Zhrnutie: Bravčové koleno pomaly varené vo vývare s cibuľou, mrkvou a korením do mäkka, podávané s kyslou kapustou a horčicou. Severonemecká klasika, známa aj ako „ľadová noha”. Doba prípravy 20 minút, varenie 2,5 hodiny, 6 porcií.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Bravčové mäso, Nemecká kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Eisbein mit Sauerkraut – varené bravčové koleno s kyslou kapustou
- Kategória: Bravčové mäso, Nemecká kuchyňa
- Kuchyňa: Nemecká (severonemecká)
- Hlavná surovina: Bravčové koleno (dolné) s kožou, 2000 g
- Sprievodca: 12 najslávnejších nemeckých jedál
- Celkový čas: 170 minút (20 min príprava + 150 min varenie)
- Náročnosť: Ľahká
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 330 g)
- Kľúčová technika: Pomalé varenie vo vývare
- Typy prípravy: Varenie, ťahanie
- Dietné info & Alergény: Bez lepku, bez laktózy (ak kapusta nie je s mliekom), obsahuje horčicu
- Vhodné pre: Pivnú večeru, severonemecký obed, rodinnú hostinu
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 680 kcal, Bielkoviny: 52 g, Tuky: 48 g, Sacharidy: 12 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Svetlý ležiak (Pilsner), Berliner Weisse, nealko: jablkový mušt
- V skratke: Koleno, ktoré sa rozpadá pod vidličkou, kyslá kapusta a horčica. Nič viac, nič menej.
- Posledná aktualizácia: 26. septembra 2026
WAGUU hovorí: “Eisbein je jedlo pre tých, kdo vedia, že najlepšie mäso vzniká tam, kde sa nikto neponáhľa. Varte pomaly a mäso sa odmení.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 20 minút |
| Doba varenia: | 150 minút |
| Teplota: | 90 °C (ťahanie) |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Eisbein je severonemecká klasika – bravčové koleno, ktoré sa pomaly varí vo vývare s cibuľou, mrkvou a korením. Výsledkom je mäso, ktoré sa rozpadá pod vidličkou, a kolagénová šťava, ktorá sa podáva s horčicou a kyslou kapustou. Názov Eisbein (ľadová noha) odkazuje na dobu, keď sa koleno používalo ako korčuľa.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 330 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Bravčové koleno (dolné) | 2000 g | S kožou, čerstvé |
| Cibuľa (žltá) | 3 ks | Stredne veľké |
| Mrkva | 3 ks | Stredne veľké |
| Zeler (bulva) | 150 g | Čerstvý |
| Petržlen (koreň) | 150 g | Čerstvý |
| Bobkový list | 4 ks | Sušený |
| Nové korenie (celé) | 8 ks | Celé guľôčky |
| Borievka (jalovec) | 6 ks | Sušené bobule |
| Čierne korenie (celé) | 12 ks | Celé guľôčky |
| Soľ (hrubá) | 25 g | Hrubá morská |
| Voda | 3000 ml | Filtrovaná |
| Kyslá kapusta | 800 g | Kvalitná, v sudoch |
| Cibuľa (pre kapustu) | 1 ks | Stredne veľká |
| Bravčová masť | 30 g | Domáca alebo kvalitná |
| Rasca (mletá) | 3 g | Mletá |
| Cukor (kryštálový) | 10 g | Biely |
| Jablkový ocot | 15 ml | Kvasný |
| Biele víno (suché) | 100 ml | Riesling alebo Silvaner |
| Horčica (bavorská sladká) | 80 g | Kvalitná |
Prečo si tento recept zamilujete
- Jednoduchosť: Koleno sa len vloží do hrnca a varí. Žiadne zložité postupy.
- Mäso mäkké na vidličku: Po 2,5 hodinách sa mäso rozpadá a koža je jemná.
- Kolagénová šťava: Vývar z kolena je plný želatíny – skvelý základ pre polievku.
Prečo to funguje: Pomalé varenie pri 90 °C rozkladá kolagén vo väzive kolena na želatínu, bez toho, aby sa mäso rozpadlo. Koža zostáva pevná a chráni mäso pred vyschnutím. Kyslá kapusta sa varí s rascou a jablkom – rasca podporuje trávenie a zároveň tlmí prílišnú kyslosť kapusty. Biele víno v kapuste dodáva jemnú ovocnú chuť a horčica k mäsu dodáva ostrú protiváhu.
Prehľad receptu
Príprava: 20 min | Varenie: 150 min | Náročnosť: Ľahká | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Severné Nemecko
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava kolena – 15 min
Spotrebiče: Nôž, doska, veľký hrniec
1. Koleno osušte papierovou utierkou (neumývajte). Ostrým nožom narežte kožu do krížového vzoru – asi 5 mm hlboko, aby ste prerezali len kožu, nie mäso. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na polovice. Mrkvu, zeler a petržlen očistite a nakrájajte na väčšie kusy.
