Shrnutí: Křupavé smažené placky ze strouhaných syrových brambor, česneku, majoránky a kmínu. Typické české jídlo, které se dá jíst jako hlavní chod nebo jako příloha k masu. Doba přípravy 20 minut, doba vaření 20 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Bezmasá jídla, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Bramboráky
- Kategorie: Bezmasá jídla, Česká kuchyně
- Kuchyně: Česká
- Hlavní surovina: Brambory, 1200 g (syrové, nastrouhané)
- Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
- Celkový čas: 40 minut (20 min příprava + 20 min tepelná úprava)
- Náročnost: Snadná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 250 g)
- Klíčová technika: Smažení na pánvi
- Typy přípravy: Smažení, restování
- Dietní info & Alergeny: Lepek (mouka), vejce, mléko
- Vhodné pro: Všední večeře, podzimní jídlo, letní oběd, vegetariánské menu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 480 kcal, Bílkoviny: 12 g, Tuky: 24 g, Sacharidy: 52 g
- Skladování: 2 dny v lednici, nedoporučujeme mrazit
- Párování: Pivo (světlý ležák), Vino (Ryzlink vlašský), Nealko (jablečný mošt)
- Ve zkratce: Brambory nastrouhejte najemno, vymačkejte vodu. Česnek a majoránka nesmí chybět. Smažte na sádle.
- Poslední aktualizace: 19. 9. 2026
WAGUU říká: “Bramborák je jídlo, které vypadá jednoduše, ale málo kdo ho udělá správně. Tajemství je vymačkaná voda a dost tuku na pánvi.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 20 minut |
| Teplota: | Středně vysoký plamen (cca 175 °C) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Bramboráky jsou české smažené placky ze syrových nastrouhaných brambor s česnekem, majoránkou a kmínem. Podávají se jako hlavní jídlo se zelím nebo kouskem masa, nebo jako příloha. Klíčem je správně vymačkaná voda z brambor, dost tuku na pánvi a smažení na středně vysokém plameni – placky musí být křupavé, ne mastné.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 250 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Brambory (syrové) | 1200 g | Syrové, středně škrobové |
| Hladká mouka | 80 g | Hladká, prosátá |
| Vejce | 2 ks | Domácí, velikost M |
| Mléko | 100 ml | Plnotučné 3,5 % |
| Česnek | 5 stroužků | Čerstvý |
| Majoránka | 4 g | Sušená, drcená |
| Drcený kmín | 3 g | Čerstvě drcený |
| Jemná mořská sůl | 15 g | Jemná |
| Celý černý pepř | 4 kuličky | Čerstvě mletý |
| Vepřové sádlo (nebo řepkový olej) | 120 g | Na smažení |
Proč si tento recept zamilujete
- Křupavá kůrka: Smažení na středně vysokém plameni vytvoří kůrku, která zůstane křupavá i po vychladnutí.
- Majoránka a česnek: Dávají bramborákům typickou chuť, kterou z jiných placiček nedostanete.
- Kontrolní body v každé fázi: Víte, kdy je těsto správně husté, kdy obracet a kdy sundat z pánve.
Proč to funguje: Brambory obsahují škrob, který se při strouhání uvolňuje. Vymačkáním vody zůstane v těstě více škrobu, který drží placky pohromadě. Smažení na sádle vytvoří na povrchu kůrku díky Maillardovým reakcím – cukry a bílkoviny zhnědnou a vytvoří aromatické sloučeniny. Majoránka obsahuje silice, které podporují trávení těžších jídel – proto se k bramborákům tradičně přidává.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 20 min | Náročnost: Snadná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava brambor – 15 min
Spotřebiče: Struhadlo, mísa, čistá utěrka
1. Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno (použijte jemný struhadlo). Nastrouhané brambory dejte do čisté utěrky nebo plátýnka a důkladně vymačkejte vodu. Voda musí být odstraněna co nejvíce – jinak se bramboráky budou rozpadat a budou mastné.
VKB: Brambory jsou nastrouhané najemno. Po vymačkání zůstane v utěrce pevná hmota, voda odteče.
Než přejdeš na další krok:
Brambory nevymačkejte jen lehce – vymačkejte je opravdu důkladně. Voda v těstě způsobí, že se bramboráky rozpadnou a budou nasáklé tukem.
