Resumen: Yakitori de muslo de pollo cortado en trozos iguales y ensartado alternando con cebolleta. Las brochetas se asan primero en la zona de temperatura alta y luego se pasan sobre el calor más suave. La salsa tare se pincela solo en el último minuto para que el azúcar no se queme. Parte de las brochetas se sazonan solo con sal para que el sabor de la carne se mantenga limpio. Tiempo total 70 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: aves, cocina-japonesa
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Vista rápida
- Plato: Yakitori – brochetas de pollo a la parrilla sobre brasa y pinceladas con salsa tare o sazonadas con sal
- Categoría: aves, cocina-japonesa
- Cocina: Japonesa
- Ingrediente principal: Muslo de pollo deshuesado, 1200 g (con piel) (especificación de calidad)
- Guía: 12 platos japoneses más famosos: recetas tradicionales de la cocina japonesa
- Tiempo total: 70 minutos (30 min preparación + 40 min cocción)
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 310 g)
- Técnica clave: Asar a la parrilla sobre calor directo en dos zonas de temperatura y pincelar la salsa tare solo en el último minuto
- Tipos de preparación: A la parrilla y al horno
- Información dietética y alérgenos: soja (salsa de soja), gluten (salsa de soja, sake), sésamo (sésamo tostado)
- Adecuado para: Noche con amigos alrededor de la parrilla, reunión de verano en el jardín, celebración para seis u ocho personas, cena rápida entre semana, versión casera de la comida de los puestos callejeros japoneses.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 575, Proteínas: 47.0 g, Grasas: 35.0 g, Carbohidratos: 13.0 g
- Conservación: 2 días en la nevera, 2 meses en el congelador
- Maridaje: Lager japonés claro, vino blanco seco, té verde sencha
- En resumen: Yakitori de muslo de pollo cortado en trozos iguales y ensartado alternando con cebolleta. Tiempo total 70 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “”La salsa tare no se pone en la brocheta de forma continua. El azúcar que contiene se quema antes que la carne y en la superficie queda una costra negra de sabor amargo.””
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 |
| Tiempo de cocción: | 40 |
| Temperatura: | Zona alta de la parrilla 220–240 °C, zona baja 150–170 °C, temperatura interna de la carne 74 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El yakitori se apoya en dos cosas: trozos de carne del mismo tamaño y la parrilla dividida en dos zonas de temperatura. Los trozos iguales se calientan al mismo tiempo, así nada se seca y nada queda crudo. Los trozos se ensartan en brochetas planas para poder girarlas como un conjunto. La salsa tare se pincela solo al final, porque el azúcar que contiene se carameliza y se quema en pocos segundos. La otra parte de las brochetas recibe solo sal: el sabor del pollo y del humo de la parrilla destaca sin salsa.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 310 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| muslo de pollo deshuesado | 1200 g | con piel, fresco, sin tendones |
| cebolleta | 8 uds | tallos gruesos, frescos |
| salsa de soja | 120 ml | fermentada de forma natural, para la salsa tare |
| mirin | 80 ml | vino de arroz dulce para cocinar |
| sake | 60 ml | seco, para cocinar |
| azúcar moreno | 25 g | fino, claro |
| sal marina fina | 12 g | para las brochetas sazonadas con sal |
| pimienta negra molida | 3 g | recién molida |
| sésamo tostado | 15 g | blanco, tostado en seco |
| limón | 1 uds | corteza gruesa, jugoso |
Por qué te encantará esta receta
- Dos sabores de una sola tanda: La mitad de las brochetas llevan salsa tare, la otra mitad solo sal. Una sola tanda de carne y dos sabores distintos en la mesa.
- Trozos del mismo tamaño: De dos a tres centímetros por trozo, trozos iguales en una misma brocheta. Se calientan al mismo tiempo y nada se seca.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Doscientos gramos de carne por ración, seis brochetas por persona y una salsa que se pincela solo al final. Todo se recalcula según el número de comensales.
Éxito asegurado: El muslo de pollo soporta mejor las temperaturas altas que la pechuga. Contiene más grasa y tejido conectivo, que al asar sobre calor directo se funde y engrasa la carne por dentro. Si la brocheta se pincela con salsa tare desde el principio, el azúcar de la salsa empieza a quemarse a partir de 170 °C, es decir, antes de que la carne se caliente hasta el centro. El resultado es una costra negra y un centro crudo. Dividir la parrilla en dos zonas resuelve ambas cosas: en la zona alta la superficie de la carne se sella y coge color, en la baja la carne se calienta hasta el centro. La sal en la superficie extrae agua de los primeros milímetros de la carne, pero como la brocheta se gira, el agua no llega a desplazarse más adentro y la superficie queda jugosa. La piel del muslo contiene colágeno, que con el calor prolongado se transforma en gelatina y aporta cuerpo a la carne.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min min | Cocción: 40 min min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Japonesa
Paso a paso detallado
Proceso total: 6 % completado
Fase 1: Preparación de la carne y las brochetas – 20 min
Utensilios: nevera, cuchillo afilado, brochetas de madera
1. Remoja las brochetas de madera en agua fría y déjalas que se empapen. Seca los muslos de pollo con papel de cocina y córtalos en trozos del mismo peso, sin quitar la piel. Retira los tendones, ya que al asar se endurecerían.
