Résumé : Ossobuco alla milanese — jarret de veau braisé lentement, gremolata au citron et persil, moelle fondante. Servi traditionnellement avec un risotto alla milanese. 6 portions. Préparation 30 min, cuisson 3 heures.
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Catégorie : Bœuf, Cuisine italienne
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Aperçu rapide
- Plat : Ossobuco alla Milanese
- Catégorie : Bœuf, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Lombardie, Milan)
- Ingrédient principal : Jarret de veau avec os et moelle, 6 tranches de 300 g (1800 g)
- Guide : 12 plats italiens les plus célèbres
- Temps total : environ 3 heures 30 minutes (30 min préparation + 3 h cuisson)
- Difficulté : Confirmé
- Portions : 6 portions (poids d’une portion : environ 555 g)
- Technique clé : Braisage lent à basse température, gremolata finale
- Types de préparation : Saisie, braisage, gremolata
- Allergènes : Gluten (farine), lait (beurre), céleri
- Adapté à : Dîner élégant, repas de fête, dîner d’hiver
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 657 kcal, Protéines : 62 g, Lipides : 36 g, Glucides : 14 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Barolo, Nebbiolo, Risotto alla Milanese
- En bref : L’ossobuco n’est pas un plat rapide — c’est un plat de patience. Trois heures de braisage à basse température transforment un jarret coriace en viande fondante et une sauce soyeuse.
- Dernière mise à jour : 23. 9. 2026
WAGUU dit : « La moelle est la partie la plus précieuse de l’ossobuco. Étalez-la sur une tranche de pain grillé ou mélangez-la au risotto — c’est là que se trouve tout le goût. »
Faits clés
| Préparation : | 30 minutes |
| Cuisson : | 3 heures |
| Température : | Four à 160 °C (ou feu très doux sur la plaque) |
| Portions : | 6 portions |
En un mot
Des tranches épaisses de jarret de veau braisées jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, nappées d’une sauce riche et parfumée, surmontées d’une gremolata fraîche au citron, persil et ail.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 555 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Jarret de veau (ossobuco) | 1800 g | 6 tranches de 300 g, avec os et moelle, épaisseur 3 cm |
| Farine tipo 00 | 60 g | Pour enrober la viande |
| Beurre | 80 g | Doux, 82 % MG |
| Huile d’olive extra vierge | 40 ml | Extra vierge |
| Oignon | 150 g | Jaune, finement haché |
| Carotte | 120 g | Finement hachée |
| Céleri branche | 80 g | Finement haché |
| Vin blanc sec | 250 ml | Pinot grigio ou Lugana |
| Bouillon de veau | 500 ml | Maison, chaud |
| Tomates pelées | 200 g | En conserve, entières, écrasées à la main |
| Zeste de citron | 10 g | Non traité, pour la gremolata |
| Persil plat | 20 g | Frais, ciselé, pour la gremolata |
| Ail | 10 g | 2 gousses, hachées finement, pour la gremolata |
| Sel de mer | 12 g | Fin |
| Poivre noir | 3 g | Fraîchement moulu |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Viande fondante : Après 3 heures de braisage, la viande se détache de l’os à la fourchette.
- Sauce riche : La moelle fond dans la sauce et lui donne une onctuosité incomparable.
- Gremolata fraîche : Le zeste de citron, le persil et l’ail apportent de la fraîcheur et équilibrent la richesse du plat.
Pourquoi ça marche : Le braisage lent à 160 °C décompose le collagène du jarret en gélatine, qui fond et donne à la sauce sa texture soyeuse et sa richesse. Le vin blanc déglace les sucs de viande et apporte de l’acidité qui équilibre le gras. La gremolata, ajoutée en fin de cuisson, apporte une fraîcheur qui tranche avec la richesse du braisage. La moelle, riche en lipides et en collagène, est la partie la plus savoureuse du plat.
