Résumé : Tempura de crevettes et de légumes dans une pâte fine à l’eau glacée et à la farine fluide. La pâte se mélange uniquement aux baguettes et reste grumeleuse ; une pâte lisse durcit en surface et forme une enveloppe lourde. L’huile se maintient entre 170 et 180 °C, la température se contrôle avec une goutte de pâte. Les pièces cuites se déposent sur une grille et se servent immédiatement. Temps total 60 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : poissons-et-fruits-de-mer, cuisine-japonaise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Tempura – fruits de mer ou légumes légèrement enrobés et frits dans une pâte fine et croustillante
- Catégorie : poissons-et-fruits-de-mer, cuisine-japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Crevettes tigrées, 600 g (crues, décortiquées, avec la queue) (spécification de qualité)
- Guide : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
- Temps total : 60 minutes (35 min de préparation + 25 min de cuisson)
- Difficulté : Moyennement difficile
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 300 g)
- Technique clé : Friture dans une fine couche de pâte à l’eau glacée, température de l’huile maintenue entre 170 et 180 °C
- Types de préparation : Friture
- Infos diététiques & Allergènes : crustacés (crevettes), gluten (farine fluide, sauce soja), œuf (œuf, pâte), soja (sauce soja)
- Convient pour : Dîner rapide en semaine, entrée pour recevoir, cuisine du week-end pour six personnes, dîner entre amis à la japonaise, version maison d’un classique de restaurant.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 525, Protéines : 32.0 g, Lipides : 21.0 g, Glucides : 50.0 g
- Conservation : 1 jour au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde japonaise, vin blanc sec, thé vert sencha
- En bref : Tempura de crevettes et de légumes dans une pâte fine à l’eau glacée et à la farine T45. Temps total 60 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “”La pâte à tempura ne se mélange pas jusqu’à être lisse. Les grumeaux sont le signe que la farine n’a pas été trop hydratée – et c’est précisément pour cela que l’enveloppe reste fine et croustillante.””
Faits clés
| Temps de préparation : | 35 |
| Temps de cuisson : | 25 |
| Température : | Huile 170–180 °C, pâte à l’eau glacée à 4–6 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
La tempura se reconnaît à son enveloppe plus fine que celle des autres fritures. Trois éléments sont décisifs : l’eau glacée, le mélange aux baguettes plutôt qu’au fouet et la température de l’huile. Une pâte froide dans une huile brûlante durcit instantanément en surface, empêchant la graisse de pénétrer. Lorsque la pâte est mélangée jusqu’à être lisse, un réseau de gluten se forme, qui absorbe l’huile à la friture et alourdit l’enveloppe. Les crevettes sont incisées et redressées avant d’être enrobées pour qu’elles ne s’enroulent pas en anneau à la cuisson.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids d’une portion : 300 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| crevettes tigrées | 600 g | crues, décortiquées, avec la queue, 12 pièces |
| farine fluide | 180 g | de blé, finement moulue, tamisée |
| œuf | 2 pièces | frais, réfrigéré, calibre M |
| eau glacée | 250 ml | douce, avec des glaçons |
| courge hokkaido | 300 g | ferme, coupée en tranches de 5 mm |
| aubergine | 2 pièces | petite, ferme, 300 g |
| poivron doux | 2 pièces | rouge, charnu, 300 g |
| patate douce | 400 g | ferme, orange, coupée en tranches de 5 mm |
| huile de colza | 1500 ml | pour friture, point de fumée élevé |
| sel fin de mer | 6 g | pour l’assaisonnement |
| sauce soja | 75 ml | fermentée naturellement, pour la sauce trempette |
| mirin | 45 ml | vin de riz doux pour cuisson |
| bouillon dashi | 150 ml | à base d’algues et de poissons séchés, pour la sauce trempette |
| radis blanc daikon | 150 g | ferme, frais, râpé finement |
| gingembre frais | 20 g | tubercule fort et juteux, râpé |
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Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Une enveloppe fine, pas une croûte lourde : L’eau glacée et le mélange bref aux baguettes gardent l’enveloppe fine. Le goût de la crevette reste à l’intérieur, pas sous une couche de pâte.