2. Corta la cebolleta en tramos de la misma longitud. Coloca los trozos de carne y la cebolleta en una bandeja uno junto a otro y métela en la nevera.
VKB: Los trozos de carne tienen el mismo peso y al tacto el mismo grosor. La piel se mantiene en cada trozo. Las brochetas están empapadas de agua y no se rompen al doblarlas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves el pollo bajo el grifo. Seca el agua de la superficie con papel de cocina; la carne mojada primero se cuece al vapor en la parrilla y la piel no se dora.
Fase 2: Salsa tare – 10 min
Utensilios: cazo pequeño, fogones
1. En un cazo pequeño mezcla la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar moreno. Pon el cazo a fuego suave y remueve hasta que el azúcar se disuelva.
2. Deja que la salsa hierva brevemente, luego retírala del fuego y déjala enfriar. Vierte una parte de la salsa en un cuenco para pincelar y reserva el resto para servir.
VKB: La salsa es lisa, brillante y ligeramente espesa, deja una película fina en la cuchara. El aroma es dulce con un tono marcado de salsa de soja y no hay azúcar quemado en el fondo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No cocines la salsa mucho tiempo y a fuego fuerte. El azúcar empieza a quemarse en el fondo y el sabor se vuelve amargo. Basta con que el azúcar se disuelva y la salsa hierva brevemente.
Fase 3: Ensartar las brochetas – 12 min
Utensilios: ninguno
1. Ensarta los trozos de carne en la brocheta de modo que se toquen entre sí pero no estén apretados. Intercala tramos de cebolleta entre los trozos de carne y alterna trozos con piel y sin piel.
2. Mantén en una misma brocheta trozos del mismo peso. Coloca las brochetas terminadas en una bandeja, deja espacio entre ellas y a una parte déjala sin salsa.
VKB: Los trozos en la brocheta se mantienen juntos y no giran al levantar la brocheta por el extremo. No hay espacios ni superposiciones entre los trozos. La brocheta está llena en toda su longitud excepto el mango.
Antes de pasar al siguiente paso:
No presiones la carne en la brocheta con fuerza. Los trozos comprimidos se sueltan con el calor y giran en la brocheta. Ensarta por el centro, no por el borde.
Fase 4: Distribución de la parrilla y asado – 20 min
Aparatos: parrilla de carbón vegetal o plancha de asar, pinzas, termómetro de cocina
1. Distribuye las brasas de modo que la mitad de la parrilla quede cubierta densamente y la otra mitad solo ligeramente. Deja que se calienten hasta que estén cubiertas de ceniza gris y limpia la rejilla con un cepillo.
2. Coloca las brochetas primero sobre la parte densa de la parrilla y deja que se sellen por todos lados. Luego pásalas a la parte ligera y sigue asando hasta que la carne esté caliente en el centro. Gira las brochetas con las pinzas por el extremo, no por la carne.
VKB: La superficie de la carne es dorada con signos de caramelización de la piel, pero no negra. El termómetro insertado en el trozo más grueso marca 74 °C. El jugo al pinchar es transparente.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes las brochetas sobre el carbón denso todo el tiempo. La piel se quemará y la carne dentro quedará cruda. Pásalas a la parte ligera en cuanto la superficie tome color.
Fase 5: Pintado con salsa y acabado – 5 min
Aparatos: pincel de parrilla, pinzas
1. En el último minuto de asado, pinta la mitad de las brochetas con salsa tare y déjalas un momento más sobre el calor. La salsa debe brillar, pero no ennegrecerse. Las brochetas destinadas a sazonar con sal, sálalas solo después de sacarlas de la parrilla.
2. Pasa las brochetas listas a una bandeja y déjalas reposar un momento para que el jugo vuelva a las fibras. Luego espolvoréalas con sésamo tostado y ralladura de limón.
VKB: La salsa en las brochetas es brillante y de color ámbar oscuro, sin puntos negros. La sal en las otras brochetas se mantiene en la superficie y la carne debajo permanece húmeda. El sésamo brilla sobre la carne.
