12 berühmteste chinesische Gerichte: traditionelle Rezepte der chinesischen Küche

Zusammenfassung: Zwölf Gerichte, die heute die ganze Welt kennt – Peking-Ente, Kung-Pao-Hähnchen, Mapo Tofu, süß-saures Schweinefleisch, Char Siu, Dim Sum, Xiaolongbao, Chow Mein, gebratener Reis nach Yangzhou-Art, Hot Pot, Dan-Dan-Nudeln und Wonton-Suppe. Der Leitfaden erklärt, wie die einzelnen Gerichte zubereitet werden, worin sie sich unterscheiden und worauf es wirklich ankommt. Zu jedem Gericht finden Sie ein Rezept mit genauen Mengenangaben für sechs Portionen. Für Leser, die chinesisch zu Hause ohne teure Ausrüstung kochen möchten. Lesezeit 13 Minuten

Lesezeit: 13 Minuten

Artikel teilen

Fotogalerie aus der Zubereitung

Haben Sie eines der Gerichte gekocht? Teilen Sie ein Foto in den Kommentaren zum Rezept, wir fügen es gerne der Galerie hinzu. Haben Sie ein Video der Zubereitung gedreht? Fügen Sie den Link zu YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo oder X (Twitter) in den Kommentar ein, wir veröffentlichen es gerne.

Die chinesische Küche ist keine einzelne Küche, sondern ein Bündel von Regionalküchen, die unterschiedlicher kaum sein könnten. In Peking wird die Ente über Tage getrocknet, damit die Haut glasig wird. In Sichuan stehen Chilibohnenpaste und Sichuanpfeffer im Mittelpunkt, dazu die Technik des Kurzbratens im heißen Wok. Guangdong setzt auf sanftes Garen über Dampf, auf glänzende Lacküberzüge aus Honig und auf Suppen, die stundenlang ziehen. Jiangsu schließlich, mit Yangzhou und Shanghai, bringt Reisschalen, Suppenklöße und Teigwaren hervor. Alle diese Küchen teilen drei Regeln: Zutaten werden in mundgerechte Stücke geschnitten, bevor die Pfanne heiß wird; die Hitze ist hoch und die Garzeit kurz; und gewürzt wird in Schichten statt mit einer einzigen Sauce. In diesem Leitfaden finden Sie zwölf Gerichte, die diese Regeln am deutlichsten zeigen. Bei jedem wird beschrieben, was es zusammenhält, welche Fehler es am häufigsten verderben und wie das richtige Ergebnis aussieht. Zu jedem Gericht gibt es ein Rezept mit genauen Mengenangaben für sechs Portionen, damit Sie nichts umrechnen müssen.

Schneller Überblick

• Thema / Gericht: 12 berühmteste chinesische Gerichte: traditionelle Rezepte der chinesischen Küche
• Küche: Chinesisch (Peking, Sichuan, Guangdong, Jiangsu)
• Enthaltene Varianten: Peking-Ente – festliche Ente mit knuspriger Haut, dünnen Pfannkuchen und süßer Sauce, Kung-Pao-Hähnchen – scharfes Sichuan-Hähnchen mit Erdnüssen, Chili und süß-salziger Sauce, Mapo Tofu – Tofu in scharfer Sichuan-Sauce mit Hackfleisch und Sichuanpfeffer, Süß-saures Schweinefleisch – frittiertes Schweinefleisch in klassischer süß-saurer Sauce, Char Siu – kantonesischer Braten mit glänzender karamellisierter Kruste, Dim Sum – kleine kantonesische Speisen, vor allem gedämpfte Teigtaschen, vor allem gedämpfte Teigtaschen, vor allem gedämpfte Teigtaschen, Xiaolongbao – zarte Suppenklöße aus Shanghai mit Schweinefleisch und heißer Suppe, Chow Mein – gebratene Weizennudeln mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten, Fleisch oder Meeresfrüchten, Fleisch oder Meeresfrüchten, Gebratener Reis nach Yangzhou-Art – mit Ei, Garnelen, Schinken und Erbsen, Hot Pot – gemeinsames Essen in sprudelnder Brühe am Tisch, Dan-Dan-Nudeln – Sichuan-Nudeln mit scharfer Sauce und Chiliöl, Wonton-Suppe – klare Brühe mit gefüllten Teigtaschen und Frühlingszwiebeln
• Schlüsseltechniken: Kurzbraten im heißen Wok, Dämpfen über kochendem Wasser, zweifaches Frittieren, Lackieren mit Honigglasur, Ziehen der Brühe unter dem Siedepunkt, Aufbau der Sauce in der Schüssel
• Physikalisch-chemischer Hintergrund: Stärkeverkleisterung ab 60 °C, Eiweißgerinnung bei 60–70 °C, Maillard-Reaktionen ab 140 °C, Karamellisierung von Zucker ab 150 °C, Umwandlung von Kollagen in Gelatine
• Häufige Fehler: Wok zu kalt, Zutaten mit Wasser an der Oberfläche, Sauce zu früh zugegeben, Reis aus dem Kühlschrank vergessen, Brühe im starken Wallen, Öl über dem Rauchpunkt
• In Kürze: Zwölf Gerichte, eine Regel: Entscheidend sind Schnitt, Hitze und Reihenfolge, nicht die Menge der Zutaten
• Letzte Aktualisierung: 10. 10. 2026

