Shrnutí: Tažené nebo listové těsto plněné jablky se skořicí, cukrem a rozinkami, stočené do závinu a upečené do zlatova. Klasický český moučník, známý také jako štrúdl. Doba přípravy 40 minut, doba vaření 35 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Moučníky, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Jablečný závin
- Kategorie: Moučníky, Česká kuchyně
- Kuchyně: Česká (rakousko-uherský původ)
- Hlavní surovina: Hladká mouka, 400 g (na tažené těsto) + jablka 1,2 kg
- Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
- Celkový čas: 75 minut (40 min příprava včetně odpočinku těsta + 35 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 220 g)
- Klíčová technika: Tažené těsto, pečení v troubě
- Typy přípravy: Pečení
- Dietní info & Alergeny: Lepek (mouka), mléko (máslo), vejce, ořechy (volitelné)
- Vhodné pro: Víkendový moučník, sváteční stůl, odpolední kávu, podzimní pečení, Vánoce
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 480 kcal, Bílkoviny: 6 g, Tuky: 18 g, Sacharidy: 72 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Pivo (nepasuje), Vino (Ryzlink vlašský, sladký), Nealko (mléko, káva, jablečný mošt)
- Ve zkratce: Těsto musí být tenké jako papír. Jablka nakrájejte na tenké plátky. Při pečení troubu neotvírejte. Před podáváním posypte cukrem moučka.
- Poslední aktualizace: 19. 9. 2026
WAGUU říká: “Jablečný závin je jídlo, které se dělá rukama. Tažené těsto není o přesných poměrech, ale o trpělivosti. Když se vytáhne do tenka, výsledek je jemný a křehký.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 40 minut (včetně 30 min odpočinku těsta) |
| Doba vaření: | 35 minut (pečení při 180 °C) |
| Teplota: | 180 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Jablečný závin je tenké tažené těsto plněné jablky se skořicí, cukrem a rozinkami, stočené do závinu a upečené do zlatova. V české kuchyni je známý jako štrúdl. Patří k nejtypičtějším českým moučníkům a peče se na podzim, o Vánocích a o víkendech. Klíčem je tenké těsto, správně ochucená jablka a pečení při střední teplotě.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 220 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hladká mouka | 400 g | Hladká, prosátá |
| Máslo | 200 g | Nesolené, 82 % tuku, studené |
| Voda (ledová) | 150 ml | Ledová |
| Jablečný ocet | 15 ml | Kvalitní |
| Jemná mořská sůl | 3 g | Jemná |
| Jablka (kyselá) | 1200 g | Kyselá, pevná (Granny Smith, Ontario, Panenské) |
| Krupicový cukr | 100 g | Jemný |
| Skořice mletá | 8 g | Kvalitní, voňavá |
| Rozinky | 80 g | Namoklé v rumu nebo vodě |
| Vlašské ořechy (volitelné) | 80 g | Nasekané nadrobno |
| Strouhanka | 60 g | Jemná, na podsypání |
| Vejce | 1 ks | Na potření |
| Cukr moučka (na posypání) | 50 g | Jemný, prosátý |
| Citronová šťáva | 20 ml | Nepostříkaný citron |
Proč si tento recept zamilujete
- Tenké těsto: Tažené těsto je jemné a křehké. Když se vytáhne do tenka, závin je lehký, ne hutný.
- Jablka se skořicí: Kombinace, která provoní celou kuchyň. Skořice podtrhuje sladkost jablek a dodává jim teplé aroma.
- Kontrolní body v každé fázi: Víte, kdy je těsto správně tenké, kdy jablka okapaná a kdy je závin hotový.
