Zusammenfassung: Okonomiyaki aus einem Teig aus Mehl Type 405, Eiern und Dashi-Brühe, vermischt mit einer großen Menge fein geschnittenem Weißkohl. Eine dicke Schicht wird auf dem Teppan unter dem Deckel gebraten, damit der Kohl im Inneren gart und der Fladen seine Form hält. Vor dem Wenden wird der Fladen mit einem Teller abgedeckt. Darauf gehören Okonomiyaki-Sauce, Mayonnaise, Bonito-Flocken und Frühlingszwiebeln. Gesamtzeit 60 Minuten, Grundlage 6 Portionen.
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Kategorie: vegetarische-gerichte, japanische-kueche
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Schnellüberblick
- Gericht: Okonomiyaki – japanischer herzhafter Fladen aus Teig, Kohl und weiteren Zutaten, typisch für Osaka und Hiroshima
- Kategorie: vegetarische-gerichte, japanische-kueche
- Küche: Japanisch
- Hauptzutat: Weißkohl, 900 g (fein geschnitten) (Qualitätsspezifikation)
- Ratgeber: 12 der berühmtesten japanischen Gerichte: traditionelle Rezepte der japanischen Küche
- Gesamtzeit: 60 Minuten (25 Min. Vorbereitung + 35 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 400 g)
- Kerntechnik: Braten einer dicken Teigschicht mit Kohl auf dem Teppan unter dem Deckel, damit der Kohl im Inneren gart
- Zubereitungsarten: Braten in der Pfanne, Dünsten unter dem Deckel
- Diät-Info & Allergene: Gluten (Mehl Type 405, Sojasauce), Eier (Eier, Mayonnaise), Soja (Sojasauce), Fisch (Bonito-Flocken, Worcestersauce), Sellerie (Worcestersauce)
- Geeignet für: Wochenendmittagessen für sechs Personen, Abendessen für die Familie mit Kindern, Pfannengericht für Besuch, Abend mit Freunden am japanischen Tisch, hausgemachte Version des Streetfoods aus Osaka.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 470, Eiweiß: 20.0 g, Fett: 15.0 g, Kohlenhydrate: 39.0 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierfach
- Begleitung: Japanisches helles Lagerbier, trockener Weißwein, grüner Sencha-Tee
- Kurz gesagt: Okonomiyaki aus Teig aus Mehl Type 405, Ei und Dashibrühe, untergehoben mit einer Menge gehobeltem Weißkohl. Gesamtzeit 60 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “”Okonomiyaki ist kein Pfannkuchen. Es ist eine Kohlsicht, die vom Teig zusammengehalten wird – bei zu wenig Kohl entsteht ein schwerer Fladen, der innen roh bleibt.””
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 25 |
| Kochzeit: | 35 |
| Temperatur: | Teppan 170–180 °C, Braten unter dem Deckel bei 160 °C |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Okonomiyaki erkennt man an der Höhe. Die Kohlsicht ist höher als die Teigschicht, und genau der Kohl hält den Fladen luftig. Der Teig ist nur das Bindemittel, das den Kohl zusammenhält, deshalb wird er kurz vor dem Braten gemischt und darf nicht stehen bleiben. Der Deckel über der Pfanne ist genauso wichtig wie der Teppan darunter: Der Dampf im Inneren gart den Kohl und der Fladen wird bis zur Mitte durchgegart, ohne unten anzubrennen. Gewendet wird mit einem Teller, nicht mit dem Pfannenwender, denn der Fladen ist weich und der Wender würde ihn zerreißen.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 400 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Weißkohl | 900 g | fester Kopf, fein geschnitten |
| Mehl Type 405 | 180 g | Weizen, fein gemahlen, gesiebt |
| Eier | 6 Stk | frisch, Zimmertemperatur, Größe M |
| Dashi-Brühe | 240 ml | aus Algen und getrocknetem Fisch |
| Frühlingszwiebeln | 5 Stk | frisch, mit festen Stielen |
| Speck | 180 g | dünne Scheiben, geräuchert |
| Rapsöl | 45 ml | zum Einfetten des Teppans |
| feines Meersalz | 5 g | für den Teig |
| schwarzer Pfeffer, gemahlen | 3 g | frisch gemahlen |
| Okonomiyaki-Sauce | 90 ml | dickflüssig, süß-säuerlich, mit fruchtiger Note |
| Mayonnaise | 60 ml | japanische, ohne Zucker |
| Bonito-Flocken | 15 g | dünne Scheiben getrockneter Fisch |
| Sesam, geröstet | 10 g | weiß, trocken geröstet |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Kohl, nicht Teig: Neunhundert Gramm Kohl für sechs Portionen. Der Teig ist nur das Bindemittel, Geschmack und Struktur kommen vom Kohl und den Eiern.
