Zusammenfassung: Gebratener Reis nach Yangzhou-Art wird mit Reis vom Vortag zubereitet. Zuerst werden die Eier gebraten, dann Schinken und Garnelen, danach das Gemüse und zuletzt der Reis in Portionen, damit er nicht verklebt. Gewürzt wird erst am Ende mit Sojasauce und Austernsauce. Das Ergebnis sind einzelne, glänzende Körner statt einer klebrigen Masse. Gesamtzeit 40 Minuten plus Kühlen über Nacht, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Risotto und Getreide, Chinesische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Gebratener Reis nach Yangzhou-Art – mit Ei, Garnelen, Schinken und Erbsen
- Kategorie: Risotto und Getreide, Chinesische Küche
- Küche: Chinesisch
- Hauptzutat: Jasminreis, 400 g roh (67 g pro Portion)
- Leitfaden: 12 berühmteste chinesische Gerichte: traditionelle Rezepte der chinesischen Küche
- Gesamtzeit: 40 Minuten (25 Minuten Vorbereitung + 15 Minuten Kochen) plus Kühlen des Reises über Nacht
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 279 g)
- Schlüsseltechnik: Gekühlten Reis in Portionen im sehr heißen Wok braten
- Garmethoden: Kurzbraten, Reis dämpfen, Anbraten
- Allergene und Ernährung: Ei, Soja, Krebstiere, Sesam
- Geeignet für: Schnelles Mittagessen, Reisreste, Familientisch, ein Gericht, das Kinder mögen
- Nährwerte (pro Portion): 513 kcal, Eiweiß: 23.6 g, Fett: 18.6 g, Kohlenhydrate: 62.7 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Paarung: Jasmintee, helles Lagerbier, selbstgemachte Limonade
- Kurz gesagt: Reis aus dem Kühlschrank, ein sehr heißer Wok und die richtige Reihenfolge – drei Dinge, die über lockeren oder verklebten Reis entscheiden.
WAGUU sagt: “Gebratener Reis wird nicht mit frischem Reis gemacht. Frischer Reis ist feucht und wird in der Pfanne zu Brei; gekühlte Körner behalten ihre Form und nehmen das Röstaroma auf.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 25 Minuten plus Kühlen des Reises über Nacht |
| Garzeit: | 15 Minuten |
| Temperaturen: | Wok 200 bis 220 °C, Kerntemperatur des Reises 75 °C |
| Portionen: | 6 (Portionsgewicht 279 g) |
Auf den Punkt
Gebratener Reis hängt an trockenen Körnern und einem sehr heißen Wok. Gekochter Reis trägt Wasser in den Stärkekörnern; beim Kühlen wandert dieses Wasser in das Innere der Körner und die Stärke ordnet sich fester, weshalb kalter Reis in der Pfanne nicht zu Brei wird. Der Wok muss so heiß sein, dass das Oberflächenwasser sofort verdampft; eine lauwarme Pfanne dämpft die Körner. Jede Zutat wird getrennt gebraten, weil jede unterschiedlich viel Wasser abgibt – Eier stocken sofort, Fleisch gibt Saft, Gemüse mehr. Erst am Ende wird alles zusammengeführt, sodass jede Textur erhalten bleibt.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 279 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Jasminreis | 400 g | roh, am Vortag gekocht und gekühlt |
| Eier | 3 Stk | frisch, Größe L, verquirlt |
| Garnelen | 250 g | geschält, entdarmt, in Stücke geschnitten |
| gekochter chinesischer Schinken | 150 g | in kleine Würfel geschnitten, gern geräuchert |
| Erbsen | 150 g | tiefgekühlt, vorher aufgetaut |
| Möhre | 100 g | frisch, in kleine Würfel geschnitten |
| Frühlingszwiebeln | 100 g | frisch, schräg geschnitten |
| Zwiebel | 80 g | fein gehackt |
| Knoblauch | 15 g | frisch, fein gehackt |
| Sojasauce | 40 ml | hell, natürlich fermentiert |
| Austernsauce | 30 g | dickflüssig, dunkel |
| Erdnussöl | 60 ml | zum Braten, hoher Rauchpunkt |
| Sesamöl | 15 ml | geröstet, zum Abschluss |
| Hühnerbrühe | 100 ml | ungesalzen, selbst gemacht oder aus dem Würfel |
| Salz | 3 g | je nach Salzgehalt der Brühe |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- In einer Viertelstunde fertig: Mit Reis vom Vortag entsteht das ganze Gericht in einer Pfanne in fünfzehn Minuten.