Für wen dieser Leitfaden ist: Anfänger – beginnen Sie mit Yangzhou Fried Rice oder Chow Mein, bei denen nichts paniert und nichts frittiert wird. Fortgeschrittene – greifen Sie zu Kung Pao Chicken, Char Siu oder Mapo Tofu, die Ihnen den Umgang mit Temperatur und Stärke beibringen. Profis – versuchen Sie die Peking-Ente oder Xiaolongbao, also Techniken, bei denen die Vorbereitung am Vortag und Geduld mit dem Teig entscheiden.

Chinesische Küche v kostce

Die vier Regionalküchen unterscheiden sich vor allem in der Technik. Peking trocknet und röstet, Sichuan brät kurz und scharf an und arbeitet mit Betäubung statt nur mit Schärfe, Guangdong dämpft und lackiert, Jiangsu kocht, dämpft und brät Reis. Für den Haushalt heißt das: Sie brauchen keinen Wok aus Kohlenstoffstahl, aber Sie brauchen eine Pfanne, die heiß genug wird, ein Thermometer für das Frittieröl und ein Sieb für die Brühe. Die Mengenangaben in den Rezepten sind auf sechs Portionen gerechnet und in Zutatenliste, Arbeitsschritten, Einkaufsliste und Druckansicht identisch.

Die zwölf Gerichte im Einzelnen

1. Peking-Ente

Die Peking-Ente ist das Festgericht der nordchinesischen Küche. Eine ganze Ente wird mit Gewürzen eingerieben, über Stunden trockengelegt und dann im Ofen geröstet, bis die Haut glasig und knusprig ist. Serviert wird sie in dünne Scheiben geschnitten mit hauchdünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln, Gurke und einer süßen Sauce. Entscheidend ist das Trocknen: Nur wenn die Haut Feuchtigkeit verliert, wird sie knusprig statt zäh. Die Sauce besteht aus Hoisin, Honig, Reisessig und Sojasauce, die zum Schluss mit dem Bratensaft verkocht wird. Rezept:

Peking-Ente – festliche Ente mit knuspriger Haut und dünnen Pfannkuchen

.

2. Kung-Pao-Hähnchen

Kung-Pao-Hähnchen stammt aus Sichuan und verbindet Schärfe mit Süße, Salz und Säure. Hähnchenschenkel werden in Würfel geschnitten, in Sojasauce, Reiswein und Stärke mariniert und im heißen Wok kurz gebraten. Dazu kommen Erdnüsse, getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer. Die Sauce aus hellem und dunklem Sojasauce, schwarzem Reisessig und Zucker kommt erst am Ende dazu, damit das Hähnchen Farbe bekommt, bevor es Flüssigkeit aufnimmt. Rezept:

Kung-Pao-Hähnchen – scharfes Sichuan-Hähnchen mit Erdnüssen

.

3. Mapo Tofu

Mapo Tofu ist das bekannteste Gericht der Sichuan-Hausküche: weicher Tofu in einer scharfen Sauce aus Chilibohnenpaste, fermentierten schwarzen Bohnen, Hackfleisch und Sichuanpfeffer. Der Tofu wird vorher in Salzwasser erwärmt, damit er seine Form hält, und erst am Ende in die Sauce gegeben. Die Sauce wird mit Stärkewasser in zwei Stufen gebunden, wodurch sie am Tofu haftet, statt sich am Boden abzusetzen. Rezept:

Mapo Tofu – Tofu in scharfer Sichuan-Sauce mit Hackfleisch

.

4. Süß-saures Schweinefleisch

Süß-saures Schweinefleisch ist das Gericht, das außerhalb Chinas am häufigsten nachgekocht wird – meist mit dem falschen Ergebnis. Entscheidend sind zwei Dinge: das zweifache Frittieren und die Sauce, die erst am Ende über das Fleisch kommt. Ein erster Durchgang bei 160 °C gart das Fleisch und setzt die Panade, ein zweiter bei 190 °C macht sie glasig. Die Sauce aus Ketchup, Reisessig, Zucker und Ananassaft wird getrennt gebunden und erst nach dem Frittieren untergehoben. Rezept:

Süß-saures Schweinefleisch – frittiertes Schweinefleisch in süß-saurer Sauce

.

5. Char Siu

Char Siu ist der kantonesische Braten schlechthin: Schweinenacken in langen Streifen, über Nacht in Hoisin, Honig, zwei Sojasaucen, Reiswein, Sesampaste und Fünf-Gewürze-Pulver mariniert und dann auf einem Rost geröstet. Die Glasur aus Honig und Bratensaft kommt in drei dünnen Schichten erst im letzten Drittel der Garzeit dazu, weil Zucker ab 150 °C karamellisiert und zu lange Hitze ihn bitter macht. Rezept:

Char Siu – kantonesischer Braten mit glänzender Kruste

.

