Shrnutí: Yakitori z kuřecího stehna nakrájeného na stejné kusy a napíchaného střídavě s jarní cibulkou. Špízy se grilují nejprve v horním teplotním pásmu, potom se přendají nad nižší žár. Tare omáčka se potírá až v poslední minutě, aby se cukr nespálil. Část špízů se dochucuje jen solí, aby chuť masa zůstala čistá. Celkový čas 70 minut, základ 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Drůbež · Japonská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Yakitori – grilované kuřecí špízy připravované nad žárem a potírané tare omáčkou nebo ochucené solí
- Kategorie: drubez, japonska-kuchyne
- Kuchyně: Japonská
- Hlavní surovina: Kuřecí stehno bez kosti, 1200 g (s kůží) (specifikace kvality)
- Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
- Celkový čas: 70 minut (30 min příprava + 40 min tepelná úprava)
- Náročnost: Snadná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 310 g)
- Klíčová technika: Grilování nad přímým žárem ve dvou teplotních pásmech a potírání tare omáčkou až v poslední minutě
- Typy přípravy: Grilování a rožnění
- Dietní info & Alergeny: soja (sojová omáčka), lepek (sojová omáčka, sake), sezam (pražený sezam)
- Vhodné pro: Večer s přáteli u grilu, letní posezení na zahradě, oslavu pro šest až osm lidí, rychlou večeři ve všední den, domácí verzi jídel z japonských pouličních stánků.
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 575, Bílkoviny: 47.0 g, Tuky: 35.0 g, Sacharidy: 13.0 g
- Skladování: 2 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
- Párování: Japonský světlý ležák, suché bílé víno, zelený čaj senča
- Ve zkratce: Kousky masa o stejné hmotnosti na plochých špízech, grilované ve dvou teplotních pásmech a potírané tare omáčkou na konci – celkový čas 70 minut, 6 porcí.
WAGUU říká: “”Tare omáčka se na špíz nedává průběžně. Cukr v ní hoří dřív než maso a na povrchu zůstane černá kůrka, která chutná hořce.””
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 |
| Doba vaření: | 40 |
| Teplota: | Horní pásmo grilu 220–240 °C, dolní pásmo 150–170 °C, vnitřní teplota masa 74 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Yakitori stojí na dvou věcech: na stejně velkých kusech masa a na rozdělení grilu na dvě teplotní pásma. Stejné kusy se prohřejí ve stejnou chvíli, takže nic nevyschne a nic nezůstane syrové. Kusy se napichují na ploché špízy tak, aby se daly otáčet jako celek. Tare omáčka se potírá až na konci, protože cukr v ní zkaramelizuje a shoří během několika sekund. Druhá část špízů dostane jen sůl – chuť kuřete a kouře z grilu vynikne bez omáčky.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 310 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| kuřecí stehno bez kosti | 1200 g | s kůží, čerstvé, bez šlach |
| jarní cibulka | 8 ks | silné stonky, čerstvé |
| sojová omáčka | 120 ml | přirozeně kvašená, na tare omáčku |
| mirin | 80 ml | sladké rýžové víno na vaření |
| sake | 60 ml | suché, na vaření |
| cukr třtinový | 25 g | jemný, světlý |
| sůl jemná mořská | 12 g | na špízy ochucené solí |
| pepř černý mletý | 3 g | čerstvě mletý |
| sezam pražený | 15 g | bílý, pražený nasucho |
| citron | 1 ks | silná kůra, šťavnatý |
Proč si tento recept zamilujete
- Dvě chuti z jedné dávky: Polovina špízů dostane tare omáčku, polovina jen sůl. Jedna dávka masa a dvě různé chuti na stole.
- Kusy stejné velikosti: Dva až tři centimetry na kus, stejně velké kusy na jednom špízu. Prohřejí se ve stejnou chvíli a nic nevyschne.
- Přesné poměry pro 6 porcí: masa na porci, šest špízů na osobu a omáčka, která se potírá až na konci. Vše se přepočítá podle počtu strávníků.
