Résumé : Soupe épaisse et crémeuse aux palourdes, pommes de terre, oignon, céleri et lardons. Le fumet est préparé à partir des coquilles, la base est faite de lardons et d’un roux, et la crème est ajoutée en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne tranche. Temps total 55 minutes, base de 6 portions.
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Catégorie : Soupes, Cuisine américaine
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Clam Chowder – soupe épaisse et crémeuse aux palourdes, pommes de terre, oignon et lait ou crème, typique de la Nouvelle-Angleterre
- Catégorie : Soupes, Cuisine américaine
- Cuisine : Américaine
- Ingrédient principal : Palourdes vongole, 1000 g (chair comestible environ 250 g)
- Guide : Les 12 plats américains les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine américaine
- Temps total : 55 minutes (20 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 (poids d’une portion : 383 g)
- Technique clé : Préparer un fumet avec les coquilles, lier avec un roux, ajouter la crème hors du feu
- Types de préparation : Cuisson classique, mijotage
- Infos diététiques & Allergènes :mollusques, céleri, gluten, poissons, lait
- Idéal pour : Entrée de fête, dîner d’hiver, déjeuner du week-end, menu d’automne
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 390 kcal, Protéines : 15,0 g, Lipides : 23,8 g, Glucides : 28,0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur (sans la crème)
- Accords : Vin blanc sec, bière blonde légère, limonade maison
- En bref : Un fumet de coquilles, un roux aux lardons et la crème hors du feu – trois étapes qui décident si la soupe sera épaisse et pleine du goût des palourdes.
WAGUU dit : “Le chowder n’est pas une soupe de palourdes, mais une soupe de leur fumet. Les palourdes retournent dans la casserole pour les deux dernières minutes, sinon elles deviennent dures comme du caoutchouc.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 minutes |
| Temps de cuisson : | 35 minutes |
| Température : | Frémissement 90–95 °C, la crème s’ajoute à 80 °C |
| Nombre de portions : | 6 (poids d’une portion 383 g) |
L’essentiel
Ce n’est pas la farine qui donne son onctuosité au chowder, mais l’amidon des pommes de terre. Les pommes de terre cuisent dans la soupe jusqu’à devenir tendres et une partie se défait ; leur amidon épaissit naturellement et délicatement la soupe. Le roux aux lardons apporte du goût et la matière grasse dans laquelle se dissolvent les arômes du céleri et de l’oignon. La crème n’entre dans la soupe qu’à la fin, quand elle ne bout plus – à gros bouillons, la protéine du lait coagulerait et la crème trancherait.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 383 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| palourdes vongole entières | 1000 g | vivantes, fermées, chair comestible environ 250 g |
| pommes de terre | 600 g | à chair ferme |
| lardons fumés | 120 g | grossièrement coupés, avec la couenne |
| oignon | 200 g | jaune, de taille moyenne |
| céleri | 150 g | branche, côtes fermes |
| farine T45 | 30 g | tamisée |
| fumet de poisson | 700 ml | non salé, maison ou à partir d’un cube |
| crème entière liquide | 200 ml | 33 %, fraîche |
| beurre | 30 g | 82 % |
| feuille de laurier | 2 pc | sèche, entière |
| thym | 3 g | frais ou séché |
| poivre noir moulu | 2 g | fraîchement moulu |
| sel fin | 4 g | selon le salé du fumet |
| persil | 10 g | frais, ciselé |
Aller directement aux étapes détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Le goût des palourdes, pas du cube : Le fumet est préparé à partir des coquilles, la soupe a donc une profondeur marine que les exhausteurs ne remplacent pas.
- Épaisse sans excès de farine : La soupe est liée par l’amidon des pommes de terre, le roux ne fait qu’apporter du goût et de la matière grasse.
- Proportions précises pour 6 portions : 1000 g de palourdes, 600 g de pommes de terre et 200 ml de crème pour six portions de 383 g.
- À la portée d’un débutant : Cinq phases, une seule casserole et des points de contrôle clairs.