- Ein Ablauf, viele Varianten: Zur Grundlage kommen Speck, Garnelen, Käse oder Pilze. Der Ablauf bleibt gleich, nur die Füllung ändert sich.
- Genaue Verhältnisse für 6 Portionen: Hundertfünfzig Gramm Kohl pro Portion, zwei Eier pro Fladen und ein Teig, der den Kohl nur zusammenhält. Alles lässt sich nach der Anzahl der Esser umrechnen.
Gelingen garantiert: Kohl enthält über neunzig Prozent Wasser. Wenn der geschnittene Kohl mit dem Teig vermischt und der Fladen auf den Teppan gelegt wird, beginnt das Wasser in Dampf überzugehen. Der Deckel hält diesen Dampf zurück, der Kohl wird weich und der Fladen gart von oben und unten durch. Ohne Deckel bliebe die Oberfläche roh, während die Unterseite anbrennt. Der Teig aus Mehl Type 405 bildet ein Klebernetz, das den Kohl zusammenhält. Lässt man den Teig stehen, wird das Gluten fest und der Fladen hart, deshalb wird er erst vor dem Braten gemischt. Die Eier im Teig gerinnen durch die Hitze und geben dem Fladen Festigkeit. Deshalb wird der Fladen erst gewendet, wenn die Eier an der Oberfläche gestockt sind – sonst zerfällt er. Bonito-Flocken sind dünne Scheiben getrockneten Fischs, die sich durch Hitze und Feuchtigkeit kräuseln, deshalb kommen sie erst beim Servieren auf den Fladen.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 25 Min. | Kochen: 35 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Japanisch
Detaillierter Ablauf
Gesamter Ablauf: 0 % erledigt
Phase 1: Kohl vorbereiten – 12 Min.
Geräte: Küchenhobel oder scharfes Messer
1. Den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kopf in feine Streifen hobeln. Den gehobelten Kohl in eine große Schüssel geben und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Die Frühlingszwiebeln schräg in dünne Ringe schneiden und den Speck in kurze Streifen schneiden. Beides in zwei Schüsseln beiseitestellen.
VKB: Der Kohl ist in gleich breite Streifen gehobelt und füllt die Schüssel mit großem Volumen. Er fühlt sich trocken an, nicht nass, und behält beim Zusammendrücken in der Hand seine Form.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Den gehobelten Kohl nicht vorher salzen. Salz zieht Wasser heraus, die Mischung wird matschig und der Fladen hält nur durch zusätzliches Mehl zusammen, was ihn fest macht.
Phase 2: Teig und Mischen – 8 Min.
Geräte: keine
1. Das Mehl Type 405 in die Schüssel sieben, Eier, Dashi-Brühe, Salz und Pfeffer zugeben. Nur so lange rühren, bis sich die Zutaten verbunden haben und im Teig kleine Mehlklümpchen bleiben.
2. Kurz vor dem Braten den gehobelten Kohl in den Teig geben und mit zwei Kochlöffeln von unten nach oben mischen, damit der Kohl vom Teig umhüllt wird und luftig bleibt.
VKB: Der Teig ist dickflüssig, das Kraut hält zusammen, aber zwischen den Streifen sind Lücken sichtbar. Vom Löffel fällt die Masse nicht von selbst, sie muss abgestrichen werden. In der Schüssel steht keine Flüssigkeit.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Masse nicht stehen lassen und nicht mit dem Mixer verrühren. Das Gluten wird fest und der Fladen bleibt innen roh und zäh. Der Mixer drückt zudem das Kraut aus und es tritt Wasser aus.
Phase 3: Aufheizen der Platte – 5 Min
Geräte: Gusseisenplatte oder große Pfanne, Küchenthermometer
1. Die Platte auf mittlere Flamme stellen und so lange erhitzen, bis ein Wassertropfen auf der Oberfläche verläuft und zu zischen beginnt. Die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Rapsöl einstreichen und überschüssiges Öl mit einem Papiertuch abwischen.
2. Die Temperatur der Platte mit einem Tropfen der Masse prüfen. Der Tropfen soll sofort anbacken und schnell goldbraun werden, nicht sofort schwarz.
