Shrnutí: Shabu-shabu z tenkých plátků hovězího roštěnce, které se ponoří do vroucího kombu vývaru na několik sekund. K masu se na stůl staví zelenina, tofu a hříbky, které se vaří v tomtéž vývaru déle. Hotové kusy se namáčejí do sezamové omáčky ponzu. Na konci se do ochuceného vývaru přidají nudle nebo rýže. Celkový čas 60 minut, základ 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso · Japonská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Shabu-Shabu – japonské fondue, při kterém se tenké plátky masa a zelenina krátce vaří v horkém vývaru a namáčejí do omáček
- Kategorie: hovezi-maso, japonska-kuchyne
- Kuchyně: Japonská
- Hlavní surovina: Hovězí roštěnec, 900 g (plátky 1–2 mm) (specifikace kvality)
- Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
- Celkový čas: 60 minut (35 min příprava + 25 min tepelná úprava)
- Náročnost: Středně náročná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 420 g)
- Klíčová technika: Krátké ponoření tenkých plátků masa do vroucího kombu vývaru a namáčení do dvou omáček
- Typy přípravy: Klasické vaření, pošírování
- Dietní info & Alergeny: soja (sojová omáčka, miso pasta), sezam (sezamová omáčka), lepek (sojová omáčka)
- Vhodné pro: Slavnostní večeři pro šest až osm lidí, rodinné posezení u jednoho hrnce, zimní večer, večeři s přáteli, domácí verzi jídel z japonských restaurací.
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 505, Bílkoviny: 42.0 g, Tuky: 26.0 g, Sacharidy: 22.0 g
- Skladování: 2 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
- Párování: Japonský světlý ležák, suché červené víno, zelený čaj senča
- Ve zkratce: Tenké plátky masa přetažené vroucím kombu vývarem tam a zpět a namáčené do dvou omáček – celkový čas 60 minut, 6 porcí.
WAGUU říká: “”Shabu-shabu se nevaří. Plátek masa se ve vývaru jen přetáhne – dvě tření hůlkami a je hotový.””
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 35 |
| Doba vaření: | 25 |
| Teplota: | Vývar 90–95 °C, plátek masa ve vývaru 5–8 sekund |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Shabu-shabu je jídlo, které se dělá přímo u stolu. Plátek masa se drží hůlkami a ve vroucím vývaru se jen přetáhne tam a zpět; když zůstane v horku déle, ztratí šťávu a ztvrdne. Zelenina a hříbky se vaří v tomtéž vývaru, takže se chuť masa a zeleniny postupně propojuje. Vývar se nevaří prudce, protože by se zakalil a ztratil chuť kombu. Po skončení večeře zůstane v hrnci ochucený vývar, do kterého se přidají nudle a jídlo se dovaří – druhá polovina večeře vznikne z toho, co zbylo.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 420 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| hovězí roštěnec | 900 g | plátky 1–2 mm, proti vláknu, s jemnou mramorovanou kresbou |
| kombu řasa | 30 g | sušená, široké pláty |
| voda na vývar | 2000 ml | měkká, bez chlóru |
| čínské zelí | 400 g | pevné, nakrájené na kusy 5 cm |
| mrkev | 2 ks | středně velká, nakrájená na tenká kolečka, 160 g |
| ředkev bílá daikon | 300 g | pevná, nakrájená na tenké plátky |
| jarní cibulka | 6 ks | čerstvá, nakrájená na díly 5 cm |
| hříbky shiitake | 8 ks | čerstvé, klobouky nakrájené na plátky |
| tofu pevné | 300 g | pevné, nakrájené na kostky 2 cm |
| nudle udon | 600 g | silné pšeničné nudle, předvařené |
| sojová omáčka | 90 ml | přirozeně kvašená, do omáčky ponzu |
| mirin | 60 ml | sladké rýžové víno na vaření |
| citron | 2 ks | šťavnaté, na omáčku ponzu, 240 g |
| sezamová omáčka | 120 ml | krémová, pražená sezamová pasta |
| sezam pražený | 20 g | bílý, pražený nasucho |
| shichimi togarashi | 3 g | japonská směs sedmi druhů koření |
Proč si tento recept zamilujete
- Jídlo, které si každý řídí sám: Hrnec stojí uprostřed stolu a každý si uvaří to, co chce a kdy chce. Maso zůstane tak, jak si ho kdo udělá.
