Résumé : Les cuisses et hauts de cuisse de poulet désossés, enrobés d’une panure épicée à base de farine et de fécule de maïs, frits dans un bain d’huile jusqu’à obtenir une couleur dorée. La panure adhère à la surface de la viande grâce à la fécule et à la levure chimique ; une huile à 165 °C cuit la viande avant que la panure ne brunisse. Temps total 40 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Volaille, Cuisine américaine
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Fried Chicken – poulet pané dans une pâte ou une farine épicée et frit jusqu’à coloration dorée, typique du Sud américain
- Catégorie : Volaille, Cuisine américaine
- Cuisine : Américaine
- Ingrédient principal : Cuisses et hauts de cuisse de poulet désossés, 1200 g
- Guide : 12 plats américains les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine américaine
- Temps total : 40 minutes (20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 (poids par portion : 252 g)
- Technique clé : Friture en bain d’huile à 165 °C, double enrobage
- Types de préparation : Friture, cuisson à la poêle
- Infos diététiques & Allergènes :gluten
- Idéal pour : Déjeuner du week-end, fête de famille, pique-nique, soirée entre amis
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 578 kcal, Protéines : 41.0 g, Lipides : 34.2 g, Glucides : 25.8 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, cidre brut, thé glacé au citron
- En bref : Température de l’huile, surface sèche de la viande et panure à base de deux farines – trois éléments qui déterminent si la croûte tient et si la viande reste juteuse.
WAGUU dit : “Le fried chicken ne repose pas sur les épices, mais sur la différence de températures. Une viande froide et une huile à 165 °C signifient que la panure fige immédiatement et que la viande cuit ensuite dans son propre jus.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 minutes |
| Temps de cuisson : | 20 minutes |
| Température : | Huile à 165 °C, température à cœur de la viande à 75 °C |
| Nombre de portions : | 6 (poids par portion 252 g) |
En résumé
La panure à base de farine et de fécule de maïs dans un rapport de quatre pour un fait deux choses : la fécule freine la formation de gluten, ce qui garde la croûte croustillante, et la levure chimique dans la panure crée de petites bulles à la friture qui décollent la panure de la viande. La viande doit être sèche et froide, l’huile suffisamment profonde et la température inférieure à 170 °C – au-delà, la panure brûle avant que la cuisse ne soit cuite.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids par portion : 252 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| cuisses et hauts de cuisse de poulet désossés | 1200 g | fraîches, peau conservée, réfrigérées |
| farine de blé | 250 g | type 45, tamisée |
| fécule de maïs | 60 g | pure, sans additifs |
| paprika doux moulu | 12 g | doux, moulu |
| paprika fumé | 6 g | fumé, moulu |
| ail en poudre | 8 g | séché, moulu |
| poivre noir moulu | 6 g | fraîchement moulu |
| poivre de Cayenne | 3 g | moulu, piquant |
| sel fin de mer | 12.2 g | pour la viande et la panure |
| levure chimique | 4 g | sans aluminium |
| huile de colza | 1500 ml | pour friture profonde, point de fumée élevé |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Prêt en 40 minutes : Pas de marinade toute la nuit. La viande est salée, panée et frite en une seule fois.
- Une croûte qui tient : La fécule de maïs dans la panure freine le gluten, ainsi la panure ne craquelle pas à la friture et ne tombe pas dans l’huile.
- Proportions exactes pour 6 portions : 200 g de viande par portion, 50 g de mélange à panure, 1,5 litre d’huile suffit pour deux fournées.
- Même un débutant peut le faire : Cinq étapes, un thermomètre à huile et des repères visuels clairs.
Pourquoi ça marche : Lors de la friture dans une huile à 165 °C, la surface de la panure sèche rapidement, la fécule gélatinise et forme une croûte qui empêche l’eau de s’échapper de la viande. La levure chimique se décompose dans l’huile chaude et libère du dioxyde de carbone – de petites bulles décollent la panure de la surface de la viande, ainsi la croûte ne colle pas et reste détachée. La fécule de maïs ne contient pas de gluten et ne forme donc pas de structure élastique comme la farine de blé ; la panure reste fragile et cassante. La température à cœur de la viande doit atteindre 75 °C pour que les protéines de la cuisse se lient et que la viande libère son jus, mais pas trop longtemps pour que l’eau ne s’évapore pas – c’est pourquoi le rapport entre la température de l’huile et l’épaisseur du morceau est important.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Américaine
Déroulé détaillé
Déroulé total : 2.04 % terminé
Étape 1 : Préparation de la viande – 12 min
Ustensiles : balance de cuisine, réfrigérateur
12.2 Sortez les cuisses et hauts de cuisse de poulet du réfrigérateur, séchez-les sur toutes les faces avec du papier absorbant et pesez-les. Étalez la moitié du sel sur la surface de la viande, réservez l’autre moitié pour la panure. Remettez la viande au réfrigérateur et préparez la panure.
