Zusammenfassung: Xiaolongbao sind Suppenklöße aus Shanghai. Der Teig wird mit kochendem Wasser angerührt, hauchdünn ausgerollt und mit einer Füllung aus Schweinehack und erstarrter Brühe gefüllt. Die Brühe wird vorher aus Schweineknochen und Schweinehaut gekocht, gekühlt, bis sie zu Gelee erstarrt, und gewürfelt unter die Füllung gemischt; im Dampf schmilzt sie wieder und bleibt als Suppe im Inneren. Gesamtzeit 80 Minuten plus 6 Stunden Kühlen, Basis 6 Portionen, 24 Stück.
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Kategorie: Vorspeisen, Chinesische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Xiaolongbao – zarte Suppenklöße aus Shanghai mit Schweinefleisch und heißer Suppe
- Kategorie: Vorspeisen, Chinesische Küche
- Küche: Chinesisch
- Hauptzutat: Schweinebauchhack, 500 g (83 g pro Portion) und 250 g erstarrte Brühe
- Leitfaden: 12 berühmteste chinesische Gerichte: traditionelle Rezepte der chinesischen Küche
- Gesamtzeit: 80 Minuten (60 Minuten Vorbereitung + 20 Minuten Garen) plus 6 Stunden Kühlen der Brühe
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 232 g, vier Stück pro Portion)
- Schlüsseltechnik: Den Teig hauchdünn ausrollen, in etwa zwanzig Falten legen und mit geschlossenem Deckel dämpfen
- Garmethoden: Dämpfen, Brühe ziehen lassen, Teig ruhen lassen
- Allergene und Ernährung: Gluten, Soja, Sesam
- Geeignet für: Festliche Vorspeise, Gäste, Wochenendprojekt, Liebhaber der Shanghai-Küche
- Nährwerte (pro Portion): 482 kcal, Eiweiß: 20.8 g, Fett: 26.0 g, Kohlenhydrate: 41.3 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Paarung: Jasmintee, trockener Riesling, Reisbier
- Kurz gesagt: Erstarrte Brühe in der Füllung, ein Teig, der hauchdünn ausgerollt wird, und ein Deckel, der beim Dämpfen geschlossen bleibt – drei Schritte, die über Suppe im Inneren oder zerplatzte Klöße entscheiden.
WAGUU sagt: “Die Suppe in Xiaolongbao wird nicht in die Füllung gegossen. Sie muss zu Gelee erstarren, damit man sie einwickeln kann, und schmilzt erst im Dampf.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 60 Minuten plus 6 Stunden Kühlen der Brühe |
| Garzeit: | 20 Minuten |
| Temperaturen: | Dampf über kochendem Wasser, Kerntemperatur der Füllung 75 °C |
| Portionen: | 6 (24 Stück, Portionsgewicht 232 g) |
Auf den Punkt
Xiaolongbao ist eine Technik, Wasser in einem Kloß einzuschließen. Die Brühe wird aus Schweineknochen und Schweinehaut gekocht, die reich an Kollagen sind; beim Kühlen erstarrt das Kollagen zu Gelatine und die Brühe wird zu Gelee, das sich würfeln und unter das Fleisch mischen lässt. Im Dampf schmilzt das Gelee ab etwa 60 °C wieder zu Suppe und bleibt nur deshalb im Inneren, weil der Teig dünn, geschmeidig und fest verschlossen ist. Der Teig wird deshalb mit kochendem Wasser angerührt: Ein Teil des Mehls verkleistert schon beim Kneten, das Klebernetz bleibt schwach und der Teig lässt sich auf etwa einen halben Millimeter ausrollen, ohne zurückzufedern. Stärke in der Füllung bindet das Gelee bis zur Hitzezufuhr.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 232 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Mehl | 300 g | Weizenmehl Type 405, für den Teig |
| Wasser | 160 ml | kochend, für einen teilweise verkleisterten Teig |
| Schweinebauchhack | 500 g | frisch gehackt, etwa 25 % Fett |
| erstarrte Schweinebrühe | 250 g | aus Knochen und Haut, zu Gelee gekühlt |
| Ingwer | 25 g | frisch, fein gerieben |
| Frühlingszwiebeln | 60 g | frisch, fein gehackt |
| Sojasauce | 40 ml | hell, für die Füllung |
| Shaoxing-Reiswein | 30 ml | trocken, hebt den Geruch des Fleisches |
| Sesamöl | 15 ml | geröstet, für die Füllung |
| Zucker | 6 g | gleicht das Salz aus |
| Salz | 3 g | feines Meersalz, für die Füllung |
| weißer Pfeffer | 2 g | frisch gemahlen, für die Füllung |
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Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Suppe im Inneren: Ein echter Xiaolongbao wird vom Löffel gegessen und der erste Bissen ist flüssig. Die Suppe ist kein Extra, sie steckt in der Füllung.