- Geschmack aus dem Wok: Der Reis wird in Portionen über starker Hitze gebraten, sodass die Körner ein Röstaroma aufnehmen und einzeln bleiben.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: 67 g roher Reis pro Portion, 42 g Garnelen und 25 g Schinken.
- Auch für Einsteiger machbar: Sechs Phasen, fünf Kontrollpunkte und ein Wok. Was ein großartiges von einem durchschnittlichen Ergebnis trennt, ist gekühlter Reis und eine heiße Pfanne.
Gelingen garantiert: Gekochter Reis hält Wasser in den Stärkekörnern gebunden. Beim Kühlen wandert ein Teil dieses Wassers in das Innere der Körner und die Stärkeketten ordnen sich zu einer festeren Struktur – in der Lebensmittelwissenschaft Retrogradation genannt. Solche Körner behalten ihre Form und zerfallen in der Pfanne nicht. In einem heißen Wok verdampft das Oberflächenwasser sofort, die Oberfläche steigt über 140 °C und Maillard-Reaktionen zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern geben dem Reis sein Röstaroma. Die Eier werden zuerst gebraten, weil sie bei 70 °C stocken und nur Sekunden brauchen; mit dem Fleisch zusammen würden sie es umhüllen und zerkleinern. Fleisch, Garnelen und Gemüse braten getrennt wegen des Wassers, das sie abgeben, und Soja- und Austernsauce kommen zuletzt, damit der Reis nicht zu früh dunkel oder feucht wird.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 25 Min. | Kochen: 15 Min. | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Chinesisch
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % abgeschlossen
Phase 1: Zutaten vorbereiten – 20 Min.
Ausstattung: Brett, Messer, Schälchen
1. Den gekühlten Reis aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Backblech verteilen, damit Restfeuchtigkeit entweichen kann. Die Garnelen trocken tupfen und in Stücke schneiden, den Schinken würfeln, die Möhre in einen halben Zentimeter große Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken und die Frühlingszwiebeln schräg schneiden. Die Eier in einer Schüssel mit der Gabel verquirlen. Alles in Schälchen in der Reihenfolge aufstellen, in der es in den Wok kommt.
Kontrollpunkt: Die Reiskörner lösen sich, wenn man mit der Hand durchfährt, und hinterlassen keine feuchten Stellen auf dem Blech. Alle Zutaten sind geschnitten und in Schälchen aufgestellt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Für dieses Gericht keinen frisch gekochten Reis verwenden. Heißer Reis hält noch freies Wasser, löst sich in der Pfanne auf und wird zu Brei. Am Vortag kochen und über Nacht kühlen.
Phase 2: Eier – 3 Min.
Ausstattung: Wok, Pfannenwender
2. Den Wok auf höchster Stufe leer zwei bis drei Minuten erhitzen, bis ein leichter Rauch aufsteigt. Ein Drittel des Erdnussöls hineingeben, die verquirlten Eier hineingießen und zehn Sekunden stocken lassen. Mit dem Pfannenwender in Stücke teilen und in eine Schüssel heben.
Kontrollpunkt: Die Eier sind gestockt, an den Rändern leicht goldbraun und innen noch weich, nicht trocken und bröselig. Im Wok bleibt kein flüssiges Ei zurück.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Eier aus dem Wok nehmen statt sie darin zu lassen. Sie garen in den nächsten Phasen weiter und werden zu trockenen Krümeln, die im Reis untergehen.
Phase 3: Schinken und Garnelen – 4 Min.
Ausstattung: Wok, Pfannenwender
3. Ein weiteres Drittel des Öls in den Wok geben, den Schinken zugeben und eine Minute braten, bis er an den Rändern glänzt. Die Garnelen zugeben und eine Minute braten, bis sie rosa sind und sich krümmen. Beides zu den Eiern in die Schüssel heben und den Wok eine halbe Minute auf dem Herd lassen, damit das Wasser der Garnelen verdampft.
Kontrollpunkt: Die Garnelen sind rosa und gekrümmt, der Schinken an den Rändern leicht zusammengezogen. Am Boden des Woks steht keine Flüssigkeit, nur ein dünner Ölfilm.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Garnelen höchstens eine Minute braten. Länger erhitzt, ziehen sich ihre Eiweiße zusammen, pressen Wasser aus und lassen sie gummiartig werden.
Phase 4: Gemüse – 4 Min.
