Shrnutí: Hovězí zadní dušené v rajčatové omáčce s kořenovou zeleninou, zahuštěné jíškou a smetanou. Sladkokyselá chuť, která se podává s houskovým knedlíkem. Jedno z nejoblíbenějších jídel české kuchyně i u dětí. Doba přípravy 30 minut, doba vaření 150 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Omáčky a dipy, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Rajská omáčka s hovězím masem
- Kategorie: Omáčky a dipy, Česká kuchyně
- Kuchyně: Česká
- Hlavní surovina: Hovězí zadní (kýta), 1,2 kg (bez kosti, s mramorováním)
- Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
- Celkový čas: 180 minut (30 min příprava + 150 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 330 g)
- Klíčová technika: Dušení v rajčatovém základu
- Typy přípravy: Dušení
- Dietní info & Alergeny: Lepek (jíška, knedlík), mléko (smetana)
- Vhodné pro: Nedělní oběd, školní jídelny, rodinný oběd, děti
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 480 kcal, Bílkoviny: 34 g, Tuky: 22 g, Sacharidy: 34 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Pivo (světlý ležák), Vino (Ryzlink rýnský), Nealko (jablečný mošt)
- Ve zkratce: Rajčatový protlak provařte, aby ztratil syrovou chuť. Cukr a ocet vyvažují kyselinu. Smetana až na konci.
- Poslední aktualizace: 18. 9. 2026
WAGUU říká: “Rajská není jen rajčatová omáčka. Je to rovnováha mezi kyselostí rajčat, sladkostí cukru a jemností smetany. Když jeden z těchto prvků chybí, omáčka nefunguje.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 150 minut (120 min dušení + 30 min finální úprava) |
| Teplota: | 160 °C (trouba, dušení) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Rajská omáčka s hovězím masem je rajčatová omáčka se sladkokyselou chutí, ve které se dusí hovězí zadní. Podává se s houskovým knedlíkem. Klíčem je provaření rajčatového protlaku, vyvážení chuti cukrem a octem a zjemnění smetanou. Rajská patří mezi nejoblíbenější jídla českých dětí a je typickým jídlem školních jídelen.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 330 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí zadní (kýta) | 1200 g | Bez kosti, na kostky 4 cm |
| Cibule | 3 ks | Žluté, střední |
| Mrkev | 3 ks | Střední, sladká |
| Petržel (kořen) | 2 ks | Střední |
| Celer (bulva) | 100 g | Světlý, pevný |
| Rajčatový protlak | 200 g | Kvalitní, bez přidaného cukru |
| Vepřové sádlo | 60 g | Škvařené, jemné |
| Hladká mouka | 50 g | Hladká, prosátá |
| Smetana ke šlehání 33 % | 200 ml | Čerstvá, plnotučná |
| Krupicový cukr | 40 g | Jemný |
| Jablečný ocet | 30 ml | Kvalitní |
| Bobkový list | 3 ks | Sušený |
| Nové koření | 5 kuliček | Celé |
| Celý černý pepř | 6 kuliček | Celý |
| Jemná mořská sůl | 18 g | Jemná |
| Voda nebo hovězí vývar | 1200 ml | Horká |
| Citron | 1 ks | Nepostříkaný |
| Houskový knedlík | 12 plátků | Domácí nebo kvalitní kupovaný |
Proč si tento recept zamilujete
- Vyzkoušené proporce: Cukr, ocet a sůl jsou vyvážené tak, aby omáčka nebyla přeslazená ani příliš kyselá.
- Rajčata provařená: Rajčatový protlak se opéká na sádle s cibulí, aby ztratil syrovou chuť a získal hloubku.
- Kontrolní body v každé fázi: Víte, kdy je omáčka hladká, kdy dochutit a kdy přidat smetanu.