Fáze 2: Těsto – 5 min
Spotřebiče: Mísa, lžíce
2. Do mísy dejte vymačkané brambory, přidejte mouku, vejce, mléko, prolisovaný česnek, majoránku, kmín, sůl a pepř. Promíchejte, dokud nevznikne husté těsto. Těsto musí držet na lžíci, ale nesmí být tuhé – kdyby bylo příliš tuhé, přidejte lžíci mléka. Kdyby bylo řídké, přidejte lžíci mouky.
VKB: Těsto je husté, lepivé, drží na lžíci. Voní po česneku a majoránce.
Než přejdeš na další krok:
Těsto nechte 5 minut odstát. Bramborový škrob se propojí s moukou a těsto bude lépe držet pohromadě.
Fáze 3: Smažení – 15 min
Spotřebiče: Velká pánev, sporák, obracečka
3. Na pánvi rozpalte sádlo ve vrstvě cca 3 mm. Lžící naberte těsto, dejte na pánev a rozetřete na placku silnou cca 5 mm. Smažte na středně vysokém plameni 3–4 minuty z každé strany, dokud placka není tmavě zlatá a křupavá. Po každé dávce přidejte trochu sádla.
VKB: Bramborák je tmavě zlatý, křupavý. Okraje jsou tmavší než střed. Po obrácení drží tvar.
Než přejdeš na další krok:
Plamen nesmí být příliš vysoký. Pokud tuk kouří, je příliš horký a bramboráky se spálí zvenku a zůstanou syrové uvnitř. Snižte plamen.
Fáze 4: Odkapání tuku – 3 min
Spotřebiče: Talíř, papírová utěrka
4. Hotové bramboráky pokládejte na talíř vyložený papírovou utěrkou. Utěrka absorbuje přebytečný tuk. Bramboráky nechte 2 minuty odpočívat, aby tuk odtekl.
VKB: Papírová utěrka je po 2 minutách mírně mastná. Bramboráky jsou suché na dotek, křupavé.
Než přejdeš na další krok:
Bramboráky neukládejte na sebe. Vznikne pára, která je rozmočí. Podávejte je na jednom talíři vedle sebe, nebo je udržujte v teple v troubě na 90 °C.
Fáze 5: Servírování – 2 min
Spotřebiče: Servírovací talíře
5. Bramboráky podávejte horké. Klasicky se podávají se zelím, kouskem masa nebo jen tak s česnekem. Na povrch můžete dát lžíci zakysané smetany nebo trochu nastrouhaného sýra.
VKB: Bramboráky jsou křupavé, tmavě zlaté. Vůně česneku a majoránky je výrazná. Chuť je slaná, mírně kořeněná.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Jemné struhadlo | Kuchyňské, na jemno | Univerzální struhadlo | Hrubé struhadlo vytváří tuhé kousky |
| Čistá utěrka | Plátýnko nebo bavlněná | Síto, gáza | Papírová utěrka se roztrhne |
| Velká pánev | 28 cm, silné dno | Litinová pánev | Tenká pánev spálí okraje, střed zůstane syrový |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 192 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Tuky | 9.6 g | 24 g | 144 g |
| z toho nasycené | 3.6 g | 9 g | 54 g |
| Sacharidy | 20.8 g | 52 g | 312 g |
| z toho cukry | 1.2 g | 3 g | 18 g |
| Bílkoviny | 4.8 g | 12 g | 72 g |
| Sůl | 0.7 g | 1.8 g | 10.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Brambory strouhejte najemno, ne nahrubo. Jemně nastrouhané brambory se lépe spojí a bramborák bude křupavější.
- Tip 2: Do těsta můžete přidat lžíci kysané smetany. Bramboráky budou vláčnější a méně suché.
- Tip 3: Pokud chcete bramboráky bez lepku, nahraďte hladkou mouku kukuřičným škrobem (stejné množství).
- Tip 4: Smažte na sádle, ne na oleji. Sádlo má vyšší bod přepálení a dává bramborákům výraznější chuť.
Vědecké pozadí
Bramborák stojí na dvou procesech. Prvním je uvolňování škrobu. Brambory obsahují škrob, který se při strouhání uvolňuje. Vymačkáním vody zůstává v těstě koncentrovanější škrob, který funguje jako lepidlo a drží placku pohromadě. Druhým je Maillardova reakce. Při smažení na sádle při teplotě 170–180 °C reagují cukry a bílkoviny na povrchu placky a vytvářejí hnědou kůrku s aromatickými sloučeninami. Majoránka obsahuje silice (thymol, karvakrol), které podporují trávení těžších jídel – proto se k bramborákům tradičně přidává.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Bramborák položte na talíř, na něj dejte lžíci zakysané smetany a kousek uzeného lososa nebo kaviáru.