VKB : La surface de la viande est mate et sèche au toucher, aucune trace rouge ne reste sur le papier. Les morceaux sont de taille égale, environ 5 × 7 cm.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas le poulet. L’eau disperse les bactéries dans l’évier et une surface humide ne retient pas la panure – au lieu d’une croûte, des zones nues apparaissent. Séchez la viande avec du papier absorbant.
Étape 2 : Panure – 6 min
Ustensiles : balance de cuisine, deux grands saladiers, grille
12.2 Dans un grand saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs, le reste du sel, le paprika doux moulu, le paprika fumé, l’ail en poudre, le poivre noir moulu, le poivre de Cayenne et la levure chimique. Enrobez les morceaux de viande de manière à ce que la surface soit couverte sur toutes les faces ; tapotez toujours légèrement l’excédent pour qu’il ne brûle pas dans l’huile. Posez les morceaux panés sur une grille et laissez-les reposer 10 minutes.
VKB : Il n’y a aucune zone nue sur la surface de la viande, la panure est uniformément couverte d’épices et après avoir tapoté, une fine couche reste sur le morceau. Le mélange dans le saladier a diminué d’un quart par rapport au début.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez la panure reposer sur la grille. Si vous plongez les morceaux dans l’huile immédiatement, la panure se détache et tombe au fond, et la croûte sera fine. Dix minutes suffisent pour que la farine absorbe l’humidité de la surface de la viande.
Étape 3 : Chauffage de l’huile – 8 min
Ustensiles : friteuse ou sauteuse en fonte profonde, thermomètre à huile
3. Versez l’huile de colza dans la friteuse et faites-la chauffer à 165 °C. Remplissez la cuve aux deux tiers maximum pour que l’huile ne déborde pas lors de l’immersion de la viande. Surveillez la température au thermomètre et ajustez-la si besoin avec la puissance de la plaque.
VKB : Le thermomètre indique 165 °C. Quand une miette de panure tombe dans l’huile, elle descend au fond puis remonte en deux secondes et commence à frémir légèrement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Une huile en dessous de 160 °C fait que la panure absorbe la graisse et devient grasse. Une huile au-dessus de 180 °C brûle la panure avant que la viande ne soit cuite. Restez à 165 °C et vérifiez la température avant chaque fournée.
Phase 4 : Première friture – 12 min
Appareils : friteuse, pinces, thermomètre à viande
4. Déposez la moitié des morceaux dans l’huile avec les pinces. Faites-les frire 6 à 7 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la panure prenne une couleur brun doré foncé. Ne surchargez pas la cuve – si vous immergez trop de morceaux, la température de l’huile chute et la panure absorbe la graisse. Retirez les morceaux et posez-les sur une grille au-dessus d’une plaque, pas sur du papier absorbant.
VKB : La panure est brun doré foncé et sèche en surface. Le thermomètre planté dans la partie la plus épaisse d’un morceau indique 75 °C et le jus qui s’écoule de la viande est clair.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne posez pas les morceaux cuits sur du papier absorbant. Sous la croûte, la vapeur se condense et la panure ramollit. La grille au-dessus de la plaque laisse la graisse s’écouler et la croûte reste sèche.
Phase 5 : Deuxième fournée et repos – 12 min
Appareils : friteuse, grille, four
5. Laissez l’huile revenir à 165 °C, mesurez la température et faites frire la seconde moitié des morceaux comme la première. Transférez les morceaux cuits avec la première fournée et maintenez-les au four à 80 °C jusqu’au service. Avant de servir, laissez la viande reposer trois minutes pour que le jus reste à l’intérieur.
VKB : Les deux fournées ont la même couleur. Quand vous coupez un morceau, le jus reste dans la viande et ne s’écoule pas dans l’assiette. La panure en surface sonne creux quand on tapote.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| friteuse | contenance 4 l, diamètre 24 cm | sauteuse en fonte profonde ou wok | dans une poêle peu profonde, les morceaux ne dorent que partiellement et la panure reste crue sur les côtés |
| thermomètre à huile | jusqu’à 220 °C, avec pince à bord | test de la miette de panure | sans mesure, la température n’est qu’estimée et la panure brûle facilement |
| thermomètre à viande | à sonde | contrôle de la couleur du jus | la panure fonce avant que la viande ne soit cuite, et sans mesure cela ne se voit pas |
| grille au-dessus d’une plaque | 30 × 20 cm | grille de four posée sur une plaque | sur du papier absorbant, la vapeur se condense sous la croûte et la panure ramollit |
| pinces de friture | longues, en métal | deux spatules | un ustensile court expose aux brûlures par projections d’huile |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Poids de la portion 252 g. L’huile de friture n’est pas comptée dans le poids de la portion ; les valeurs incluent la graisse absorbée à la friture, environ 8 % du poids des morceaux.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 229 kcal | 578 kcal | 3468 kcal |
| Matières grasses | 13,6 g | 34,2 g | 205,3 g |
| dont acides gras saturés | 2,1 g | 5,4 g | 32,1 g |
| Glucides | 10,2 g | 25,8 g | 154,5 g |
| dont sucres | 0,03 g | 0,1 g | 0,4 g |
| Protéines | 16,3 g | 41,0 g | 245,8 g |
| Sel | 0.81 g | 2.04 g | 14,40 g |
| dont sodium | 0,38 g | 0,96 g | 5,76 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Maintenez le rapport farine/fécule à quatre parts de farine pour une part de fécule. Une proportion plus élevée de fécule rend la panure dure et vitreuse, une proportion plus faible la rend molle.