6. Dim Sum

Dim Sum ist kein einzelnes Gericht, sondern eine ganze Familie kleiner Speisen, die in Bambuskörben gedämpft serviert werden. Das bekannteste Mitglied sind Teigtaschen mit einer Füllung aus Schweinehack, Garnelen und Bambussprossen. Bambussprossen wirken dabei wie ein Schwamm: Sie binden den Fleischsaft, der sonst durch den Teig dringen und die Taschen im Dampf zerfallen lassen würde. Rezept:

Dim Sum – gedämpfte Teigtaschen und Häppchen aus Kanton

.

7. Xiaolongbao

Xiaolongbao sind Suppenklöße aus Shanghai. Das Besondere: Die Suppe befindet sich im Inneren. Sie entsteht, weil Brühe aus Schweineknochen und Schweinehaut lange zieht, beim Kühlen zu Gelee erstarrt und gewürfelt unter die Füllung gemischt wird. Im Dampf schmilzt das Gelee und wird wieder flüssig. Der Teig wird mit kochendem Wasser angerührt, damit er sich hauchdünn ausrollen und falten lässt, ohne zurückzufedern. Rezept:

Xiaolongbao – zarte Suppenklöße aus Shanghai

.

8. Chow Mein

Chow Mein sind gebratene Weizennudeln mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten. Die Nudeln werden eine Minute kürzer gekocht als auf der Packung angegeben, kalt abgeschreckt und mit etwas Öl vermischt, damit sie nicht verkleben. Im heißen Wok bleiben sie zunächst eine Minute liegen, bis sich braune Stellen bilden – dieser Röstaromen verdankt das Gericht seinen Geschmack. Fleisch, Garnelen und Gemüse werden getrennt gebraten, weil jede Zutat Wasser abgibt. Rezept:

Chow Mein – gebratene Weizennudeln mit Gemüse

.

9. Gebratener Reis nach Yangzhou-Art

Gebratener Reis nach Yangzhou-Art ist die bekannteste Reisschale Chinas: Reis mit Ei, Garnelen, Schinken, Erbsen und Möhre. Der Reis muss vom Vortag sein und gekühlt, weil die Stärke beim Kühlen fester wird und die Körner im Wok ihre Form behalten. Eier, Fleisch und Gemüse werden nacheinander gebraten und erst am Ende mit dem Reis vermischt; Sojasauce und Austernsauce kommen zuletzt dazu, damit der Reis nicht aufweicht. Rezept:

Gebratener Reis nach Yangzhou-Art – mit Ei, Garnelen und Schinken

.

10. Hot Pot

Hot Pot ist weniger ein Rezept als eine Art zu essen: In der Mitte des Tisches steht eine Pfanne mit würziger Brühe, um sie herum liegen Teller mit hauchdünn geschnittenem Rind- und Schweinefleisch, Tofu, Pilzen, Gemüse und Reisnudeln. Jeder Gast gart, was er essen möchte, und taucht es in seine eigene Schale mit Sesampaste und Chiliöl. Fleisch wird auf zwei Millimeter geschnitten und ist in zwanzig bis dreißig Sekunden gar. Rezept:

Hot Pot – gemeinsames Essen in sprudelnder Brühe am Tisch

.

11. Dan-Dan-Nudeln

Dan-Dan-Nudeln sind eine Sichuan-Klassikerin: Weizennudeln mit Hackfleisch, eingelegtem Senfgemüse, Sesampaste, schwarzem Reisessig und Chiliöl. Das Hackfleisch wird so lange gebraten, bis es trocken und krümelig ist – erst dann verbindet es sich mit der Sesampaste zu einer Sauce, die an den Nudeln haftet. Die Sauce kommt in den Boden der Schüssel, die heißen Nudeln darüber; vermischt wird erst am Tisch. Rezept:

Dan-Dan-Nudeln – Sichuan-Nudeln mit scharfer Sauce und Chiliöl

.

12. Wonton-Suppe

Die Wonton-Suppe besteht aus zwei Teilen, die getrennt behandelt werden: einer klaren Hühnerbrühe und gefüllten Teigtaschen. Die Wontons werden zunächst zwei Minuten gedämpft, damit der Teig stockt und sich schließt, und kommen erst danach für zwei Minuten in die Brühe. So nimmt der Teig Geschmack an, ohne sich vollzusaugen, und die Füllung behält ihr Aroma. Rezept:

Wonton-Suppe – klare Brühe mit gefüllten Teigtaschen

.

