Zusammenfassung: Yakitori aus Hähnchenschenkelfleisch, in gleich große Stücke geschnitten und abwechselnd mit Frühlingszwiebeln aufgespießt. Die Spieße werden zuerst über der oberen Temperaturzone gegrillt, dann über die niedrigere Hitze geschoben. Die Tare-Sauce wird erst in der letzten Minute aufgestrichen, damit der Zucker nicht verbrennt. Ein Teil der Spieße wird nur mit Salz gewürzt, damit der Geschmack des Fleisches rein bleibt. Gesamtzeit 70 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Geflügel, japanische-küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Yakitori – gegrillte Hähnchenspieße über Hitze zubereitet und mit Tare-Sauce bestrichen oder mit Salz gewürzt
- Kategorie: Geflügel, japanische-küche
- Küche: Japanisch
- Hauptzutat: Hähnchenschenkel ohne Knochen, 1200 g (mit Haut) (Qualitätsspezifikation)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten japanischen Gerichte: traditionelle Rezepte der japanischen Küche
- Gesamtzeit: 70 Minuten (30 Min Vorbereitung + 40 Min Garen)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 310 g)
- Schlüsseltechnik: Grillen über direkter Hitze in zwei Temperaturzonen und Bestreichen mit Tare-Sauce erst in der letzten Minute
- Zubereitungsarten: Grillen und Braten
- Diät-Info & Allergene: Soja (Sojasauce), Gluten (Sojasauce, Sake), Sesam (gerösteter Sesam)
- Geeignet für: Abend mit Freunden am Grill, Sommerabend im Garten, Feier für sechs bis acht Personen, schnelles Abendessen unter der Woche, hausgemachte Version von Gerichten japanischer Straßenstände.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 575, Protein: 47.0 g, Fett: 35.0 g, Kohlenhydrate: 13.0 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank
- Begleitung: Japanisches helles Lagerbier, trockener Weißwein, grüner Sencha-Tee
- Kurz gesagt: Yakitori aus Hähnchenschenkel, in gleich große Stücke geschnitten und abwechselnd mit Frühlingszwiebeln aufgespießt. Gesamtzeit 70 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “”Die Tare-Sauce wird nicht kontinuierlich auf den Spieß gegeben. Der Zucker darin verbrennt früher als das Fleisch und auf der Oberfläche bleibt eine schwarze Kruste, die bitter schmeckt.””
Schlüsselfakten
| Vorbereitungszeit: | 30 |
| Kochzeit: | 40 |
| Temperatur: | Obere Grillzone 220–240 °C, untere Zone 150–170 °C, Kerntemperatur des Fleisches 74 °C |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Yakitori basiert auf zwei Dingen: gleich große Fleischstücke und die Aufteilung des Grills in zwei Temperaturzonen. Gleiche Stücke erwärmen sich gleichzeitig, sodass nichts austrocknet und nichts roh bleibt. Die Stücke werden auf flache Spieße gesteckt, damit sie als Ganzes gedreht werden können. Die Tare-Sauce wird erst am Ende aufgestrichen, da der Zucker darin karamellisiert und in wenigen Sekunden verbrennt. Der andere Teil der Spieße erhält nur Salz – der Geschmack von Hähnchen und Grillrauch kommt ohne Sauce zur Geltung.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 310 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Hähnchenschenkel ohne Knochen | 1200 g | mit Haut, frisch, ohne Sehnen |
| Frühlingszwiebeln | 8 Stk | dicke Stiele, frisch |
| Sojasauce | 120 ml | natürlich fermentiert, für Tare-Sauce |
| Mirin | 80 ml | süßer Reiswein zum Kochen |
| Sake | 60 ml | trocken, zum Kochen |
| Rohrzucker | 25 g | fein, hell |
| feines Meersalz | 12 g | für Salz-Spieße |
| schwarzer Pfeffer, gemahlen | 3 g | frisch gemahlen |
| gerösteter Sesam | 15 g | weiß, trocken geröstet |
| Zitrone | 1 Stk | dicke Schale, saftig |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Zwei Geschmäcker aus einer Portion: Die Hälfte der Spieße erhält Tare-Sauce, die Hälfte nur Salz. Eine Portion Fleisch und zwei verschiedene Geschmäcker auf dem Tisch.
