Resumen: Kétchup picante casero elaborado con tomates maduros, chiles frescos, jengibre y especias. Reducido lentamente, sin conservantes. 15 minutos de preparación, 90 minutos de cocción, unos 900 ml de rendimiento.
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Categorías: Salsas y dips, Conservas
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Resumen rápido
- Plato: Kétchup picante de chile
- Categoría: Salsas y dips, Conservas
- Cocina: Internacional
- Ingrediente principal: Tomates maduros (carnosos, tipo San Marzano), 1500 g
- Tiempo total: 105 minutos (15 min preparación + 90 min cocción)
- Dificultad: Fácil
- Porciones: 6 (Peso por porción: 150 g, rendimiento ~900 ml)
- Técnica clave: Reducción y pasado
- Tipos de preparación: Estofado, reducción, conservación
- Info dietética & Alérgenos: Sin gluten, sin lactosa, vegano
- Apto para: Parrilladas, hamburguesas, quesos, carnes asadas
- Valores nutricionales (por porción): 118 kcal, Proteínas: 1,8 g, Grasas: 3,8 g, Carbohidratos: 19 g
- Conservación: 3 semanas en la nevera, 12 meses en el congelador (o 12 meses en tarros después de esterilizar)
- Maridaje: Cerveza rubia, sidra seca, limonada casera
- En breve: Kétchup picante de tomates frescos y chiles, reducción lenta, sin conservantes.
- Última actualización: 19 de septiembre de 2026
WAGUU dice: “El kétchup no tiene que hacerse de concentrado. Con buenos tomates, un chorrito de vinagre y chiles se consigue en una hora algo que ninguna botella dará jamás.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 15 minutos |
| Tiempo de cocción: | 90 minutos |
| Temperatura: | Fuego medio (95–98 °C) |
| Porciones: | 6 (rendimiento ~900 ml) |
De un vistazo
Kétchup espeso, de color rojo intenso, con acidez equilibrada, dulzor natural del tomate y calor limpio del chile. Más profundo que el comprado, sin jarabe de maíz ni aromas artificiales.
Ingredientes
Porciones base: 6 • Peso por porción: 150 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Tomates | 1500 g | Maduros, carnosos, tipo San Marzano |
| Cebolla | 200 g | Amarilla, tamaño medio |
| Chiles rojos frescos | 60 g | Cayena o habanero, 4–5 piezas |
| Ajo | 5 dientes | Fresco |
| Jengibre fresco | 20 g | Fresco, pelado |
| Azúcar moreno | 120 g | Muscovado o panela |
| Vinagre de manzana | 200 ml | Acidez 5 % |
| Aceite de oliva | 30 ml | Virgen extra |
| Sal marina | 15 g | Fina |
| Pimentón dulce | 5 g | Húngaro |
| Canela molida | 2 g | Ceilán |
| Clavos | 3 piezas | Enteros |
| Granos de pimienta negra | 5 piezas | Enteros |
| Bayas de pimienta de Jamaica | 4 piezas | Enteras |
| Hoja de laurel | 1 pieza | Seca |
Por qué te encantará esta receta
- Sin conservantes: La acidez del vinagre y el azúcar bastan para conservar el kétchup durante meses. Nada más tiene cabida en el tarro.
- Tú controlas el picante: La cantidad de chile y el quitar o no las semillas determinan el picante del kétchup. De ligeramente picante a muy picante.
- Versátil: Funciona en hamburguesas, carnes a la parrilla, quesos, huevos y como marinada. Una base, muchos usos.
Por qué funciona: La reducción lenta a 95–98 °C elimina el exceso de agua y concentra el sabor del tomate. El ácido del vinagre baja el pH por debajo de 4,2, lo que frena el crecimiento bacteriano y realza el dulzor natural de los tomates. El azúcar no solo endulza: combinado con la pectina del tomate, crea una textura espesa sin espesantes añadidos.
Resumen de la receta
Preparación: 15 min | Cocción: 90 min | Dificultad: Fácil | Porciones: 6 | Tipo: Salsa | Origen: Internacional
Método detallado
Progreso general: 0 % completado
Fase 1: Preparación de ingredientes – 15 min
Utensilios: Tabla de cortar, cuchillo, olla de 4 l
1. Lava los tomates, retira los tallos y córtalos en cuartos. Pela la cebolla y pícala finamente. Retira los tallos de los chiles, córtalos por la mitad y quita las semillas para una versión más suave o déjalas para una más picante. Pela el ajo y el jengibre y córtalos en láminas.
VCP: Tomates cortados en trozos iguales, semillas de chile retiradas según el picante elegido.
Antes de continuar:
Nunca cortes los chiles con las manos desnudas. Usa guantes o lávate bien las manos después: la capsaicina se transmite a las mucosas y provoca escozor.