- Astuce 2 : Mesurez la température de l’huile avant chaque fournée, pas une seule fois au début. Après l’immersion de la viande, elle chute de 10 à 15 °C et doit remonter.
- Astuce 3 : Faites toujours frire les hauts de cuisse et pilons désossés en morceaux de taille égale. Le blanc de poulet demande moins de temps et reste sec à durée de friture identique.
- Astuce 4 : Filtrez l’huile après la friture sur une passoire fine et réutilisez-la encore deux fois. Après la troisième friture, l’huile commence à mousser et à transmettre un goût de brûlé.
Contexte scientifique
Le goût et la couleur de la croûte résultent de la combinaison de deux phénomènes. Le premier est l’évaporation de l’eau à la surface de la viande : tant que l’eau s’échappe, la surface reste à 100 °C et ne peut pas brunir. Ce n’est que lorsque la panure est sèche que la température en surface dépasse 140 °C et que les réactions de Maillard entre les acides aminés des protéines et les sucres réducteurs démarrent – il se forme une coloration brune et des composés aromatiques. Le second phénomène se produit à l’intérieur de la panure : l’amidon au-dessus de 60 °C absorbe l’eau et gonfle, ce qui crée une couche croustillante continue. La levure chimique se décompose dans l’huile chaude en libérant du dioxyde de carbone et de la vapeur ; les bulles soulèvent la panure de la viande et forment les écailles caractéristiques. La fécule de maïs ne contient pas de gluten, la panure ne forme donc pas de réseau élastique et se casse au lieu d’être caoutchouteuse. Dans la viande, entre 60 et 70 °C, les protéines myofibrillaires se contractent et expulsent l’eau ; à 75 °C la viande est cuite et moelleuse, au-dessus de 85 °C les fibres se contractent tellement que la viande perd son jus.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Posez deux morceaux l’un sur l’autre sur une assiette chaude et disposez à côté une quenelle de purée de pommes de terre, dans laquelle vous creusez un puits à la cuillère et versez une cuillère de sauce au jus.
- Contrastes de texture : Ajoutez à la panure croustillante une purée moelleuse et un cornichon croquant. Trois textures en une bouchée retiennent l’attention.
- Contraste de température : Servez la viande chaude, les légumes marinés glacés. Le froid sur la langue accentue la température de la croûte.
- Accents aromatiques : Ajoutez une cuillère à café de zeste de citron séché dans la panure. L’arôme se libère sous la chaleur de l’huile et relie les épices au cornichon dans l’assiette.
Radar sensoriel
- Aspect : Croûte brun doré foncé avec de petites écailles et des zones plus claires là où la panure s’est détachée de la viande. À la coupe, la viande est claire et juteuse.
- Odeur : Graisse frite, paprika doux et note fumée. En arrière-plan, une légère pointe du poivre de Cayenne.
- Goût : Croûte salée à la douceur de paprika, puis le goût de viande de la cuisse et en finale la chaleur du poivre de Cayenne.
- Texture : La croûte se casse et sonne creux, la viande en dessous est moelleuse et juteuse. La couche entre la panure et la viande reste sèche.
Accords
- Lager blonde : L’amertume du houblon tranche la graisse de la panure. Servez frais à 6–8 °C.
- Cidre brut : L’acide malique rafraîchit après un plat frit. Convient aux variantes plus relevées avec une proportion plus élevée de poivre de Cayenne.
- Thé glacé au citron : Les tanins du thé resserrent la bouche après la graisse et le citron les équilibre. Variante sans alcool pour les enfants et les conducteurs.
- Cornichon : Les légumes fermentés apportent acidité et croquant et luttent contre le gras.
Variantes de préparation
- Morceaux avec os : Faites frire les hauts de cuisse et pilons avec os de 1500 g trois minutes de plus. L’os retient la chaleur et la viande reste plus juteuse, mais le poids de la portion est plus faible.