- Légumes dans la même fournée : Crevettes et légumes se frient dans la même pâte et à la même température d’huile. Un seul plateau suffit pour tout le dîner.
- Proportions précises pour 6 portions : Cent grammes de crevettes par portion, deux cuillères à soupe de pâte par pièce et une température d’huile sous contrôle. Tout se recalcule selon le nombre de convives.
Réussite assurée : L’enveloppe de tempura se compose de farine, d’œuf et d’eau. Lorsque la farine est mélangée longtemps, les protéines qu’elle contient forment un réseau de gluten qui absorbe l’huile à la friture – l’enveloppe noircit, s’alourdit et perd son croustillant. C’est pourquoi la pâte se mélange brièvement et garde des zones sèches. La température de l’huile détermine la vitesse à laquelle l’enveloppe se scelle. Entre 170 et 180 °C, la surface sèche avant que la graisse ne pénètre plus profondément. À température plus basse, l’enveloppe absorbe l’huile ; à température plus élevée, elle brûle à l’extérieur et reste crue à l’intérieur. L’eau de la pâte se transforme en vapeur au contact de l’huile et la vapeur soulève l’enveloppe – c’est pourquoi les pièces se retournent d’elles-mêmes et pourquoi il ne faut pas en mettre trop à la fois. La vapeur qui s’échappe de l’enveloppe refroidit l’huile, et avec trop de pièces la température descend sous 170 °C.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min min | Cuisson : 25 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Japonaise
Détail de la préparation
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation des ingrédients – 20 min
Appareils : réfrigérateur, couteau aiguisé
1. Décortiquez les crevettes en laissant la queue en place et faites quelques entailles peu profondes sur la face ventrale. Posez ensuite les crevettes sur du papier absorbant et séchez-les des deux côtés.
2. Coupez la courge, l’aubergine, le poivron et la patate douce en tranches d’épaisseur égale et disposez-les sur une plaque. Placez légumes et crevettes au réfrigérateur jusqu’à la préparation de la pâte.
3. Dans un bol, mélangez le bouillon dashi avec la sauce soja et le mirin, puis réservez au réfrigérateur. Râpez finement le radis blanc et le gingembre dans deux petits bols.
VKB : Les crevettes sont sèches au toucher, la queue tient au corps et après les entailles elles ne se recourbent pas lorsqu’on les pose sur la planche. Toutes les tranches de légumes ont la même épaisseur et sont disposées en une seule couche.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas les crevettes sous l’eau courante. Épongez l’eau de surface avec du papier absorbant ; une crevette mouillée dilue l’enveloppe et celle-ci se détache à la friture.
Étape 2 : Sauce trempette et pâte à tempura – 8 min
Appareils : aucun
1. Versez l’eau dans un saladier et ajoutez-y quelques glaçons. Cassez les œufs dans un second saladier, battez-les légèrement, puis versez l’eau glacée dessus et mélangez.
2. Versez la farine tamisée dans le liquide et mélangez aux baguettes juste jusqu’à ce que les ingrédients soient réunis. Laissez des grumeaux de farine sèche dans la pâte et posez le saladier dans un plus grand saladier rempli de glace et d’eau.
VKB : La pâte est liquide, elle s’écoule des baguettes en un mince filet et on y voit des grumeaux de farine sèche. Elle est froide au toucher et aucune bulle ne se forme en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mélangez pas la pâte au fouet et ne la laissez pas à température ambiante. Chaque mélange prolongé crée un réseau de gluten qui absorbe l’huile à la friture et fait noircir l’enrobage.
Étape 3 : Chauffage de l’huile – 8 min
Appareils : friteuse ou grande casserole haute, thermomètre de cuisine
1. Versez l’huile dans une friteuse ou une grande casserole haute de sorte que le niveau atteigne un tiers de la hauteur du récipient. Chauffez à feu moyen et surveillez la température au thermomètre.