Proč to funguje: Jablečný závin stojí na dvou procesech. Prvním je příprava taženého těsta. Těsto z mouky, másla, vody a octa se nechá odpočinout v lednici. Během odpočinku se gluten uvolní a těsto je pružné. Pak se vytahuje na tenkou placku. Ocet v těstě narušuje glutenovou síť, takže se těsto lépe vytahuje a je křehčí. Druhým je pečení. Při 180 °C se jablka uvnitř uvolňují šťávu, která se smíchá s cukrem a skořicí. Těsto se zatáhne a vytvoří křupavou kůrku. Před pečením se do těsta nasype strouhanka, která absorbuje přebytečnou šťávu z jablek a zabrání rozmočení.
Přehled receptu
Příprava: 40 min | Vaření: 35 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Moučník | Původ: Česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava těsta – 15 min
Spotřebiče: Velká mísa, nůž, váleček
1. Do velké mísy prosejte 400 g hladké mouky, přidejte 3 g soli. Přidejte 200 g studeného másla nakrájeného na kostičky a nožem nebo prsty zapracujte máslo do mouky, dokud směs nemá konzistenci drobenky. Přidejte 150 ml ledové vody, 15 ml octa a rychle vypracujte těsto. Těsto zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.
VKB: Těsto je hladké, nelepí se na ruce. Po 30 minutách v lednici je pevné, ale tvárné.
Než přejdeš na další krok:
Těsto nehněte příliš dlouho. Když se hněte příliš, máslo se rozpustí a těsto ztratí křehkost. Těsto má být jen spojené, ne propracované.
Fáze 2: Příprava jablek – 15 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, mísa
2. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky silné 3 mm. V míse je promíchejte s 100 g cukru, 8 g skořice, 80 g namočených rozinek, 80 g nasekaných ořechů a 20 ml citronové šťávy. Citron zabrání hnědnutí jablek a dodá svěží kyselinu. Nechte 10 minut odstát, aby jablka pustila šťávu. Před plněním je sceďte – šťávu můžete použít na polití závinu.
VKB: Jablka jsou nakrájená na tenké plátky, obalená cukrem a skořicí. Rozinky jsou namoklé, ořechy nasekané. Směs voní po skořici a citronu.
Než přejdeš na další krok:
Jablka nakrájejte na tenké plátky, ne na kostky. Tenké plátky se při pečení propojí se skořicí a cukrem a vytvoří jemnou náplň.
Fáze 3: Tažení těsta – 10 min
Spotřebiče: Velký vál, čistá utěrka
3. Vál posypte moukou a položte na něj odpočinuté těsto. Těsto rozválejte válečkem na placku silnou 3 mm. Poté těsto položte na čistou utěrku a rukama ho opatrně vytahujte od středu k okrajům, dokud není tenké jako papír – mělo by být průsvitné. Pokud se těsto trhá, nechte ho 2 minuty odpočinout a pokračujte. Silné okraje odstřihněte.
VKB: Těsto je průsvitné, tenké jako papír. Přes těsto vidíte utěrku. Těsto se netrhá.
Než přejdeš na další krok:
Těsto netahejte silou. Tahání musí být jemné, od středu k okrajům. Pokud se těsto trhá, nechte ho 2 minuty odpočinout a pokračujte.
Fáze 4: Plnění a stáčení – 10 min
Spotřebiče: Utěrka, plech, pečicí papír
4. Těsto na utěrce potřete rozpuštěným máslem (30 g) a posypte 60 g strouhanky – strouhanka absorbuje šťávu z jablek. Na těsto rovnoměrně rozprostřete jablka s rozinkami a ořechy, nechte 3 cm okraje volné. Pomocí utěrky těsto opatrně srolujte do závinu. Závin přeneste na plech vyložený pečicím papírem, spojem dolů. Potřete rozšlehaným vejcem.
VKB: Závin je pevně srolovaný, spoj dole. Těsto nikde nepraská. Povrch je potřený vejcem, lesklý.
Než přejdeš na další krok:
Závin rolujte pomocí utěrky, ne rukama. Utěrka drží těsto pohromadě a závin se nerozpadá. Když rolujete rukama, těsto se trhá.
