Zusammenfassung: Char Siu ist der kantonesische Braten: Schweinenacken in langen Streifen, zwölf bis vierundzwanzig Stunden in Hoisin, Honig, zwei Sojasaucen, Reiswein, Sesampaste und Fünf-Gewürze-Pulver mariniert, dann auf einem Rost geröstet und dreimal mit einer Glasur aus Honig und Bratensaft bestrichen, bis die Oberfläche glänzt und karamellisiert ist. In dünne Scheiben geschnitten wird er mit Reis und einer schnellen Gurkenbeilage serviert. Gesamtzeit 90 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Schweinefleisch, Chinesische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Char Siu – kantonesischer Braten mit glänzender karamellisierter Kruste
- Kategorie: Schweinefleisch, Chinesische Küche
- Küche: Chinesisch
- Hauptzutat: Schweinenacken ohne Knochen, 1200 g (200 g pro Portion)
- Leitfaden: 12 berühmteste chinesische Gerichte: traditionelle Rezepte der chinesischen Küche
- Gesamtzeit: 90 Minuten (30 Minuten Vorbereitung + 60 Minuten Kochen) plus 12 bis 24 Stunden Marinieren
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 266 g)
- Schlüsseltechnik: Lange Marinade und Glasur in dünnen Schichten im letzten Drittel der Garzeit
- Garmethoden: Rösten, Überbacken, Braten auf dem Rost
- Allergene und Ernährung: Soja, Sesam
- Geeignet für: Sonntagsessen, Gäste, kalte Platte, Servieren auf dem Teller oder in der Hand
- Nährwerte (pro Portion): 652 kcal, Eiweiß: 36.8 g, Fett: 46.3 g, Kohlenhydrate: 21.9 g
- Lagerung: 4 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank
- Paarung: Helles Lagerbier, trockener Rosé, Jasmintee
- Kurz gesagt: Lange Marinade, Rösten auf dem Rost und eine Glasur in drei Schichten – drei Schritte, die über glänzend oder verbrannt entscheiden.
WAGUU sagt: “Char Siu wird nicht in der Marinade gegart, sondern darüber. Was vom Fleisch abtropft, wird separat aufgekocht und kommt als Glasur zurück.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten plus 12 bis 24 Stunden Marinieren |
| Garzeit: | 60 Minuten |
| Temperaturen: | Ofen 180 °C, danach 200 °C, Kerntemperatur 71 °C |
| Portionen: | 6 (Portionsgewicht 266 g) |
Auf den Punkt
Char Siu baut Süße in zwei Schichten auf. Die erste steckt in der Marinade: Honig und Hoisin bringen Zucker, der über Nacht in die Oberfläche zieht und die äußeren Fasern leicht lockert. Die zweite liegt auf der Oberfläche: Die Glasur aus Honig und durchgesiebtem Bratensaft kommt erst im letzten Drittel der Garzeit in dünnen Schichten dazu, weil Zucker ab etwa 150 °C karamellisiert und zu lange Hitze ihn bitter macht. Das Fleisch gart daher zuerst bei milder Hitze durch und bekommt erst danach Farbe. Fünf-Gewürze-Pulver bringt Sternanis und Zimt, Sesampaste hilft der Marinade, am Fett des Nackens zu haften.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 266 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Schweinenacken ohne Knochen | 1200 g | gut marmoriert, in 5 cm breite Streifen geschnitten |
| Hoisin-Sauce | 100 g | süß, für Marinade und Glasur |
| Honig | 60 g | flüssig, für die Glasur |
| helle Sojasauce | 60 ml | natürlich fermentiert |
| dunkle Sojasauce | 30 ml | für die Farbe des Fleisches |
| Shaoxing-Reiswein | 50 ml | trocken, hebt den Geruch des Fleisches |
| Sesampaste | 30 g | 100 % Sesam, ohne Zuckerzusatz |
| Fünf-Gewürze-Pulver | 4 g | frisch gemahlen, nicht älter als sechs Monate |
| Knoblauch | 20 g | frisch, zerdrückt |
| Ingwer | 20 g | frisch, fein gerieben |
| Sesamöl | 20 ml | geröstet, für die Marinade |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Die Marinade arbeitet über Nacht: Am Tag selbst kommt das Fleisch nur noch in den Ofen und wird dreimal bestrichen.