- Texturové kontrasty: Křupavý bramborák, krémová zakysaná smetana, jemný losos.
- Teplotní kontrast: Horký bramborák, studená zakysaná smetana.
- Aromatické doplňky: Čerstvá pažitka, kopr, krupka mořské soli, kapka citronu.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě zlaté placky, křupavé okraje, mírně nerovný povrch.
- Vůně: Po česneku, majoránce a smaženém sádle.
- Chuť: Slaná, výrazná, česneková, s nádechem majoránky a kmínu.
- Textura: Křupavá kůrka, měkký vnitřek, jemná struktura.
Párování
- PIVO: Světlý ležák (Pilsner Urquell, Budvar). Hořkost piva se hodí k tučnějšímu jídlu.
- VINO: Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené. Suché bílé víno s vyšší kyselinou.
- NEALKO: Jablečný mošt, neperlivá voda s citronem, kefír.
Různé varianty přípravy
- S kysaným zelím: Do těsta přidejte 200 g nasekaného kysaného zelí. Bramboráky budou kyselejší a šťavnatější.
- Se sýrem: Přidejte 100 g strouhaného sýra do těsta. Bramboráky budou výraznější a budou mít křupavější kůrku.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (mouka), vejce, mléko • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí laktózy, osoby s alergií na vejce
Vhodné pro
Všední večeře, podzimní jídlo, letní oběd, vegetariánské menu, rychlé jídlo.
Katalog náhrad
- Brambory: Sladké brambory (změna chuti, kratší smažení), batáty (jemnější chuť).
- Hladká mouka: Kukuřičný škrob (bezlepková verze), celozrnná mouka (hutnější).
- Vepřové sádlo: Řepkový olej, slunečnicový olej (nižší bod přepálení).
- Mléko: Bezlaktózové mléko, rostlinné mléko (sójové, ovesné).
- Vejce: Lněné semínko rozmixované s vodou (veganská verze).
FAQ
Proč se mi bramboráky rozpadají?
Nejčastěji proto, že v těstě zůstalo příliš mnoho vody. Brambory vymačkejte opravdu důkladně. Také může být málo mouky nebo vajec – přidejte lžíci mouky nebo jedno vejce navíc.
Proč jsou bramboráky mastné?
Mastné jsou tehdy, když je tuk na pánvi málo horký. Tuk musí být rozpálený, ale ne kouřící. Ideální teplota je 175 °C. Pokud je tuk málo horký, placka ho nasákne místo toho, aby se vytvořila kůrka.
Můžu bramboráky udělat bez majoránky?
Můžete, ale majoránka je pro bramboráky typická. Podporuje trávení a dává jim typickou chuť. Místo majoránky můžete použít tymián nebo oregano, ale chuť bude jiná.
Můžu bramboráky zamrazit?
Nedoporučujeme. Bramboráky po rozmrazení ztratí křupavost a budou gumové. Lepší je udělat je čerstvé a sníst hned. Hotové těsto můžete skladovat v lednici 24 hodin, ale před smažením ho promíchejte.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Zvyšte množství brambor o 30 %, mouky o 30 %, vajec o 1 ks. Doba smažení stejná. 10+ osob: Pracujte ve dvou pánvích současně. Smažte po menších dávkách, aby se placky nepřekrývaly a tuk zůstal horký.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: Nedoporučujeme • Ohřev: V troubě na 180 °C 5 minut nebo na pánvi nasucho. V mikrovlnce změknou a ztratí křupavost.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 16. 9. 2026 • Aktualizováno: 19. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
Vepřová pečeně na česneku se špenátem a knedlíkem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Málo vymačkaná voda – Bramboráky se rozpadají a jsou mastné. Vymačkejte brambory opravdu důkladně.
- Málo horký tuk – Bramboráky nasáknou tuk a jsou těžké. Tuk musí být rozpálený na 175 °C.
- Příliš husté těsto – Bramboráky jsou suché a tvrdé. Přidejte lžíci mléka nebo kysané smetany.
- Smažení na nízkém plameni – Bramboráky jsou bledé a gumové. Plamen musí být středně vysoký, tuk musí jemně šumět.