VKB: Die Platte ist gleichmäßig erhitzt, ein Tropfen der Masse backt an und wird goldbraun. Es gibt keine Stellen, an denen die Masse nicht anbackt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Platte darf nicht weißglühend sein und das Öl darf nicht brennen. Eine überhitzte Oberfläche verbrennt den Fladen außen, während er innen roh bleibt.
Phase 4: Braten der Fladen – 18 Min
Geräte: Platte, Deckel, Wender, Teller
1. Eine Portion der Masse auf die Platte geben und mit dem Wender zu einem Kreis gleichmäßiger Dicke verstreichen. Speckscheiben auf die Oberfläche legen und den Fladen mit dem Deckel abdecken.
2. Den Fladen unter dem Deckel braten, bis die Ränder fest werden und die Unterseite goldbraun ist. Dann einen Teller auf den Fladen legen, festhalten und die Platte mit dem Teller wenden. Den Fladen mit der rohen Seite nach unten zurück auf die Platte geben und offen fertig braten.
VKB: Die Ränder des Fladens sind fest und goldbraun, die Mitte gibt beim Klopfen mit dem Wender nicht nach. Beim Wenden behält der Fladen die Form und die Füllung tritt nicht hervor. Die Unterseite ist goldbraun, nicht schwarz.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Den Fladen nicht wenden, bevor die Ränder fest sind. Ein weicher Fladen reißt beim Wenden mit dem Teller und die Füllung läuft auf die Platte.
Phase 5: Fertigstellung und Garnitur – 7 Min
Geräte: Pinsel oder Löffel, Messer
1. Den fertigen Fladen auf einen vorgewärmten Teller legen und mit Okonomiyaki-Sauce bestreichen. Mayonnaise mit einem Löffel in dünnen Streifen über die Sauce ziehen und ein Gitter bilden.
2. Den Fladen mit Frühlingszwiebelringen, geröstetem Sesam und Bonito-Flocken bestreuen. In Viertel schneiden und sofort servieren.
VKB: Die Sauce glänzt und haftet auf der Oberfläche, das Mayonnaise-Gitter ist deutlich sichtbar und vermischt sich nicht mit der Sauce. Die Bonito-Flocken kräuseln sich durch die Hitze. Die Zwiebel ist knackig und trocken.
Benötigte Ausstattung
| Utensilien | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Gusseisenplatte oder große Pfanne | Durchmesser 28 cm, schwerer Boden | zwei kleinere Pfannen und Braten in zwei Durchgängen | dünner Boden hält die Hitze nicht und der Fladen wird innen nicht durchgegart |
| Deckel | Glasdeckel mit Dampföffnung | Backblech mit Folie abgedeckt | dichter Deckel ohne Öffnung lässt Wasser kondensieren und der Fladen wird matschig |
| Wender | dünn, 12 cm breit | zwei Wender | ein dicker Wender reißt den Fladen |
| Teller zum Wenden | Durchmesser größer als der Fladen | Holzbrett | ein kleiner Teller stützt den Fladen nicht auf der ganzen Fläche |
| Hobel oder scharfes Messer | Klinge 20 cm oder Mandoline | Gemüseschäler | ein stumpfes Messer quetscht das Kraut und es tritt Wasser aus |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 389 kJ / 93 kcal | 1552 kJ / 371 kcal | 9314 kJ / 2226 kcal |
| Fett | 3.8 g | 15.0 g | 90.0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1.1 g | 4.4 g | 26.4 g |
| Kohlenhydrate | 9.8 g | 39.0 g | 234.0 g |
| davon Zucker | 1.8 g | 7.3 g | 43.8 g |
| Eiweiß | 5.0 g | 20.0 g | 120.0 g |
| Salz | 0.5 g | 1.9 g | 11.4 g |
Referenzzufuhr für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 2: Den Teig erst unmittelbar vor dem Einlegen auf die Platte mit dem Kraut vermischen. Wenn die Masse steht, wird das Gluten fest und der Fladen hart, innen bleibt er roh.
- Tipp 3: Den Fladen durch Auflegen eines Tellers auf die Pfanne wenden, nicht mit dem Pfannenwender. Der Teller stützt den Fladen auf der ganzen Fläche, der Wender reißt ihn.