- Gleich große Stücke: Zwei bis drei Zentimeter pro Stück, gleich große Stücke auf einem Spieß. Sie erwärmen sich gleichzeitig und nichts trocknet aus.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: Zweihundert Gramm Fleisch pro Portion, sechs Spieße pro Person und eine Sauce, die erst am Ende aufgestrichen wird. Alles wird je nach Anzahl der Gäste neu berechnet.
Erfolg garantiert: Hähnchenschenkel vertragen höhere Temperaturen besser als Brustfleisch. Sie enthalten mehr Fett und Bindegewebe, die beim Grillen über direkter Hitze schmelzen und das Fleisch von innen schmieren. Wenn der Spieß von Anfang an mit Tare-Sauce bestrichen wird, beginnt der Zucker in der Sauce bei Temperaturen über 170 °C zu brennen, also bevor das Fleisch bis zum Kern durchgegart ist. Das Ergebnis ist eine schwarze Kruste und ein roher Kern. Die Aufteilung des Grills in zwei Zonen löst beides: In der oberen Zone zieht die Oberfläche des Fleisches an und bekommt Farbe, in der unteren Zone gart das Fleisch bis zum Kern. Salz auf der Oberfläche entzieht den ersten Millimetern des Fleisches Wasser, aber da der Spieß gewendet wird, kann das Wasser nicht tiefer eindringen und die Oberfläche bleibt saftig. Die Haut am Schenkel enthält Kollagen, das sich bei längerer Hitze in Gelatine umwandelt und dem Fleisch Fülle verleiht.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min | Kochen: 40 Min | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Japanisch
Detaillierter Ablauf
Gesamter Ablauf: 0 % fertig
Phase 1: Vorbereitung von Fleisch und Spießen – 20 Min
Geräte: Kühlschrank, scharfes Messer, Holzspieße
1. Holzspieße in kaltes Wasser legen und einweichen lassen. Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen und in gleich schwere Stücke schneiden, die Haut nicht entfernen. Sehnen herausschneiden, da sie beim Grillen zäh werden.
2. Frühlingszwiebeln in gleich lange Stücke schneiden. Fleischstücke und Zwiebelstücke nebeneinander auf ein Tablett legen und in den Kühlschrank stellen.
VKB: Die Fleischstücke haben das gleiche Gewicht und fühlen sich gleich dick an. Die Haut haftet an jedem Stück. Die Spieße sind mit Wasser gesättigt und brechen beim Biegen nicht.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Hähnchen nicht unter fließendem Wasser waschen. Das Wasser von der Oberfläche mit Küchenpapier abtupfen, nasses Fleisch dampft auf dem Grill zuerst und die Haut wird nicht knusprig.
Phase 2: Tare-Sauce – 10 Min
Geräte: kleiner Topf, Herd
1. In einem kleinen Topf Sojasauce, Mirin, Sake und Rohrzucker vermischen. Den Topf auf mittlere Hitze stellen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Die Sauce kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Einen Teil der Sauce zum Bestreichen in eine Schüssel abfüllen, den Rest zum Servieren beiseite stellen.
VKB: Die Sauce ist glatt, glänzend und leicht dickflüssig, bildet einen dünnen Film auf dem Löffel. Der Duft ist süß mit einer deutlichen Note von Sojasauce und kein Zucker am Boden ist angebrannt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Sauce nicht lange und stark kochen. Der Zucker beginnt am Boden anzubrennen und der Geschmack wird bitter. Es reicht, wenn sich der Zucker auflöst und die Sauce kurz aufkocht.
Phase 3: Spieße aufstecken – 12 Min
Geräte: keine
1. Die Fleischstücke so auf den Spieß stecken, dass sie sich berühren, aber nicht zusammengedrückt werden. Zwischen die Fleischstücke Frühlingszwiebelstücke stecken und Stücke mit und ohne Haut abwechseln.
2. Auf einem Spieß Stücke mit gleichem Gewicht halten. Fertige Spieße auf ein Tablett legen, Abstand dazwischen lassen und einen Teil davon ohne Sauce lassen.
VKB: Die Stücke auf dem Spieß halten zusammen und drehen sich nicht, wenn man den Spieß am Ende hochhebt. Zwischen den Stücken sind keine Lücken oder Überlappungen. Der Spieß ist bis auf den Griff vollständig gefüllt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Drücke das Fleisch nicht mit Gewalt auf den Spieß. Zusammengedrückte Stücke lösen sich durch die Hitze und drehen sich auf dem Spieß. Steche sie in der Mitte auf, nicht am Rand.