- Ein Teig, der nicht reißt: Mit kochendem Wasser angerührt, lässt er sich hauchdünn ausrollen und falten, ohne zu brechen.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: 500 g Hackfleisch, 250 g erstarrte Brühe und 300 g Mehl ergeben genau 24 Klöße, vier pro Portion.
- Für geübte Köche: Sechs Phasen, fünf Kontrollpunkte und ein Dämpfer. Was ein großartiges von einem durchschnittlichen Ergebnis trennt, ist die Festigkeit des Gelees und die Dicke des Teigs.
Gelingen garantiert: Schweineknochen und Schweinehaut enthalten Kollagen, das beim langen Ziehen zu Gelatine wird. Beim Kühlen bilden die Gelatineketten ein dreidimensionales Netz, das Wasser und Aromen einschließt, sodass ein würfelbares Gelee entsteht. Über 60 °C schmilzt die Gelatine und die Brühe wird wieder flüssig, bleibt aber im Inneren, weil der Teig dicht und der Verschluss fest ist. Ein Teig mit kochendem Wasser verhält sich anders als ein Kaltwasserteig: Ein Teil der Stärke verkleistert beim Kneten, das Klebernetz bleibt schwach und der Teig wird geschmeidig. Genau das erlaubt einen dünnen Teig, der sich falten lässt. Ist der Teig zu dick, bläht der Dampf den Kloß auf, die Suppe zieht in den Teig und am Boden bleibt eine feste Masse.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 60 Min. | Kochen: 20 Min. | Schwierigkeit: Anspruchsvoll | Portionen: 6 | Typ: Vorspeise | Herkunft: Chinesisch
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % abgeschlossen
Phase 1: Teig – 25 Min.
Ausstattung: Küchenwaage, Schüssel, Nudelholz
1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das kochende Wasser in dünnem Strahl hineingießen und mit einem Holzlöffel rühren, bis das Mehl flockig zusammenkommt. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und acht Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In Folie wickeln und dreißig Minuten ruhen lassen; in dieser Zeit entspannt sich der Kleber und der Teig lässt sich dünn ausrollen, ohne zurückzufedern.
Kontrollpunkt: Der Teig ist glatt, leicht feucht und federt beim Drücken zurück. Zwischen den Fingern gezogen wird er durchscheinend, ohne zu reißen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Wasser muss wirklich kochen. Warmes Wasser verkleistert das Mehl nicht, der Teig bleibt straff, federt beim Ausrollen zurück und die Teigwand wird so dick, dass sie die Suppe aufsaugt.
Phase 2: Füllung und Gelee – 20 Min.
Ausstattung: Kühlschrank, Messer, Schüssel
2. Die erstarrte Brühe aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Zucker, Salz, weißem Pfeffer, geriebenem Ingwer und gehackten Frühlingszwiebeln vermischen. Zwei Minuten mit der Hand kneten, bis die Masse klebrig ist, dann die Brühewürfel unterheben und dabei ganz lassen. Die Füllung dreißig Minuten kühlen.
Kontrollpunkt: Die Füllung ist kalt, klebrig und bleibt auf einem Löffel liegen. Die Brühewürfel sind noch sichtbar und nicht zerdrückt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Gelee zuletzt und nur kurz unterheben. Langes Kneten löst die Würfel in der Handwärme auf, und die Suppe zieht in den Teig, bevor sie überhaupt in den Dämpfer kommt.
Phase 3: Ausrollen und Falten – 25 Min.
Ausstattung: Nudelholz, Küchenwaage, Brett
3. Den Teig in 24 gleiche Stücke von etwa zwölf Gramm teilen. Jedes Stück zu einem Kreis von etwa neun Zentimetern ausrollen, wobei die Mitte etwas dicker und der Rand dünn bleibt. Eine Portion Füllung in die Mitte setzen, den Rand zwischen Daumen und Zeigefinger fassen und rundherum in Falten legen; zum Schluss die Mitte drehen und festdrücken, sodass keine Luft im Inneren bleibt. Die Klöße auf ein mit Papier belegtes Blech setzen und mit einem feuchten Tuch abdecken.