Antes de pasar al siguiente paso:
No pintes la salsa en la brocheta dos veces ni con una capa gruesa. La segunda capa no se seca a tiempo y se quema. Pasa siempre el pincel ligeramente por la superficie de la carne.
Fase 6: Servicio – 3 min
Aparatos: bandeja caliente
1. Coloca las brochetas en el plato a lo largo, una al lado de otra, sin que se toquen. Junto a las brochetas pintadas pon un cuenco con salsa tare, y junto a las brochetas con sal un cuenco con sal y limón.
2. Sirve inmediatamente, mientras la piel está crujiente. Acompaña el yakitori con arroz cocido y verduras encurtidas en cuencos separados.
VKB: La piel de las brochetas está crujiente y se rompe al presionar con el dedo, la carne debajo está jugosa. En el plato no hay restos de jugo y la salsa en el cuenco es lisa y brillante.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| parrilla de carbón vegetal | diámetro 45 cm, con tapa | plancha de asar en la cocina o parrilla eléctrica de contacto | una parrilla de gas con una sola zona de calor no permite mover las brochetas a una temperatura más baja |
| brochetas de madera | longitud 25 cm, planas | brochetas metálicas que no necesitan remojarse | la madera seca se quema y la carne se resbala de la brocheta |
| pinzas de cocina | mandíbula larga y estrecha | dos tenedores de mango largo | las pinzas cortas acercan la mano al calor |
| termómetro de cocina | de sonda, hasta 300 °C | control del color del jugo y de la firmeza de la carne al tacto | sin medición, el punto de cocción se estima solo por el color de la superficie |
| pincel de parrilla | de silicona, con mango largo | manojo de hierbas atado a una brocheta | un pincel corto acerca la mano al calor y la salsa se aplica de forma desigual |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 774 kJ / 185 kcal | 2406 kJ / 575 kcal | 14435 kJ / 3450 kcal |
| Grasas | 11.3 g | 35.0 g | 210.0 g |
| de las cuales saturadas | 3.2 g | 9.8 g | 58.8 g |
| Hidratos de carbono | 4.2 g | 13.0 g | 78.0 g |
| de los cuales azúcares | 2.0 g | 6.2 g | 37.2 g |
| Proteínas | 15.2 g | 47.0 g | 282.0 g |
| Sal | 1.0 g | 3.1 g | 18.6 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Nivel Profesional
- Estándar profesional: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: Corta la carne en trozos del mismo peso, no solo del mismo tamaño. Un trozo con piel se cocina de forma distinta a uno sin ella, por eso altérnalos de manera uniforme en una misma brocheta.
- Consejo 3: Remoja las brochetas en agua fría antes de ensartar. La madera absorbe agua y tarda más en quemarse en la parrilla, así la brocheta mantiene la forma durante todo el asado.
- Consejo 4: Pinta la salsa tare solo al final y deja que escurra de la brocheta. Una capa gruesa de salsa sobre carne caliente se quema en pocos segundos.
Fundamento científico
El muslo de pollo contiene más grasa y tejido conectivo que la pechuga, por eso soporta mejor las temperaturas altas. El tejido conectivo se transforma en gelatina durante el asado y la carne se mantiene tierna. Si se pinta la brocheta con salsa tare desde el principio, el azúcar de la salsa empieza a arder a partir de 170 °C, es decir, antes de que la carne esté caliente en el centro. Dividir la parrilla en dos zonas resuelve ambas cosas: en la zona alta se sella la superficie, en la baja se calienta la carne. La sal en la superficie extrae agua de los primeros milímetros de la carne, pero como se gira la brocheta, el agua no llega a desplazarse más adentro.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca las brochetas en el plato a lo largo, con los extremos sobresaliendo del borde. Al lado pon un cuenco con sal y otro con salsa tare.
- Contrastes de textura: Alterna trozos de carne con un trozo de cebolleta. La cebolleta crujiente mantiene el contraste frente a la carne tierna y la salsa dulce.
- Contraste de temperatura: Sirve la mitad de las brochetas inmediatamente después de sacarlas de la parrilla, cuando la piel está más crujiente. Deja reposar la otra mitad un minuto y sírvelas como segundo plato.
- Toques aromáticos: Ralla una pizca de piel de limón sobre las brochetas listas y espolvoréalas con sésamo tostado. El aroma se libera con el calor de la carne y corta el matiz ahumado.
Radar sensorial
- Aspecto: La piel de las brochetas es dorada y crujiente, la carne de color rosa claro con vetas blancas de grasa. Los trozos de cebolleta están dorados en los bordes. La salsa en las brochetas brilla, el sésamo se adhiere a la superficie de la carne.