2. Vérifiez la température de l’huile avec une goutte de pâte. La goutte doit descendre au fond puis remonter aussitôt à la surface en se dispersant en fines bulles.
VKB : Le thermomètre indique 170–180 °C. La goutte de pâte remonte à la surface sans brûler. La surface de l’huile est brillante, ne fume pas et, à contre-jour, on y voit de petits tourbillons.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne chauffez jamais l’huile à feu maximal. Une huile surchauffée prend un goût amer et l’enrobage noircit avant que la crevette ne soit cuite à cœur.
Étape 4 : Friture – 15 min
Appareils : friteuse, pinces, grille
1. Saisissez les crevettes par la queue, plongez-les dans la pâte et laissez l’excédent s’écouler. Déposez-les dans l’huile par petites quantités en les espaçant pour qu’elles ne collent pas.
2. Enrobez les légumes de la même façon et faites-les frire selon l’épaisseur des tranches. Retirez les pièces cuites avec des pinces, laissez-les égoutter au-dessus de l’huile et posez-les sur une grille, pas sur du papier absorbant.
VKB : L’enrobage est blond pâle et, à la sortie de l’huile, il brille sans être gras. Les bulles autour des pièces sont fines et rapides. Une fois coupée, la crevette est opaque à l’intérieur mais encore humide.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mettez pas dans l’huile plus de pièces que la température ne peut en supporter. Quand les bulles autour des pièces diminuent, l’huile a refroidi et les pièces suivantes absorberaient la graisse.
Étape 5 : Égouttage et service – 5 min
Appareils : grille, écumoire
1. Posez les pièces cuites sur une grille au-dessus d’une plaque pour que la graisse puisse s’écouler. Laissez des espaces entre les pièces et disposez-les sur une seule couche.
2. Servez la tempura sur une assiette chaude avec un bol de sauce trempette, du daikon râpé et du gingembre. Ne superposez pas les pièces dans l’assiette.
VKB : Sous la grille, des gouttes de graisse s’accumulent sur la plaque, l’enrobage reste sec et croustillant. Sous la pression du doigt, l’enrobage se casse au lieu de plier.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| friteuse | contenance 4 l, avec panier et thermostat | grande casserole haute avec thermomètre | une poêle peu profonde ne maintient pas la température et l’enrobage absorbe l’huile |
| thermomètre de cuisine | jusqu’à 250 °C, à réponse rapide | contrôle avec une goutte de pâte | sans mesure de température, l’enrobage brûle facilement à l’extérieur et reste cru à l’intérieur |
| pinces de cuisine | longues mâchoires fines | deux fourchettes à longs manches | des pinces courtes rapprochent la main de la surface et risquent de brûler |
| grille d’égouttage | 30 × 20 cm, mailles de 1 cm | grille de four posée sur une plaque | sur du papier absorbant, la vapeur se condense sous les pièces et l’enrobage ramollit |
| baguettes pour mélanger | en bois, 30 cm | fourchette à dents émoussées | un fouet ou un mixeur crée un réseau de gluten dans la pâte |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 732 kJ / 175 kcal | 2197 kJ / 525 kcal | 13180 kJ / 3150 kcal |
| Matières grasses | 7,0 g | 21,0 g | 126,0 g |
| dont acides gras saturés | 1,2 g | 3,5 g | 21,0 g |
| Glucides | 16,7 g | 50,0 g | 300,0 g |
| dont sucres | 1,0 g | 3,1 g | 18,6 g |
| Protéines | 10,7 g | 32,0 g | 192,0 g |
| Sel | 0,7 g | 2,1 g | 12,6 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 2 : Mélangez la pâte aux baguettes juste jusqu’à ce que les ingrédients soient réunis. Les grumeaux de farine sèche dans la pâte ne sont pas un défaut, ils garantissent un enrobage fin.