- Tipp 4: Bonito-Flocken erst auf dem Teller auf den Fladen geben. Durch die Hitze kräuseln und wellen sie sich, was sichtbar ist, aber auf der heißen Platte würden sie verbrennen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Weißkohl enthält über neunzig Prozent Wasser. Wenn der gehobelte Kohl mit dem Teig vermischt und der Fladen auf die Platte gelegt wird, beginnt das Wasser in Dampf überzugehen. Der Deckel hält diesen Dampf zurück, der Kohl wird weich und der Fladen gart von oben und unten durch. Ohne Deckel bliebe die Oberfläche roh, während die Unterseite verbrennt. Der Teig aus Mehl Type 405 bildet ein Glutennetz, das den Kohl zusammenhält. Wenn der Teig stehen bleibt, wird das Gluten fest und der Fladen hart. Die Eier im Teig gerinnen durch die Hitze und geben dem Fladen Festigkeit, deshalb wird der Fladen erst gewendet, wenn die Eier an der Oberfläche gestockt sind.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Den Fladen in Viertel schneiden und leicht überlappend auf den Teller legen. Darüber mit Mayonnaise ein dünnes Gitter ziehen und in die Mitte eine Portion Bonito-Flocken setzen.
- Texturkontraste: Eine knackige Gurke in Streifen neben den weichen Fladen legen. Der Kontrast zwischen Knackigem und Weichem hält den Geschmack frisch.
- Temperaturkontrast: Den Fladen sofort nach dem Fertigbraten servieren, wenn die Oberfläche am knusprigsten ist. Innen ist er weich und feucht vom Kohl, genau dieser Unterschied macht Okonomiyaki aus.
- Aromatische Ergänzungen: Die Mayonnaise mit einem Teelöffel Reisessig und einer Prise Wasabi verrühren. Die Säure durchschneidet die süße Sauce und das Wasabi-Aroma verbindet sich mit dem Duft der Meeresflocken.
Sensorik-Radar
- Aussehen: Der Fladen ist auf beiden Seiten goldbraun, die Oberfläche ziert glänzende Sauce und ein weißes Mayonnaise-Gitter. Im Anschnitt sind Schichten von Kohl, Speck und Teig sichtbar. Die Bonito-Flocken wellen sich in der Hitze.
- Geruch: Duft von gebratenem Speck und Kohl, danach süßer Duft der Sauce und ein frischer Ton von Frühlingszwiebeln.
- Geschmack: Süß-saurer Geschmack der Sauce, salziger Geschmack des Specks und milde Süße des Kohls. Die Mayonnaise rundet den Geschmack ab.
- Textur: Die Oberfläche des Fladens ist knusprig, das Innere weich und feucht vom Kohl. Der Speck bietet leichten Widerstand, die Zwiebel ist knackig.
Paarung
- Japanisches helles Lagerbier: Kohlensäure und milde Bitterkeit durchschneiden das Fett von Speck und Mayonnaise. Gekühlt bei 6–8 °C servieren.
- Trockener Weißwein: Pinot Blanc oder Muscadet mit höherer Säure. Die Säure des Weins reinigt den Gaumen nach der süßen Sauce.
- Grüner Tee Sencha: Warm, aber nicht kochend. Die Bitterstoffe des Tees gleichen die Kombination aus süßer Sauce und Mayonnaise aus.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Hiroshima-Version:: Die Schichten werden nicht vermischt, sondern geschichtet: Teig, ein Haufen Kohl, Frühlingszwiebeln, dünne Speckscheiben und schließlich Nudeln. Sie wird länger gebraten und vorsichtiger gewendet.
- Okonomiyaki mit Meeresfrüchten:: Geben Sie kleingeschnittene Garnelen und Tintenfischstücke in die Mischung. Der Geschmack ist intensiver, aber die Mischung bindet schlechter, geben Sie deshalb ein zusätzliches Ei hinzu.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Gluten (Weizenmehl Type 405, Sojasauce), Ei (Ei, Mayonnaise), Soja (Sojasauce), Fisch (Bonitoflocken, Worcestersauce), Sellerie (Worcestersauce) • Gluten: ja, in Weizenmehl Type 405 und Sojasauce • Nicht geeignet für: Personen mit Zöliakie, mit Allergie gegen Ei, Soja und Fisch
Geeignet für
Ein Wochenendmittagessen für sechs Personen, ein Abendessen für eine Familie mit Kindern, ein Pfannengericht für Besuch, ein Abend mit Freunden am japanischen Tisch, eine hausgemachte Version des Streetfoods aus Osaka.
