Shrnutí: Jihočeská krémová polévka z brambor, hub a čerstvého kopru, zahuštěná jíškou a smetanou, s vejcem natvrdo a nádechem octa. Doba přípravy 20 minut, doba vaření 40 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Polévky, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Kulajda
- Kategorie: Polévky, Česká kuchyně
- Kuchyně: Česká
- Hlavní surovina: Brambory, 600 g (voskovité, ne moučné)
- Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
- Celkový čas: 60 minut (20 min příprava + 40 min tepelná úprava)
- Náročnost: Snadná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 350 g)
- Klíčová technika: Vaření se zahuštěním jíškou
- Typy přípravy: Vaření
- Dietní info & Alergeny: Lepek (jíška), mléko (smetana), vejce
- Vhodné pro: Všední oběd, podzimní a zimní polévka, rodinná večeře
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 280 kcal, Bílkoviny: 8 g, Tuky: 14 g, Sacharidy: 30 g
- Skladování: 2 dny v lednici (bez vejce), nedoporučujeme mrazit
- Párování: Pivo (světlý ležák), Vino (Ryzlink vlašský), Nealko (neperlivá voda)
- Ve zkratce: Brambory, houby, kopr, smetana a ocet. Jednoduché suroviny, přesné pořadí. Kopr a ocet až na konci.
- Poslední aktualizace: 18. 9. 2026
WAGUU říká: “Kulajda je jihočeská klasika. Chuť stojí na třech věcech: houbách, kopru a octu. Všechny tři se přidávají ve správnou chvíli. Když se to trefí, je to polévka, která se vaří pořád.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 40 minut |
| Teplota: | Mírný plamen (cca 95 °C) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Kulajda je jihočeská krémová polévka z brambor, hub a kopru. Zahušťuje se jíškou a smetanou, dochucuje octem a kmínem, podává s vejcem natvrdo. Je to polévka, která vypadá jednoduše, ale stojí na přesném pořadí surovin a vyvážené chuti – sladká ze smetany, kyselá z octa, voní koprem a houbami.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 350 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Brambory (voskovité) | 600 g | Voskovité, ne moučné |
| Sušené houby (nebo 200 g čerstvých) | 30 g | Hřiby, křemenáče, václavky |
| Voda nebo zeleninový vývar | 1500 ml | Horká |
| Cibule | 1 ks | Žlutá, střední |
| Máslo | 40 g | Nesolené, 82 % tuku |
| Hladká mouka | 30 g | Hladká, prosátá |
| Smetana ke šlehání 33 % | 200 ml | Čerstvá, plnotučná |
| Mléko | 200 ml | Plnotučné 3,5 % |
| Čerstvý kopr | 30 g | Mladé listy a stonky |
| Vejce (natvrdo) | 3 ks | Domácí, 8 min vařená |
| Drcený kmín | 3 g | Čerstvě drcený |
| Jablečný ocet | 20 ml | Kvalitní |
| Krupicový cukr | 15 g | Jemný |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Nové koření | 3 kuličky | Celé |
| Jemná mořská sůl | 14 g | Jemná |
| Celý černý pepř | 4 kuličky | Celý |
Proč si tento recept zamilujete
- Brambory, které drží tvar: Voskovité brambory se při vaření nerozpadnou. Každá lžíce má kousky brambor, ne kaši.
- Kopr a ocet až na konci: Přidání až po stažení z plotny zachová aroma kopru a svěží kyselinu octa.
- Kontrolní body v každé fázi: Víte, kdy je jíška hotová, kdy přidat smetanu a kdy kopr.
Proč to funguje: Voskovité brambory obsahují méně škrobu než moučné, proto drží tvar. Houby (sušené i čerstvé) dodávají polévce umami – přirozenou chuť, která se rozvíjí vařením. Ocet snižuje pH, což zvýrazňuje chuť kopru a dodává polévce svěžest. Kopr se přidává až na konci, protože jeho silice jsou těkavé – při dlouhém vaření se rozkládají a hořknou. Smetana a jíška společně vytvářejí krémovou texturu – jíška stabilizuje emulzi, smetana dodává jemnost.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 40 min | Náročnost: Snadná | Porce: 6 | Typ: Polévka | Původ: Česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 15 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, hrnec
1. Sušené houby namočte do 200 ml teplé vody, nechte 15 minut odstát. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky 1,5 cm. Cibuli nakrájejte nadrobno. Vejce uvařte natvrdo (8 minut), zchlaďte, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky. Kopr omyjte a nasekejte nadrobno.
VKB: Brambory jsou nakrájené na stejné kostky. Houby změknou, voda zůstane tmavá a voní. Vejce jsou oloupaná a nakrájená.
Než přejdeš na další krok:
Vodu z namočených hub nevylévejte. Je plná chuti a přidá se do polévky. Slijte ji přes síto, aby v ní nezůstal písek.