Aperçu de la recette
Préparation: 30 min | Cuisson: 180 min | Difficulté: Confirmé | Portions: 6 | Type: Bœuf braisé | Origine: Lombardie, Italie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Enrobage et saisie – 15 min
Appareils : Assiette creuse, grande cocotte
1. Farinez 6 tranches de jarret de veau (60 g de farine) et secouez l’excédent. Faites chauffer 40 ml d’huile d’olive et 40 g de beurre dans une grande cocotte. Saisissez les tranches 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez et réservez.
CV : Les tranches sont bien dorées sur les deux faces, la cocotte est parfumée.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’essayez pas de saisir toutes les tranches en même temps — elles rendraient de l’eau et bouilliraient au lieu de dorer. Faites-les en deux fournées.
Phase 2 : Soffritto – 10 min
Appareils : Cocotte, cuillère en bois
2. Dans la même cocotte, faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez 150 g d’oignon, 120 g de carotte et 80 g de céleri finement hachés. Faites revenir à feu doux 8 minutes — sans colorer.
CV : Les légumes sont tendres et translucides, la cocotte embaume.
Phase 3 : Déglaçage et braisage – 2 h 30
Appareils : Cocotte avec couvercle, four à 160 °C
3. Remettez les tranches de veau dans la cocotte. Versez 250 ml de vin blanc et laissez évaporer 3 minutes. Ajoutez 200 g de tomates écrasées, 500 ml de bouillon chaud, 12 g de sel et 3 g de poivre. Couvrez et enfournez à 160 °C pendant 2 heures 30 — ou laissez mijoter à feu très doux sur la plaque.
CV : La viande est fondante — une fourchette s’enfonce sans résistance et se détache de l’os.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le braisage doit être à peine frémissant — une ébullition trop vive durcit la viande et rend la sauce grasse. Vérifiez régulièrement que le niveau de liquide ne descend pas trop bas.
Phase 4 : Gremolata – 5 min
Appareils : Petit bol, couteau
4. Mélangez 10 g de zeste de citron râpé finement, 20 g de persil plat ciselé et 10 g d’ail haché très finement. Réservez — la gremolata s’ajoute au dernier moment, jamais pendant la cuisson.
CV : La gremolata est fraîche, verte, parfumée au citron.
Phase 5 : Réduction de la sauce – 10 min
Appareils : Cocotte, cuillère en bois
5. Retirez la viande de la cocotte et maintenez-la au chaud. Faites réduire la sauce à découvert 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
CV : La sauce est dense, brillante, elle nappe la cuillère sans couler.
Phase 6 : Service – immédiat
Appareils : Assiettes creuses préchauffées
6. Disposez une tranche d’ossobuco par assiette creuse préchauffée. Nappez généreusement de sauce. Parsemez de gremolata fraîche. Servez avec un risotto alla milanese ou une polenta crémeuse.
CV : La viande est nappée de sauce, la gremolata est fraîche et verte sur le dessus.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5 litres, avec couvercle | Plat à braiser en céramique | Fond trop fin, la sauce attache |
| Assiette creuse | 26 cm | Grande assiette plate | Assiette trop plate, la sauce déborde |
| Zesteur | — | Râpe fine | Sans zesteur, ne pas prélever l’amertume du citron |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 118 kcal | 657 kcal | 3942 kcal |
| Lipides | 6,4 g | 36 g | 216 g |
| dont acides gras saturés | 3 g | 18 g | 108 g |
| Glucides | 2,5 g | 14 g | 84 g |
| dont sucres | 0,8 g | 4,6 g | 28 g |
| Protéines | 11,2 g | 62 g | 372 g |
| Sel | 0,45 g | 2,5 g | 15 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôle visuel.
- Astuce 1 : Demandez à votre boucher des tranches de 3 cm d’épaisseur avec la moelle intacte — c’est la partie la plus savoureuse.
- Astuce 2 : Farinez légèrement la viande avant la saisie — la croûte aide à épaissir la sauce.
- Astuce 3 : Utilisez un bouillon de veau maison — les bouillons cubes sont trop salés et manquent de profondeur.
- Astuce 4 : N’ajoutez jamais la gremolata pendant la cuisson — l’ail deviendrait amer et le citron perdrait son parfum.