Fase 2: Sofreír cebolla y especias – 8 min
Utensilios: Olla de 4 l, cuchara de madera
2. Calienta el aceite de oliva en una olla a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe 5–6 minutos hasta que esté tierna y empiece a dorarse. Añade el pimentón dulce, la canela, los clavos, la pimienta, la pimienta de Jamaica y la hoja de laurel. Sofríe 1 minuto hasta que las especias suelten su aroma.
VCP: La cebolla está translúcida y dorada, las especias huelen bien pero no están quemadas.
Antes de continuar:
El pimentón dulce se quema a temperatura demasiado alta y amarga. Sofríelo solo brevemente y nunca aumentes el fuego.
Fase 3: Estofar tomates con chiles – 30 min
Utensilios: Olla de 4 l, tapa
3. Añade los tomates cortados, los chiles, el ajo y el jengibre. Remueve, tapa y deja estofar a fuego lento 30 minutos. Remueve de vez en cuando para que los tomates no se peguen al fondo.
VCP: Los tomates están completamente tiernos, han soltado su jugo y se han fusionado con la cebolla en una masa espesa.
Antes de continuar:
Si la mezcla hierve demasiado, baja el fuego. Los tomates deben estofarse, no hervir. Una ebullición fuerte rompe la textura y el kétchup pierde su brillo.
Fase 4: Añadir vinagre y azúcar, reducir – 25 min
Utensilios: Olla de 4 l
4. Añade el azúcar moreno, el vinagre de manzana y la sal marina. Remueve y cuece sin tapa 25 minutos a fuego lento. Remueve de vez en cuando. La mezcla debe burbujear suavemente.
VCP: El volumen se reduce aproximadamente un tercio, la mezcla espesa, el sabor está equilibrado: dulce, ácido, salado.
Antes de continuar:
No aumentes el fuego para acelerar el proceso. El azúcar empieza a quemarse a alta temperatura y el kétchup adquiere un sabor amargo.
Fase 5: Triturar y pasar – 10 min
Utensilios: Batidora o batidora de mano, tamiz fino, segundo recipiente
5. Retira la hoja de laurel y las especias enteras (clavos, pimienta, pimienta de Jamaica). Tritura la mezcla hasta que quede lisa. Pásala por un tamiz fino a un recipiente limpio para eliminar las semillas de tomate y los restos de piel.
VCP: El kétchup está liso, sin grumos, espeso como nata espesa.
Antes de continuar:
Si pasas el kétchup por el tamiz, no devuelvas el contenido a la olla. Contiene pieles duras y semillas que arruinarían la textura.
Fase 6: Reducir y envasar – 15 min
Utensilios: Olla limpia, tarros esterilizados, tapas, termómetro
6. Devuelve el kétchup a una olla limpia y reduce a fuego lento 8–10 minutos hasta alcanzar el espesor deseado. Vierte el kétchup caliente (por encima de 85 °C) en tarros esterilizados, cierra inmediatamente con una tapa y voltéalos boca abajo 10 minutos. Deja enfriar.
VCP: El kétchup cubre la cuchara y mantiene su forma. Las tapas hacen “clic” al enfriarse: bien selladas.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla de fondo grueso | 4 litros | Olla de acero inoxidable | Una olla de fondo fino quema el azúcar |
| Batidora o batidora de mano | Mín. 800 W | Robot de cocina | Una batidora débil no soportará la mezcla espesa |
| Tamiz fino | 20 cm de diámetro | Estopilla | Un tamiz grueso deja pasar las semillas |
| Tarros esterilizados | 3 × 300 ml | Tarros más pequeños | Los tarros no esterilizados acortan la vida útil |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 porción (150 g). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 porción | Por 6 porciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 79 kcal | 118 kcal | 708 kcal |
| Grasas | 2,5 g | 3,8 g | 22,8 g |
| de las cuales saturadas | 0,4 g | 0,6 g | 3,6 g |
| Carbohidratos | 12,7 g | 19 g | 114 g |
| de los cuales azúcares | 10,5 g | 15,8 g | 94,8 g |
| Proteínas | 1,2 g | 1,8 g | 10,8 g |
| Sal | 1,1 g | 1,65 g | 9,9 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Para un kétchup más espeso, usa tomates San Marzano. Tienen menos agua y más pectina que los tomates redondos normales.
- Consejo 2: Si quieres un kétchup más picante, deja las semillas y la parte blanca en los chiles. Ahí es donde la capsaicina está más concentrada.
- Consejo 3: Prueba el kétchup 24 horas después de envasarlo. El sabor se desarrolla y equilibra: recién hecho sabe más picante de lo que estará tras reposar.
- Consejo 4: Para esterilizar los tarros, usa el horno a 120 °C durante 15 minutos. Sumerge las tapas en agua hirviendo 5 minutos.