Fáze 2: Vaření základu – 20 min
Spotřebiče: Velký hrnec, sporák
2. V hrnci rozpusťte máslo a restujte cibuli 2 minuty do sklovita. Přidejte namočené houby a restujte další 2 minuty. Přidejte brambory, kmín, bobkový list, nové koření, pepř a sůl. Zalijte 1300 ml vody, vodou z hub a 200 ml mléka. Přiveďte k varu, poté snižte plamen a vařte 20 minut na mírném plameni, dokud brambory nezměknou.
VKB: Brambory jsou měkké, ale drží tvar. Polévka voní po houbách, kmínu a koření. Tekutina je mírně zakalená.
Než přejdeš na další krok:
Brambory nepřevařte. Když se rozpadnou, polévka bude hustá jako kaše, ne krémová. Vařte 20 minut, ne déle.
Fáze 3: Příprava jíšky – 8 min
Spotřebiče: Malý kastrol, metlička, sporák
3. V malém kastrole rozpusťte máslo. Přidejte mouku a opékejte na mírném plameni 2–3 minuty do světle krémové barvy. Jíška nesmí ztmavnout. Míchejte metličkou, aby se mouka nespálila.
VKB: Jíška je světle krémová, voní po másle a mouce. Má konzistenci husté pasty. Není hnědá.
Než přejdeš na další krok:
Jíšku pro kulajdu děláme světlou. Připalená nebo tmavá jíška dá polévce hořkou chuť a ztmaví ji.
Fáze 4: Zahuštění polévky – 10 min
Spotřebiče: Hrnec, metlička, sporák
4. Do vroucí polévky vlijte jíšku tenkým proudem za stálého míchání metličkou. Vařte 5 minut, aby se mouka provařila. Poté přidejte smetanu a vařte dalších 5 minut na mírném plameni. Polévka nesmí prudce vřít, jinak se smetana srazí.
VKB: Polévka je krémová, hladká, bez hrudek. Má hustotu, která drží na lžíci. Barva je světle krémová s nádechem dozelena.
Než přejdeš na další krok:
Jíšku vlijte tenkým proudem, ne celou najednou. Když ji nalijete příliš rychle, vzniknou hrudky, které už nerozpustíte.
Fáze 5: Dochucení – 3 min
Spotřebiče: Hrnec, lžíce
5. Polévku dochuťte octem, cukrem a solí. Přidávejte postupně, vždy po lžíci a vždy ochutnejte. Kulajda má být kysele sladká – kyselina z octa vyvažuje sladkost smetany. Ochutnejte a podle potřeby dolaďte.
VKB: Chuť je vyvážená – krémová, mírně kyselá, mírně sladká. Polévka voní po octu a houbách.
Než přejdeš na další krok:
Ocet přidávejte po lžičkách. Kulajda se snadno přesladí nebo překyselí. Vždy ochutnejte až po promíchání.
Fáze 6: Dokončení a servírování – 3 min
Spotřebiče: Hrnec, servírovací talíře
6. Stáhněte polévku z plotny. Vmíchejte nasekaný kopr. Nechte 2 minuty odstát, aby se aroma kopru rozprostřelo. Do každého talíře dejte čtvrtku vejce natvrdo, zalijte polévkou. Podávejte s čerstvým chlebem nebo samotnou.
VKB: Polévka je krémová, světle zelená od kopru. Kopr je rovnoměrně rozprostřený. Vejce na talíři je studené, polévka horká.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký hrnec | 3 l objem | Kastrol, silnostěnný hrnec | Tenkostěnný hrnec připálí polévku na dně |
| Malý kastrol na jíšku | 1 l objem | Nepřilnavá pánev | Bez nepřilnavosti se jíška přichytí |
| Metlička | Silikonová nebo kovová | Vařečka | Vařečka hrudky rozmáčkne, metlička rozpustí |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 80 kcal | 280 kcal | 1680 kcal |
| Tuky | 4.0 g | 14 g | 84 g |
| z toho nasycené | 2.3 g | 8 g | 48 g |
| Sacharidy | 8.6 g | 30 g | 180 g |
| z toho cukry | 2.9 g | 10 g | 60 g |
| Bílkoviny | 2.3 g | 8 g | 48 g |
| Sůl | 0.6 g | 2.0 g | 12.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Vodu z namočených hub použijte do polévky. Je plná chuti a barvy – zbytečně ji nevylévejte.
- Tip 2: Pokud nemáte sušené houby, použijte 200 g čerstvých hřibů nebo lišek. Restujte je na másle 5 minut, teprve potom je přidejte do polévky.
- Tip 3: Kopr nasekejte co nejjemněji. Silné stonky vyhoďte, jinak budou v polévce tuhé.
- Tip 4: Kulajda chutná nejlépe, když se nechá 10 minut odstát. Chuť se propojí, polévka získá hloubku.