- Astuce 3 : Avant de les enrober, redressez les crevettes avec quelques entailles peu profondes sur la face ventrale. À la friture, elles ne se recroquevillent pas en anneau et l’enrobage reste régulier.
- Astuce 4 : Friez par petites quantités et laissez l’huile revenir à température entre chaque. Une huile froide est absorbée par l’enrobage et le croustillant disparaît.
Contexte scientifique
Le croustillant de l’enrobage dépend de la quantité d’eau qui reste dans la pâte et de la vitesse à laquelle elle s’en échappe. Au contact de l’huile, l’eau de surface se transforme en vapeur qui soulève l’enrobage et y crée des pores. Moins la pâte est mélangée, moins elle contient de fibres de gluten et plus l’enrobage obtenu est fin. Le gluten forme un réseau élastique qui retient l’eau et la graisse : c’est pourquoi une pâte lisse noircit et ramollit après friture. La température de l’huile détermine la vitesse de dessèchement de la surface. Entre 170 et 180 °C, l’enrobage sèche avant que la graisse ne pénètre en profondeur. Quand on plonge trop de pièces à la fois, la vapeur qui s’échappe refroidit l’huile et l’enrobage absorbe la graisse. C’est pourquoi on frit par petites quantités. Pour les crevettes, la protéine joue aussi un rôle : les fibres musculaires se contractent au-dessus de 60 °C, ce qui enroule la crevette en anneau. De légères entailles sur la face ventrale limitent ce mouvement et la crevette reste droite.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez la tempura sur l’assiette sans que les pièces se touchent. Glissez une bande de papier absorbant sous chaque pièce et placez un bol de sauce trempette à côté.
- Contrastes de texture : À côté des crevettes croustillantes, posez un morceau de courge cuite à la vapeur. La courge fondante à la texture crémeuse contraste avec l’enrobage fin.
- Contraste de température : Servez la tempura dès la sortie de l’huile, quand l’enrobage est le plus chaud. Servez la sauce trempette bien fraîche : l’écart de température souligne le croustillant.
- Touches aromatiques : Râpez du zeste frais de yuzu ou de citron bio dans la sauce trempette. L’arôme se libère sous la chaleur de l’enrobage et monte au nez avant la première bouchée.
Radar sensoriel
- Aspect : Enrobage doré clair à jaune pâle, fin et irrégulier, avec de fines bulles en surface. Les crevettes laissent apparaître leur rose, les légumes gardent leur couleur. Sur la grille, sous les morceaux, aucune trace de gras.
- Arômes : Arôme frais de pâte frite, puis arôme sucré de crevette et de légumes. La sauce trempette ajoute une note fraîche de dashi et de sauce soja.
- Goût : Goût neutre de l’enrobage, goût sucré de la crevette et des légumes. La sauce trempette apporte du salé et une fine saveur d’algues.
- Texture : Enrobage croustillant, qui se casse sous la dent et ne plie pas. Crevette ferme et élastique, légumes fondants à cœur. Entre l’enrobage et l’ingrédient, aucune couche de gras.
Accords
- Bière blonde japonaise : L’effervescence et l’amertume fine tranchent le gras de l’enrobage. Servir fraîche à 6–8 °C.
- Vin blanc sec : Muscadet ou Chablis à acidité soutenue. L’acidité du vin nettoie le palais après l’enrobage frit.
- Thé vert sencha : Chaud mais non bouillant. L’amertume du thé équilibre le salé de la sauce trempette.
Variantes de préparation
- Tempura de légumes :: Remplacez les crevettes par des tranches de courge, d’aubergine, de patate douce et de poivron. Coupez les légumes en tranches d’épaisseur égale pour une cuisson uniforme.
- Tempura de poisson :: À la place des crevettes, utilisez un filet de poisson blanc coupé en lanières plus larges. Séchez le poisson avec du papier absorbant avant de l’enrober : l’eau en surface dilue l’enrobage.