Pourquoi ça marche : Les palourdes contiennent des glutamates et de la glycine qui se libèrent dans l’eau à la cuisson, c’est pourquoi un fumet de coquilles est plus corsé qu’un fumet de chair. Les lardons sont revenus jusqu’à coloration dorée : au-dessus de 140 °C, des réactions de Maillard se produisent en surface et les composés aromatiques formés se dissolvent dans la graisse, qui porte ensuite le goût de toute la soupe. La farine du roux est cuite pour perdre le goût d’amidon cru, et son amidon gonfle et retient l’eau au-dessus de 60 °C. Les pommes de terre cuisent dans la soupe jusqu’à devenir tendres ; une partie de leur amidon passe dans le liquide et lie la soupe plus finement que la farine. La crème s’ajoute à 80 °C : la protéine du lait coagule à gros bouillons et la matière grasse se sépare, alors qu’en dessous de l’ébullition la crème ne fait que se lier à la soupe.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 35 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Américaine
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Palourdes et fumet – 15 min
Ustensiles : casserole avec couvercle, passoire, balance de cuisine
1. Triez les palourdes : jetez les coquilles cassées et les palourdes ouvertes. Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition, ajoutez les palourdes, couvrez et cuisez 4 minutes, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Retirez les palourdes, détachez la chair et réservez ; remettez les coquilles dans la casserole, ajoutez le fumet de poisson et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Passez le fumet au chinois fin.
VKB : Toutes les coquilles sont ouvertes, la chair est ferme et sent la mer. Le fumet est clair, légèrement jaunâtre et a un goût franc de palourdes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Rincez les coquilles avant de préparer le fumet pour éviter que du sable ne reste dans la soupe. Jetez les palourdes qui ne s’ouvrent pas après 5 minutes de cuisson.
Phase 2 : Base aux lardons – 8 min
Ustensiles : grande casserole à fond épais, cuillère en bois
2. Coupez les lardons en dés et faites-les revenir à sec dans la casserole 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Ajoutez le beurre, l’oignon émincé et le céleri, puis faites suer 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Versez la farine et remuez 2 minutes pour cuire le roux.
VKB : Les lardons sont dorés et croustillants, l’oignon translucide. Le roux est lisse, blond clair et sent la noisette, pas la farine crue.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas le roux foncer. Dans une chowder, il doit rester blond ; un roux foncé colorerait la soupe et masquerait le goût des palourdes.
Phase 3 : Cuisson des pommes de terre – 15 min
Ustensiles : grande casserole, fouet
3. Versez le fumet filtré en plusieurs fois sur le roux et fouettez pour éviter les grumeaux. Ajoutez les pommes de terre coupées en cubes de deux centimètres, la feuille de laurier et le thym. Laissez cuire 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Écrasez un tiers des pommes de terre à la fourchette directement dans la casserole pour épaissir la soupe.
VKB : Les pommes de terre s’écrasent sans résistance sous le dos d’une cuillère. La soupe nappe la cuillère et s’en écoule lentement, la farine ne se dépose pas au fond.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne remuez pas trop vigoureusement, les pommes de terre se réduiraient en purée. Il suffit de remuer de temps en temps en raclant le fond pour que le roux n’attache pas.
Phase 4 : Crème et palourdes – 5 min
Ustensiles : casserole, thermomètre, fouet
4. Retirez la casserole du feu et laissez la soupe refroidir deux minutes, jusqu’à ce que le thermomètre indique 80 °C. Versez ensuite la crème et mélangez au fouet. Ajoutez la chair de palourdes égouttée, salez et poivrez, puis laissez la soupe se réchauffer deux minutes, sans plus bouillir.
VKB : La soupe est crémeuse et uniformément claire, la graisse ne flotte pas en surface. Les palourdes sont fermes et chaudes, pas caoutchouteuses.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites plus bouillir les palourdes. Deux minutes de réchauffement suffisent ; une cuisson plus longue les durcit et leur fait perdre leur douceur. De même, la soupe ne doit plus bouillir après l’ajout de la crème.
Phase 5 : Repos et service – 5 min
Ustensiles : louche, assiettes creuses
5. Laissez la soupe reposer cinq minutes pour que le goût des palourdes se mêle à la crème. Servez-la dans des assiettes creuses et parsemez chaque portion de persil ciselé. Ajoutez selon le goût des crackers ou une tranche de pain grillé.