Kontrollpunkt: Der Rand der Teigscheibe ist durchscheinend, die Mitte nur wenig dicker. Die Klöße halten ihre Form, der Verschluss sitzt fest und sie bewegen sich nicht, wenn man das Blech leicht schüttelt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Den Teig nicht gleichmäßig dünn ausrollen, sonst reißt er an den Falten. Die Mitte muss etwas dicker bleiben, um die Füllung zu tragen, der Rand dünn genug zum Verschließen.
Phase 4: Erste Portion dämpfen – 10 Min.
Ausstattung: Topf, Bambuskorb, Fleischthermometer
4. In einem Topf zwei Zentimeter Wasser zum Kochen bringen und einen mit gelochtem Papier ausgelegten Bambuskorb aufsetzen. Zwölf Klöße mit Abstand hineinsetzen, abdecken und acht Minuten dämpfen. Den Deckel nicht anheben. Danach die Klöße herausheben und auf eine vorgewärmte Platte setzen.
Kontrollpunkt: Der Teig ist durchscheinend und straff, die Suppe bewegt sich im Inneren. Das Thermometer in der Füllung zeigt 75 °C und der Kloß federt beim leichten Drücken zurück.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Klöße nie am oberen Knoten anheben. Von unten mit einem Löffel oder Pfannenwender hochnehmen; die gefaltete Spitze reißt und die Suppe läuft in den Dämpfer.
Phase 5: Zweite Portion dämpfen – 10 Min.
Ausstattung: Topf, Bambuskorb, Tuch
5. Die restlichen zwölf Klöße in den Korb setzen und ebenso zehn Minuten dämpfen. Die erste Portion mit einem sauberen Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknet. Den Topf nur mit kochendem Wasser nachfüllen; kaltes Wasser unterbricht den Dampf und lässt die Teigoberfläche ungleichmäßig fest werden.
Kontrollpunkt: Die zweite Portion ist ebenso durchscheinend wie die erste, und unter dem Tuch der ersten zeigen sich keine feuchten Stellen, die auf ausgelaufene Suppe hindeuten würden.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Läuft aus einem Kloß Suppe aus, war der Verschluss undicht oder es war Luft eingeschlossen. Bei der nächsten Charge die Falten fester drücken und die Mitte zweimal drehen.
Phase 6: Servieren – 4 Min.
Ausstattung: kleine Schüssel, Löffel
6. Die Klöße in einer vorgewärmten Schüssel oder auf einem flachen Teller anrichten und mit einer Schale Sojasauce und geriebenem Ingwer servieren. Löffel auf den Tisch legen: Ein Kloß wird auf den Löffel gehoben, mit einer kleinen Öffnung versehen, damit der Dampf entweicht, und mit der Suppe im Inneren gegessen.
Kontrollpunkt: Die Klöße sind heiß und straff, ohne Fett auf der Oberfläche. Die Suppe bewegt sich im Inneren, sobald sie auf dem Löffel liegen, und der Teig fällt nicht zusammen.
Benötigte Ausstattung
| Gegenstand | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Bambuskorb | 25 cm | ein Metalleinsatz mit Deckel | ohne Deckel entweicht Dampf und die Teigoberfläche bleibt klebrig |
| Nudelholz | dünn, 25 cm, ohne Griffe | eine glatte Flasche | mit einem schweren Holz wird der Teig nicht dünn genug und die Suppe geht verloren |
| Küchenwaage | Auflösung 1 g | den Teig in 24 Stücke teilen, nach Augenmaß | ungleiche Stücke sind zu unterschiedlichen Zeiten gar |
| Fleischthermometer | misst bis 250 °C | die Straffheit des Teigs und die Farbe des Safts prüfen | ohne Messung wird der Gargrad nur nach dem Aussehen beurteilt |
| Löffel mit glattem Rand | Suppenlöffel aus Metall | ein Fischwender | Zangen oder eine Gabel reißen den Kloß auf und die Suppe ist verloren |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (wie serviert, ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten. Portionsgewicht 232 g. Das Wasser, das den Dampf erzeugt, ist im Gewicht nicht enthalten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 208 kcal | 482 kcal | 2894 kcal |
| Fett | 11.2 g | 26.0 g | 155.9 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 4.0 g | 9.2 g | 55.4 g |
| Kohlenhydrate | 17.8 g | 41.3 g | 247.7 g |
| davon Zucker | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
| Eiweiß | 9.0 g | 20.8 g | 125.1 g |
| Natrium | 0.34 g | 0.80 g | 4.79 g |
| Salz-Äquivalent | 0.86 g | 2.00 g | 11.98 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (2000 kcal). Natrium stammt aus der Sojasauce, der erstarrten Brühe und der Füllung; das Gericht wird nicht zusätzlich gesalzen und am Tisch mit Dip abgeschmeckt. Das Salz-Äquivalent ergibt sich aus Natrium multipliziert mit 2.5.