Proč to funguje: Rajčatový protlak obsahuje kyselinu glutamovou a další přirozené kyseliny. Ty se při opékání na tuku rozkládají a vytvářejí hloubku chuti – proto se protlak opéká, ne jen přidá do tekutiny. Cukr neutralizuje kyselost rajčat. Ocet dodává svěží kyselinu, která vyvažuje sladkost. Smetana na konci zjemní strukturu a zabrání oddělení omáčky. Jíška stabilizuje emulzi, aby se omáčka nerozpadla.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 150 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 20 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, silnostěnný kastrol
1. Maso osušte papírovou utěrkou. Neomývejte. Nakrájejte na kostky 4 cm, odblaňte jen velké kusy tuku a blanku. Cibuli nakrájejte nadrobno. Mrkev, petržel a celer nakrájejte na kolečka a kostky 2 cm.
VKB: Maso je suché, nakrájené na rovnoměrné kostky. Zelenina je nakrájená na stejně velké kusy.
Než přejdeš na další krok:
Maso neomývejte. Voda šíří bakterie a zabrání opékání. Vždy osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Opékání masa – 15 min
Spotřebiče: Silnostěnný kastrol, sporák
2. V kastrole rozpalte sádlo na středně vysokou teplotu. Maso vložte a opékejte ze všech stran dohněda, 10–12 minut. Maso nepřekládejte příliš často – nechte ho vytvořit kůrku. Poté maso vyjmte a odložte stranou.
VKB: Maso je ze všech stran dohněda, v kastrole je výpek a zbytek tuku.
Než přejdeš na další krok:
Pokud se maso lepí na dno, teplota je příliš vysoká. Snižte plamen a počkejte, než se maso pustí samo.
Fáze 3: Rajčatový základ – 20 min
Spotřebiče: Silnostěnný kastrol, sporák
3. Do výpeku v kastrole přidejte cibuli a restujte 3 minuty do sklovita. Přidejte mrkev, petržel a celer, restujte 5 minut. Přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání ho opékejte 5 minut – protlak musí ztmavnout a ztratit syrovou chuť. Přidejte bobkový list, nové koření a pepř. Promíchejte.
VKB: Protlak je tmavě červený, voní sladce, ne syrově. Zelenina je měkká, ale drží tvar. V kastrole voní koření.
Než přejdeš na další krok:
Rajčatový protlak se musí opékat, ne jen zahřát. Při opékání se rozkládají kyseliny a protlak ztrácí syrovou chuť. Nezanedbejte tento krok.
Fáze 4: Dušení masa – 120 min
Spotřebiče: Trouba 160 °C, kastrol s poklicí
4. Maso vraťte do kastrolu na zeleninu. Podlijte 1000 ml horké vody nebo vývaru. Přidejte 12 g soli. Přiklopte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 160 °C. Dušte 2 hodiny. Během dušení dvakrát zkontrolujte, zda je tekutiny dostatek. Pokud ne, podlijte 100 ml horké vody.
VKB: Maso je vidličkou snadno propíchnutelné, ale drží tvar. Omáčka zhoustla, je tmavě červená, voní po rajčatech a koření.
Než přejdeš na další krok:
Pokud maso po 2 hodinách stále drží, není to chyba. Kvalitní hovězí zadní potřebuje někdy 2,5 hodiny. Zkontrolujte každých 20 minut.
Fáze 5: Zahuštění a pasírování – 20 min
Spotřebiče: Malý kastrol, metlička, mixér nebo pasírovač, síto
5. V malém kastrole rozpusťte máslo nebo zbytek sádla a přidejte mouku. Na středním plameni opékejte jíšku 3 minuty do světle zlaté. Omáčku z kastrolu přeceďte přes síto – maso ponechte na straně, zeleninu a koření vyhoďte. Omáčku přiveďte k varu, vmíchejte jíšku a vařte 5 minut, míchejte metličkou. Pokud chcete hladkou omáčku, rozmixujte ji tyčovým mixérem. Poté přidejte cukr, ocet a dochuťte solí. Vařte dalších 5 minut.
VKB: Omáčka je hladká, bez hrudek, tmavě červená. Chuť je vyvážená – mírně sladká, mírně kyselá, výrazně rajčatová.