Peking-Ente – festliche Ente mit knuspriger Haut, dünnen Pfannkuchen und süßer Sauce

Kung-Pao-Hähnchen – scharfes Sichuan-Hähnchen mit Erdnüssen, Chili und süß-salziger Sauce

Kung-Pao-Hähnchen lebt von der Reihenfolge im Wok. Zuerst werden die Aromen in Öl gelöst: Chili und Sichuanpfeffer geben ihre fettlöslichen Stoffe an das Öl ab, das später alles überzieht. Dann kommt das marinierte Hähnchen allein in den Wok, weil es beim Anbraten Wasser abgibt und die Temperatur senkt. Erdnüsse und Gemüse folgen getrennt, damit jedes seine Textur behält. Die Sauce wird vorher in einer Schüssel gemischt und erst am Ende zugegeben; die Stärke darin bindet sie innerhalb von Sekunden, sodass sie am Fleisch haftet statt sich am Boden zu sammeln

Mapo Tofu – Tofu in scharfer Sichuan-Sauce mit Hackfleisch und Sichuanpfeffer

Mapo Tofu besteht aus drei Arbeiten, die zeitlich getrennt sind. Zuerst wird der Tofu in Salzwasser bei 85 bis 90 °C erwärmt: Die Salzlösung zieht Wasser aus dem Tofu, die Stücke werden fester und geben beim späteren Garen weniger Flüssigkeit ab. Zweitens werden die Aromen in Öl gelöst – Chilibohnenpaste, schwarze Bohnen, Knoblauch und Ingwer; ihre fettlöslichen Stoffe gehen ins Öl über und verteilen sich anschließend auf alle Zutaten. Drittens wird die Sauce in zwei Stufen mit Stärkewasser gebunden, weil eine einzige Zugabe von 25 g Stärke sofort klumpt. Fertig ist das Gericht, wenn die Sauce am Löffel hängt, ohne zu tropfen

Süß-saures Schweinefleisch – frittiertes Schweinefleisch in klassischer süß-saurer Sauce

Süß-saures Schweinefleisch entscheidet sich an zwei Temperaturen und einem Zeitpunkt. Der erste Durchgang bei 160 °C gart das Fleisch und setzt die Panade; der zweite bei 190 °C treibt das letzte Wasser aus und macht sie splitternd. Zwischen beiden ruhen die Stücke, damit Dampf entweichen kann, statt unter der Kruste eingeschlossen zu bleiben. Die Sauce entsteht getrennt aus Ketchup, Essig, Zucker und Ananassaft und wird leicht mit Stärke gebunden, damit sie überzieht statt zu verlaufen. Über das Fleisch kommt sie abseits der Flamme, weil längeres Köcheln Wasser in die Panade zurückführt

Char Siu – kantonesischer Braten mit glänzender karamellisierter Kruste

Char Siu baut Süße in zwei Schichten auf. Die erste steckt in der Marinade: Honig und Hoisin bringen Zucker, der über Nacht in die Oberfläche zieht und die äußeren Fasern leicht lockert. Die zweite liegt auf der Oberfläche: Die Glasur aus Honig und durchgesiebtem Bratensaft kommt erst im letzten Drittel der Garzeit in dünnen Schichten dazu, weil Zucker ab etwa 150 °C karamellisiert und zu lange Hitze ihn bitter macht. Das Fleisch gart daher zuerst bei milder Hitze durch und bekommt erst danach Farbe. Fünf-Gewürze-Pulver bringt Sternanis und Zimt, Sesampaste hilft der Marinade, am Fett des Nackens zu haften

Dim Sum – kleine kantonesische Speisen, vor allem gedämpfte Teigtaschen

Dim Sum hängt an zwei Dingen, die leicht schiefgehen: der Temperatur der Füllung und der Dichtheit des Verschlusses. Die Füllung muss kalt sein, weil sie dann ihre Form hält und beim Falten keine Feuchtigkeit an den Teig abgibt. Der Teig wird mit ausgedrückter Luft verschlossen – eingeschlossene Luft dehnt sich im Dampf aus und sprengt die Tasche. Bambussprossen in der Füllung wirken wie ein Schwamm und binden den Saft, den Schweinefleisch und Garnelen abgeben, sodass der Teig trocken bleibt. Der Korb wird nur in einer Lage gefüllt, damit der Dampf um jede Tasche zirkulieren kann

Xiaolongbao – zarte Suppenklöße aus Shanghai mit Schweinefleisch und heißer Suppe

Xiaolongbao ist eine Technik, Wasser in einem Kloß einzuschließen. Die Brühe wird aus Schweineknochen und Schweinehaut gekocht, die reich an Kollagen sind; beim Kühlen erstarrt das Kollagen zu Gelatine und die Brühe wird zu Gelee, das sich würfeln und unter das Fleisch mischen lässt. Im Dampf schmilzt das Gelee ab etwa 60 °C wieder zu Suppe und bleibt nur deshalb im Inneren, weil der Teig dünn, geschmeidig und fest verschlossen ist. Der Teig wird deshalb mit kochendem Wasser angerührt: Ein Teil des Mehls verkleistert schon beim Kneten, das Klebernetz bleibt schwach und der Teig lässt sich auf etwa einen halben Millimeter ausrollen, ohne zurückzufedern. Stärke in der Füllung bindet das Gelee bis zur Hitzezufuhr