Ausstattung: Wok, Pfannenwender
4. Das letzte Drittel Öl in den Wok geben, Zwiebel, Knoblauch und Möhre zugeben und zwei Minuten braten. Die aufgetauten Erbsen zugeben und eine weitere Minute braten, bis sie tiefgrün werden. Das Gemüse nicht vollständig weich werden lassen; es wird später noch einmal mit dem Reis erhitzt.
Kontrollpunkt: Die Möhre hält ihre Form und hat noch Biss, die Erbsen sind tiefgrün. Im Wok hat sich kein Wasser gesammelt, nur Öl.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Erbsen nie gefroren zugeben. Das Eis kühlt den Wok ab und das Gemüse gibt Wasser ab, statt zu braten. Vorher auftauen und trocken tupfen.
Phase 5: Reis braten – 4 Min.
Ausstattung: Wok, Pfannenwender, Fleischthermometer
5. Das Gemüse an den Rand des Woks schieben, die Hälfte des Reises in die Mitte geben und eine halbe Minute nicht rühren. Dann mit dem Gemüse mischen, die zweite Hälfte zugeben und zwei Minuten braten, bis die Körner heiß sind. Die Sojasauce mit der Austernsauce und der Hühnerbrühe verrühren, in den Wok gießen und rühren, bis der Reis gleichmäßig Farbe hat. Mit Salz abschmecken.
Kontrollpunkt: Die Körner bleiben einzeln und verkleben nicht, die Farbe ist gleichmäßig hellbraun. Das Thermometer in der Mitte des Reises zeigt 75 °C und am Boden des Woks steht keine Flüssigkeit.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Den Reis nicht auf einmal in den Wok geben. Ein voller Wok verliert an Temperatur und der Reis dämpft in seiner eigenen Feuchtigkeit – genau so wird er klebrig.
Phase 6: Fertigstellen und Servieren – 2 Min.
Ausstattung: Wok, Servierschale
6. Eier, Schinken und Garnelen zurück in den Wok geben, die Frühlingszwiebeln unterheben und mit zwei Zügen des Pfannenwenders mischen. Den Wok vom Herd nehmen, das Sesamöl darüber träufeln und den Reis in eine vorgewärmte Schale füllen. Sofort servieren; Chiliöl oder eingelegtes Gemüse passen dazu und gehören nicht zum Rezept.
Kontrollpunkt: Der Reis ist locker, gleichmäßig gefärbt und glänzt vom Sesamöl. Ei und Garnelen sind gleichmäßig verteilt und die Frühlingszwiebeln leuchtend grün.
Benötigte Ausstattung
| Gegenstand | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Wok | 30 cm, schwerer Boden | eine tiefe Gusseisenpfanne | eine dünne Pfanne verliert Hitze, der Reis dämpft und klebt |
| Pfannenwender | Metall, langer Griff | zwei Holzlöffel | kurze Werkzeuge führen zu Verbrennungen durch spritzendes Öl |
| Reiskocher oder Topf | 3 Liter | ein Topf mit Deckel und Sieb | zu viel Wasser macht den Reis weich, und das bleibt auch nach dem Kühlen so |
| Fleischthermometer | misst bis 250 °C | Farbe und Trockenheit des Reises prüfen | ohne Messung wird die Hitze des Gerichts nur nach dem Dampf beurteilt |
| Backblech zum Kühlen | 30 × 20 cm | eine weite Schüssel | Reis in einem geschlossenen Behälter bleibt feucht und wird in der Pfanne klebrig |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (wie serviert). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten. Portionsgewicht 279 g. Das Wasser zum Garen des Reises ist im Gewicht nicht enthalten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 184 kcal | 513 kcal | 3077 kcal |
| Fett | 6.7 g | 18.6 g | 111.9 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1.5 g | 4.1 g | 24.4 g |
| Kohlenhydrate | 22.5 g | 62.7 g | 375.9 g |
| davon Zucker | 1.3 g | 3.7 g | 22.3 g |
| Eiweiß | 8.5 g | 23.6 g | 141.6 g |
| Natrium | 0.44 g | 1.24 g | 7.43 g |
| Salz-Äquivalent | 1.11 g | 3.10 g | 18.57 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (2000 kcal). Natrium stammt aus dem Schinken, der Soja- und der Austernsauce sowie der Brühe; mit ungesalzener Brühe das zugegebene Salz auf 1 g reduzieren. Das Salz-Äquivalent ergibt sich aus Natrium multipliziert mit 2.5.