Vědecké pozadí
Kulajda kombinuje několik chemických procesů. Prvním je extrakce chuti z hub. Houby obsahují aminokyselinu glutamát, která dává umami chuť. Při namáčení sušených hub se glutamát uvolňuje do vody. Proto je voda z hub tak cenná. Druhým je chování škrobu v jíšce. Při opékání mouky v tuku dochází k částečnému rozkladu škrobu na dextriny, které zahušťují lépe a dávají jemnější texturu. Třetím je emulgace smetany. Mléčný tuk ve smetaně se ve vodě nerozpouští, ale ve spojení se škrobem vytváří emulzi. Škrob obaluje tukové kapičky a brání jejich spojení. Čtvrtým je vliv kyseliny octa na chuť. Ocet snižuje pH, což zvýrazňuje chuť kopru a dodává polévce svěžest. Bez octa by polévka byla mdle krémová.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Polévku nalijte do hlubokého talíře, na povrch dejte čtvrtku vejce natvrdo, posypte čerstvým koprem a přidejte pár kapek dýňového oleje.
- Texturové kontrasty: Krémová polévka, tuhé vejce, křupavý chléb. K tomu křupavá slanina nebo opečená cibulka.
- Teplotní kontrast: Horká polévka, studené vejce.
- Aromatické doplňky: Jemně nastrouhaná kůra z citronu, čerstvý kopr, krupka mořské soli.
Senzorický radar
- Vzhled: Světle krémová polévka s nádechem dozelena od kopru, kousky brambor a hub, čtvrtka vejce na povrchu.
- Vůně: Po houbách, kopru a octu.
- Chuť: Krémová, mírně kyselá, svěží koprová, s umami z hub.
- Textura: Hedvábná, hladká, s kousky brambor a hub.
Párování
- PIVO: Světlý ležák (Pilsner Urquell, Budvar). Hořkost piva se hodí ke krémové polévce.
- VINO: Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené. Suché bílé víno s vyšší kyselinou.
- NEALKO: Neperlivá voda s citronem, jablečný mošt.
Různé varianty přípravy
- S uzeným lososem: Místo vařeného vejce se přidá uzený losos. Polévka je lehčí, ale chuťově výraznější.
- Bez hub: Místo hub se přidá 200 g kysaného zelí. Polévka je kyselejší a výraznější.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (jíška), mléko (smetana, máslo, mléko), vejce • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí laktózy, osoby s alergií na vejce
Vhodné pro
Všední oběd, podzimní a zimní polévka, rodinná večeře, večeře s přáteli.
Katalog náhrad
- Sušené houby: Čerstvé houby (200 g), mražené houby (200 g), houby v konzervě (200 g).
- Voskovité brambory: Univerzální brambory (méně moučné), nové brambory.
- Čerstvý kopr: Mražený kopr (2× množství), sušený kopr (méně aroma).
- Smetana 33 %: Bezlaktózová smetana, sójová smetana, kokosové mléko (změna chuti).
- Vejce natvrdo: Vejce ztracené (pošírované), vařené kvajávy (méně obvyklé).
FAQ
Proč se kulajda zahušťuje jíškou?
Jíška dává kulajdě krémovou texturu a stabilizuje smetanu. Bez jíšky by polévka byla řídká a smetana by se oddělovala. Alternativou je zahuštění rozmixovanými bramborami, ale klasika používá jíšku.
Jaké houby se hodí do kulajdy?
Nejlepší jsou hřiby, křemenáče a václavky. Sušené houby mají intenzivnější chuť než čerstvé. Pokud použijete čerstvé, restujte je na másle před přidáním do polévky.
Můžu kulajdu udělat bez octa?
Můžete, ale ocet je pro kulajdu typický. Dává jí svěží chuť a zvýrazňuje kopr. Bez octa je polévka mdle krémová. Místo octa můžete použít citronovou šťávu.
Můžu kulajdu zamrazit?
Nedoporučujeme. Smetana a jíška se při zmrazení a rozmrazení rozdělí. Polévka ztratí krémovou texturu. Pokud ji chcete uchovat, skladujte ji v lednici maximálně 2 dny a bez vejce.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Zvyšte množství brambor o 30 %, tekutiny o 30 %, jíšky o 30 %. Kopr zvyšte o 50 %. 10+ osob: Vařte ve dvou hrncích. Jeden velký hrnec nestačí, protože se teplo rozvádí pomaleji a jíška se nerovnoměrně rozpouští.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny (bez vejce) • Mrazák: Nedoporučujeme • Ohřev: Na mírném plameni. Smetana se při prudkém varu srazí. Kopr přidejte po ohřátí, ne před.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 15. 9. 2026 • Aktualizováno: 19. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
Vepřová pečeně na česneku se špenátem a knedlíkem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Moučné brambory – Rozpadnou se a polévka bude kašovitá. Použijte voskovité brambory.
- Kopr přidaný během vaření – Zhořkne. Vždy přidávejte kopr na konci, po stažení z plotny.
- Prudký var po přidání smetany – Smetana se srazí. Vařte na mírném plameni.
- Málo octa – Kulajda bez octa je mdle krémová. Ocet jí dodává svěžest.