Chow Mein – gebratene Weizennudeln mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten

Chow Mein beruht auf zwei Techniken. Die erste ist das Vorkochen der Nudeln: Sie werden eine Minute kürzer gekocht als angegeben und danach kalt abgeschreckt, wodurch die Oberflächenstärke abgespült wird und die Nudeln in der Pfanne nicht verkleben. Die zweite ist das Braten auf trockenem, sehr heißem Metall: Die Nudeln bleiben eine Minute unberührt, bis sich braune Stellen bilden, und werden erst dann gewendet. Aromen aus der Sauce kommen erst zum Schluss. Fleisch und Garnelen werden getrennt gebraten, weil sie Wasser abgeben; zusammen mit den Nudeln würde dieses Wasser die Pfanne abkühlen und die Nudeln würden dämpfen statt braten

Gebratener Reis nach Yangzhou-Art – mit Ei, Garnelen, Schinken und Erbsen

Gebratener Reis hängt an trockenen Körnern und einem sehr heißen Wok. Gekochter Reis trägt Wasser in den Stärkekörnern; beim Kühlen wandert dieses Wasser in das Innere der Körner und die Stärke ordnet sich fester, weshalb kalter Reis in der Pfanne nicht zu Brei wird. Der Wok muss so heiß sein, dass das Oberflächenwasser sofort verdampft; eine lauwarme Pfanne dämpft die Körner. Jede Zutat wird getrennt gebraten, weil jede unterschiedlich viel Wasser abgibt – Eier stocken sofort, Fleisch gibt Saft, Gemüse mehr. Erst am Ende wird alles zusammengeführt, sodass jede Textur erhalten bleibt

Hot Pot – gemeinsames Essen in sprudelnder Brühe am Tisch

Hot Pot hängt an zwei Dingen: dem Aroma der Brühe und der Reihenfolge der Zutaten. Die Brühe wird zuerst mit Ingwer, Sternanis und Sichuanpfeffer erhitzt, damit die aromatischen Verbindungen ins Wasser übergehen. Das Fleisch wird in zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten, die in zwanzig bis dreißig Sekunden durchgaren; eine dickere Scheibe bliebe innen roh. Zutaten, die Stärke abgeben, wie Nudeln und Tofu, kommen zuletzt, damit sie die Brühe nicht trüben. Am Tisch wird die Brühe knapp unter dem starken Wallen gehalten, weil heftiges Kochen die Fleischscheiben auseinandertreibt und die Brühe verdampfen lässt

Dan-Dan-Nudeln – Sichuan-Nudeln mit scharfer Sauce und Chiliöl

Dan-Dan-Nudeln beruhen auf einer dicken Sauce, die an den Nudeln haftet. Sesampaste und trocken gebratenes Hackfleisch bilden die Grundlage, die Flüssigkeit bindet; Sojasauce und schwarzer Reisessig bringen Salz und Säure, das Chiliöl verbindet alles. Das Öl wird auf 150 bis 160 °C erhitzt, damit sich die Aromen von Chili und Sichuanpfeffer im Fett lösen; darüber verbrennt das Chili und wird bitter. Die Nudeln werden knapp gar gekocht, kurz abgeschreckt und direkt auf die Sauce gelegt, sodass jedes Gericht einzeln gewürzt wird und nichts im Sieb verloren geht

Wonton-Suppe – klare Brühe mit gefüllten Teigtaschen und Frühlingszwiebeln

Die Wonton-Suppe trennt zwei Arbeitsschritte: Die Taschen werden vorgegart und kommen erst für die letzten Minuten in die Brühe. Im Dämpfer setzt sich der Teig und wird fest, sodass er in der Suppe Aroma aufnimmt, ohne zu zerfallen. Die Füllung muss kalt sein, sonst hält sie ihre Form schlecht und befeuchtet den Teig von innen. Bambussprossen in der Füllung nehmen den austretenden Saft von Schweinefleisch und Garnelen auf. Die Brühe zieht nur leicht, weil heftiges Kochen die Taschen aufreißt und die Suppe trübt; Sojasauce, Ingwer und Sesamöl tragen die Würzung, zusätzliches Salz ist nicht nötig

Häufig gestellte Fragen

Auch bekannt als: chinesische Küche, acht große Traditionen, Sichuan- und Kanton-Küche, traditionelle chinesische Rezepte

Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 08.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026

Fazit

Zwölf Gerichte, vier Regionalküchen und eine gemeinsame Regel: Alles wird vorher geschnitten, mit hoher Hitze kurz gegart und erst am Ende gewürzt. Wer mit der Peking-Ente ein Festessen plant, sollte einen Tag Vorlauf einplanen; wer an einem Werktag kochen möchte, greift zu Chow Mein, gebratenem Reis oder Mapo Tofu. Die Mengenangaben in allen Rezepten sind auf sechs Portionen gerechnet und in Zutatenliste, Arbeitsschritten, Einkaufsliste und Druckansicht identisch. Beginnen Sie mit einem Gericht, das zu Ihrer Küche passt, und erweitern Sie von dort.