Úspěch zaručen: Kuřecí stehno snáší vyšší teplotu lépe než prsní maso. Obsahuje více tuku a vaziva, které se při grilování nad přímým žárem rozpouští a maso zevnitř promazává. Když se špíz potírá tare omáčkou od začátku, cukr v omáčce začne hořet při teplotě nad 170 °C, tedy dřív, než se maso prohřeje do středu. Výsledkem je černá kůrka a syrový střed. Rozdělení grilu na dvě pásma řeší obojí: v horním pásmu se povrch masa zatáhne a získá barvu, v dolním se maso prohřeje do středu. Sůl na povrchu stahuje vodu z prvních milimetrů masa, ale protože se špíz obrací, voda se nestačí vytlačit hlouběji a povrch zůstane šťavnatý. Kůže na stehnu obsahuje kolagen, který se při delším žáru mění na želatinu a dodává masu plnost.
Přehled receptu
Příprava: 30 min min | Vaření: 40 min min | Náročnost: Snadná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Japonská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa a špízů – 20 min
Spotřebiče: chladnička, ostrý nůž, dřevěné špízy
1. Dřevěné špízy namočte do studené vody a nechte je nasáknout. Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou a krájejte je na kusy o stejné hmotnosti, kůži neodstraňujte. Šlachy vyřízněte, při grilování by ztuhly. Jarní cibulku nakrájejte na stejně dlouhé díly. Kusy masa a cibulky položte na tác vedle sebe a vložte je do chladničky.
VKB: Kusy masa mají stejnou hmotnost a na omak stejnou tloušťku. Kůže drží na každém kusu. Špízy jsou nasáklé vodou a při ohýbání se nezlomí.
Než přejdeš na další krok:
Kuře nemyjte pod tekoucí vodou. Vodu z povrchu setřete papírovou utěrkou, mokré maso se na grilu nejdřív paří a kůže se nevypeče.
Fáze 2: Tare omáčka – 10 min
Spotřebiče: malý kastrol, sporák
2. V malém kastrolu smíchejte sojovou omáčku, mirin, sake a třtinový cukr. Postavte kastrol na mírný plamen a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Omáčku nechte krátce probublat, potom ji stáhněte z plotny a nechte ji vychladnout. Část omáčky odlijte do misky na potírání, zbytek nechte na podávání.
VKB: Omáčka je hladká, lesklá a mírně hustá, na lžíci drží tenký film. Vůně je sladká s výrazným tónem sojové omáčky a žádný cukr na dně nepřipálený.
Než přejdeš na další krok:
Omáčku nevařte dlouho a prudce. Cukr se začne připalovat u dna a chuť zhořkne. Stačí, když se cukr rozpustí a omáčka krátce probublá.
Fáze 3: Napichování špízů – 12 min
Spotřebiče: žádné
3. Na špíz napichujte kusy masa tak, aby se navzájem dotýkaly, ale nebyly stlačené. Mezi kusy masa vkládejte díly jarní cibulky a střídejte kusy s kůží i bez ní. Na jednom špízu udržujte kusy o stejné hmotnosti. Hotové špízy položte na tác, mezi nimi nechejte mezeru a část z nich nechte bez omáčky.
VKB: Kusy na špízu drží u sebe a při zvednutí za konec špízu se neotáčejí. Mezi kusy nejsou mezery ani přesahy. Špíz je naplněný po celé délce kromě rukojeti.
Než přejdeš na další krok:
Maso na špíz netlačte silou. Stlačené kusy se uvolní teplem a na špízu se protočí. Napichujte je středem, ne okrajem.
Fáze 4: Rozdělení grilu a grilování – 20 min
Spotřebiče: gril na dřevěné uhlí nebo grilovací plotna, kleště, kuchyňský teploměr
4. Uhlíky rozložte tak, aby jedna polovina grilu byla hustě pokrytá a druhá jen řídce. Nechte je rozpálit, dokud nejsou pokryté šedým popelem, a mřížku vyčistěte kartáčem. Špízy položte nejdřív nad hustou část grilu a nechte je zatáhnout po všech stranách. Potom je přendejte nad řídkou část a grilujte je dál, dokud se maso neprohřeje do středu. Špízy obracejte kleštěmi za konec, ne za maso.
VKB: Povrch masa je zlatohnědý se známkami karamelizace kůže, ale není černý. Teploměr vložený do nejsilnějšího kusu ukazuje 74 °C. Šťáva po propíchnutí je čirá.