- Dvě omáčky pro dvě chuti: Sezamová omáčka je krémová a sladká, ponzu je svěží a kyselá. Stejný plátek masa chutná pokaždé jinak.
- Přesné poměry pro 6 porcí: 150 gramů masa na porci, zelenina na dvě třetiny hmotnosti a vývar, který se dolévá podle potřeby. Vše se přepočítá podle počtu strávníků.
Úspěch zaručen: Tenký plátek masa se prohřeje rychleji než silný, protože teplo proniká do masa z obou stran. Plátek o tloušťce jeden až dva milimetry potřebuje jen několik sekund. Bílkoviny svalových vláken se při teplotě nad 60 °C stahují a vytlačují vodu. Čím déle maso zůstane ve vývaru, tím více vody vytlačí a tím tužší bude. Proto se plátek drží hůlkami a ve vývaru se jen přetáhne. Vývar z kombu řasy se táhne pod bodem varu, protože kombu obsahuje látky, které se při prudkém varu uvolňují jako hořčiny. Zelenina a hříbky se vaří v tomtéž vývaru déle, takže do něj předají cukry a kyseliny a vývar získá plnost. Na konci se do vývaru přidají nudle, které nasají chuť masa a zeleniny, a večeře dostane druhý chod.
Přehled receptu
Příprava: 35 min min | Vaření: 25 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Japonská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa – 15 min
Spotřebiče: chladnička, mraznička, ostrý dlouhý nůž
1. Hovězí roštěnec vložte na čtvrt hodiny do mrazáku, aby mírně ztuhl. Potom ho krájejte dlouhým tahem nože proti vláknu na plátky o tloušťce jeden až dva milimetry. Plátky masa rozložte na velký tác v jedné vrstvě, překryjte je fólií a vraťte je do chladničky. Tác postavte na stůl až při podávání.
VKB: Plátky masa jsou stejně tenké, při položení na dlaň prosvítají a drží tvar. Vlákna jsou vidět v příčném řezu. Kůže fólie není propadlá, plátky se nepřekrývají.
Než přejdeš na další krok:
Maso nekrájejte po vláknu ani na silnější plátky. Silný plátek se ve vývaru nestačí prohřát bez toho, aby ztvrdl.
Fáze 2: Zelenina a hříbky – 12 min
Spotřebiče: ostrý nůž, prkénko
2. Čínské zelí nakrájejte na kusy, mrkev na tenká kolečka a ředkev daikon na tenké plátky. Jarní cibulku nakrájejte na díly a hříbky shiitake na plátky. Tofu nakrájejte na kostky o stejné velikosti. Všechnu zeleninu, hříbky a tofu naskládejte na velký tác do kruhu podle druhu, aby si každý vzal to, co chce.
VKB: Zelenina je nakrájená na kusy o stejné velikosti, které se vejdou na jednu vidličku. Na tácu jsou druhy oddělené a nic se nepřekrývá. Tofu drží tvar.
Než přejdeš na další krok:
Zeleninu nekrájejte na příliš silné kusy. Vaří se ve vývaru u stolu a silný kus by zůstal syrový, když je maso už snězené.
Fáze 3: Kombu vývar – 15 min
Spotřebiče: široký hrnec na fondue nebo elektrický hrnec, kuchyňský teploměr
3. Kombu řasu otřete vlhkou utěrkou a vložte ji do hrnce se studenou vodou. Hrnec postavte na mírný plamen a vodu ohřívejte pomalu, dokud teplota nedosáhne 80 °C. Kombu z hrnce vyjměte ještě před var vody a vývar přiveďte na 90–95 °C. Hrnec přeneste na stůl na stojan a udržujte teplotu na této hodnotě.
VKB: Vývar je čirý, světle jantarový a voní po moři a čerstvé zelenině. Na hladině se objevují jen ojedinělé bublinky, vývar se nevaří prudce. Teploměr ukazuje 90–95 °C.
Než přejdeš na další krok:
Vývar nikdy nepřiveďte k prudkému varu. Kombu pustí hořčiny a vývar zhořkne, maso se v něm zakalí a ztratí chuť.
Fáze 4: Omáčky – 10 min
Spotřebiče: žádné
4. Pro omáčku ponzu smíchejte sojovou omáčku, mirin a čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Omáčku přelijte do dvou malých misek a dochuťte ji špetkou shichimi togarashi. Sezamovou omáčku rozmíchejte metlou s trochou vývaru, aby byla řidší a dala se nabírat. Přelijte ji do dvou misek a posypte ji praženým sezamem.