Wählen Sie Ihr Rezept

Peking-Ente – festliche Ente mit knuspriger Haut, dünnen Pfannkuchen und süßer Sauce

Peking-Ente – festliche Ente mit knuspriger Haut, dünnen Pfannkuchen und süßer Sauce

Kung-Pao-Hähnchen – scharfes Sichuan-Hähnchen mit Erdnüssen, Chili und süß-salziger Sauce – Kung-Pao-Hähnchen lebt von der Reihenfolge im Wok. Zuerst werden die Aromen in Öl gelöst: Chili und Sichuanpfeffer geben ihre fettlöslichen Stoffe an das Öl ab, das später alles überzieht. Dann kommt das marinierte Hähnchen allein in den Wok, weil es beim Anbraten Wasser abgibt und die Temperatur senkt. Erdnüsse und Gemüse folgen getrennt, damit jedes seine Textur behält. Die Sauce wird vorher in einer Schüssel gemischt und erst am Ende zugegeben; die Stärke darin bindet sie innerhalb von Sekunden, sodass sie am Fleisch haftet statt sich am Boden zu sammeln

Mapo Tofu – Tofu in scharfer Sichuan-Sauce mit Hackfleisch und Sichuanpfeffer – Mapo Tofu besteht aus drei Arbeiten, die zeitlich getrennt sind. Zuerst wird der Tofu in Salzwasser bei 85 bis 90 °C erwärmt: Die Salzlösung zieht Wasser aus dem Tofu, die Stücke werden fester und geben beim späteren Garen weniger Flüssigkeit ab. Zweitens werden die Aromen in Öl gelöst – Chilibohnenpaste, schwarze Bohnen, Knoblauch und Ingwer; ihre fettlöslichen Stoffe gehen ins Öl über und verteilen sich anschließend auf alle Zutaten. Drittens wird die Sauce in zwei Stufen mit Stärkewasser gebunden, weil eine einzige Zugabe von 25 g Stärke sofort klumpt. Fertig ist das Gericht, wenn die Sauce am Löffel hängt, ohne zu tropfen

Süß-saures Schweinefleisch – frittiertes Schweinefleisch in klassischer süß-saurer Sauce – Süß-saures Schweinefleisch entscheidet sich an zwei Temperaturen und einem Zeitpunkt. Der erste Durchgang bei 160 °C gart das Fleisch und setzt die Panade; der zweite bei 190 °C treibt das letzte Wasser aus und macht sie splitternd. Zwischen beiden ruhen die Stücke, damit Dampf entweichen kann, statt unter der Kruste eingeschlossen zu bleiben. Die Sauce entsteht getrennt aus Ketchup, Essig, Zucker und Ananassaft und wird leicht mit Stärke gebunden, damit sie überzieht statt zu verlaufen. Über das Fleisch kommt sie abseits der Flamme, weil längeres Köcheln Wasser in die Panade zurückführt

Char Siu – kantonesischer Braten mit glänzender karamellisierter Kruste – Char Siu baut Süße in zwei Schichten auf. Die erste steckt in der Marinade: Honig und Hoisin bringen Zucker, der über Nacht in die Oberfläche zieht und die äußeren Fasern leicht lockert. Die zweite liegt auf der Oberfläche: Die Glasur aus Honig und durchgesiebtem Bratensaft kommt erst im letzten Drittel der Garzeit in dünnen Schichten dazu, weil Zucker ab etwa 150 °C karamellisiert und zu lange Hitze ihn bitter macht. Das Fleisch gart daher zuerst bei milder Hitze durch und bekommt erst danach Farbe. Fünf-Gewürze-Pulver bringt Sternanis und Zimt, Sesampaste hilft der Marinade, am Fett des Nackens zu haften

Dim Sum – kleine kantonesische Speisen, vor allem gedämpfte Teigtaschen – Dim Sum hängt an zwei Dingen, die leicht schiefgehen: der Temperatur der Füllung und der Dichtheit des Verschlusses. Die Füllung muss kalt sein, weil sie dann ihre Form hält und beim Falten keine Feuchtigkeit an den Teig abgibt. Der Teig wird mit ausgedrückter Luft verschlossen – eingeschlossene Luft dehnt sich im Dampf aus und sprengt die Tasche. Bambussprossen in der Füllung wirken wie ein Schwamm und binden den Saft, den Schweinefleisch und Garnelen abgeben, sodass der Teig trocken bleibt. Der Korb wird nur in einer Lage gefüllt, damit der Dampf um jede Tasche zirkulieren kann

