vepřovým bokem
Hovězí roštěnec nahradí tenké plátky vepřového boku. Maso je tučnější a sladší, proto uberte cukr a omáčku nechte o minutu déle zredukovat.
Gyudon s kimči
K masu přidejte nakrájené kimči a lžičku gochujang pasty. Miska získá kyselost a pálivost, vejce navrch je pak potřeba k zakulacení chuti.
Kuřecí kari
Hovězí kližku nahradí kuřecí stehno bez kosti a brambory přidejte hned na začátku. Kari je hotové dřív a omáčka je světlejší.
Zeleninové kari s cizrnou
Maso nahradí květák, cuketa a předvařená cizrna. Jíška zůstává stejná, omáčku ale dochuťte lžičkou sojové omáčky, aby chuť nebyla plochá.
Polévka z bílého misa
Červené miso nahradí bílé. Polévka je jemnější a sladší, takže ji solte méně a wakame přidejte o něco víc.
Miso polévka s hříbky
Přidejte plátky hříbků shiitake a nechte je ve vývaru louhovat. Chuť je hlubší a polévka voní po lese, dashi můžete táhnout slabší.
Shabu-shabu s vepřovou panenkou
Hovězí roštěnec nahradí vepřová panenka nakrájená na tenké plátky. Maso se prohřeje rychleji, proto ho držte ve vývaru jen tři až čtyři sekundy.
Shabu-shabu se dvěma omáčkami a rýží
Na konci večeře vsypte do vývaru scezenou rýži a nechte ji nasáknout. Vznikne druhý chod z toho, co zbylo, a večeře se tím uzavře.
Znáte ještě jinou variantu? Přidejte vlastní návrh níže.
Chybí ti nějaký recept?
Napiš nám, jaký recept bys chtěl(a) přidat. Budeme se snažit ho co nejdříve zveřejnit!
Přidat návrh
Znáte ještě jinou variantu? Přidejte vlastní návrh níže.
Chybí ti nějaký recept?
Napiš nám, jaký recept bys chtěl(a) přidat. Budeme se snažit ho co nejdříve zveřejnit!
Často kladené otázky k dalším variantám
- Jaký je rozdíl mezi tonkatsu a katsudon? Tonkatsu je smažený řízek podávaný zvlášť s nakrouhaným zelím. Katsudon je tentýž řízek nakrájený v misce rýže, dotažený ve vývaru s cibulí a vejcem.
- Dá se ramen připravit bez vepřových kostí? Ano, vývar se dá táhnout z kuřecích kostí nebo jen z kombu řasy a hříbků. Chuť bude lehčí, ale dashi a miso zůstávají základem.
- Proč se v Japonsku kari podává s rýží? Japonské kari je hustá omáčka, která potřebuje neutrální přílohu. Rýže omáčku vsákne a chutě se spojí.
- Můžu tempuru upéct v troubě místo smažení? Ano, ale obal nebude křupavý. V troubě se obal vysuší rovnoměrně, nevzniknou v něm však póry, které dělá horký olej.
- Jaký je rozdíl mezi okonomiyaki z Ósaky a z Hirošimy? V ósacké verzi se suroviny vmíchají do těsta. V hirošimské se vrství na sebe a přidávají se i nudle.
- Proč se miso polévka nemá ohřívat? Může, ale ne prudce. Při opakovaném varu se z misa vypaří aromatické látky a polévka zůstane slaná. Ohřívejte ji na mírném ohni a miso vmíchejte až do hotové polévky.
- Co dělat se zbylým vývarem ze shabu-shabu? Přidejte do něj nudle udon nebo rýži a nechte je v něm dovařit. Vývar je ochucený masem a zeleninou a je základem druhého chodu.
- Hodí se japonská jídla k pivu? Ano, japonský světlý ležák je k nim tradiční. Perlivost a jemná hořkost proříznou tuk z fritovaných a grilovaných jídel.