Katalog der Alternativen
- Okonomiyaki-Sauce:: eine Mischung aus Ketchup, Worcestersauce und einem Teelöffel Honig im Verhältnis zwei zu eins zu eins. Der Geschmack wird fruchtiger und weniger süß.
FAQ
Warum ist so viel Kohl im Okonomiyaki?
Der Kohl hält den Fladen locker und innen feucht. Der Teig ist nur das Bindemittel, das die Streifen zusammenhält. Wenn Sie weniger Kohl nehmen, entsteht ein schwerer Fladen, der innen nicht durchgart.
Wie wende ich den Fladen, ohne dass er auseinanderfällt?
Legen Sie einen Teller auf die Pfanne, halten Sie ihn mit einer Hand fest und drehen Sie die Pfanne um. Der Fladen wird auf der ganzen Fläche gestützt. Mit einem Pfannenwender würde der weiche Fladen zerreißen.
Womit kann ich die Dashi-Brühe ersetzen?
Mit einer Brühe aus Kombu-Algen und getrockneten Shiitake-Pilzen oder mit Wasser und einem Teelöffel Sojasauce. Der Geschmack wird weniger intensiv, aber der Teig bleibt geschmeidig.
Kann ich Okonomiyaki im Voraus zubereiten?
Gebackene Fladen halten sich im Kühlschrank zwei Tage und im Gefrierschrank einen Monat. Erwärmen Sie sie im Ofen bei 180 °C oder in der Pfanne. Fügen Sie den Belag erst nach dem Erwärmen hinzu, die Bonitoflocken kräuseln sich in der Kälte nicht.
Womit kann ich die Okonomiyaki-Sauce ersetzen?
Mit einer Mischung aus Ketchup, Worcestersauce und einem Teelöffel Honig im Verhältnis zwei zu eins zu eins. Der Geschmack wird fruchtiger und weniger süß, aber der Fladen bleibt ausgewogen.
Kann das Rezept ohne Herdplatte zubereitet werden?
Ja, in einer dickwandigen Pfanne mit Deckel. Wichtig ist ein starker Boden, der die Temperatur hält, und ein Deckel, der den Dampf zurückhält. Braten Sie kleinere Fladen, damit sie bis zur Mitte durchgaren.
WAGUU Peter rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Braten Sie die Fladen in zwei Pfannen oder in zwei Durchgängen und halten Sie die fertigen im Ofen bei 80 °C warm. Mischen Sie die Mischung mit dem Kohl immer frisch, nach zwanzig Minuten verliert sie ihre Struktur. • 10+ Personen: Bereiten Sie kleinere Fladen zu, sie garen schneller und lassen sich besser wenden. Hobeln Sie den Kohl in zwei Portionen, damit er nicht austrocknet.
Beilagen und Servieren
Servieren: Servieren Sie den Fladen in Viertel geschnitten auf einem vorgewärmten Teller mit Mayonnaise-Gitter und Bonitoflocken. Zum Okonomiyaki wird eine Schale Reis und eingelegtes Gemüse gereicht.
Lagerung und Erwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Erwärmen: Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Erwärmen: Erwärmen Sie den Fladen im Ofen bei 180 °C für 8 Minuten oder in einer trockenen Pfanne. Fügen Sie den Belag erst nach dem Erwärmen hinzu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 07.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Takoyaki – runde frittierte Teigbällchen, gefüllt mit Tintenfisch, typisch für Osaka
Curry Rice (Kare Raisu) – japanisches Curry mit Reis, üblicherweise mit Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in einer dicken gewürzten Sauce
Miso-Suppe – traditionelle Suppe aus Dashi-Brühe und Miso-Paste, oft mit Tofu, Wakame und Frühlingszwiebeln
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Häufigste Fehler
- Zu wenig Kohl im Teig – der Fladen ist schwer, innen roh und außen verbrannt. Der Kohl sollte einen größeren Teil der Mischung ausmachen als der Teig.
- Die Mischung stehen lassen – das Gluten wird fest und der Fladen hart. Mischen Sie den Teig erst mit dem Kohl, wenn die Platte heiß ist.
- Braten ohne Deckel – die Oberfläche des Fladens bleibt roh und der Boden brennt an. Der Deckel hält den Dampf zurück, der den Kohl im Inneren gart.
- Wenden mit dem Pfannenwender – der weiche Fladen zerreißt mit dem Pfannenwender und die Füllung läuft auf die Platte. Wenden Sie, indem Sie einen Teller auf die Pfanne legen.