Než přejdeš na další krok:
Špízy nenechávejte nad hustým uhlím celou dobu. Kůže se spálí a maso uvnitř zůstane syrové. Přesuňte je nad řídkou část, jakmile povrch získá barvu.
Fáze 5: Potírání omáčkou a dokončení – 5 min
Spotřebiče: štětec na grilování, kleště
5. V poslední minutě grilování potřete polovinu špízů tare omáčkou a nechte je ještě chvíli nad žárem. Omáčka se má lesknout, ale nesmí zčernat. Špízy určené k ochucení solí osolte až po vytažení z grilu. Hotové špízy přendejte na tác a nechte je chvíli odpočívat, aby se šťáva vrátila do vláken. Poté je posypte praženým sezamem a nastrouhanou kůrou z citronu.
VKB: Omáčka na špízech je lesklá a tmavě jantarová, bez černých míst. Sůl na druhých špízech drží na povrchu a maso pod ní zůstává vlhké. Sezam se na mase leskne.
Než přejdeš na další krok:
Omáčku nepotírejte na špíz dvakrát ani silnou vrstvou. Druhá vrstva se nestihne zatáhnout a shoří. Štětec vždy jen lehce přejeďte po povrchu masa.
Fáze 6: Servírování – 3 min
Spotřebiče: nahřátý tác
6. Špízy stavte na talíř podél sebe tak, aby se navzájem nedotýkaly. K potřeným špízům položte misku s tare omáčkou, k špízům se solí misku se solí a citronem. Podávejte ihned, dokud je kůže křupavá. K yakitori podávejte vařenou rýži a nakládanou zeleninu v samostatných miskách.
VKB: Kůže na špízech je křupavá a při stlačení prstem se láme, maso pod ní je šťavnaté. Na talíři nejsou stopy šťávy a omáčka v misce je hladká a lesklá.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| gril na dřevěné uhlí | průměr 45 cm, s víkem | grilovací plotna na sporáku nebo elektrický kontaktní gril | plynový gril s jedním pásmem žáru nedovolí přesunout špízy nad nižší teplotu |
| dřevěné špízy | délka 25 cm, ploché | kovové špízy, které se nemusí namáčet | suché dřevo shoří a maso se ze špízu sesune |
| kuchyňské kleště | dlouhá úzká čelist | dvě vidličky na dlouhých rukojetích | krátké kleště přiblíží ruku k žáru |
| kuchyňský teploměr | sondový, do 300 °C | kontrola barvy šťávy a pevnosti masa na dotek | bez měření se propečení odhaduje jen podle barvy povrchu |
| štětec na grilování | silikonový, s dlouhou rukojetí | svazek bylinek uvázaný na špízu | krátký štětec přiblíží ruku k žáru a omáčka se nanese nerovnoměrně |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 774 kJ / 185 kcal | 2406 kJ / 575 kcal | 14435 kJ / 3450 kcal |
| Tuky | 11.3 g | 35.0 g | 210.0 g |
| z toho nasycené | 3.2 g | 9.8 g | 58.8 g |
| Sacharidy | 4.2 g | 13.0 g | 78.0 g |
| z toho cukry | 2.0 g | 6.2 g | 37.2 g |
| Bílkoviny | 15.2 g | 47.0 g | 282.0 g |
| Sůl | 1.0 g | 3.1 g | 18.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 2: Maso krájejte na kusy o stejné hmotnosti, ne jen na stejnou velikost. Kousek s kůží se prohřeje jinak než kousek bez ní, proto je na jednom špízu střídejte rovnoměrně.
- Tip 3: Špízy namočte před napichováním do studené vody. Dřevo nasákne vodu a na grilu shoří později, takže špíz drží tvar celé grilování.
- Tip 4: Tare omáčku potírejte jen na konci a ze špízu ji nechte okapat. Silná vrstva omáčky na horkém mase shoří během několika sekund.
