Shrnutí: Vepřové maso dušené s kysaným zelím, cibulí, sladkou paprikou a smetanou. Hustý, výrazný guláš, ve kterém se kyselost zelí vyvažuje smetanou a paprikou. Podává se s houskovým knedlíkem. Doba přípravy 25 minut, doba vaření 90 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Vepřové maso, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Segedínský guláš
- Kategorie: Vepřové maso, Česká kuchyně
- Kuchyně: Česká (maďarský původ)
- Hlavní surovina: Vepřová plec, 1,2 kg (na kostky 3 cm)
- Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
- Celkový čas: 115 minut (25 min příprava + 90 min tepelná úprava)
- Náročnost: Snadná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 350 g)
- Klíčová technika: Dušení na cibulovém základu
- Typy přípravy: Dušení
- Dietní info & Alergeny: Lepek (knedlík, jíška), mléko (smetana, knedlík)
- Vhodné pro: Všední oběd, nedělní oběd, zimní jídlo, rodinné setkání
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 580 kcal, Bílkoviny: 34 g, Tuky: 30 g, Sacharidy: 40 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Pivo (tmavý ležák), Vino (Frankovka), Nealko (jablečný mošt)
- Ve zkratce: Cibule se musí rozvařit do hněda. Paprika se přidává mimo oheň. Zelí se dusí dlouho. Smetana až na konci.
- Poslední aktualizace: 19. 9. 2026
WAGUU říká: “Segedínský guláš je o rovnováze. Kyselé zelí, sladká paprika, smetanová hloubka. Když jeden z těchto prvků chybí, jídlo nefunguje.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 25 minut |
| Doba vaření: | 90 minut |
| Teplota: | 160 °C (trouba) nebo mírný plamen na sporáku |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Segedínský guláš je vepřové maso dušené s kysaným zelím, cibulí, sladkou paprikou a smetanou. Vznikl v maďarském Segedínu, ale v české kuchyni zdomácněl natolik, že se považuje za klasiku. Klíčem je rovnováha mezi kyselostí zelí a sladkostí papriky. Smetana na konci jídlo zjemní a sjednotí.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 350 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Vepřová plec | 1200 g | Na kostky 3 cm |
| Kysané zelí | 800 g | Kvalitní, bez nálevu |
| Cibule | 4 ks | Žluté, střední |
| Česnek | 4 stroužky | Čerstvý |
| Vepřové sádlo | 60 g | Škvařené |
| Sladká mletá paprika | 20 g | Maďarská nebo španělská, kvalitní |
| Drcený kmín | 5 g | Čerstvě drcený |
| Hladká mouka | 30 g | Hladká, prosátá |
| Smetana ke šlehání 33 % | 250 ml | Čerstvá, plnotučná |
| Voda nebo hovězí vývar | 600 ml | Horká |
| Krupicový cukr | 20 g | Jemný |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Nové koření | 4 kuličky | Celé |
| Celý černý pepř | 5 kuliček | Celý |
| Jemná mořská sůl | 15 g | Jemná |
| Majoránka | 3 g | Sušená, drcená |
| Houskový knedlík | 12 plátků | Domácí nebo kvalitní kupovaný |
Proč si tento recept zamilujete
- Kyselost ze zelí: Kysané zelí dává guláši svěží kyselinu, kterou jinak získáváte octem nebo citronem.
- Sladká paprika: Kvalitní mletá paprika dává guláši barvu i chuť. Přidává se mimo oheň, aby nezhořkla.
- Kontrolní body v každé fázi: Víte, kdy je cibule hotová, kdy přidat zelí a kdy smetanu.
Proč to funguje: Segedínský guláš stojí na rovnováze chutí. Kysané zelí obsahuje kyselinu mléčnou, která dává jídlu svěží kyselinu. Cukr tuto kyselinu neutralizuje. Sladká paprika obsahuje cukry a barviva, které se při opékání rozvíjejí. Smetana na konci jídlo zjemní a sjednotí. Dlouhé dušení při 160 °C rozkládá kolagen v mase na želatinu, takže maso je měkké a omáčka hustá.
Přehled receptu
Příprava: 25 min | Vaření: 90 min | Náročnost: Snadná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 20 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, velký hrnec
1. Maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky 3 cm. Neomývejte. Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek prolisujte. Kysané zelí slijte, ale nálev si ponechte. Pokud je zelí příliš kyselé, spařte ho 5 minut v horké vodě a slijte.
VKB: Maso je nakrájené na rovnoměrné kostky. Cibule je nadrobno. Zelí je okapané, ale ne vysušené.
Než přejdeš na další krok:
Maso neomývejte. Voda šíří bakterie a brání opékání. Vždy osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Restování cibule – 20 min
Spotřebiče: Velký hrnec, sporák
2. V hrnci rozpusťte sádlo na středním plameni. Přidejte cibuli a restujte 15–20 minut, dokud nezačne zlátnout a rozpadat se. Cibule musí být tmavě zlatá, ne jen sklovitá – právě ona dává guláši hloubku chuti.