VKB: Koža je suchá, krížové rezy sú rovnomerné, zelenina nakrájaná.
Než prejdeš na ďalší krok:
Koleno neumývajte. Voda v koži riedi chuť a zvyšuje riziko bakteriálnej kontaminácie. Osušte papierovou utierkou.
Fáza 2: Varenie kolena – 150 min
Spotrebiče: Veľký hrniec (5–6 litrov)
2. Do veľkého hrnca dajte koleno, cibuľu, mrkvu, zeler, petržlen, bobkový list, nové korenie, borievku, celé korenie a soľ. Zalejte 3000 ml studenej vody – koleno má byť úplne ponorené. Priveďte k varu, potom stiahnite na 90 °C (voda jemne bublá, ale nevrie). Varte 2,5 hodiny. Počas varenia občas odoberte penu a tuk z hladiny.
VKB: Mäso je mäkké, vidlička prejde s minimálnym odporom. Koža je jemná, ale drží pohromade. Vývar je zlatistý a vonia korením.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vývar nikdy nesmie prudko vrieť. Silný var mäso roztrhne a vývar zakalí. Udržujte 90 °C.
Fáza 3: Kyslá kapusta – 40 min
Spotrebiče: Stredný hrniec, varecha
3. Kyslú kapustu dajte do sitka a ľahko prepláchnite studenou vodou – len ak je príliš kyslá. V hrnci rozpusťte bravčovú masť, pridajte nakrájanú cibuľu a restujte 3 minúty dozlata. Pridajte kapustu, rascu, cukor, jablkový ocot a biele víno. Podlejte 200 ml vody z vývaru. Priveďte k varu, stiahnite na mierny oheň a duste 30–35 minút pod pokrievkou. Na konci dochuťte soľou a cukrom.
VKB: Kapusta je mäkká, ale nie rozvarená. Chuť je vyvážená – kyslá, mierne sladká, s vôňou rasce a vína.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kapustu ochutnajte pred koncom dusenia. Príliš kyslú kapustu srovnajte cukrom, príliš sladkú octom.
Fáza 4: Odpočinok mäsa – 10 min
Spotrebiče: Doska, alobal
4. Koleno vyberte z vývaru dierovanou lyžicou a dajte na dosku. Nechajte 10 minút odpočívať. Počas odpočinku sa šťavy v mäse ustália a mäso sa bude krájať čistejšie. Vývar preceďte a použite ako základ pre polievku alebo omáčku.
VKB: Mäso drží tvar, ale je mäkké. Koža je jemná a nie rozpadnutá.
Fáza 5: Porciovanie – 5 min
Spotrebiče: Ostrý nôž, servírovací podnos
5. Koleno položte na servírovací podnos. Ostrým nožom krájajte po vlákne – najprv oddeľte kožu od mäsa, potom krájajte mäso na plátky hrubé asi 1,5 cm. Kožu nakrájajte na menšie kúsky a podávajte spoločne s mäsom. Ak sa mäso rozpadá, krájajte na väčšie kusy.
VKB: Mäso sa krája čisto alebo sa trhá na kusy, koža drží pohromade.
Fáza 6: Servírovanie – 5 min
Spotrebiče: Servírovací tanier
6. Na každý tanier dajte porciu mäsa, vedľa kyslú kapustu, pridajte lyžicu bavorskej horčice. Podávajte s varenými zemiakmi alebo tmavým chlebom. Na záver polejte trochou precedeného vývaru.
VKB: Mäso je horúce, kapusta teplá, horčica studená. Vývar je zlatistý.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Veľký hrniec | Objem 6 litrov | Dva menšie hrnce | Koleno sa neponorí |
| Stredný hrniec | Objem 3 litre | Kastról | Pripaľovanie kapusty |
| Teplomer | Cukrársky alebo digitálny | Odhad – jemné bublanie | Príliš vysoká teplota |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 206 kcal | 680 kcal | 4080 kcal |
| Tuky | 14.5 g | 48 g | 288 g |
| z toho nasýtené | 5 g | 16 g | 96 g |
| Sacharidy | 3.6 g | 12 g | 72 g |
| z toho cukry | 1.5 g | 5 g | 30 g |
| Bielkoviny | 15.8 g | 52 g | 312 g |
| Soľ | 1.2 g | 4 g | 24 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Koleno varte v dostatočne veľkom hrnci. Musí byť úplne ponorené, inak sa koža nerozvarí.
- Tip 2: Vývar po uvarení nechajte vychladnúť a odstráňte tuk z hladiny. Získate tak číry vývar pre polievku.
- Tip 3: Kyslú kapustu varte s jablkom (nakrájaným na kocky) – dodá miernu sladkosť a ovocnú vôňu.