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Ein geprüftes Rezept mit genauen Mengen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Die Brühe zwei Stunden aus Schweineknochen und Schweinehaut ziehen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Klare Brühe erstarrt fester als trübe.
- Tipp 2: Mit kalter Füllung arbeiten und zügig formen. Das Gelee wird in der Handwärme weich und verliert seine Form.
- Tipp 3: Die Teigscheiben zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Sie kleben nicht am Holz und werden gleichmäßig dünn.
- Tipp 4: Zuerst einen Probekloß dämpfen. Je nachdem, ob die Suppe im Inneren bleibt, die Teigdicke und die Festigkeit des Verschlusses anpassen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Xiaolongbao beruht auf Kollagen. Schweineknochen, Haut und Sehnen enthalten Kollagen, das beim langen Ziehen zu Gelatine wird. Unter etwa 20 °C bilden die Gelatineketten ein dreidimensionales Netz, das Wasser und gelöste Aromen einschließt, sodass ein würfelbares Gelee entsteht. Im Dämpfer erwärmt sich das Gelee über 60 °C, die Gelatine schmilzt und die Brühe wird wieder flüssig. Sie bleibt im Inneren, weil der Teig dicht und der Verschluss fest ist. Ein Teig mit kochendem Wasser verhält sich anders als ein Kalwasserteig: Ein Teil der Weizenstärke verkleistert bereits beim Kneten, das Klebernetz bleibt schwach und der Teig wird geschmeidig. Genau das erlaubt eine sehr dünne Teigwand, die sich falten lässt, ohne zurückzufedern. Eine dicke Teigwand bläht den Kloß im Dampf auf, die Suppe zieht in den Teig und am Boden bleibt eine feste Masse; eine dünne Wand erwärmt sich schnell und die Suppe bleibt in einer einzigen Tasche, die beim ersten Bissen auf die Zunge trifft.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Anrichten: Vier Klöße in einer flachen weißen Schüssel servieren, daneben eine kleine Schale Sojasauce mit geriebenem Ingwer und für jeden Gast einen Löffel.
- Texturkontrast: Feine Streifen frischen Ingwers und eingelegte Gurke daneben geben Säure und Knack.
- Temperaturkontrast: Den Dip bei Zimmertemperatur servieren. Gekühlter Dip festigt den Teig beim Eintauchen und die Suppe im Inneren stockt.
- Aromatischer Abschluss: Frischen Ingwer in die Sauce reiben und einen Tropfen Sesamöl zugeben. Das Aroma öffnet sich beim Eintauchen.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Durchscheinende, gefaltete Teighüllen, durch die die Füllung schimmert, oben zu einem kleinen Knoten gedreht und in feinen Punkten glänzend.
- Aroma: Ingwer und Sesam über süßem Schweinefleisch, dazu eine leichte Reisweinnote.
- Geschmack: Zuerst salzige Sojasauce, dann warme Schweinebrühe und ein frischer Abgang von Frühlingszwiebel.
- Textur: Teig zart und dünn, im Inneren flüssige Suppe und eine saftige Füllung, die zusammenhält.
Paarung
- Jasmintee: Blumig und leicht, er reinigt den Gaumen und passt zum Ingwer.
- Trockener Riesling: Seine Säure schneidet durch das Fett im Schweinebauch und lässt die Suppe hervortreten.
- Reisbier: Leichte Süße passt zum zarten Teig.
- Selbstgemachte Yuzu-Limonade: Zitrussäure erfrischt nach einem reichen Bissen, ohne die Brühe zu verdecken.
Zubereitungsvarianten
- Mit Hühnergelee: Gelee aus Hühnerknochen ist heller und milder. Die Füllung schmeckt weniger kräftig, deshalb einen Löffel Sojasauce und eine Prise Zucker zugeben.
- Mit Garnelenfüllung: Die Hälfte des Hackfleischs durch gehackte Garnelen ersetzen. Die Füllung wird saftiger und süßer, die Dampfzeit bleibt gleich.
- Mit Krabbenfleisch: 100 g gehacktes Krabbenfleisch und einen Löffel Sesamöl zugeben. Die Füllung wird feiner, die Suppe herzhafter.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Gluten (Mehl); Soja (Sojasauce); Sesam (Sesamöl) • Gluten: ja, im Teig • Nicht geeignet für: Personen mit Zöliakie oder Soja- bzw. Sesamallergie; ein glutenfreier Teig lässt sich nur schwer dünn ausrollen
Geeignet für
Festliche Vorspeise, Gäste, Wochenendprojekt, Liebhaber der Shanghai-Küche, Köche, die einen sehr dünnen Teig beherrschen wollen.