VKB : La soupe est épaisse mais fluide. Aucune peau ne se forme en surface, la graisse ne se sépare pas sur le bord de l’assiette et le goût des palourdes se perçoit avant celui de la crème.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grande casserole à fond épais | contenance 4 l, diamètre 24 cm | faitout ou cocotte en fonte | sur un fond fin, le roux brûle et la soupe devient amère |
| passoire fine | diamètre 20 cm, maillage serré | étamine ou passoire à thé | sans filtrage, le sable des coquilles reste dans le fumet |
| fouet | en silicone, à fils épais | cuillère en bois et mélange rapide | un fouet fin ne casse pas les grumeaux du roux |
| thermomètre | à sonde, jusqu’à 150 °C | estimation au refroidissement | la crème versée dans une soupe bouillante tranche |
| balance de cuisine | précision 1 g | verre doseur | une quantité imprécise de farine dans le roux modifie la texture de la soupe |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Poids de la portion 383 g. Pour les palourdes, seule la chair comestible est comptée, le poids des coquilles n’entre pas dans la portion.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 102 kcal | 390 kcal | 2338 kcal |
| Matières grasses | 6.2 g | 23.8 g | 143.1 g |
| dont acides gras saturés | 3.2 g | 12.4 g | 74.3 g |
| Glucides | 7.3 g | 28.0 g | 168.0 g |
| dont sucres | 0.9 g | 3.6 g | 21.6 g |
| Protéines | 3.9 g | 15.0 g | 89.8 g |
| Sel | 0.64 g | 2.45 g | 14.70 g |
| dont sodium | 0.26 g | 0.98 g | 5.88 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Maintenez le rapport farine/liquide à 30 g pour 900 ml. Un roux plus épais rend la soupe pâteuse, un roux plus léger se décompose au réchauffage.
- Astuce 2 : Faites cuire le fumet de coquilles brièvement, 10 minutes au maximum. Une cuisson plus longue libère des substances amères et donne à la soupe une arrière-note métallique.
- Astuce 3 : Coupez les pommes de terre en cubes de taille égale. Des tailles différentes signifient que les plus petits se défont avant que les plus gros soient tendres.
- Astuce 4 : Réchauffez la soupe le lendemain lentement à 70 °C, sans la faire bouillir. La crème se sépare à feu vif et la graisse apparaît en surface.
Explications scientifiques
Le goût de la chowder se construit en deux couches. La première est le fumet : les palourdes contiennent des acides aminés libres, surtout la glycine et le glutamate, qui se libèrent dans l’eau au chauffage. C’est le glutamate qui donne à la soupe sa plénitude perçue, d’où l’inutilité d’ajouter des exhausteurs. La deuxième couche est le gras. Les lardons chauffés à sec dépassent 140 °C et des réactions de Maillard se produisent en surface ; les composés aromatiques formés sont solubles dans le gras, et quand on ajoute le beurre et les légumes, ce gras les diffuse dans toute la soupe. L’épaississement repose sur deux amidons. Celui du blé, dans le roux, a été cuit pour perdre le goût de farine crue, et ses chaînes se déploient au-dessus de 60 °C pour lier l’eau. L’amidon de pomme de terre se libère directement pendant la cuisson ; la partie écrasée à la fourchette se défait et libère des grains d’amidon qui épaississent la soupe plus finement. La crème s’ajoute à 80 °C, car la protéine du lait se resserre au-dessus de 85 °C et expulse le gras – la soupe se séparerait en gras et en phase aqueuse.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Versez la soupe dans une assiette creuse large, déposez trois palourdes en coquille au centre et répartissez quelques gouttes d’huile aux herbes autour.
- Contrastes de texture : Servez avec le velouté lisse un pain grillé croustillant et les dés de lardons réservés, ajoutés seulement dans l’assiette.
- Contraste de température : Servez la soupe bien chaude et posez à côté une cuillère de crème froide aux herbes, qui fondra d’elle-même dans l’assiette.
- Touches aromatiques : Avant de servir, râpez un peu de zeste de citron au-dessus de l’assiette et ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Cela rafraîchit le gras de la crème.
Radar sensoriel
- Aspect : Soupe crémeuse beige clair avec des cubes de pommes de terre visibles, des dés de lardons et la chair claire des palourdes. Persil vert en surface.
- Odeur : Odeur marine de palourdes, note fumée de lardons et beurre. En arrière-plan, céleri et thym discrets.
- Goût : Goût salé et marin des palourdes, puis lardons fumés et, en finale, douceur crémeuse avec une pointe de poivre.
- Texture : Velouté lisse et épais, pommes de terre fondantes, chair de palourdes ferme, lardons croustillants.
Accords
- Vin blanc sec : Un Chablis ou un Muscadet à la minéralité marquée. L’acidité tranche la crème et souligne le goût des palourdes.
- Bière blonde légère : L’amertume du houblon nettoie le palais après une bouchée riche. Servez-la fraîche entre 6 et 8 °C.
- Limonade maison au citron : L’acide citrique rafraîchit après la crème. Une option adaptée aux enfants et aux conducteurs.
- Cidre brut : L’acidité fruitée et les tanins légers équilibrent le gras des lardons.