Xiaolongbao – zarte Suppenklöße aus Shanghai mit Schweinefleisch und heißer Suppe – Xiaolongbao ist eine Technik, Wasser in einem Kloß einzuschließen. Die Brühe wird aus Schweineknochen und Schweinehaut gekocht, die reich an Kollagen sind; beim Kühlen erstarrt das Kollagen zu Gelatine und die Brühe wird zu Gelee, das sich würfeln und unter das Fleisch mischen lässt. Im Dampf schmilzt das Gelee ab etwa 60 °C wieder zu Suppe und bleibt nur deshalb im Inneren, weil der Teig dünn, geschmeidig und fest verschlossen ist. Der Teig wird deshalb mit kochendem Wasser angerührt: Ein Teil des Mehls verkleistert schon beim Kneten, das Klebernetz bleibt schwach und der Teig lässt sich auf etwa einen halben Millimeter ausrollen, ohne zurückzufedern. Stärke in der Füllung bindet das Gelee bis zur Hitzezufuhr

Chow Mein – gebratene Weizennudeln mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten – Chow Mein beruht auf zwei Techniken. Die erste ist das Vorkochen der Nudeln: Sie werden eine Minute kürzer gekocht als angegeben und danach kalt abgeschreckt, wodurch die Oberflächenstärke abgespült wird und die Nudeln in der Pfanne nicht verkleben. Die zweite ist das Braten auf trockenem, sehr heißem Metall: Die Nudeln bleiben eine Minute unberührt, bis sich braune Stellen bilden, und werden erst dann gewendet. Aromen aus der Sauce kommen erst zum Schluss. Fleisch und Garnelen werden getrennt gebraten, weil sie Wasser abgeben; zusammen mit den Nudeln würde dieses Wasser die Pfanne abkühlen und die Nudeln würden dämpfen statt braten

Gebratener Reis nach Yangzhou-Art – mit Ei, Garnelen, Schinken und Erbsen – Gebratener Reis hängt an trockenen Körnern und einem sehr heißen Wok. Gekochter Reis trägt Wasser in den Stärkekörnern; beim Kühlen wandert dieses Wasser in das Innere der Körner und die Stärke ordnet sich fester, weshalb kalter Reis in der Pfanne nicht zu Brei wird. Der Wok muss so heiß sein, dass das Oberflächenwasser sofort verdampft; eine lauwarme Pfanne dämpft die Körner. Jede Zutat wird getrennt gebraten, weil jede unterschiedlich viel Wasser abgibt – Eier stocken sofort, Fleisch gibt Saft, Gemüse mehr. Erst am Ende wird alles zusammengeführt, sodass jede Textur erhalten bleibt

Hot Pot – gemeinsames Essen in sprudelnder Brühe am Tisch – Hot Pot hängt an zwei Dingen: dem Aroma der Brühe und der Reihenfolge der Zutaten. Die Brühe wird zuerst mit Ingwer, Sternanis und Sichuanpfeffer erhitzt, damit die aromatischen Verbindungen ins Wasser übergehen. Das Fleisch wird in zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten, die in zwanzig bis dreißig Sekunden durchgaren; eine dickere Scheibe bliebe innen roh. Zutaten, die Stärke abgeben, wie Nudeln und Tofu, kommen zuletzt, damit sie die Brühe nicht trüben. Am Tisch wird die Brühe knapp unter dem starken Wallen gehalten, weil heftiges Kochen die Fleischscheiben auseinandertreibt und die Brühe verdampfen lässt

Dan-Dan-Nudeln – Sichuan-Nudeln mit scharfer Sauce und Chiliöl – Dan-Dan-Nudeln beruhen auf einer dicken Sauce, die an den Nudeln haftet. Sesampaste und trocken gebratenes Hackfleisch bilden die Grundlage, die Flüssigkeit bindet; Sojasauce und schwarzer Reisessig bringen Salz und Säure, das Chiliöl verbindet alles. Das Öl wird auf 150 bis 160 °C erhitzt, damit sich die Aromen von Chili und Sichuanpfeffer im Fett lösen; darüber verbrennt das Chili und wird bitter. Die Nudeln werden knapp gar gekocht, kurz abgeschreckt und direkt auf die Sauce gelegt, sodass jedes Gericht einzeln gewürzt wird und nichts im Sieb verloren geht

Wonton-Suppe – klare Brühe mit gefüllten Teigtaschen und Frühlingszwiebeln – Die Wonton-Suppe trennt zwei Arbeitsschritte: Die Taschen werden vorgegart und kommen erst für die letzten Minuten in die Brühe. Im Dämpfer setzt sich der Teig und wird fest, sodass er in der Suppe Aroma aufnimmt, ohne zu zerfallen. Die Füllung muss kalt sein, sonst hält sie ihre Form schlecht und befeuchtet den Teig von innen. Bambussprossen in der Füllung nehmen den austretenden Saft von Schweinefleisch und Garnelen auf. Die Brühe zieht nur leicht, weil heftiges Kochen die Taschen aufreißt und die Suppe trübt; Sojasauce, Ingwer und Sesamöl tragen die Würzung, zusätzliches Salz ist nicht nötig

Weitere Rezeptvarianten

Peking-Ente mit Pfannkuchen aus Fertigteig:

Die Ente bleibt wie im Rezept, nur die Pfannkuchen kommen fertig aus der Packung. Spart 30 Minuten und ändert am Geschmack wenig.