- Au four à chaleur tournante : Badigeonnez les morceaux panés d’huile et faites cuire 25 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. La matière grasse est réduite, mais la croûte est plus sèche et plus cassante.
- Version relevée : Portez le poivre de Cayenne à 8 g et ajoutez 4 g de piment moulu dans la panure. La force ne se révèle qu’après avoir croqué la croûte.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (farine T55) • Gluten : oui, dans la panure • Ne convient pas à : les personnes cœliaques, allergiques au gluten ; pour un régime sans gluten, utilisez une farine sans gluten et un bain de friture séparé
Convient pour
Un déjeuner du week-end en famille, une fête pour six à dix personnes, un pique-nique, une soirée entre amis, une version maison du poulet frit.
Catalogue des substitutions
- Cuisses de poulet désossées : des escalopes de poulet coupées en lanières. Faites frire trois minutes de moins, la viande est plus maigre et sèche plus vite.
- Farine T55 : un mélange de farine de riz et de farine de maïs dans un rapport 2 : 1. La panure se comporte de la même façon, mais dore plus rapidement.
- Fécule de maïs : de la fécule de pomme de terre. La croûte est un peu plus dure et moins feuilletée.
- Huile de colza : de l’huile de tournesol ou de l’huile d’arachide. L’huile d’arachide supporte une température plus élevée et apporte une légère note de noisette.
- Poivre de Cayenne : du paprika doux moulu avec une pincée de piment. La force sera moindre, la couleur un peu plus claire.
FAQ
Pourquoi la panure se détache-t-elle de la viande ?
Le plus souvent parce que la viande était humide ou que la panure n’a pas reposé. Séchez la surface de la viande avec du papier absorbant et laissez les morceaux panés dix minutes sur une grille pour que la farine absorbe l’humidité.
Quelle est la bonne température de l’huile ?
165 °C. À une température plus basse, la panure absorbe la graisse et devient grasse ; à une température plus élevée, elle brunit avant que la viande ne soit cuite. Mesurez la température avant chaque fournée.
Puis-je cuire le poulet au four au lieu de le frire ?
Oui. Badigeonnez les morceaux panés d’huile et faites cuire 25 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. La croûte sera plus sèche et plus cassante, mais la viande restera juteuse.
De quelle quantité d’huile ai-je besoin et que faire de l’huile après la friture ?
Pour 1200 g de viande, 1500 ml d’huile suffisent dans une casserole de quatre litres. Après la friture, laissez l’huile refroidir, filtrez-la à travers une passoire fine et réutilisez-la encore deux fois.
Pourquoi ajoute-t-on de la levure chimique à la panure ?
Dans l’huile chaude, elle se décompose et libère du dioxyde de carbone. Les bulles soulèvent la panure de la viande, de sorte que la croûte reste détachée et feuilletée au lieu de coller.
Comment savoir si la viande est cuite ?
Un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 75 °C et le jus qui s’écoule de la viande est clair. Si le jus est rosé, remettez le morceau deux minutes dans l’huile.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites frire en deux fournées et gardez les morceaux cuits au four à 80 °C sur une grille. Vérifiez la température de l’huile avant la deuxième fournée, elle baisse d’environ 10 °C. • 10+ personnes : Préparez deux bains de friture côte à côte ou faites frire à l’avance et réchauffez les morceaux cuits au four à 180 °C pendant 8 minutes. La panure reste croustillante si vous posez les morceaux sur une grille, pas sur une plaque.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez les morceaux au four à 180 °C pendant 10 minutes sur une grille. Au micro-ondes, la panure s’humidifie et perd son croustillant. Laissez décongeler les morceaux surgelés au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 6 Oct 2026 • Mis à jour: 9 Oct 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU font l’objet d’un contrôle de l’exactitude des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles. Pour cette recette, les quantités sont indiquées sous la même forme dans le tableau des ingrédients, les différentes étapes de la préparation, la liste de courses et le support d’impression – 250 g de farine et 60 g de fécule correspondent au mélange de panure utilisé pour les douze morceaux de viande.
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Erreurs les plus fréquentes
- Température de l’huile trop basse – la panure absorbe la graisse et la croûte est grasse. Faites chauffer l’huile à 165 °C et mesurez la température avant chaque fournée.
- Casserole trop remplie – après avoir plongé la viande, la température de l’huile baisse et les morceaux mijotent au lieu de frire. Faites frire au maximum la moitié de la viande à la fois.
- Viande humide – la panure se détache et la croûte se décolle. Séchez la viande avec du papier absorbant avant de la paner et laissez les morceaux panés reposer dix minutes.
- Morceaux cuits sur du papier absorbant – la vapeur se condense sous la croûte et la panure ramollit. Posez-les sur une grille au-dessus d’une plaque.