Résumé : Bistecca alla Fiorentina — côte de bœuf toscane de 4 à 6 cm d’épaisseur, grillée à feu vif, servie saignante avec huile d’olive, citron et romarin. 6 portions. Préparation 20 min, cuisson 15 min.
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Catégorie : Bœuf, Cuisine italienne
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Aperçu rapide
- Plat : Bistecca alla Fiorentina
- Catégorie : Bœuf, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Toscane, Florence)
- Ingrédient principal : Côte de bœuf (T-bone ou côte de race Chianina), 1800 g, épaisseur 4–5 cm
- Guide : 12 plats italiens les plus célèbres
- Temps total : 35 minutes (20 min préparation + 15 min cuisson)
- Difficulté : Confirmé
- Portions : 6 portions (poids d’une portion : environ 300 g)
- Technique clé : Grillage à feu vif, repos de la viande après cuisson
- Types de préparation : Grillage, repos
- Allergènes : Aucun
- Adapté à : Dîner de fête, repas de famille, dîner d’été
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 645 kcal, Protéines : 78 g, Lipides : 35 g, Glucides : 0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur (se mange frais)
- Accords : Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, eau pétillante
- En bref : La bistecca alla Fiorentina ne se cuisine pas — elle se saisit. Feu très vif, deux retournements maximum, et un repos obligatoire avant de trancher.
- Dernière mise à jour : 23. 9. 2026
WAGUU dit : « À Florence, on la sert saignante, voire bleue. Si vous la voulez à point, choisissez une autre recette — ce n’est plus une bistecca. »
Faits clés
| Préparation : | 20 minutes (dont 30–60 min hors du réfrigérateur) |
| Cuisson : | 15 minutes |
| Température : | Feu très vif (grill ou plancha) |
| Portions : | 6 portions |
En un mot
Une côte de bœuf épaisse et saignante, croûte bien saisie à l’extérieur, cœur rouge vif et juteux à l’intérieur, servie avec de l’huile d’olive extra vierge, du citron et du romarin — rien de plus.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 300 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Côte de bœuf (T-bone ou côte) | 1800 g | Épaisseur 4–5 cm, race Chianina de préférence, maturée 30 jours |
| Huile d’olive extra vierge | 40 ml | Extra vierge de Toscane |
| Citron | 1 pièce | Biologique, en quartiers |
| Romarin frais | 10 g | 2 branches |
| Fleur de sel | 12 g | Fleur de sel de mer |
| Poivre noir en grains | 4 g | Frais, concassé au mortier |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Simplicité absolue : Cinq ingrédients, quinze minutes de cuisson — la viande parle d’elle-même.
- Théâtre de table : Servie entière sur une planche, tranchée devant les convives.
- Respect du produit : Aucune marinade, aucune sauce — juste la viande, l’huile, le citron et le romarin.
Pourquoi ça marche : La viande doit être à température ambiante avant cuisson — sinon l’intérieur reste froid quand l’extérieur est déjà brûlé. Le feu très vif crée une croûte par réaction de Maillard en quelques minutes, sans cuire l’intérieur. Le repos de 10 minutes après cuisson permet aux jus de se redistribuer dans les fibres — la viande reste juteuse à la découpe. La fleur de sel ajoutée après cuisson apporte une salinité croquante sans durcir les fibres.
Aperçu de la recette
Préparation: 20 min | Cuisson: 15 min | Difficulté: Confirmé | Portions: 6 | Type: Bœuf grillé | Origine: Toscane, Italie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Tempérer la viande – 60 min
Appareils : Planche, papier absorbant
1. Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 1 heure avant cuisson. Épongez-la avec du papier absorbant — la surface doit être sèche pour bien dorer. Ne salez pas encore.
CV : La viande est à température ambiante au toucher, la surface est sèche.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez jamais la viande avant cuisson — le sel attire l’eau à la surface et empêche la croûte de se former.
Phase 2 : Préchauffage du grill – 10 min
Appareils : Grill, plancha ou grande poêle en fonte
2. Préchauffez le grill à feu très vif pendant 10 minutes. La grille doit être brûlante — une goutte d’eau doit s’évaporer instantanément au contact. Badigeonnez légèrement la viande d’huile d’olive (10 ml) sur les deux faces.
CV : La grille est brûlante, une goutte d’eau grésille immédiatement.
Phase 3 : Grillage – 8 min
Appareils : Grill, pince, branches de romarin
3. Posez la viande sur le grill brûlant. Laissez saisir 4 minutes sans y toucher — une croûte doit se former. Retournez une seule fois à l’aide d’une pince (jamais d’une fourchette). Frottez la surface avec une branche de romarin. Saisissez 4 minutes de l’autre côté pour une cuisson bleue, 6 minutes pour saignante.
CV : La croûte est bien dorée et croustillante, la viande se détache sans coller à la grille.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne piquez jamais la viande avec une fourchette — les jus s’échapperaient et la viande deviendrait sèche. Utilisez toujours une pince.
Phase 4 : Repos – 10 min
Appareils : Planche en bois, papier aluminium
4. Retirez la viande du grill et posez-la sur une planche en bois. Couvrez légèrement de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes — les jus se redistribuent dans les fibres.
CV : La viande est tiède au toucher, les jus se sont redistribués — la planche reste presque sèche.
Phase 5 : Découpe et assaisonnement – 5 min
Appareils : Grand couteau, planche
5. Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Disposez les tranches sur un plat de service préchauffé. Arrosez de 30 ml d’huile d’olive extra vierge. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre concassé. Ajoutez des quartiers de citron et les branches de romarin.