Kung-Pao-Hähnchen mit Cashewkernen:

Erdnüsse durch Cashewkerne ersetzen. Runder im Geschmack und für Gäste mit Erdallergie geeignet.

Mapo Tofu ohne Fleisch:

Hackfleisch durch fein gehackte Shiitake-Pilze ersetzen und einen Löffel mehr Chilibohnenpaste zugeben.

Mapo Tofu mit Rindfleisch:

Schweinehack durch Rindhack mit 15 % Fett ersetzen. Kräftiger und trockener, deshalb etwas mehr Brühe zugeben.

Süß-saures Schweinefleisch aus dem Backofen:

Panierte Würfel bei 210 °C zwanzig Minuten backen und einmal wenden. Der Fettanteil sinkt um etwa zwei Drittel, die Kruste wird trockener.

Char Siu vom Grill:

Indirekt bei 180 °C dreißig Minuten, dann fünf Minuten direkt. Rauchnote gewinnt, Gleichmäßigkeit verliert.

Char Siu aus Hähnchenschenkeln:

Hähnchenschenkel ohne Knochen in derselben Marinade, 25 Minuten bei 200 °C. Schneller und günstiger, die Kruste ist weniger glänzend.

Dim Sum mit Garnelenfüllung:

Schweinehack durch 800 g Garnelen ersetzen. Die Füllung wird saftiger, die Dampfzeit verkürzt sich auf sieben Minuten.

Gefüllte Wan-Tan frittiert:

Statt zu dämpfen zwei Minuten bei 175 °C frittieren und mit einer Schale süß-saurer Sauce servieren.

Xiaolongbao mit Hühnergelee:

Hühnerbrühe statt Schweinebrühe zu Gelee erstarren lassen. Heller im Geschmack, weniger kräftig.

Chow Mein mit Reisnudeln:

Reisnudeln einweichen und blanchieren statt kochen. Von Natur aus glutenfrei und leichter, brechen aber schneller.

Gebratener Reis mit Hähnchen:

Garnelen und Schinken durch 350 g Hähnchenschenkel ersetzen; eine Minute länger braten.

Hot Pot mit zwei Brühen:

Geteilte Pfanne mit scharfer Brühe auf der einen und milder Pilzbrühe auf der anderen Seite füllen.

Dan-Dan-Nudeln ohne Fleisch:

Hackfleisch durch geräucherten Tofu ersetzen und einen Löffel Sesampaste mehr zugeben.

Die chinesische Küche gliedert sich in acht große regionale Traditionen. Die Sichuan-Küche setzt auf Chili und Sichuan-Pfeffer, der auf der Zunge ein feines Kribbeln auslöst. Die Kanton-Küche bevorzugt frische Zutaten, Dampf und zarte Aromen, daher stammen Dim Sum und Char Siu aus ihr. Die Pekinger und Shandong-Tradition stützt sich auf Braten, Weizenfladen und kräftige fermentierte Saucen. Alle Regionen verbindet jedoch eine gemeinsame Basis: Reis oder Weizen als Beilage, fermentierte Sojaprodukte als Geschmacksquelle und schnelles Garen in der heißen Pfanne, das die Textur der Zutaten bewahrt.

Kennen Sie noch eine andere Variante? Fügen Sie Ihren eigenen Vorschlag unten hinzu.

Häufig gestellte Fragen zu weiteren Varianten

• Welche Variante eignet sich für Anfänger? Chow Mein mit Reisnudeln, gebratener Reis mit Hähnchen und Char Siu aus Hähnchenschenkeln. Alle drei verzeihen kleine Fehler und sind in unter einer Stunde fertig.
• Welche Varianten sind glutenfrei? Chow Mein mit Reisnudeln, Hot Pot mit Reisnudeln und Mapo Tofu ohne Fleisch, sofern Tamari statt Sojasauce verwendet wird. Bei allen anderen Varianten entscheidet die Sojasauce über Gluten.
• Welche Varianten sind fleischlos? Mapo Tofu ohne Fleisch, Dan-Dan-Nudeln ohne Fleisch und Hot Pot mit Pilzbrühe, wenn die Brühe auf Gemüsebasis gekocht wird.
• Kann ich eine Variante mit weniger Fett kochen? Ja, bei allem Frittierten. Das Fleisch panieren und bei 210 °C im Ofen backen, oder eine Heißluftfritteuse verwenden. Die Kruste wird trockener, der Fettanteil sinkt deutlich.
• Welche Variante eignet sich für Gäste? Hot Pot mit zwei Brühen und Peking-Ente mit Fertigpfannkuchen. Beide bringen den Tisch ins Spiel und lassen sich gut vorbereiten.

Kontakt: 12-beruehmteste-chinesische-gerichte-de@waguu.online