VKB: Ponzu je čirý, světle hnědý a voní po citronu. Sezamová omáčka je krémová, hladká a drží na lžíci. Každý host má před sebou dvě misky.
Než přejdeš na další krok:
Sezamovou omáčku neředějte vodou. Ředí se vývarem z hrnce, aby chuť omáčky zůstala spojená s chutí jídla.
Fáze 5: Vaření u stolu – 18 min
Spotřebiče: hrnec na fondue, hůlky, naběračka
5. Nejdřív vložte do vývaru zeleninu, která se vaří nejdéle: ředkev daikon, mrkev a čínské zelí. Hříbky a tofu přidejte později, aby zůstaly pevné a nerozpadly se. Plátek masa uchopte hůlkami, ponořte ho do vroucího vývaru a přetáhněte ho tam a zpět jen několik sekund. Hotový plátek namočte do jedné z omáček a snězte ho ještě horký.
VKB: Plátek masa je po vytažení z vývaru růžový až světle hnědý, drží tvar a je šťavnatý. Zelenina je měkká, ale drží tvar. Vývar zůstal čirý a na hladině se netvoří šedá pěna.
Než přejdeš na další krok:
Maso nenechávejte ve vývaru. Po několika sekundách navíc vytlačí vodu, ztvrdne a chuť vývaru se zakalí.
Fáze 6: Dovaření nudlí – 10 min
Spotřebiče: hrnec na fondue, sítko, misky
6. Když je maso snědené, sceďte z vývaru zbylou zeleninu a vývar nechte mírně zredukovat. Ochutnejte ho a případně dochuťte sojovou omáčkou. Do vývaru vložte nudle udon a nechte je prohřát. Nudle rozdělte do misek, přelijte je vývarem a podávejte je jako druhý chod se zbylou zeleninou a jarní cibulkou.
VKB: Vývar je tmavší a plnější než na začátku, ale stále čirý. Nudle jsou prohřáté, pružné a drží tvar. V misce je vidět vývar, nudle i zbylá zelenina.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| hrnec na fondue nebo elektrický hrnec | objem 3 l, široké dno | litinový hrnec na přenosném vařiči | tenké dno udrží teplotu jen při prudkém varu a vývar se zakalí |
| ostrý dlouhý nůž | čepel 24 cm, hladká | elektrický kráječ na maso | zubatá čepel maso trhá a plátky nejsou stejně tenké |
| hůlky | dřevěné, 30 cm | dlouhé vidličky na fondue | kovové hůlky se v horkém vývaru zahřejí a popálí prsty |
| kuchyňský teploměr | do 150 °C, s rychlou odezvou | kontrola podle ojedinělých bublinek na hladině | bez měření se vývar snadno přivede k prudkému varu |
| velký tác na suroviny | průměr 35 cm, mělký | dva menší talíře | malý tác nutí suroviny skládat na sebe a zelenina se pomačká |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 502 kJ / 120 kcal | 2113 kJ / 505 kcal | 12678 kJ / 3030 kcal |
| Tuky | 6.2 g | 26.0 g | 156.0 g |
| z toho nasycené | 2.2 g | 9.1 g | 54.6 g |
| Sacharidy | 5.2 g | 22.0 g | 132.0 g |
| z toho cukry | 1.6 g | 6.9 g | 41.4 g |
| Bílkoviny | 10.0 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sůl | 0.4 g | 1.5 g | 9.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 2: Maso nechte před krájením ztuhnout v mrazáku a krájejte je proti vláknu na plátky o tloušťce jeden až dva milimetry. Silnější plátek se ve vývaru nestačí prohřát bez tuhnutí.
- Tip 3: Vývar držte na 90 až 95 °C, tedy pod bodem prudkého varu. Při prudkém varu se masa zakalí a kombu pustí hořčiny.
- Tip 4: Na konci večeře přidejte do vývaru vařené nudle nebo rýži a scezenou zeleninu. Vývar je ochucený masem a zeleninou, byl by škoda ho vylít.