VKB: Cibule je tmavě zlatá, měkká, rozpadá se. Objem se zmenšil na polovinu. Voní sladce, ne štiplavě.
Než přejdeš na další krok:
Pokud cibule hoří, teplota je příliš vysoká. Snižte plamen a přidejte lžíci vody. Spálená cibule dá guláši hořkou chuť, kterou už ničím nespravíte.
Fáze 3: Přidání papriky a masa – 15 min
Spotřebiče: Velký hrnec, sporák
3. Hrnec sundejte z plotny. Přidejte mletou papriku, kmín a prolisovaný česnek. Míchejte rychle, aby se paprika nespálila. Vraťte hrnec na plotnu a přidejte maso. Restujte 5 minut, aby se maso zatáhlo ze všech stran a obalilo paprikou. Přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř. Osolte 10 g soli.
VKB: Maso je obalené červenou pastou. V hrnci voní paprika, česnek a kmín, ne spálenina.
Než přejdeš na další krok:
Papriku vždy přidávejte do hrnce mimo plotnu. Na přímém ohni se spálí a zhořkne. Sundejte hrnec, přidejte papriku, promíchejte, vraťte.
Fáze 4: Dušení masa a zelí – 60 min
Spotřebiče: Trouba 160 °C nebo sporák, hrnec s poklicí
4. Přidejte kysané zelí a promíchejte. Podlijte 600 ml horké vody nebo vývaru tak, aby bylo maso ponořené do dvou třetin. Přiklopte poklicí a vložte do trouby předehledřáté na 160 °C. Dušte 60 minut. Pokud vaříte na sporáku, udržujte mírný plamen a míchejte každých 15 minut.
VKB: Maso je měkké, ale drží tvar. Zelí změnklo. Omáčka zhoustla a ztmavla. Vůně je hluboká, po paprice a zelí.
Než přejdeš na další krok:
Pokud se omáčka připalování na dně, teplota je příliš vysoká nebo je málo tekutiny. Snižte teplotu na 150 °C a podlijte 100 ml horké vody.
Fáze 5: Zahuštění a dochucení – 15 min
Spotřebiče: Malý kastrol, metlička, hrnec
5. V malém kastrole rozpusťte zbytek sádla a přidejte mouku. Opékejte 2 minuty do světle zlaté. Jíšku vmíchejte do guláše a vařte 10 minut na mírném plameni. Přidejte cukr a majoránku. Ochutnejte a podle potřeby dochuťte solí. Majoránku přidávejte až na konci – při dlouhém vaření hořkne.
VKB: Omáčka je hustá, ale stále tekutá. Drží se na lžíci. Chuť je vyvážená – kysele sladká, papriková, s vůní majoránky.
Než přejdeš na další krok:
Majoránku přidávejte až na konci. Při dlouhém vaření hořkne a guláš získá nahořklou chuť, kterou už ničím nespravíte.
Fáze 6: Přidání smetany a servírování – 10 min
Spotřebiče: Hrnec, metlička, servírovací talíře
6. Smetanu vmíchejte do guláše na mírném plameni. Nevařte prudce, jinak se smetana srazí. Vařte 3 minuty, aby se propojila s omáčkou. Podávejte s houskovým knedlíkem. Na talíři můžete přidat lžíci zakysané smetany a čerstvou petrželku.
VKB: Omáčka je krémová, hladká, tmavě oranžová. Chuť je vyvážená – kysele sladká, výrazně papriková, jemná smetanová.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký silnostěnný hrnec | 5 l objem, s poklicí | Litinový kastrol, hluboký pekáč | Tenkostěnný hrnec se připalování na dně |
| Malý kastrol na jíšku | 1 l objem | Nepřilnavá pánev | Bez nepřilnavosti se jíška přichytí |
| Metlička | Silikonová nebo kovová | Vařečka | Vařečka hrudky rozmáčkne, metlička rozpustí |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 166 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Tuky | 8.6 g | 30 g | 180 g |
| z toho nasycené | 3.7 g | 13 g | 78 g |
| Sacharidy | 11.4 g | 40 g | 240 g |
| z toho cukry | 3.7 g | 13 g | 78 g |
| Bílkoviny | 9.7 g | 34 g | 204 g |
| Sůl | 0.8 g | 2.8 g | 16.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Kysané zelí ochutnejte před vařením. Některé značky mají výrazně kyselejší chuť než jiné. Podle toho upravte množství cukru.
- Tip 2: Pokud chcete guláš výraznější, přidejte na konci lžíci kvalitního kečupu nebo rajčatového protlaku. Chuť bude plnější.
- Tip 3: Smetanu přidávejte na konci, když guláš už nevaří. Jinak se může srazit, obzvlášť když použijete smetanu s nižším obsahem tuku.
- Tip 4: Segedínský guláš chutná nejlépe druhý den. Nechte ho přes noc v lednici, druhý den ohřejte pomalu.