Variantes de préparation
- Version Manhattan : Remplacez la crème par 400 g de tomates concassées et laissez cuire le bouillon 20 minutes. La soupe est rouge et plus liquide, le goût plus acidulé.
- Avec du maïs : Ajoutez 200 g de maïs en même temps que les pommes de terre. La soupe est plus sucrée et plus consistante.
- Sans lardons : Omettez les lardons et faites le base avec 40 g de beurre. La soupe sera plus douce mais perdra sa note fumée.
Allergènes et informations diététiques
Contient : mollusques (palourdes entières); poissons (fumet de poisson); lait (crème entière liquide, beurre); céleri (céleri); gluten (farine T55) • Gluten : oui, dans le roux • Ne convient pas à : personnes intolérantes au lactose, allergiques aux mollusques et au céleri, cœliaques
Convient pour
Entrée de fête, dîner d’hiver, déjeuner du week-end, menu d’automne, repas entre amis.
Catalogue de substitutions
- Palourdes vongole : coques ou moules. Le goût est moins sucré, le bouillon plus prononcé.
- Fumet de poisson : bouillon de légumes avec une cuillère de sauce soja. La note marine disparaît.
- Crème liquide entière : crème de cuisson 12 % ou lait entier avec une cuillère de beurre. La soupe sera plus liquide.
- Céleri branche : feuilles de céleri ou céleri-rave. Le goût est plus prononcé, réduisez donc à 100 g.
- Lardons fumés : échine fumée coupée en dés. Le gras sera moindre, ajoutez donc 10 g de beurre.
- Laurier : quatre-épices ou thym en plus. Le profil aromatique tire vers le sombre.
FAQ
Pourquoi ma soupe a-t-elle tranché ?
La crème a été versée dans une soupe bouillante. Retirez la casserole du feu, attendez que le thermomètre indique 80 °C, puis versez la crème en remuant sans arrêt.
Puis-je utiliser des palourdes en conserve ?
Oui, mais remplacez le fumet de coquillages par 700 ml de fumet de poisson et ajoutez la saumure de la conserve. Le goût sera plus plat, mais la soupe épaissira pareillement.
Comment reconnaître des palourdes fraîches ?
Les coquilles fermées qui ne s’ouvrent pas après un tapotement sont vivantes. Celles ouvertes qui ne se referment pas au tapotement, jetez-les avant même la cuisson.
Pourquoi la soupe s’affine-t-elle le lendemain ?
L’amidon des pommes de terre se réorganise au froid et retient moins d’eau. Réchauffez la soupe doucement et épaississez si besoin avec une cuillère de pommes de terre écrasées, pas de farine.
Puis-je congeler la soupe ?
Congelez-la avant d’ajouter la crème. La crème se sépare à la décongélation et la soupe devient granuleuse. Après décongélation, réchauffez-la et ajoutez la crème fraîche.
Avec quoi servir le chowder ?
Avec des crackers, du pain grillé ou du pain de maïs. Le classique reste les petits crackers salés que l’on émiette directement dans l’assiette.
Les conseils de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Cuisinez dans une casserole de cinq litres et ajoutez les palourdes dans la soupe finie par portions, pour qu’elles se réchauffent uniformément. • 10+ personnes : Doublez les quantités, mais faites le fumet de coquillages dans une casserole séparée. Coupez les pommes de terre en cubes de deux centimètres pour qu’elles ne se délitent pas dans un plus grand volume.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois sans la crème • Réchauffage : Doucement à 70 °C en remuant sans arrêt. Ne faites pas bouillir la soupe, la crème tranchée ne se reformera pas.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 6 Oct 2026 • Mis à jour: 9 Oct 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU sont contrôlées pour l’exactitude des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles. Pour cette recette, les quantités sont indiquées sous la même forme dans le tableau des ingrédients, les étapes de préparation, la liste de courses et le support d’impression – le fumet de 1000 g de palourdes est cuit séparément et remis filtré dans la soupe.
Galerie photos de la préparation
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Erreurs les plus fréquentes
- Les palourdes cuites deux fois – la chair durcit et perd sa douceur. La deuxième fois, contentez-vous de réchauffer les palourdes deux minutes, sans les cuire.
- La crème versée dans une soupe bouillante – la crème se sépare et le gras flotte à la surface. Attendez que la température descende à 80 °C.
- Fumet de coquillages non filtré – du sable et des coquilles restent dans la soupe. Filtrez toujours le fumet sur une passoire fine.
- Farine versée dans un liquide bouillant – des grumeaux se forment. Préparez le roux à part et versez le bouillon par portions.