Phase 4: Grill aufteilen und grillen – 20 Min
Geräte: Holzkohlegrill oder Grillplatte, Zange, Küchenthermometer
1. Verteile die Kohlen so, dass eine Hälfte des Grills dicht bedeckt ist und die andere nur dünn. Lass sie durchglühen, bis sie mit grauer Asche bedeckt sind, und reinige den Rost mit einer Bürste.
2. Lege die Spieße zuerst über den dichten Teil des Grills und lass sie von allen Seiten anbraten. Dann verschiebe sie über den dünnen Teil und grille weiter, bis das Fleisch bis zur Mitte durchgegart ist. Wende die Spieße mit der Zange am Ende, nicht am Fleisch.
VKB: Die Oberfläche des Fleisches ist goldbraun mit Anzeichen von karamellisierter Haut, aber nicht schwarz. Das Thermometer, das in das dickste Stück eingeführt wird, zeigt 74 °C. Der Saft beim Einstechen ist klar.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Lass die Spieße nicht die ganze Zeit über der dichten Kohle. Die Haut verbrennt und das Fleisch im Inneren bleibt roh. Verschiebe sie über den dünnen Teil, sobald die Oberfläche Farbe annimmt.
Phase 5: Mit Sauce bestreichen und fertigstellen – 5 Min
Geräte: Grillpinsel, Zange
1. Bestreiche in der letzten Grillminute die Hälfte der Spieße mit Tare-Sauce und lass sie noch kurz über der Glut. Die Sauce soll glänzen, aber nicht schwarz werden. Die Spieße, die mit Salz gewürzt werden, salze erst nach dem Herausnehmen aus dem Grill.
2. Lege die fertigen Spieße auf ein Tablett und lass sie kurz ruhen, damit der Saft in die Fasern zurückkehrt. Bestreue sie dann mit geröstetem Sesam und geriebener Zitronenschale.
VKB: Die Sauce auf den Spießen ist glänzend und dunkel bernsteinfarben, ohne schwarze Stellen. Das Salz auf den anderen Spießen haftet auf der Oberfläche und das Fleisch darunter bleibt saftig. Der Sesam glänzt auf dem Fleisch.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Bestreiche die Spieße nicht zweimal oder mit einer dicken Schicht Sauce. Die zweite Schicht kann nicht mehr anziehen und verbrennt. Fahre mit dem Pinsel immer nur leicht über die Oberfläche des Fleisches.
Phase 6: Servieren – 3 Min
Geräte: vorgewärmtes Tablett
1. Stelle die Spieße auf einem Teller nebeneinander, sodass sie sich nicht berühren. Lege zu den bestrichenen Spießen eine Schale mit Tare-Sauce, zu den Salz-Spießen eine Schale mit Salz und Zitrone.
2. Serviere sofort, solange die Haut knusprig ist. Serviere zu Yakitori gekochten Reis und eingelegtes Gemüse in separaten Schälchen.
VKB: Die Haut auf den Spießen ist knusprig und bricht, wenn man mit dem Finger drückt, das Fleisch darunter ist saftig. Auf dem Teller sind keine Saftspuren und die Sauce in der Schale ist glatt und glänzend.
Benötigte Ausrüstung
| Utensilien | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Holzkohlegrill | Durchmesser 45 cm, mit Deckel | Grillplatte auf dem Herd oder elektrischer Kontaktgrill | Gasgrill mit einer Hitzezone erlaubt es nicht, die Spieße über eine niedrigere Temperatur zu schieben |
| Holzspieße | Länge 25 cm, flach | Metallspieße, die nicht eingeweicht werden müssen | Trockenes Holz verbrennt und das Fleisch rutscht vom Spieß |
| Küchenzange | lange schmale Backen | zwei Gabeln mit langen Griffen | kurze Zange bringt die Hand näher an die Glut |
| Küchenthermometer | Einstichthermometer, bis 300 °C | Kontrolle der Saftfarbe und Festigkeit des Fleisches beim Anfassen | ohne Messung wird der Gargrad nur nach der Oberflächenfarbe geschätzt |
| Grillpinsel | Silikon, mit langem Griff | Kräuterbund, an einem Spieß gebunden | kurzer Pinsel bringt die Hand näher an die Glut und die Sauce wird ungleichmäßig aufgetragen |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 774 kJ / 185 kcal | 2406 kJ / 575 kcal | 14435 kJ / 3450 kcal |
| Fett | 11.3 g | 35.0 g | 210.0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 3.2 g | 9.8 g | 58.8 g |
| Kohlenhydrate | 4.2 g | 13.0 g | 78.0 g |
| davon Zucker | 2.0 g | 6.2 g | 37.2 g |
| Eiweiß | 15.2 g | 47.0 g | 282.0 g |
| Salz | 1.0 g | 3.1 g | 18.6 g |
Referenzzufuhr für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 2: Schneide das Fleisch in Stücke mit gleichem Gewicht, nicht nur gleicher Größe. Ein Stück mit Haut gart anders als eines ohne, deshalb wechsle sie auf einem Spieß gleichmäßig ab.