Katalog der Alternativen
- Erstarrte Schweinebrühe: Hühnergelee oder eine kräftige Rinderbrühe mit zwei Blatt Gelatine. Milderer Geschmack, ähnliche Festigkeit.
- Schweinebauchhack: Hackfleisch aus der Schweineschulter. Magerer, deshalb einen Löffel Sesamöl zugeben.
- Mehl: spezielles Kloßmehl oder Mehl mit 20 g Speisestärke. Der Teig wird empfindlicher und lässt sich schwerer falten.
- Shaoxing-Reiswein: trockener Weißwein mit einem Tropfen Sojasauce.
- Ingwer: gemahlener Ingwer, etwa ein Viertel der Menge. Frischer Ingwer ist kräftiger und saftiger.
- Weißer Pfeffer: frisch aus der Mühle; schwarzer Pfeffer dunkelt die Füllung und schmeckt schärfer.
FAQ
Warum wird der Teig mit kochendem Wasser angerührt?
Kochendes Wasser verkleistert einen Teil der Stärke. Der Teig verliert an Spannung, wird geschmeidig und lässt sich durchscheinend ausrollen. Kaltes Wasser ergibt einen straffen Teig, der zurückfedert.
Wie kommt die Suppe in den Kloß?
Erstarrte Brühe wird gewürfelt und unter das Fleisch gehoben. Im Dampf schmilzt sie und bleibt im verschlossenen Teig. Flüssige Brühe würde den Teig durchweichen und der Kloß fiele zusammen.
Wie viele Falten soll ein Kloß haben?
Etwa zwanzig. Weniger Falten bedeuten dickere Teiglagen, die nicht durchgaren; zu viele dauern zu lange und der Teig reißt. Zwölf Falten sind ein guter Anfang.
Kann ich die Klöße einfrieren?
Ja. Ungegart in einer Lage auf einem Blech einfrieren und dann in einen Beutel geben. Aus dem Gefrierschrank zwölf Minuten dämpfen.
Warum platzen die Klöße?
Meist wegen eingeschlossener Luft oder zu dickem Teig. Luft dehnt sich im Dampf aus und sprengt den Teig; eine dicke Wand staut Hitze, die Suppe verdampft und der Druck steigt.
Wie isst man sie richtig?
Einen Kloß auf den Löffel heben, eine kleine Öffnung hineinmachen, damit der heiße Dampf entweicht, und kurz abkühlen lassen. Dann in Sojasauce mit Ingwer tunken und in einem Stück essen.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Die doppelte Menge Teig und Füllung zubereiten und beides in einem Zug formen. Die Klöße im Kühlschrank unter einem feuchten Tuch halten und in drei Portionen dämpfen. • 10+ Personen: Zu zweit arbeiten – einer rollt die Teigscheiben, der andere füllt. Die fertigen Klöße in einem Korb über kleiner Flamme halten und Portion für Portion an den Tisch bringen.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Gegarte Klöße drei Minuten im Dämpfer erwärmen. In der Mikrowelle wird der Teig hart und die Suppe zieht in die Füllung. Ungegarte Klöße aus dem Gefrierschrank zwölf Minuten dämpfen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 08.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Warum gerade WAGUU?
Rezepte bei WAGUU werden auf genaue Mengen, Ablauf und Nährwerte geprüft. Bei diesem Rezept stimmen die Angaben in Zutatenliste, Arbeitsschritten, Einkaufsliste und Druckansicht überein – 300 g Mehl und 160 ml kochendes Wasser ergeben 24 Teigstücke zu zwölf Gramm, und 500 g Hackfleisch mit 250 g erstarrter Brühe füllen sie genau.
Fotogalerie der Zubereitung
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Häufigste Fehler
- Zu dicker Teig – die Suppe zieht in den Teig und am Boden bleibt eine feste Masse. Den Teig ausrollen, bis der Rand durchscheinend ist und die Mitte nur wenig dicker bleibt.
- Luft in der Füllung – sie dehnt sich im Dämpfer aus und sprengt den Teig. Beim Falten die Luft herausdrücken und die Mitte zweimal drehen.
- Flüssige Brühe in der Füllung – der Teig wird weich und die Klöße fallen zusammen. Die Brühe muss fest erstarrt und gewürfelt sein.
- Deckel während des Dämpfens geöffnet – Dampf entweicht, der Teig bleibt klebrig und die Füllung ist nicht gar. Erst nach zehn Minuten prüfen.