Vědecké pozadí
Tenký plátek masa se prohřeje rychleji než silný, protože teplo proniká z obou stran. Plátek o tloušťce jeden až dva milimetry potřebuje jen několik sekund. Bílkoviny svalových vláken se při teplotě nad 60 °C stahují a vytlačují vodu, proto se plátek drží hůlkami a ve vývaru se jen přetáhne. Vývar z kombu se táhne pod bodem varu, protože kombu při prudkém varu uvolňuje hořčiny. Zelenina a hříbky se vaří v tomtéž vývaru déle a předají do něj cukry a kyseliny.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Maso a zeleninu skládejte na velký tác do kruhu podle druhu, aby si každý vzal to, co chce. Hrnec stavte doprostřed stolu na stojan.
- Texturové kontrasty: Krémová sezamová omáčka drží kontrast proti svěží ponzu. Každý kus masa namočte jen do jedné z nich, aby se chutě nemíchaly.
- Teplotní kontrast: Plátek masa se drží hůlkami a přetahuje ve vývaru jen několik sekund. Podávejte ho hned, kdy je nejteplejší a nejšťavnatější.
- Aromatické doplňky: Do sezamové omáčky přidejte lžičku rýžového octa a špetku japonské směsi koření shichimi togarashi. Kyselina prořízne tuk a vůně koření podtrhne chuť masa.
Senzorický radar
- Vzhled: V hrnci se chvěje čirý vývar, na stole stojí tác s růžovými plátky masa, bílým tofu, zeleninou a hříbky. V miskách jsou dvě omáčky: tmavá ponzu a krémová sezamová.
- Vůně: Svěží vůně kombu vývaru a čerstvé zeleniny, po ní vůně hovězího masa. Sezamová omáčka přidává pražený, oříškový tón.
- Chuť: Čistá chuť vývaru a masa, po ní slaná a kyselá chuť ponzu nebo krémová sladká chuť sezamové omáčky.
- Textura: Plátek masa je měkký a šťavnatý, zelenina měkká, ale drží tvar. Tofu klade krátký odpor, hříbky jsou pevné.
Párování
- Japonský světlý ležák: Perlivost a jemná hořkost proříznou tuk z masa. Podávejte vychlazený na 6–8 °C.
- Suché červené víno: Pinot Noir s nižším obsahem taninů. Taniny se pojí s bílkovinami masa a chuť se vyrovná.
- Zelený čaj senča: Teplý, ale ne vroucí. Hořčiny čaje vyvažují slanost omáčky ponzu.
Různé varianty přípravy
- Shabu-shabu s vepřovým masem:: Hovězí roštěnec nahraďte vepřovou panenkou nakrájenou na tenké plátky. Maso se prohřeje rychleji, proto ho ve vývaru držte jen tři až čtyři sekundy.
- Shabu-shabu s mořskými plody:: Místo masa použijte krevety a plátky lososa. Vývar táhněte z kombu a přidejte do něj trochu sake, chuť bude svěžejší.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: soja (sojová omáčka, miso pasta), sezam (sezamová omáčka), lepek (sojová omáčka) • Lepek: ano, v sojové omáčce • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s alergií na soju a na sezam
Vhodné pro
Slavnostní večeři pro šest až osm lidí, rodinné posezení u jednoho hrnce, zimní večer, večeři s přáteli, domácí verzi jídel z japonských restaurací.
Katalog náhrad
- Sezamová omáčka:: praženou sezamovou pastou tahini zředěnou vývarem a lžičkou sojové omáčky. Chuť bude podobná, jen méně sladká.
FAQ
Jak dlouho nechat maso ve vývaru?
Plátek o tloušťce jeden až dva milimetry stačí ve vroucím vývaru přetáhnout tam a zpět. Po několika sekundách navíc vytlačí vodu, ztvrdne a ztratí šťávu.
Proč se vývar nevaří prudce?
Kombu řasa obsahuje látky, které se při prudkém varu uvolňují jako hořčiny. Vývar držte na 90 až 95 °C, hladina se má jen chvět. Maso se pak nezakalí a chuť zůstane čistá.
Co je omáčka ponzu?
Japonská svěží omáčka ze sojové omáčky, mirinu a citrusové šťávy. V tomto receptu se používá citron, v Japonsku se používá yuzu. Kyselina prořízne tuk z masa.
Můžu shabu-shabu připravit bez hrnce na stole?
Ano, maso přetáhněte ve vroucím vývaru v kuchyni a podávejte ho na nahřátém talíři. Ztratíte ale část zážitku, protože jídlo se dělá přímo u stolu.