Fáze 5: Pečení – 35 min
Spotřebiče: Trouba 180 °C, plech
5. Troubu předehřejte na 180 °C. Závin pečte 35 minut, dokud povrch není zlatavý. Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte závin alobalem. Během pečení troubu neotvírejte. Po upečení závin vyjměte a nechte 10 minut vychladnout na plechu.
VKB: Závin je zlatavý, křupavý. Při poklepání na dno zní dutě. Vůně je po jablkách, skořici a másle.
Než přejdeš na další krok:
Troubu během pečení neotvírejte. Unikne teplo a závin se nenafoukne. Pokud potřebujete zkontrolovat, dívejte se přes sklo.
Fáze 6: Servírování – 3 min
Spotřebiče: Servírovací talíře, nůž
6. Závin nakrájejte na plátky silné 3 cm. Před podáváním je posypte cukrem moučka. Podávejte teplé i studené. K teplému závinu se hodí kopeček zakysané smetany nebo šlehačky.
VKB: Plátky drží tvar, těsto je křehké, jablka uvnitř měkká. Cukr moučka na povrchu je rovnoměrně rozprostřený.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký vál | 60 × 50 cm | Kuchyňská deska | Malý vál těsto nevytáhne |
| Čistá utěrka | Bavlněná, větší než těsto | Plátýnko, prostěradlo | Papírová utěrka se roztrhne |
| Plech | 40 × 30 cm | Větší plech | Malý plech závin ohne |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 218 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Tuky | 8.2 g | 18 g | 108 g |
| z toho nasycené | 4.5 g | 10 g | 60 g |
| Sacharidy | 32.8 g | 72 g | 432 g |
| z toho cukry | 15.0 g | 33 g | 198 g |
| Bílkoviny | 2.7 g | 6 g | 36 g |
| Sůl | 0.3 g | 0.7 g | 4.2 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Těsto nechte v lednici odpočívat alespoň 30 minut, ideálně 2 hodiny. Čím déle odpočívá, tím lépe se vytahuje.
- Tip 2: Jablka nakrájejte na tenké plátky a sceďte. Šťávu z jablek použijte na polití závinu před pečením – dodá mu lesk.
- Tip 3: Pokud se těsto trhá při tahání, nechte ho 2 minuty odpočinout a pokračujte. Těsto se uvolní a bude se lépe táhnout.
- Tip 4: Závin pečte na plechu s pečicím papírem a potřete vejcem. Kůrka bude lesklá a zlatavá.
Vědecké pozadí
Jablečný závin stojí na dvou chemických procesech. Prvním je příprava taženého těsta. Těsto z mouky, másla, vody a octa se nechá odpočinout v lednici. Během odpočinku se gluten uvolní a těsto je pružné. Ocet (kyselina octová) narušuje glutenovou síť, takže se těsto lépe vytahuje a je křehčí. Máslo v těstě vytváří vrstvy, které se při pečení oddělí a těsto je lístkové. Druhým je pečení. Při 180 °C jablka uvnitř uvolňují šťávu, která se smíchá s cukrem a skořicí. Skořice obsahuje silice (cinnamaldehyd), které se teplem uvolňují a provoní celý závin. Strouhanka nasypaná na těsto absorbuje přebytečnou šťávu z jablek a zabrání rozmočení.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Plátek závinu položte na talíř, vedle dejte kopeček zakysané smetany nebo vanilkové zmrzliny. Posypte cukrem moučka a přidejte snítku máty.
- Texturové kontrasty: Křehké těsto, měkká jablka, křupavá strouhanka, jemná smetana.
- Teplotní kontrast: Teplý závin, studená zakysaná smetana nebo zmrzlina.
- Aromatické doplňky: Skořice, hřebíček, kardamom, citronová kůra, vanilka, karamel.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatavý váleček, cukr moučka na povrchu, při rozříznutí viditelné vrstvy jablek a těsta.
- Vůně: Po jablkách, skořici, másle a vanilce.
- Chuť: Sladká, jemná, s kyselostí jablek a vůní skořice.