Contexto científico
Los tomates contienen pectina y glutamato, que se liberan durante la cocción lenta y espesan naturalmente el kétchup. El ácido del vinagre baja el pH por debajo de 4,2, el umbral por debajo del cual las bacterias Clostridium botulinum no se multiplican en medio ácido. El azúcar participa en las reacciones de Maillard durante la reducción y da al kétchup un color más oscuro y notas caramelizadas. La capsaicina de los chiles es lipófila: se une a las grasas, por eso el picante se dispersa mejor en aceite que en agua.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Sirve el kétchup en un pequeño ramequín de cerámica junto a una hamburguesa o carne a la parrilla. Para fine dining, haz un “punto” de kétchup en el plato y estíralo con una espátula.
- Contrastes de textura: Combina el kétchup espeso con elementos crujientes: baguette tostada, chips de remolacha o bacon crujiente.
- Contraste de temperatura: Sirve el kétchup a temperatura ambiente, no helado. Un kétchup frío enmascara el sabor del tomate.
- Añadidos aromáticos: Antes de servir, añade una gota de pimentón ahumado o unas gotas de aceite de trufa.
Radar sensorial
- Aspecto: Rojo intenso, brillante, liso sin grumos.
- Aroma: Tomate con un toque de vinagre, chile y especias.
- Sabor: Agridulce, tomate pronunciado, con calor de chile que se desarrolla lentamente.
- Textura: Espesa, cubriente, sin granos.
Maridaje
- CERVEZA: Lager rubia, American pale ale, sidra seca.
- VINO: Rosado seco, tinto ligero (Beaujolais), Riesling seco.
- SIN ALCOHOL: Limonada casera, té helado, agua con limón.
Variantes de preparación
- Kétchup de chile ahumado: Ahúma los tomates sobre virutas de madera 30 minutos antes de cocinar. Adquiere notas ahumadas que van bien con carnes.
- Kétchup de mango y chile: Sustituye 300 g de tomates por 300 g de mango. Más dulce, más afrutado, ideal para pescado.
- Extra picante (Ghost Pepper): Sustituye los chiles estándar por bhut jolokia. El picante aumenta bruscamente: usa guantes.
Alérgenos e información dietética
Contiene: – (ninguno de los 14 alérgenos principales) • Gluten: Ninguno • No apto para: – (apto para veganos, sin gluten, sin lactosa)
Apto para
Parrilladas, hamburguesas, frituras, quesos, huevos, carnes asadas, tortitas de verduras, dip para patatas fritas, marinada.
Catálogo de sustituciones
- Vinagre de manzana: Vinagre de vino, vinagre de vino blanco (sabor más suave).
- Azúcar moreno: Panela, miel (reducir un 20 %), sirope de arce.
- Tomates frescos: Tomates pelados en conserva de buena calidad (en su jugo, no en almíbar).
- Habanero: Cayena, jalapeño (menos picante) o serrano (picante medio).
FAQ
¿Cuánto dura el kétchup?
Envasado en tarros esterilizados y cerrados, dura 12 meses en un lugar oscuro y fresco. Una vez abierto, guárdalo en la nevera y consúmelo en 3 semanas.
El kétchup está demasiado líquido. ¿Qué puedo hacer?
Devuélvelo a la olla y reduce a fuego lento otros 10–15 minutos. El espesor aumenta al evaporarse el agua. No añadas almidón: cambiaría la textura.
¿Puedo esterilizar el kétchup al baño María?
Sí, pero no es necesario. El kétchup es suficientemente ácido (pH por debajo de 4,2) y se envasa en caliente (por encima de 85 °C). Para mayor seguridad, sumerge los tarros llenos en un baño María a 90 °C durante 15 minutos.
El kétchup está demasiado picante. ¿Cómo puedo suavizarlo?
Añade más tomates cocidos (200–300 g) y deja hervir brevemente. O añade 1–2 cucharadas de nata o yogur al servir: la capsaicina se une a las grasas y el picante se reduce.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más?
6–8 personas: Duplica la receta. Usa una olla más grande (6 l) y reduce 10 minutos más. 10+ personas: Triplica la receta y trabaja en dos ollas. Reduce el kétchup gradualmente para que no se queme.
Platos recomendados
Conservación y recalentamiento
Nevera: 21 días (una vez abierto) • Congelador: 12 meses • Recalentamiento: El kétchup se sirve frío o a temperatura ambiente. Puedes calentarlo brevemente al baño María antes de servir, pero perderá parte de su sabor fresco.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 19. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Cortar chiles sin guantes – la capsaicina se transmite a las manos y causa escozor si te tocas la cara.
- Ebullición demasiado fuerte – el kétchup se quema, amarga y pierde su brillo.
- Esterilización insuficiente de los tarros – el kétchup se enmohece o fermenta incluso con la receta correcta.
- Subestimar la reducción – un kétchup demasiado líquido diluye el sabor del plato y no se adhiere a la cuchara.