Allergènes et informations diététiques
Contient : crustacés (crevettes), gluten (farine T55, sauce soja), œuf (œuf, pâte à frire), soja (sauce soja) • Gluten : oui, dans la farine T55 et la sauce soja • Ne convient pas à : les personnes cœliaques, allergiques aux crustacés, aux œufs et au soja
Idéal pour
Un dîner rapide en semaine, une entrée pour recevoir, une cuisine du week-end pour six personnes, un dîner entre amis autour d’une table japonaise, une version maison d’un classique de restaurant.
Substituts
- Mirin :: vin blanc sec avec une cuillère à café de sucre. Le goût est plus vif et moins sucré, l’équilibre salé-sucré reste intact.
FAQ
Pourquoi ne pas lisser la pâte à frire ?
Trop mélanger développe un réseau de gluten dans la farine, qui absorbe l’huile à la friture et fait noircir l’enrobage. On mélange donc uniquement aux baguettes et on laisse des grumeaux secs dans la pâte.
Comment reconnaître la bonne température de l’huile ?
Le thermomètre doit indiquer 170 à 180 °C. Sans thermomètre, testez avec une goutte de pâte : elle descend au fond, remonte aussitôt à la surface et se disperse en fines bulles.
Pourquoi les crevettes s’enroulent-elles ?
Les fibres musculaires se contractent à la chaleur et, comme elles sont plus courtes du côté ventral, la crevette se courbe. De légères entailles sur la face ventrale limitent ce mouvement et gardent la crevette droite.
Peut-on frire la tempura à l’avance ?
L’enrobage est meilleur juste après la sortie de l’huile. Si nécessaire, gardez les morceaux cuits au four à 80 °C sur une grille et servez dans les 15 minutes. Au micro-ondes, l’enrobage ramollit.
Par quoi remplacer le bouillon dashi ?
Par un bouillon d’algue kombu et de shiitakés séchés. Le goût sera légèrement différent, mais la sauce trempette restera fraîche et peu salée.
Combien de morceaux frire à la fois ?
Assez pour que l’huile reste en mouvement et que les morceaux ne se touchent pas. Quand les bulles autour des morceaux diminuent, l’huile a refroidi et les morceaux suivants absorberaient du gras. Entre les fournées, laissez l’huile remonter en température.
Le conseil de WAGUU Petr : vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Friez dans deux friteuses ou dans une seule casserole en deux vagues et gardez les morceaux cuits au four à 80 °C sur une grille. Préparez toujours une pâte fraîche : après vingt minutes, elle perd son froid. • 10+ personnes : Choisissez la variante aux légumes, qui se coupent à l’avance et tiennent leur forme. Friez les crevettes en dernier : elles demandent l’huile la moins chaude et le temps le plus court.
Accompagnements et service
Service : Servez immédiatement sur une grille avec la sauce trempette, du daikon blanc râpé et un bol de riz. La tempura ne se garde pas : l’enrobage ramollit en quelques minutes.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 1 jour • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 1 jour • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : réchauffez la tempura au four à 180 °C pendant 6 minutes ou à l’air fryer. Au micro-ondes, l’enrobage ramollit.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Pâte à frire trop lisse – la farine forme un réseau de gluten, l’enrobage absorbe l’huile et noircit. Mélangez uniquement aux baguettes et juste jusqu’à ce que les ingrédients soient réunis.
- Huile tiède et pâte tiède – une pâte tiède s’étale dans l’huile et l’enrobage n’adhère pas. Gardez l’eau et les œufs au réfrigérateur et préparez la pâte juste avant la friture.
- Trop de morceaux dans l’huile – la température de l’huile descend sous 170 °C, l’enrobage absorbe le gras et reste mou. Friez par petites fournées et laissez l’huile remonter en température entre chaque.
- Morceaux cuits posés dans une assiette – la vapeur se condense sous les morceaux et l’enrobage ramollit par le dessous. Déposez la tempura sur une grille, pas dans une assiette ni sur du papier absorbant.