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Ein geprüftes Rezept mit genauen Mengen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Den Reis mit einem Teil Reis auf eineinviertel Teile Wasser kochen und danach auf einem Blech verteilen. So kühlt er schneller und die Körner bleiben einzeln.
- Tipp 2: Den Wok leer erhitzen, bis ein leichter Rauch aufsteigt. Ein Tropfen Wasser muss sofort verdampfen.
- Tipp 3: Jede Zutat einzeln braten und in einer Schüssel sammeln. Wasser aus einer Zutat würde sonst die ganze Pfanne abkühlen.
- Tipp 4: Die Sojasauce am Rand des Woks eingießen statt in die Mitte. An der heißen Wand erhitzt sie sofort und ihr Aroma öffnet sich, bevor sie den Reis erreicht.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Reis besteht überwiegend aus Stärke, und Stärke verändert sich mit Wasser und Wärme. Über 60 °C quellen die Körner und nehmen Wasser auf, weshalb gekochter Reis weich und feucht ist. Beim Kühlen wandert ein Teil dieses Wassers in das Innere der Körner und die Stärkeketten ordnen sich neu – ein Vorgang, der als Retrogradation bezeichnet wird und dafür sorgt, dass kalter Reis in der Pfanne seine Form behält, statt sich aufzulösen. Beim Braten im 200 bis 220 °C heißen Wok verdampft das restliche Oberflächenwasser und die Oberfläche steigt über 140 °C, wo Maillard-Reaktionen zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern das Röstaroma und die hellbraune Farbe erzeugen. Eier stocken bei 70 °C und werden deshalb zuerst und getrennt gebraten. Garnelen und Gemüse bestehen zu über siebzig Prozent aus Wasser; zusammen mit dem Reis würden sie die Temperatur unter 150 °C drücken und alles würde dämpfen. Austernsauce liefert freie Aminosäuren, vor allem Glutamat, die den herzhaften Eindruck vertiefen, während die Sojasauce Salz und Zucker einbringt, der auf den heißen Körnern leicht karamellisiert.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Anrichten: Den Reis in eine kleine Schüssel drücken und auf den Teller stürzen, sodass er seine Form hält. Drei Garnelen darauf setzen und Frühlingszwiebel darüber streuen.
- Texturkontrast: Einen Teil der Erbsen mit Brühe zu einer glatten Creme pürieren und unter den Reis geben. Die Creme bringt eine zweite Textur unter die lockeren Körner.
- Temperaturkontrast: Eine kalte eingelegte Gurke daneben reichen. Kühle und Säure schneiden durch das Öl aus dem Wok.
- Aromatischer Abschluss: Limettenabrieb über den Teller reiben und gerösteten Sesam darüber streuen.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Einzelne hellbraune Körner mit gelbem Ei, rosa Garnelen, grünen Erbsen und oranger Möhre.
- Aroma: Gerösteter Reis und Ei mit Sojasauce, darunter eine Austernnote und eine Spur Sesam.
- Geschmack: Salzige Sojasauce, süßer Schinken und Garnelen, zum Schluss frische Frühlingszwiebel.
- Textur: Körner fest und einzeln, Ei weich, Garnelen saftig, Gemüse knackig.
Paarung
- Jasmintee: Blumig und leicht, er reinigt den Gaumen und passt zu den Garnelen.
- Helles Lagerbier: Hopfenbitterkeit schneidet durch das Öl aus dem Wok. Bei 6–8 °C servieren.
- Selbstgemachte Limonade mit Limette: Säure erfrischt nach einem herzhaften Gericht.
- Trockener Weißwein: Grauburgunder mit höherer Säure passt zu Garnelen und Ei.
Zubereitungsvarianten
- Mit Hähnchen: Garnelen und Schinken durch 350 g Hähnchenschenkelfleisch in kleinen Würfeln ersetzen; eine Minute länger braten.
- Ohne Ei: Die Eier weglassen und 150 g geräucherten Tofu in Würfeln zugeben. Das Gericht wird leichter und passt an einen veganen Tisch.
- Schärfer: Einen Löffel Chiliöl und einen Löffel gehackte eingelegte Chilis zugeben. Die Schärfe steigt, der Reis bleibt locker.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Ei (Eier); Soja (Sojasauce, Austernsauce); Krebstiere (Garnelen); Sesam (Sesamöl) • Gluten: nur wenn Soja- oder Austernsauce Weizen enthalten; Etiketten prüfen • Nicht geeignet für: Personen mit Ei-, Krebstier-, Soja- oder Sesamallergie
Geeignet für
Schnelles Mittagessen, Reisreste, Familientisch, ein Gericht, das Kinder mögen, eine Lunchbox am nächsten Tag.