Než přejdeš na další krok:
Cukr a ocet přidávejte postupně. Vždy ochutnejte po každé lžíci. Rajská má být vyvážená, ne přeslazená ani příliš kyselá.
Fáze 6: Dokončení a servírování – 10 min
Spotřebiče: Kastrol, servírovací talíře
6. Smetanu vmíchejte do omáčky na mírném plameni. Nevařte prudce, jinak se smetana srazí. Vařte 3 minuty. Maso nakrájejte nebo ponechte v kostkách, dejte do omáčky a prohřejte. Podávejte s houskovým knedlíkem, plátkem citronu a případně s lžící šlehačky navrch.
VKB: Omáčka je hedvábná, krémová, bez hrudek. Barva je tmavě oranžová až červená. Chuť je vyvážená.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Silnostěnný kastrol s poklicí | 4–5 l objem | Litinový hrnec, pekáč s poklicí | Tenkostěnný kastrol spálí protlak na dně |
| Síto nebo pasírovač | Jemné síto, 20 cm | Tyčový mixér | Hrubé síto propustí kousky zeleniny |
| Malý kastrol na jíšku | 1 l objem | Nepřilnavá pánev | Bez nepřilnavosti se jíška přichytí |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 145 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Tuky | 6.7 g | 22 g | 132 g |
| z toho nasycené | 3.0 g | 10 g | 60 g |
| Sacharidy | 10.3 g | 34 g | 204 g |
| z toho cukry | 4.5 g | 15 g | 90 g |
| Bílkoviny | 10.3 g | 34 g | 204 g |
| Sůl | 0.7 g | 2.3 g | 13.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Rajčatový protlak opékejte na sádle 5 minut. Tím získá hloubku, kterou z konzervy nevykouzlíte.
- Tip 2: Pokud chcete omáčku jasně oranžovou, použijte protlak z rajčat odrůdy San Marzano. Mají vyšší obsah lykopenu a barva je výraznější.
- Tip 3: Smetanu přidávejte na konci, když omáčka už nevaří. Jinak se může srazit, obzvlášť když použijete smetanu s nižším obsahem tuku.
- Tip 4: Rajskou chutná nejlépe druhý den. Nechte ji přes noc v lednici, druhý den ohřejte pomalu.
Vědecké pozadí
Rajská omáčka stojí na chemii rajčat. Rajčata obsahují kyselinu glutamovou (přirozené umami), cukry a kyseliny (citrónovou, jablečnou). Při opékání protlaku na tuku se uvolňují aromatické sloučeniny – především lykopen, který je v tuku rozpustný. Právě proto se protlak opéká na sádle – tuk váže lykopen a omáčka má výraznější barvu a chuť. Cukr neutralizuje kyselost rajčat. Ocet přidává svěží kyselinu, ale jiného typu než rajčata. Smetana obsahuje mléčný tuk, který emulguje omáčku a zabraňuje jejímu rozpadu. Jíška funguje jako stabilizátor – škrob absorbuje přebytečnou vodu a vytváří gel, který drží omáčku pohromadě.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Maso nakrájené na tenké plátky, přelité omáčkou, s plátky knedlíku opečenými na másle. Na vrch kopeček zakysané smetany a plátek citronu.
- Texturové kontrasty: Hedvábná omáčka, měkké maso, křupavý knedlík opečený na másle.
- Teplotní kontrast: Horké maso, horká omáčka, pokojová zakysaná smetana navrch.
- Aromatické doplňky: Jemně nastrouhaná kůra z citronu, čerstvá petrželka, čerstvý tymián.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě oranžová až červená omáčka, kousky masa, kontrast bílého knedlíku a žlutého citronu.
- Vůně: Rajčatová, sladká, s nádechem koření.
- Chuť: Vyvážená – sladkokyselá, výrazně rajčatová, jemná smetanová.
- Textura: Maso měkké, omáčka hedvábná, hladká.