Vědecké pozadí
Kuřecí stehno obsahuje více tuku a vaziva než prsní maso, proto snáší vyšší teplotu. Vazivo se při grilování mění na želatinu a maso zůstává vláčné. Když se špíz potírá tare omáčkou od začátku, cukr v omáčce začne hořet při teplotě nad 170 °C, tedy dřív, než se maso prohřeje do středu. Rozdělení grilu na dvě pásma řeší obojí: v horním pásmu se povrch zatáhne, v dolním se maso prohřeje. Sůl na povrchu stahuje vodu z prvních milimetrů masa, ale protože se špíz obrací, voda se nestačí vytlačit hlouběji.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Špízy stavte na talíř podél sebe, konci přes okraj talíře. Vedle položte misku se solí a misku s tare omáčkou.
- Texturové kontrasty: Střídejte kusy masa s kusem jarní cibulky. Křupavá cibulka drží kontrast proti měkkému masu a sladké omáčce.
- Teplotní kontrast: Polovinu špízů podávejte ihned po vytažení z grilu, kdy je kůže nejkřupavější. Druhou polovinu nechte minutu odpočívat a podávejte je jako druhý chod.
- Aromatické doplňky: Nad hotové špízy nastrouhejte špetku kůry z citronu a posypte je praženým sezamem. Vůně se uvolní teplem masa a prořízne kouřový podtón.
Senzorický radar
- Vzhled: Kůže na špízech je zlatohnědá a křupavá, maso světle růžové s bílými pruhy tuku. Kusy jarní cibulky jsou na okrajích osmahnuté. Omáčka na špízech se leskne, sezam drží na povrchu masa.
- Vůně: Kouřová vůně z grilu a sladká vůně tare omáčky, po ní svěží tón jarní cibulky a praženého sezamu.
- Chuť: Slaná a sladká chuť omáčky, po ní výrazná chuť kuřecího masa a kouřový podtón. Cibulka chuť osvěží.
- Textura: Kůže křupavá, maso měkké a šťavnaté, při kousnutí se rozpadá na vlákna. Cibulka klade krátký odpor.
Párování
- Japonský světlý ležák: Perlivost a jemná hořkost proříznou tuk z kuřecí kůže. Podávejte vychlazený na 6–8 °C.
- Suché bílé víno: Grüner Veltliner nebo Riesling s vyšší kyselinou. Kyselina vína očistí patro po sladké tare omáčce.
- Zelený čaj senča: Teplý, ale ne vroucí. Hořčiny čaje vyvažují slanost a kouřový podtón z grilu.
Různé varianty přípravy
- Negima:: Střídejte kusy kuřecího stehna s kusy jarní cibulky a potřete je tare omáčkou. Sladká cibulka se při grilování osmahne a chuť se spojí s omáčkou.
- Tsukune:: Místo masa tvarujte z mletého kuřecího masa podlouhlé kuličky a grilujte je stejně. Podávejte je potřené tare omáčkou a posypané žloutkem.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: soja (sojová omáčka), lepek (sojová omáčka, sake), sezam (pražený sezam) • Lepek: ano, v sojové omáčce a v sake • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s alergií na soju a na sezam
Vhodné pro
Večer s přáteli u grilu, letní posezení na zahradě, oslavu pro šest až osm lidí, rychlou večeři ve všední den, domácí verzi jídel z japonských pouličních stánků.
Katalog náhrad
- Sake:: suchým bílým vínem nebo vodou s kapkou rýžového octa. Chuť bude o něco ostřejší, ale poměr sladkého a slaného zůstane vyvážený.
FAQ
Proč se maso krájí na stejnou hmotnost?
Kusy o stejné hmotnosti se prohřejí ve stejnou chvíli. Když jsou na jednom špízu kusy různě velké, malý se vysuší a velký zůstane uvnitř syrový.
Kdy potírat špízy tare omáčkou?
Až v poslední minutě grilování. Cukr v omáčce začne hořet při teplotě nad 170 °C, tedy dřív, než se maso prohřeje do středu, a na povrchu zůstane černá hořká kůrka.
Čím nahradit sake?
Suchým bílým vínem nebo vodou s lžičkou rýžového octa. Chuť bude o něco ostřejší, ale poměr sladkého a slaného zůstane vyvážený.
Můžu yakitori připravit na pánvi?
Ano, na litinové grilovací pánvi. Rozpalte ji na vyšší teplotu, špízy zatáhněte po všech stranách a potom teplotu stáhněte. Chuť kouře ale nezískáte.