Katalog der Alternativen
- Jasminreis: Basmatireis oder Langkornreis. Die Körner bleiben einzeln, das Aroma ist weniger blumig.
- Gekochter chinesischer Schinken: guter Kochschinken oder geräucherter Tofu. Die Salzigkeit des Schinkens mit einem Löffel Sojasauce ersetzen.
- Garnelen: tiefgekühlte Garnelen, aufgetaut und abgetropft, oder Hähnchenstücke.
- Erbsen: tiefgekühlter Zuckermais oder geschnittene grüne Bohnen. Süßer im Geschmack.
- Austernsauce: dunkle Sojasauce mit einem Löffel Honig. Weniger maritim, süßer.
- Hühnerbrühe: Gemüsebrühe mit einem Löffel Sojasauce. Das Gericht verliert etwas Tiefe.
FAQ
Warum muss der Reis gekühlt sein?
Gekühlter Reis hat Wasser im Inneren der Körner gebunden und eine festere Stärkestruktur. Frischer warmer Reis ist feucht an der Oberfläche, löst sich in der Pfanne auf und wird klebrig.
Wie lange hält gekochter Reis im Kühlschrank?
Ein bis zwei Tage in einem geschlossenen Behälter. Vor dem Braten auf einem Blech verteilen, damit Oberflächenfeuchtigkeit entweichen kann; feuchter Reis wird in der Pfanne klebrig.
Kann die Sojasauce früher zugegeben werden?
Besser nicht. Die Sauce enthält Wasser, das den Reis befeuchtet und das Röstaroma verhindert. Am Ende zugeben, wenn der Reis trocken und heiß ist.
Wie viel Öl braucht das Gericht?
60 ml für die ganze Charge, in drei Schritten zugegeben. Öl überträgt Wärme und verhindert, dass der Reis ansetzt; weniger Öl bedeutet, dass die Körner am Wok kleben und anbrennen.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Alles bis zu vier Stunden vorher schneiden und im Kühlschrank aufbewahren. Gebraten wird erst zum Schluss; aufgewärmter gebratener Reis verliert seine Lockerheit.
Ist das Rezept glutenfrei?
Meist ja, aber es hängt von der Soja- und der Austernsauce ab. Tamari und eine Austernsauce ohne Weizenstärke verwenden. Reis, Eier, Garnelen, Schinken und Gemüse enthalten kein Gluten.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: In zwei Portionen braten und die erste bei 80 °C im Ofen unter Folie warm halten. Sie nimmt etwas Feuchtigkeit auf, deshalb vor dem Servieren kurz in einem trockenen Wok auffrischen. • 10+ Personen: Zwei Woks nebeneinander verwenden und die Zutaten halbieren. Den Reis am Vortag in zwei Portionen kochen und in flachen Schalen kühlen.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: In einer trockenen Pfanne oder im Wok zwei bis drei Minuten erwärmen oder bei 160 °C im Ofen acht Minuten unter Folie. In der Mikrowelle werden die Körner weich und das Gericht verliert seine Lockerheit.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 08.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Warum gerade WAGUU?
Rezepte bei WAGUU werden auf genaue Mengen, Ablauf und Nährwerte geprüft. Bei diesem Rezept stimmen die Angaben in Zutatenliste, Arbeitsschritten, Einkaufsliste und Druckansicht überein – 400 g roher Reis ergeben sechs Portionen zu 67 g, 250 g Garnelen 42 g pro Portion und 150 g Erbsen 25 g pro Portion.
Fotogalerie der Zubereitung
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Häufigste Fehler
- Frischer warmer Reis – er löst sich in der Pfanne auf und wird klebrig. Den Reis am Vortag kochen und im Kühlschrank kühlen.
- Kühler Wok – der Reis dämpft und gibt Wasser ab. Den Wok leer erhitzen, bis ein leichter Rauch aufsteigt.
- Alles auf einmal – die Temperatur fällt und alles dämpft. Eier, Fleisch und Gemüse getrennt braten und erst am Ende mischen.
- Sauce von Anfang an – der Reis wird feucht und bekommt kein Röstaroma. Soja- und Austernsauce erst in der letzten Phase zugeben.