CV : Le cœur est rouge vif, la croûte est croustillante, les tranches brillent d’huile d’olive.
Phase 6 : Service – immédiat
Appareils : Plat de service préchauffé
6. Servez immédiatement. Pressez un quartier de citron sur les tranches au moment de servir. Accompagnez de haricots blancs à l’huile d’olive et de pommes de terre rôties au romarin.
CV : La viande est chaude, juteuse, parfumée au citron et au romarin.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grill ou plancha | Assez grand pour la côte entière | Grande poêle en fonte | Feu pas assez vif, la viande bout au lieu de dorer |
| Pince de cuisine | 30 cm | Spatule large | Sans pince, risque de piquer la viande |
| Planche en bois | 40 × 25 cm | Plat de service préchauffé | Planche en plastique, la viande glisse |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 215 kcal | 645 kcal | 3870 kcal |
| Lipides | 11,7 g | 35 g | 210 g |
| dont acides gras saturés | 4,6 g | 13,8 g | 83 g |
| Glucides | 0 g | 0 g | 0 g |
| dont sucres | 0 g | 0 g | 0 g |
| Protéines | 26 g | 78 g | 468 g |
| Sel | 0,7 g | 3,8 g | 23 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôle visuel.
- Astuce 1 : Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant cuisson — l’intérieur doit être à température ambiante.
- Astuce 2 : Épongez la surface avant cuisson — une viande humide bout au lieu de dorer.
- Astuce 3 : Utilisez une pince, jamais une fourchette — les jus doivent rester dans la viande.
- Astuce 4 : Laissez reposer la viande 10 minutes après cuisson — les jus se redistribuent et la viande reste juteuse.
Contexte scientifique
La réaction de Maillard, qui se produit à plus de 150 °C, crée la croûte dorée et les composés aromatiques caractéristiques de la viande grillée. À feu très vif, la surface de la viande atteint rapidement cette température, tandis que l’intérieur reste à une température basse (50–55 °C pour saignant) — la viande est saisie à l’extérieur et crue à l’intérieur. Le repos post-cuisson permet aux fibres musculaires contractées de se détendre et aux jus de se redistribuer — sans repos, la viande perdrait ses jus à la découpe. La fleur de sel, ajoutée après cuisson, apporte une salinité croquante sans durcir les fibres.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez la viande entière sur une planche, tranchez devant les convives.
- Contrastes de texture : La croûte croustillante contraste avec le cœur fondant.
- Contraste de température : Servez avec des pommes de terre rôties chaudes et une salade croquante froide.
- Notes aromatiques : Branche de romarin brûlée à côté de la viande pour parfumer la table.
Radar sensoriel
- Aspect : Croûte dorée et croustillante, cœur rouge vif à la découpe.
- Arôme : Viande grillée, romarin, huile d’olive, citron.
- Goût : Riche, intense, avec une note de citron qui équilibre le gras.
- Texture : Croûte croustillante, cœur tendre et juteux, fibres fondantes.
Accords
- BIÈRE : Bière artisanale ambrée ou bière toscane.
- VIN : Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Bolgheri.
- SANS ALCOOL : Eau pétillante ou thé noir léger.
Différentes variantes de préparation
- Bistecca au romarin : Avec du romarin frais et de l’ail, pour une version plus parfumée.
- Bistecca à la sauce Chianti : Avec une réduction de Chianti, pour une version plus riche.
Allergènes et informations diététiques
Contient : aucun allergène majeur • Gluten : non • Ne convient pas à : régime végétarien, vegan
Adapté à
Dîner de fête, repas de famille, dîner d’été, dîner entre amis
Catalogue de substitutions
- Côte de bœuf (T-bone) : côte de bœuf (entrecôte) ou faux-filet épais — même technique.
- Huile d’olive de Toscane : huile d’olive extra vierge d’une autre région.
- Fleur de sel : sel de mer fin — mais la fleur de sel apporte un croustillant unique.
FAQ
Quel morceau de bœuf utiliser pour la bistecca ?
Traditionnellement, une T-bone ou une côte de bœuf de race Chianina. À défaut, une côte de bœuf ou un faux-filet épais (4–5 cm) fonctionnent très bien.
Puis-je cuisiner la bistecca sur une poêle ?
Oui, une grande poêle en fonte très chaude fonctionne très bien. Préchauffez-la 10 minutes à feu vif et faites saisir 4 minutes de chaque côté. Veillez à bien aérer la cuisine — la fumée sera intense.
Comment savoir si la viande est saignante ?
Utilisez un thermomètre à viande : 50–52 °C pour bleu, 54–56 °C pour saignant. Retirez la viande 3–5 °C en dessous de la température cible — la température continue de monter pendant le repos.
Avec quoi servir la bistecca ?
Traditionnellement avec des haricots blancs à l’huile d’olive, des pommes de terre rôties au romarin, ou une simple roquette avec des copeaux de parmigiano.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites griller deux côte de bœuf de 900 g chacune plutôt qu’une seule de 1,8 kg — la cuisson est plus régulière. • 10+ personnes : Faites griller en plusieurs fournées et maintenez les tranches au chaud sur un plat couvert à 60 °C.
Service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : non recommandé • Réchauffage : à la poêle très chaude, 30 secondes de chaque côté — la viande doit rester saignante.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 23 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Viande froide – Sortie directement du réfrigérateur, l’intérieur reste froid quand l’extérieur brûle.
- Feu pas assez vif – À feu moyen, la viande bout dans son jus au lieu de dorer.
- Piquer la viande – Les jus s’échappent par les trous, la viande devient sèche.
- Pas de repos – Sans repos, les jus s’écoulent à la découpe et la viande est sèche.