- Textura: Křehké těsto, měkká jablka, křupavá strouhanka.
Párování
- PIVO: Nepasuje. Jablečný závin je sladký, pivo k němu nepatří.
- VINO: Ryzlink vlašský (sladký), Tramín červený, Muškát moravský. Sladká bílá vína s ovocnými tóny.
- NEALKO: Mléko, káva, kakao, jablečný mošt, ovocný čaj.
Různé varianty přípravy
- Z listového těsta: Místo taženého těsta se použije kupované listové těsto. Závin je křupavější, ale méně jemný. Pečení 25 minut.
- S tvarohem: Na jablka se přidá vrstva tvarohu smíchaného s cukrem a žloutkem. Závin je krémovější.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (mouka, strouhanka), mléko (máslo), vejce, ořechy (volitelné) • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí laktózy, osoby s alergií na vejce, osoby s alergií na ořechy
Vhodné pro
Víkendový moučník, sváteční stůl, odpolední kávu, podzimní pečení, Vánoce, Velikonoce, dětskou oslavu.
Katalog náhrad
- Hladká mouka: Polohrubá mouka (hutnější těsto), bezlepková mouka (bezlepková varianta).
- Jablka kyselá: Granny Smith, Ontario, Panenské české. Sladká jablka (Golden Delicious) se rozpadnou.
- Rozinky: Sušené brusinky, sušené třešně, kandované ovoce.
- Vlašské ořechy: Mandle, lískové ořechy, pekanové ořechy.
- Máslo: Ghí, kokosový olej (změna chuti).
- Skořice: Hřebíček, kardamom, muškátový oříšek (změna chuti).
FAQ
Proč se mi těsto trhá při tahání?
Těsto se trhá, když nebylo dostatečně odpočinuté nebo když je příliš tenké. Nechte těsto v lednici alespoň 30 minut, ideálně 2 hodiny. Při tahání postupujte pomalu, od středu k okrajům. Pokud se trhá, nechte ho 2 minuty odpočinout.
Jaká jablka se hodí na závin?
Nejlepší jsou kyselá, pevná jablka – Granny Smith, Ontario, Panenské české. Sladká jablka (Golden Delicious, Gala) se při pečení rozpadnou a závin bude kašovitý.
Můžu závin udělat z listového těsta?
Ano. Listové těsto je rychlejší varianta, ale výsledek je křupavější a méně jemný. Tažené těsto je pracnější, ale závin je křehčí. Oba způsoby fungují, záleží na tom, co preferujete.
Můžu závin zamrazit?
Ano. Upečený a vychladlý závin nakrájejte na plátky, uložte do mrazicího sáčku a zmrazte až na 2 měsíce. Před podáváním nechte při pokojové teplotě rozmrazit, případně ohřejte v troubě na 150 °C 10 minut.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Udělejte dva menší záviny místo jednoho velkého. Menší záviny se lépe pečou a snadněji se srolují. 10+ osob: Udělejte tři záviny. Těsto připravte ve dvou dávkách, protože velké množství těsta se hůře vytahuje.
Servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny (v uzavřené nádobě) • Mrazák: 2 měsíce (upečený, nakrájený na plátky) • Ohřev: V troubě na 150 °C 10 minut. V mikrovlnce změknou, ale ztratí křupavost.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 16. 9. 2026 • Aktualizováno: 19. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
Vepřová pečeně na česneku se špenátem a knedlíkem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Málo odpočinuté těsto – Těsto se trhá při tahání. Nechte těsto v lednici alespoň 30 minut, ideálně 2 hodiny.
- Silné těsto – Závin je hutný. Těsto musí být tenké jako papír, průsvitné.
- Mokrá jablka – Těsto se rozmočí a závin se rozpadá. Jablka sceďte před plněním, strouhanka absorbuje zbytek šťávy.
- Otevření trouby během pečení – Závin spadne. Troubu během pečení neotvírejte, dívejte se přes sklo.