Jak poznám, že je maso hotové?
Teploměr vložený do nejsilnějšího kusu ukáže 74 °C a po propíchnutí vytéká čirá šťáva. Povrch je zlatohnědý, ale ne černý.
Kolik špízů na porci?
Počítejte šest špízů na osobu, když jsou yakitori hlavním chodem, a tři špízy, když se podávají jako předkrm k rýži a polévce.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Napichujte špízy dopředu a držte je v chladničce na tácu. Grilujte ve dvou vlnách a hotové špízy udržujte v troubě při 80 °C na mřížce. • 10+ osob: Zvolte špízy ochucené solí, jejich příprava je rychlejší a zvládnou se ve větším množství. Omáčku podávejte v miskách na stole.
Přílohy a servírování
Servírování: Podávejte na nahřátém tácu s miskou tare omáčky, miskou soli a plátky citronu. K yakitori se podává vařená rýže, nakládaná zelenina a lehká polévka.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Špízy ohřejte v troubě při 180 °C po dobu 6 minut nebo na grilovací plotně. V mikrovlnné troubě kůže změkkne.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 7. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
Ramen – nudlová polévka s bohatým vývarem, masem, vejcem, zeleninou a dalšími typickými přílohami
Tempura – lehce obalené a smažené mořské plody nebo zelenina v tenkém křupavém těstíčku
Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu
Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku
Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku
Katsudon – miska rýže s obalovaným vepřovým řízkem tonkatsu, vejcem a cibulí v ochuceném vývaru
Gyudon – miska rýže přelitá tenkými plátky hovězího masa a cibulí dušenými v sladko-slané omáčce
Miso Soup – tradiční polévka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarní cibulkou
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Omáčka na špízu od začátku – cukr v omáčce shoří dřív, než se maso prohřeje, a povrch zhořkne. Potírejte až v poslední minutě grilování.
- Suché dřevěné špízy – špíz na žáru shoří a maso se z něj sesune. Namočte je před napichováním do studené vody alespoň na půl hodiny.
- Různě velké kusy na jednom špízu – malý kus se vysuší, velký zůstane syrový. Krájejte maso na kusy o stejné hmotnosti a napichujte je v jednom pořadí.
- Maso propichované vidličkou – šťáva vyteče na uhlíky a maso zůstane suché. Špíz obracejte kleštěmi za konec špízu, ne za maso.
====================================================================
Detailni postup – faze a kroky (9. 10. 2026)
====================================================================
Faze zustavaji. Kroky v kazde fazi se sliji do jednoho kroku.
Kazda faze ma prave jeden krok. Kdyz mela faze vic dilcich kroku,
vsechny se spoji do jednoho plynuleho kroku (vety jdou za sebou,
nic se nevynecha a nic se neztrati).
Cislovani kroku je prubezne pres faze: faze 1 = 1., faze 2 = 2.,
faze 3 = 3. atd. Nikdy se nezacina od 1 v kazde fazi zvlast.
Kazda faze ma presne tuhle stavbu:
div class=”waguu-phase” role=”region” aria-label=”faze N”
h3: faze N: nazev faze – cas min
p: strong Spotrebice: /strong a seznam
p itemprop=”recipeInstructions”: strong N. /strong a slouceni kroku
label s checkboxem: Potvrzeni kroku
p: strong VKB: /strong a kontrola
/div
Mezi fazemi zustava chybovy blok (kdyz faze chybu nema, blok se smaze):
div class=”waguu-error”
p: strong Nez prejdes na dalsi krok: /strong
p: popis chyby
/div
Co zustava v kazde fazi prave jednou:
– h3 s nazvem faze a casem
– radek “Spotrebice:”
– jeden krok p itemprop=”recipeInstructions” s prubeznym cislem
– jedno “Potvrzeni kroku” (checkbox)
– radek “VKB:”
– mezi fazemi jeden chybovy blok
Co je zakazane:
– dva a vice kroku p itemprop=”recipeInstructions” v jedne fazi
– dva a vice checkboxu “Potvrzeni kroku” v jedne fazi
– dva a vice radku “VKB:” v jedne fazi
====================================================================