Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu

Shrnutí: Tonkatsu z vepřové krkovice naklepané na stejnou tloušťku a obalené v mouce, vejci a panku. Řízky se fritují při 175 °C do světle zlaté barvy a po vytažení se nechají odpočívat na mřížce. Zelí se krouhá najemno a podává se zvlášť, aby obal zůstal suchý. Studený obal se nedotahuje. Celkový čas 55 minut, základ 6 porcí.

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Vepřové maso · Japonská kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu
• Kategorie: veprove-maso, japonska-kuchyne
• Kuchyně: Japonská
• Hlavní surovina: Vepřová krkovice bez kosti, 900 g (6 plátků po 150 g) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
• Celkový čas: 55 minut (25 min příprava + 30 min tepelná úprava)
• Náročnost: Středně náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 370 g)
• Klíčová technika: Dvojité obalení v mouce, vejci a panku a fritování při 175 °C do světle zlaté barvy
• Typy přípravy: Fritování, smažení na pánvi
• Dietní info & Alergeny: lepek (panko, hladká mouka, sojová omáčka), vejce (vejce), soja (sojová omáčka), ryby (worcestrová omáčka), celer (worcestrová omáčka)
• Vhodné pro: Rychlou večeři ve všední den, víkendový oběd pro šest lidí, jídlo pro rodinu s dětmi, večeři po náročném dni, domácí verzi jídel z japonských bister.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 615, Bílkoviny: 34.0 g, Tuky: 34.0 g, Sacharidy: 43.0 g
• Skladování: 2 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
• Párování: Japonský světlý ležák, suché bílé víno, studený ječný čaj mugi
• Ve zkratce: Plátky masa naklepané na stejnou tloušťku, dvojitě obalené v panku a smažené při 175 °C – celkový čas 55 minut, 6 porcí.

V kostce

Tonkatsu stojí na dvou věcech, které se snadno pokazí: na stejné tloušťce všech plátků masa a na teplotě oleje. Když je jeden plátek silnější, vytáhnete ho syrový, nebo naopak suchý. Panko se liší od běžné strouhanky: jeho vločky jsou velké a suché, takže obal zůstane lehký a tuk se do něj nedostane tolik jako do jemné strouhanky. Řízek po vytažení z oleje potřebuje dvě až tři minuty klidu, aby se šťáva vrátila do vláken. Zelí se krouhá najemno a podává se zvlášť, aby pára nezměkčila obal.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 370 g

Surovina	Množství	Kvalita
vepřová krkovice bez kosti	900 g	6 plátků po 150 g, s tenkou vrstvou tuku
hladká mouka	120 g	pšeničná, jemně mletá
vejce	3 ks	čerstvá, pokojové teploty, velikost M
panko strouhanka	250 g	japonská, velké suché vločky
zelí bílé	900 g	pevná hlávka, čerstvá, krouhaná najemno
olej řepkový	1200 ml	na fritování, vysoký bod zakouření
sůl jemná mořská	6 g	na maso a do obalu
pepř černý mletý	4 g	čerstvě mletý
sojová omáčka	45 ml	přirozeně kvašená, do omáčky tonkatsu
worcestrová omáčka	60 ml	hustá, tmavá
kečup	45 ml	rajčatový, bez konzervantů
cukr třtinový	20 g	jemný, světlý
sezam pražený	20 g	bílý, pražený nasucho
citron	1 ks	silná kůra, šťavnatý
rýže jasmínová	600 g	dlouhozrnná, jako příloha

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Obal, který zůstane lehký: Panko místo běžné strouhanky drží obal vzdušný. Tuk se do vloček nedostane v takovém množství jako do jemné strouhanky.
• Zelí krouhané najemno: Zelí se krouhá na tenké nitky a podává se zvlášť. Zůstane křupavé a obal pod ním nezměkne.
• Přesné poměry pro 6 porcí: 150 gramů masa na plátek, stejná tloušťka všech plátků a teplota oleje 175 °C. Vše se přepočítá podle počtu strávníků.