Jaká zelenina se hodí?
Ta, která drží tvar a vaří se krátce: čínské zelí, mrkev, ředkev daikon, jarní cibulka a hříbky shiitake. Vyhněte se měkké zelenině, která se ve vývaru rozpadne.
Můžu vývar po večeři použít?
Ano, je to základ druhého chodu. Sceďte z něj zeleninu, nechte ho mírně zredukovat, přidejte nudle udon nebo rýži a dovařte je v něm. Vylévat ho je zbytečné.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Maso a zeleninu naskládejte na dva tácy a postavte je na oba konce stolu. Vývar dolévejte horkou vodou, aby teplota neklesla pod 90 °C. • 10+ osob: Zvolte vepřovou panenku nebo kuřecí stehno, plátky se prohřejí rychleji. Připravte dvě formy na nudle a vývar rozdělte do dvou hrnců.
Přílohy a servírování
Servírování: Podávejte u stolu s hrncem uprostřed, tác surovin po straně a dvě misky omáček před každým hostem. Na konci večeře přidejte do vývaru nudle udon.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Vývar ohřejte na 90 °C a maso nechte při pokojové teplotě čtvrt hodiny. Maso se nikdy neohřívá v mikrovlnné troubě.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 7. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
Ramen – nudlová polévka s bohatým vývarem, masem, vejcem, zeleninou a dalšími typickými přílohami
Tempura – lehce obalené a smažené mořské plody nebo zelenina v tenkém křupavém těstíčku
Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu
Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku
Katsudon – miska rýže s obalovaným vepřovým řízkem tonkatsu, vejcem a cibulí v ochuceném vývaru
Gyudon – miska rýže přelitá tenkými plátky hovězího masa a cibulí dušenými v sladko-slané omáčce
Miso Soup – tradiční polévka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarní cibulkou
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Maso ponechané ve vývaru – plátek vytlačí vodu, ztvrdne a ztratí chuť. Držte ho hůlkami a ve vývaru ho jen přetáhněte tam a zpět.
- Prudký var vývaru – vývar se zakalí a kombu pustí hořčiny. Držte teplotu na 90 až 95 °C, vývar se má jen chvět.
- Silné plátky masa – silný plátek se ve vývaru nestačí prohřát, nebo naopak zůstane v horku déle a ztvrdne. Krájejte plátky na jeden až dva milimetry.
- Vylitý vývar po večeři – vývar je ochucený masem a zeleninou a je základem druhého chodu. Přidejte do něj nudle nebo rýži a dovařte je v něm.
====================================================================
Detailni postup – faze a kroky (9. 10. 2026)
====================================================================
Faze zustavaji. Kroky v kazde fazi se sliji do jednoho kroku.
Kazda faze ma prave jeden krok. Kdyz mela faze vic dilcich kroku,
vsechny se spoji do jednoho plynuleho kroku (vety jdou za sebou,
nic se nevynecha a nic se neztrati).
Cislovani kroku je prubezne pres faze: faze 1 = 1., faze 2 = 2.,
faze 3 = 3. atd. Nikdy se nezacina od 1 v kazde fazi zvlast.
Kazda faze ma presne tuhle stavbu:
div class=”waguu-phase” role=”region” aria-label=”faze N”
h3: faze N: nazev faze – cas min
p: strong Spotrebice: /strong a seznam
p itemprop=”recipeInstructions”: strong N. /strong a slouceni kroku
label s checkboxem: Potvrzeni kroku
p: strong VKB: /strong a kontrola
/div
Mezi fazemi zustava chybovy blok (kdyz faze chybu nema, blok se smaze):
div class=”waguu-error”
p: strong Nez prejdes na dalsi krok: /strong
p: popis chyby
/div
Co zustava v kazde fazi prave jednou:
– h3 s nazvem faze a casem
– radek “Spotrebice:”
– jeden krok p itemprop=”recipeInstructions” s prubeznym cislem
– jedno “Potvrzeni kroku” (checkbox)
– radek “VKB:”
– mezi fazemi jeden chybovy blok
Co je zakazane:
– dva a vice kroku p itemprop=”recipeInstructions” v jedne fazi
– dva a vice checkboxu “Potvrzeni kroku” v jedne fazi
– dva a vice radku “VKB:” v jedne fazi
====================================================================