- Tipp 3: Weiche die Spieße vor dem Aufstecken in kaltem Wasser ein. Das Holz saugt Wasser auf und verbrennt auf dem Grill später, sodass der Spieß während des gesamten Grillens seine Form behält.
- Tipp 4: Bestreiche die Tare-Sauce nur am Ende und lass sie vom Spieß abtropfen. Eine dicke Schicht Sauce auf heißem Fleisch verbrennt innerhalb von Sekunden.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Hähnchenschenkel enthalten mehr Fett und Bindegewebe als Brustfleisch, daher vertragen sie höhere Temperaturen. Das Bindegewebe wird beim Grillen in Gelatine umgewandelt und das Fleisch bleibt saftig. Wenn der Spieß von Anfang an mit Tare-Sauce bestrichen wird, beginnt der Zucker in der Sauce bei Temperaturen über 170 °C zu brennen, also bevor das Fleisch bis zur Mitte durchgegart ist. Die Aufteilung des Grills in zwei Zonen löst beides: In der oberen Zone zieht die Oberfläche an, in der unteren gart das Fleisch durch. Salz auf der Oberfläche entzieht den ersten Millimetern des Fleisches Wasser, aber da der Spieß gewendet wird, kann das Wasser nicht tiefer gedrückt werden.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Stelle die Spieße auf einem Teller nebeneinander, die Enden über den Tellerrand. Lege daneben eine Schale mit Salz und eine Schale mit Tare-Sauce.
- Texturkontraste: Wechsle Fleischstücke mit einem Stück Frühlingszwiebel ab. Die knackige Zwiebel bildet einen Kontrast zum weichen Fleisch und der süßen Sauce.
- Temperaturkontrast: Serviere die Hälfte der Spieße sofort nach dem Herausnehmen aus dem Grill, wenn die Haut am knusprigsten ist. Lass die andere Hälfte eine Minute ruhen und serviere sie als zweiten Gang.
- Aromatische Ergänzungen: Reibe eine Prise Zitronenschale über die fertigen Spieße und bestreue sie mit geröstetem Sesam. Das Aroma wird durch die Hitze des Fleisches freigesetzt und durchdringt den rauchigen Unterton.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Die Haut auf den Spießen ist goldbraun und knusprig, das Fleisch hellrosa mit weißen Fettstreifen. Die Stücke Frühlingszwiebel sind an den Rändern angebraten. Die Sauce auf den Spießen glänzt, der Sesam haftet auf der Oberfläche des Fleisches.
- Geruch: Rauchiges Aroma vom Grill und süßer Duft der Tare-Sauce, danach ein frischer Ton von Frühlingszwiebel und geröstetem Sesam.
- Geschmack: Salzig und süß von der Sauce, danach der kräftige Geschmack von Hähnchenfleisch und ein rauchiger Unterton. Die Zwiebel erfrischt den Geschmack.
- Textur: Die Haut knusprig, das Fleisch weich und saftig, beim Biss zerfällt es in Fasern. Die Zwiebel bietet kurzen Widerstand.
Paarung
- Japanisches helles Lagerbier: Die Kohlensäure und die feine Bitterkeit durchschneiden das Fett der Hähnchenhaut. Serviere es gekühlt bei 6–8 °C.
- Trockener Weißwein:Grüner Veltliner oder Riesling mit höherer Säure. Die Säure des Weins reinigt den Gaumen nach der süßen Tare-Sauce.
- Grüner Tee Sencha:Warm, aber nicht kochend. Die Bitterstoffe des Tees gleichen die Salzigkeit und den rauchigen Unterton vom Grill aus.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Negima::Abwechselnd Stücke Hähnchenschenkel mit Stücken Frühlingszwiebel aufspießen und mit Tare-Sauce bestreichen. Die süße Zwiebel röstet beim Grillen an und der Geschmack verbindet sich mit der Sauce.