Contexte scientifique
Le braisage lent à 160 °C décompose le collagène (protéine du tissu conjonctif) en gélatine, qui fond et donne à la sauce sa texture soyeuse et sa richesse en bouche. La moelle, riche en lipides et en collagène, fond dans la sauce et l’enrichit en goût et en onctuosité. Le vin blanc déglace les sucs de viande (réaction de Maillard) et apporte de l’acidité qui équilibre le gras. La gremolata, ajoutée en fin de cuisson, apporte de la fraîcheur et une note d’agrumes qui tranche avec la richesse du braisage.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez la tranche d’ossobuco au centre d’une assiette creuse, nappez de sauce, ajoutez une quenelle de risotto alla milanese à côté.
- Contrastes de texture : La moelle fondante contraste avec la gremolata croquante et le risotto crémeux.
- Contraste de température : Servez avec une salade croquante et fraîche en accompagnement.
- Notes aromatiques : Quelques zestes de citron supplémentaires au moment de servir ravivent les arômes.
Radar sensoriel
- Aspect : Viande fondante nappée de sauce dense et brillante, gremolata verte sur le dessus.
- Arôme : Viande braisée, vin blanc, tomate, citron, persil, ail.
- Goût : Riche, profond, umami, avec une note fraîche de citron et de persil.
- Texture : Viande fondante, moelle onctueuse, sauce soyeuse, gremolata croquante.
Accords
- BIÈRE : Bière artisanale ambrée ou bière italienne (Moretti Rossa).
- VIN : Barolo, Nebbiolo, Barbaresco.
- SANS ALCOOL : Eau pétillante ou thé noir léger.
Différentes variantes de préparation
- Ossobuco à la gremolata : Version classique avec zeste de citron, persil et ail.
- Ossobuco au vin blanc : Avec un vin blanc sec et des tomates cerises, pour une version plus légère.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (farine), lait (beurre), céleri (dans le bouillon) • Gluten : oui (farine) • Ne convient pas à : personnes intolérantes au gluten, régime sans lactose
Adapté à
Dîner élégant, repas de fête, dîner d’hiver, repas de famille
Catalogue de substitutions
- Jarret de veau : jarret d’agneau (temps de cuisson plus long, goût plus prononcé) ou jarret de porc.
- Vin blanc : bouillon de veau + 1 cuillère de vinaigre de vin blanc.
- Bouillon de veau : bouillon de volaille (plus léger) ou bouillon de légumes (version végétarienne).
FAQ
Quel est le meilleur morceau de viande pour l’ossobuco ?
Le jarret de veau coupé en tranches épaisses (3 cm) avec l’os et la moelle. Demandez à votre boucher des tranches du milieu du jarret — elles sont plus régulières et plus charnues.
Puis-je cuisiner l’ossobuco sur la plaque plutôt qu’au four ?
Oui, à feu très doux, à couvert, pendant 2 heures 30 à 3 heures. Vérifiez régulièrement que le niveau de liquide ne descend pas trop bas et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
Comment savoir si l’ossobuco est cuit ?
La viande doit se détacher facilement de l’os avec une fourchette. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes et vérifiez à nouveau.
Avec quoi servir l’ossobuco ?
Traditionnellement avec un risotto alla milanese ou une polenta crémeuse. Vous pouvez aussi le servir avec des pommes de terre rôties ou une purée de céleri.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Utilisez une plus grande cocotte et augmentez la quantité de bouillon de 200 ml. • 10+ personnes : Faites braiser en deux cocottes séparées — la viande doit être en une seule couche, pas empilée.
Service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : à la poêle ou au four à 160 °C, couvert, 20 minutes. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 23 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Feu trop vif – Une ébullition trop forte durcit la viande et rend la sauce grasse.
- Ne pas assez braiser – En dessous de 2 heures, la viande reste coriace. Le collagène a besoin de temps.
- Ajouter la gremolata trop tôt – L’ail devient amer et le citron perd son parfum. Ajoutez-la au moment de servir.
- Saler trop tôt – Le sel ajouté dès le début durcit la viande. Salez après avoir ajouté le bouillon.