Párování
- PIVO: Světlý ležák (Pilsner Urquell, Budvar). Hořkost piva se hodí ke sladké omáčce.
- VINO: Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené. Suché bílé víno s vyšší kyselinou.
- NEALKO: Jablečný mošt, neperlivá voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- S kuřecím masem: Místo hovězího se použije kuřecí prso nebo stehno. Vaří se kratší dobu, jen 45 minut.
- Bez smetany: Smetana se vynechá, omáčka se jen zjemní máslem. Verze je lehčí, ale chuť je kyselejší.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (jíška, knedlík), mléko (smetana, knedlík), celer • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí laktózy, osoby s alergií na celer
Vhodné pro
Nedělní oběd, školní jídelny, rodinný oběd, děti, sváteční menu.
Katalog náhrad
- Hovězí zadní: Hovězí plec (delší dušení), hovězí krk (výraznější chuť), kuřecí stehna (kratší vaření).
- Rajčatový protlak: Pasírovaná rajčata (méně koncentrovaná), kečup (méně kvalitní, sladší).
- Vepřové sádlo: Máslo, řepkový olej, ghí.
- Smetana 33 %: Bezlaktózová smetana, sójová smetana, kokosové mléko (změna chuti).
- Houskový knedlík: Bramborový knedlík, karlovarský knedlík, těstoviny, rýže.
- Jablečný ocet: Vinný ocet, balzamikový ocet (změna barvy), citronová šťáva.
FAQ
Proč se rajská omáčka podává s citronem?
Plátek citronu na talíři dodá svěží kyselinu, kterou můžete přidat podle chuti. Sladkokyselá omáčka se tak dá individuálně doladit – každý si přidá tolik citronu, kolik mu vyhovuje.
Můžu použít čerstvá rajčata místo protlaku?
Ano, ale potřebujete jich hodně – cca 2 kg čerstvých rajčat na 6 porcí. Rajčata oloupejte (přejte vroucí vodou) a rozmixujte. Vaření bude o 20 minut delší, protože čerstvá rajčata obsahují více vody. Chuť je svěžejší, ale omáčka je méně výrazná.
Jak udělat rajskou bez hrudek?
Po přidání jíšky omáčku rozmixujte tyčovým mixérem. Také můžete omáčku přecedit přes jemné síto. Hrudky vznikají z jíšky, když se vmíchá do vroucí omáčky příliš rychle. Vždy míchejte metličkou a přidávejte jíšku postupně.
Můžu rajskou zamrazit?
Ano, ale jen bez smetany. Smetana se při rozmrazování může rozdělit. Omáčku bez smetany zmrazte, po rozmrazení ohřejte a teprve potom přidejte smetanu.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Zvyšte množství masa o 50 %, protlaku o 30 %, tekutiny o 30 %. Doba dušení stejná. 10+ osob: Vařte ve dvou kastrolech, každý s vlastním poměrem. Jeden velký kastrol nestačí, protože se teplo rozvádí pomaleji a protlak se na dně připalování dřív, než se maso udusí.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce (bez smetany) • Ohřev: Na mírném plameni nebo v troubě na 140 °C. Nepřivádějte k prudkému varu, jinak se smetana může srazit. Druhý den chutná lépe – chuť se prohloubí.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 15. 9. 2026 • Aktualizováno: 18. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
Vepřová pečeně na česneku se špenátem a knedlíkem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Rajčatový protlak neprovařený – Omáčka je kyselá a syrová. Protlak opékejte na sádle 5 minut, dokud neztmavne.
- Přeslazená omáčka – Cukr přidávejte postupně a vždy ochutnejte. Přeslazenou omáčku zachráníte octem nebo citronem.
- Přidání smetany do vroucí omáčky – Smetana se srazí. Vždy snižte teplotu pod bod varu.
- Málo odpočinku pro maso – Maso nakrájené ihned po vyjmutí z trouby ztratí šťávu. Nechte 10 minut odpočinout.