- Tip 4: K mäsu sa tradične podáva bavorská sladká horčica alebo chren. Vyskúšajte oboje.
Vedecké pozadie
Kolagén v kolene sa pri pomalom varení pri 90 °C hydrolyzuje na želatínu – tento proces trvá 2–3 hodiny. Koža obsahuje elastín, ktorý je odolnejší a zostáva pevný aj po dlhom varení. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C a mliečne baktérie, ktoré sa pri varení čiastočne zničia, ale chuť zostáva. Rasca v kapuste obsahuje silice (karvón, limonén), ktoré podporujú trávenie a znižujú nadúvanie. Biele víno v kapuste pridáva kyselinu vínnu, ktorá vyvažuje mliečnu kyselinu z kapusty.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Mäso na strede taniera, kapusta ako lôžko, horčica v malej miske, vývar poliatý cez mäso.
- Textúrové kontrasty: Mäkké mäso, jemná kapusta, ostrá horčica.
- Teplotný kontrast: Mäso horúce, kapusta teplá, horčica studená.
- Aromatické doplnky: Čerstvo mleté korenie, rasca, petržlenová vňať.
Senzorický radar
- Vzhľad: Svetlo ružové mäso s jemnou kožou, zlatistá kapusta, horčica.
- Vôňa: Vývar, rasca, jablkový ocot, biele víno.
- Chuť: Slaná, mierne kyslá, jemná, s dlhým doznievaním.
- Textúra: Mäso sa rozpadá, kapusta je mäkká, koža jemná.
Párovanie
- Pivo: Svetlý ležiak (Pilsner) alebo Berliner Weisse.
- Víno: Suchý Riesling alebo Silvaner.
- Nealko: Jablkový mušt, voda s citrónom.
Rôzne varianty prípravy
- Eisbein s chrenom: Namiesto horčice podávajte čerstvý strúhaný chren.
- Eisbein s hrachovou kašou: Ku kapuste pridajte hrachovú kašu – klasika z Berlína.
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: Horčicu, oxid siričitý (víno, ocot) • Lepok: Neobsahuje (ak horčica neobsahuje lepok) • Nie je vhodné pre: Osoby s intoleranciou na horčicu, oxid siričitý
Vhodné pre
Pivnú večeru, severonemecký obed, rodinnú hostinu, silvestrovskú večeru
Katalóg náhrad
- Bravčové koleno: Bravčové pliecko (menej kolagénu, kratšie varenie 90 minút).
- Kyslá kapusta: Čerstvá kapusta + 2 lyžice octu (ale chuť bude iná).
- Bavorská horčica: Dijonská horčica + 1 lyžička medu.
- Bravčová masť: Hovädzí loj, ghí.
FAQ
Prečo sa koleno nerozpadá, keď je tak dlho varené?
Pretože varíme pri 90 °C, nie pri 100 °C. Pri tejto teplote sa kolagén mení na želatínu postupne, ale mäso sa neroztrhne.
Môžem koleno variť v tlakovom hrnci?
Áno, ale vývar bude kalnejší. V tlakovom hrnci varte 45–60 minút pri vysokom tlaku. Mäso bude mäkké, ale menej šťavnaté.
Čo s vývarom po uvarení kolena?
Vývar je bohatý na kolagén a skvelý ako základ pre polievku. Nechajte ho vychladnúť, odstráňte tuk z hladiny a použite do polievky alebo omáčky.
Aký je rozdiel medzi Eisbein a Schweinshaxe?
Eisbein je varené koleno (sever), Schweinshaxe je pečené koleno (juh, Bavorsko). Obe jedlá používajú rovnakú surovinu, ale líšia sa technikou.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Použite 2 kolená (celkom 3000 g) a varte o 30 minút dlhšie. 10+ osôb: Použite 3 kolená, varte 3 hodiny, vývar doplňte vodou počas varenia.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: V horúcom vývare 10 minút, alebo v pare. Koža pri ohreve stráca textúru.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 28. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších nemeckých jedál: tradičné recepty nemeckej kuchyne
Sauerbraten – marinované hovädzie mäso
Schweinshaxe – pečené bravčové koleno
Currywurst – klobása s kari omáčkou
Schwäbische Maultaschen – švábske plnené taštičky
Königsberger Klopse – mäsové guľky s kapary
Kartoffelsalat – nemecký zemiakový šalát
Käsespätzle – švábske syrové noky
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Nahrali ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Prudký var – mäso sa roztrhne a vývar zakalí. Udržujte 90 °C.
- Malý hrniec – koleno musí byť úplne ponorené. Časť nad hladinou sa nevarí.
- Príliš kyslá kapusta – kapustu predvarte a zlejte vodu, alebo pridajte cukor.
- Nedostatočné odpočinutie – mäso potrebuje 10 minút odpočinku, aby sa šťavy ustálili.