Úspěch zaručen: Obal z panka drží jinak než obal z jemné strouhanky. Vločky panka mají velký povrch a málo vlhkosti, takže se tuk při fritování nedostane dovnitř obalu v takovém množství a obal zůstane vzdušný. Tři vrstvy obalu mají každá svou roli: mouka odsaje povrchovou vlhkost masa a vytvoří tenký film, vejce tento film spojí s pankem a panko vytvoří konečnou kůrku. Když některá vrstva chybí, obal se při fritování odloupne. Nasolení masa před obalením by stáhlo vodu na povrch a obal by se oddělil, proto se maso solí jen lehce. Doba potřebná k prohřátí masa roste s druhou mocninou tloušťky plátku: plátek o dvojnásobné tloušťce potřebuje zhruba čtyřnásobný čas. Proto se plátky naklepávají na stejnou tloušťku. Po vytažení z oleje teplo uvnitř masa pokračuje, vlákna se stahují a vytlačují šťávu. Během dvou až tří minut klidu se tlak vyrovná a šťáva se částečně vrátí do vláken. Řezat dřív znamená nechat šťávu na prkénku.

Přehled receptu

Příprava: 25 min min | Vaření: 30 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Japonská

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
hluboká fritéza	objem 4 l, s košem a teplotní stupnicí	vysoký hrnec a kuchyňský teploměr	mělká pánev neudrží teplotu a obal nasákne tuk
kuchyňské kladívko	s plochou stranou, hmotnost 400 g	dno těžkého hrnce	strana s hroty maso natrhá a šťáva vyteče do obalu
kuchyňský teploměr	do 250 °C, s rychlou odezvou	kontrola podle vločky panka	bez měření teploty se obal spálí zvenčí a maso zůstane syrové
krouhač nebo ostrý nůž	čepel 20 cm nebo mandolína	škrabka na zeleninu	tupý nůž zelí pomačká a to pustí vodu
mřížka na odkapávání	30 × 20 cm, s oky 1 cm	rošt z trouby podložený plechem	na papírové utěrce se pod obalem sráží pára a obal změkkne

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	695 kJ / 166 kcal	2573 kJ / 615 kcal	15439 kJ / 3690 kcal
Tuky	9.2 g	34.0 g	204.0 g
z toho nasycené	3.1 g	11.6 g	69.6 g
Sacharidy	11.6 g	43.0 g	258.0 g
z toho cukry	2.4 g	8.7 g	52.2 g
Bílkoviny	9.2 g	34.0 g	204.0 g
Sůl	0.6 g	2.4 g	14.4 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Plátky masa naklepejte mezi dvěma vrstvami fólie na stejnou tloušťku. Kladívko s hroty maso natrhá a šťáva vyteče do obalu.
• Tip 3: Panko nemačkejte dlaní. Vločky nechte volně přilnout a přebytek jen lehce setřeste, jinak se obal při fritování odloupne v celé ploše.
• Tip 4: Hotové řízky odkládejte na mřížku, stojaté, ne na sebe. Pára, která se pod nimi sráží, je stejně nebezpečná jako příliš málo oleje – obal změkkne.

Vědecké pozadí

Obal z panka drží jinak než obal z jemné strouhanky. Vločky panka mají velký povrch a málo vlhkosti, takže se tuk při fritování nedostane dovnitř obalu v takovém množství a obal zůstane vzdušný. Tři vrstvy obalu mají každá svou roli: mouka odsaje povrchovou vlhkost masa a vytvoří tenký film, vejce tento film spojí s pankem a panko vytvoří konečnou kůrku. Když některá vrstva chybí, obal se při fritování odloupne. Nasolení masa před obalením by stáhlo vodu na povrch a obal by se oddělil, proto se maso solí jen lehce. Doba potřebná k prohřátí masa roste s druhou mocninou tloušťky plátku: plátek o dvojnásobné tloušťce potřebuje zhruba čtyřnásobný čas. Proto se plátky naklepávají na stejnou tloušťku. Po vytažení z oleje teplo uvnitř masa pokračuje, vlákna se stahují a vytlačují šťávu. Během dvou až tří minut klidu se tlak vyrovná a šťáva se částečně vrátí do vláken. Řezat dřív znamená nechat šťávu na prkénku.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Řízek nakrájejte na proužky přes obal a postavte je na talíř tak, aby byl vidět růžový střed. Vedle položte krouhané zelí a misku omáčky.
• Texturové kontrasty: Křupavý obal a křupavé zelí drží stejnou stranu, měkké maso uvnitř druhou. Do obalu se nezasahuje, jen se krájí.
• Teplotní kontrast: Tonkatsu podávejte ihned, dokud je obal teplý. Studený obal zvlhne a ztratí strukturu, proto se nikdy nepodává z lednice.
• Aromatické doplňky: Nad zelí nastrouhejte špetku praženého sezamu a vedle položte plátek citronu. Kyselina citronu prořízne tuk a vůně sezamu se spojí s teplem obalu.