Vědecké pozadí
Segedínský guláš stojí na chemii zelí a papriky. Kysané zelí obsahuje kyselinu mléčnou, která vzniká při kvašení. Dlouhým dušením se kyselina částečně neutralizuje cukrem, čímž vzniká vyvážená kysele sladká chuť. Sladká paprika obsahuje cukry a karotenoidy, které se při opékání na tuku rozpouštějí a dávají guláši barvu a chuť. Smetana obsahuje mléčný tuk, který emulguje omáčku a zabraňuje jejímu rozpadu. Dlouhé dušení při 160 °C rozkládá kolagen v mase na želatinu, která omáčku přirozeně zahušťuje.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Guláš dejte do středu hlubokého talíře, na vrch dejte dvě kolečka knedlíku nakrájená na tenko a opečená na másle.
- Texturové kontrasty: Křupavá cibulka opečená nasucho na vrchu, jemné maso, hedvábná omáčka.
- Teplotní kontrast: Horký guláš, pokojová lžíce zakysané smetany na vrchu.
- Aromatické doplňky: Nakrájená petrželka, kousek chilli papričky pro odvážné, krupka mořské soli.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě oranžová hustá omáčka, kousky masa a zelí, kontrast bílého knedlíku a zelené petrželky.
- Vůně: Hluboká, po paprice, zelí a majoránce.
- Chuť: Vyvážená – kysele sladká zelí, papriková, masitá.
- Textura: Maso měkké, zelí měkké, omáčka hustá, hladká.
Párování
- PIVO: Tmavý ležák (Kozel Černý) nebo polotmavý speciál. Tmavé pivo se hodí k výrazné chuti guláše.
- VINO: Frankovka, Modrý Portugal, Svatovavřinecké. Plné červené víno s nižší kyselinou.
- NEALKO: Jablečný mošt, neperlivá voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- S klobásou: K vepřovému masu se přidá maďarská klobása. Jídlo je výraznější, kořeněnější. Vhodné pro milovníky pikantnějších chutí.
- Bez smetany: Smetana se vynechá, guláš se zjemní jen jíškou. Verze je lehčí, ale chuť je kyselejší.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (jíška, knedlík), mléko (smetana, knedlík) • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí laktózy
Vhodné pro
Všední oběd, nedělní oběd, zimní jídlo, rodinné setkání, sváteční menu.
Katalog náhrad
- Vepřová plec: Vepřová krkovice (tučnější), vepřová pečeně (sušší), kuřecí stehna (kratší dušení).
- Kysané zelí: Čerstvé hlávkové zelí s octem (delší dušení), čínské zelí (jemnější).
- Vepřové sádlo: Máslo, řepkový olej.
- Smetana 33 %: Bezlaktózová smetana, sójová smetana, kokosové mléko (změna chuti).
- Houskový knedlík: Bramborový knedlík, karlovarský knedlík, vařené brambory.
FAQ
Jaký je rozdíl mezi segedínským a klasickým gulášem?
Klasický guláš je z hovězího masa s paprikou a cibulí, bez zelí. Segedínský obsahuje kysané zelí a smetanu. Chuť je kyselejší a jemnější.
Proč se zelí dusí tak dlouho?
Kysané zelí je tuhé a kyselé. Dušení měkčí vlákna a cukr vyvažuje chuť. Krátké dušení nedá zelí čas, aby se chuť sjednotila.
Můžu použít čerstvé zelí místo kysaného?
Ano, ale chuť bude jiná. Čerstvé zelí je sladší a méně kyselé. Přidejte 30 ml octa a duste o 15 minut déle, aby zelí změklo.
Můžu segedínský guláš zamrazit?
Ano, ale jen bez smetany. Smetana se při zmrazení a rozmrazení může rozdělit. Guláš bez smetany zmrazte, po rozmrazení ohřejte a teprve potom přidejte smetanu.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Zvyšte množství masa o 50 %, zelí o 30 %, tekutiny o 30 %. Doba dušení stejná. 10+ osob: Vařte ve dvou hrncích, každý s vlastním poměrem. Jeden velký hrnec nestačí, protože se teplo rozvádí pomaleji a omáčka se na dně připalování dřív, než maso změkne.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce (bez smetany) • Ohřev: Na mírném plameni, případně s trochou vody. Nepřivádějte k prudkému varu, jinak se smetana může srazit.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 16. 9. 2026 • Aktualizováno: 19. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
Vepřová pečeně na česneku se špenátem a knedlíkem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Krátké restování cibule – Cibule musí být tmavě zlatá, ne jen sklovitá. Jinak guláš nebude mít hloubku chuti.
- Paprika na přímém ohni – Paprika se přidává mimo plotnu. Jinak hořkne a ztrácí barvu.
- Majoránka přidaná na začátku – Majoránka při dlouhém vaření hořkne. Přidejte ji až na konci, 5 minut před podáváním.
- Smetana do vroucího guláše – Smetana se srazí. Vždy snižte teplotu pod bod varu a přidávejte postupně.