- Aroma: Aroma ahumado de la parrilla y aroma dulce de la salsa tare, seguido de un tono fresco de cebolleta y sésamo tostado.
- Sabor: Sabor salado y dulce de la salsa, seguido del sabor intenso del pollo y un matiz ahumado. La cebolleta refresca el sabor.
- Textura: Piel crujiente, carne tierna y jugosa que se deshace en fibras al morder. La cebolleta ofrece una breve resistencia.
Maridaje
- Cerveza lager clara japonesa: El gas y el amargor suave cortan la grasa de la piel de pollo. Sirve bien fría a 6–8 °C.
- Vino blanco seco: Grüner Veltliner o Riesling con acidez alta. La acidez del vino limpia el paladar después de la salsa tare dulce.
- Té verde sencha: Caliente, pero no hirviendo. Los amargos del té equilibran la salinidad y el matiz ahumado de la parrilla.
Variantes de preparación
- Negima:: Alterne trozos de muslo de pollo con trozos de cebolleta y pincele con salsa tare. La cebolleta dulce se dora en la parrilla y el sabor se integra con la salsa.
- Tsukune:: En lugar de trozos, forme albóndigas alargadas con carne picada de pollo y áselas igual. Sírvalas pinceladas con salsa tare y espolvoreadas con yema de huevo.
Alérgenos e información dietética
Contiene: soja (salsa de soja), gluten (salsa de soja, sake), sésamo (sésamo tostado) • Gluten: sí, en la salsa de soja y en el sake • No apto para: personas con celiaquía, alergia a la soja y al sésamo
Apto para
Una noche con amigos alrededor de la parrilla, una reunión de verano en el jardín, una celebración para seis u ocho personas, una cena rápida entre semana, una versión casera de la comida de los puestos callejeros japoneses.
Catálogo de sustituciones
- Sake:: vino blanco seco o agua con unas gotas de vinagre de arroz. El sabor será algo más intenso, pero el equilibrio entre dulce y salado se mantiene.
FAQ
¿Por qué se corta la carne en trozos del mismo peso?
Los trozos del mismo peso se calientan al mismo tiempo. Si en una brocheta hay trozos de distinto tamaño, el pequeño se seca y el grande queda crudo por dentro.
¿Cuándo se pincelan las brochetas con salsa tare?
Solo en el último minuto de la parrilla. El azúcar de la salsa empieza a quemarse a partir de 170 °C, es decir, antes de que la carne se caliente hasta el centro, y en la superficie queda una costra negra y amarga.
¿Con qué se puede sustituir el sake?
Con vino blanco seco o agua con una cucharadita de vinagre de arroz. El sabor será algo más intenso, pero el equilibrio entre dulce y salado se mantiene.
¿Se puede preparar el yakitori en sartén?
Sí, en una sartén de hierro fundido con fondo estriado. Caliéntela a temperatura alta, marque las brochetas por todos los lados y después baje la temperatura. Pero no conseguirá el sabor a humo.
¿Cómo sé que la carne está hecha?
Un termómetro insertado en el trozo más grueso marca 74 °C y al pinchar sale jugo transparente. La superficie es dorada, pero no negra.
¿Cuántas brochetas por ración?
Calcule seis brochetas por persona si el yakitori es el plato principal, y tres brochetas si se sirve como entrante con arroz y sopa.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Ensarte las brochetas con antelación y guárdelas en la nevera sobre una bandeja. Áselas en dos tandas y mantenga las brochetas hechas en el horno a 80 °C sobre una rejilla. • 10+ personas: Elija brochetas sazonadas con sal, su preparación es más rápida y se pueden hacer en mayor cantidad. Sirva la salsa en cuencos en la mesa.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirva en una bandeja caliente con un cuenco de salsa tare, un cuenco de sal y rodajas de limón. Con el yakitori se sirve arroz blanco, verduras encurtidas y una sopa ligera.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 2 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Nevera: 2 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Recaliente las brochetas en el horno a 180 °C durante 6 minutos o en una plancha. En el microondas la piel se ablanda.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 7. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Salsa en la brocheta desde el principio – el azúcar de la salsa se quema antes de que la carne se caliente y la superficie amarga. Pincela solo en el último minuto de la parrilla.
- Brochetas de madera secas – la brocheta se quema en el calor y la carne se resbala. Remójalas en agua fría al menos media hora antes de ensartar.
- Trozos de distinto tamaño en una misma brocheta – el trozo pequeño se seca, el grande queda crudo. Corte la carne en trozos del mismo peso y ensártelos en un mismo orden.
- Carne pinchada con tenedor – el jugo se escurre sobre las brasas y la carne queda seca. Gire la brocheta con pinzas por el extremo de la brocheta, no por la carne.