- Tsukune::Statt Fleisch aus Hackfleisch vom Hähnchen längliche Bällchen formen und genauso grillen. Mit Tare-Sauce bestrichen und mit Eigelb bestreut servieren.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält:Soja (Sojasauce), Gluten (Sojasauce, Sake), Sesam (gerösteter Sesam) • Gluten:ja, in Sojasauce und Sake • Nicht geeignet für:Personen mit Zöliakie, mit Soja- und Sesamallergie
Geeignet für
Abend mit Freunden am Grill, Sommer im Garten, Feier für sechs bis acht Personen, schnelles Abendessen unter der Woche, Hausversion von Gerichten japanischer Straßenstände.
Katalog der Alternativen
- Sake::trockener Weißwein oder Wasser mit einem Tropfen Reisessig. Der Geschmack wird etwas herber, aber das Verhältnis von süß und salzig bleibt ausgewogen.
FAQ
Warum wird das Fleisch auf gleiches Gewicht geschnitten?
Stücke mit gleichem Gewicht erwärmen sich zur gleichen Zeit. Wenn auf einem Spieß unterschiedlich große Stücke sind, trocknet das kleine aus und das große bleibt innen roh.
Wann werden die Spieße mit Tare-Sauce bestrichen?
Erst in der letzten Grillminute. Der Zucker in der Sauce beginnt bei über 170 °C zu brennen, also früher, als das Fleisch bis zur Mitte durchgegart ist, und auf der Oberfläche bleibt eine schwarze bittere Kruste.
Womit ersetzt man Sake?
Mit trockenem Weißwein oder Wasser mit einem Teelöffel Reisessig. Der Geschmack wird etwas herber, aber das Verhältnis von süß und salzig bleibt ausgewogen.
Kann ich Yakitori in der Pfanne zubereiten?
Ja, in einer gusseisernen Grillpfanne. Erhitzen Sie sie auf höhere Temperatur, wenden Sie die Spieße auf allen Seiten und reduzieren Sie dann die Temperatur. Den Rauchgeschmack bekommen Sie aber nicht.
Wie erkenne ich, dass das Fleisch gar ist?
Ein in das dickste Stück eingeführtes Thermometer zeigt 74 °C und beim Einstechen tritt klarer Saft aus. Die Oberfläche ist goldbraun, aber nicht schwarz.
Wie viele Spieße pro Portion?
Rechnen Sie mit sechs Spießen pro Person, wenn Yakitori das Hauptgericht ist, und drei Spießen, wenn es als Vorspeise zu Reis und Suppe serviert wird.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 und mehr Personen?
6–8 Personen:Spieße im Voraus aufstecken und auf einem Tablett im Kühlschrank halten. In zwei Wellen grillen und fertige Spieße im Ofen bei 80 °C auf einem Gitter warm halten. • 10+ Personen:Wählen Sie mit Salz gewürzte Spieße, ihre Zubereitung ist schneller und sie lassen sich in größerer Menge bewältigen. Die Sauce in Schälchen auf dem Tisch servieren.
Beilagen und Servieren
Servieren:Auf einem angewärmten Tablett mit einer Schale Tare-Sauce, einer Schale Salz und Zitronenscheiben servieren. Zu Yakitori wird gekochter Reis, eingelegtes Gemüse und eine leichte Suppe gereicht.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank:2 Tage • Gefrierschrank:2 Monate • Aufwärmen:Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 2 Monate • Aufwärmen: Spieße im Ofen bei 180 °C für 6 Minuten oder auf der Grillplatte aufwärmen. In der Mikrowelle wird die Haut weich.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 07.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Häufigste Fehler
- Sauce auf dem Spieß von Anfang an – der Zucker in der Sauce verbrennt, bevor das Fleisch durchgegart ist, und die Oberfläche wird bitter. Erst in der letzten Grillminute bestreichen.
- Trockene Holzspieße – der Spieß verbrennt auf der Glut und das Fleisch rutscht herunter. Vor dem Aufspießen mindestens eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen.
- Unterschiedlich große Stücke auf einem Spieß – das kleine Stück trocknet aus, das große bleibt roh. Fleisch in Stücke gleichen Gewichts schneiden und in einer Reihenfolge aufspießen.
- Fleisch mit der Gabel einstechen – Saft läuft auf die Kohlen und das Fleisch bleibt trocken. Spieß mit der Zange am Ende des Spießes wenden, nicht am Fleisch.