Senzorický radar

• Vzhled: Obal světle zlatý, rovnoměrně barevný po celé ploše, vločky panka zřetelné a suché. V řezu je maso světle růžové s tenkou vrstvou tuku na okraji. Zelí bílé, jemně nakrouhané, omáčka tmavě hnědá a lesklá.
• Vůně: Vůně smaženého obalu a vepřového masa, po ní svěží tón krouhaného zelí. Omáčka tonkatsu přidává ovocnou kyselost a nádech koření.
• Chuť: Slaná chuť obalu a masa, po ní sladkokyselá omáčka s ovocným podtónem. Zelí chuť osvěží a prořízne tuk.
• Textura: Obal křupavý a vzdušný, při kousnutí se drolí. Maso měkké, drží vlákno a zůstává šťavnaté. Zelí křupavé, tenké nitky se při kousnutí lámou.

Párování

• Japonský světlý ležák: Perlivost a jemná hořkost proříznou tuk z obalu. Podávejte vychlazený na 6–8 °C.
• Suché bílé víno: Sauvignon nebo Grüner Veltliner s vyšší kyselinou. Kyselina vína očistí patro po smaženém obalu.
• Zelený čaj senča: Teplý, ale ne vroucí. Hořčiny čaje vyvažují slanost omáčky tonkatsu.

Různé varianty přípravy

• Kuřecí katsu:: Vepřovou krkovici nahraďte kuřecím stehnem bez kosti a naklepejte je na stejnou tloušťku. Kuřecí maso se prohřeje rychleji, proto se frituje kratší dobu.
• Katsudon:: Nakrájený řízek položte na misku rýže, přelijte směsí vývaru, sojové omáčky, cibule a vejce a nechte vejce jen lehce ztuhnout. Obal zůstane křupavý jen na okrajích.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: lepek (panko, hladká mouka, sojová omáčka), vejce (vejce), soja (sojová omáčka), ryby (worcestrová omáčka), celer (worcestrová omáčka) • Lepek: ano, v panku, v hladké mouce a v sojové omáčce • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s alergií na vejce, na soju, na ryby a na celer

Vhodné pro

Rychlou večeři ve všední den, víkendový oběd pro šest lidí, jídlo pro rodinu s dětmi, večeři po náročném dni, domácí verzi jídel z japonských bister.

Katalog náhrad

• Worcestrová omáčka:: tmavá sójová omáčka s lžičkou octa a lžičkou cukru. Chuť bude méně ovocná, ale poměr slaného a sladkého zůstane vyvážený.

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Obalte všechny plátky dopředu a držte je v chladničce na tácu v jedné vrstvě. Fritujte ve dvou vlnách a hotové řízky držte ve stojaté poloze na mřížce v troubě při 80 °C. • 10+ osob: Zvolte kuřecí variantu, plátky jsou tenčí a fritují se kratší dobu. Rýži uvařte dopředu a udržujte ji v rýžovaru, zelí krouhejte na dvě dávky, aby neoschlo.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Řízky ohřívejte v troubě při 180 °C po dobu 8 minut nebo v horkovzdušné fritéze. V mikrovlnné troubě obal změkkne. Zelí podávejte vždy čerstvé.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 7. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Plátky různě silné – tenký plátek se vysuší, silný zůstane uvnitř syrový. Naklepejte všechny plátky na stejnou tloušťku a zkontrolujte je pohledem proti světlu.
2. Maso osolené před obalením – sůl vytáhne na povrch vodu, obal se odloupne a v oleji se oddělí. Maso solte jen lehce a krátce před obalením.
3. Nízká teplota oleje – obal nasákne tuk a zůstane bledý a měkký. Olej držte na 175 °C a mezi dávkami mu nechte čas vrátit se na teplotu.
4. Řízky naskládané na sebe – pára se pod nimi sráží a obal změkkne zespodu. Odkládejte je na mřížku ve stojaté poloze, ne na papírovou utěrku a ne na sebe.