- Eine Kruste, die glänzt: Honig in dünnen Schichten baut eine glasige Oberfläche auf, die auch in dünnen Scheiben hält.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: 1200 g Nacken, 60 g Honig und 4 g Fünf-Gewürze-Pulver – alles ohne Umrechnen.
- Auch für Einsteiger machbar: Sechs Phasen, fünf Kontrollpunkte und ein Ofen. Was ein großartiges von einem durchschnittlichen Ergebnis trennt, ist die Dauer der Marinade und der Zeitpunkt der Glasur.
Gelingen garantiert: Die Marinade wirkt auf zwei Wegen. Salz aus den Sojasaucen bricht die äußeren Muskelfasern teilweise auf und öffnet einen Weg für die Aromen; Zucker aus Honig und Hoisin bleibt an der Oberfläche und karamellisiert beim Rösten. Fünf-Gewürze-Pulver enthält Sternanis, Fenchel, Zimt, Nelke und Sichuanpfeffer; ihre aromatischen Verbindungen sind fettlöslich, deshalb werden sie in der fetthaltigen Außenschicht des Nackens freigesetzt. Sesampaste wirkt als Emulgator und bindet den wässrigen Teil der Marinade an das Fett. Auf dem Rost läuft Fett in die Auffangwanne, statt das Fleisch im eigenen Saft zu schmoren. Die Glasur kommt erst im letzten Drittel dazu, weil Zucker ab etwa 150 °C karamellisiert und zu lange Hitze bittere Verbindungen entstehen lässt.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min. | Kochen: 60 Min. | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Chinesisch
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % abgeschlossen
Phase 1: Marinade – 20 Min. und 12 bis 24 Std. im Kühlschrank
Ausstattung: Küchenwaage, Schüssel, Kühlschrank
1. Den Nacken mit Küchenpapier trocken tupfen und in fünf Zentimeter breite Streifen schneiden. In einer Schüssel Hoisin, beide Sojasaucen, Reiswein, Sesampaste, Fünf-Gewürze-Pulver, zerdrückten Knoblauch, geriebenen Ingwer und Sesamöl verrühren. Das Fleisch in die Marinade legen und mit den Händen wenden, damit sie in jede Falte kommt. Zugedeckt zwölf bis vierundzwanzig Stunden kühlen und ein- bis zweimal wenden.
Kontrollpunkt: Jede Fläche des Fleisches ist von einer dicken, dunkelbraunen Marinade bedeckt. Nach zwölf Stunden fühlt sich die Oberfläche fest an und die Marinade in der Schüssel ist dickflüssiger geworden.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Fleisch nicht waschen und die Marinade vor dem Rösten nicht abkratzen. Die Schicht auf der Oberfläche trägt den Zucker, aus dem die Kruste entsteht. Den Rest in der Schüssel für die Glasur aufbewahren.
Phase 2: Rost und Glasur – 10 Min.
Ausstattung: Backofen, Rost, Bräter, Pinsel
2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einen Bräter einen Zentimeter hoch Wasser geben, damit der Bratensaft am Boden nicht anbrennt, und einen Rost hineinsetzen. Die Streifen mit Abstand darauf legen. Für die Glasur die restliche Marinade mit dem Honig und einem Löffel Wasser verrühren.
Kontrollpunkt: Der Ofen hält 180 °C, die Streifen liegen mit Abstand auf dem Rost und im Bräter steht eine flache Wasserschicht. Die Glasur ist glatt und ohne Honigklumpen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Fleisch nie direkt auf den Bräter legen. Es würde im eigenen Saft schmoren, die Oberfläche bliebe blass und es entstünde keine Kruste. Der Rost gehört zur Technik, nicht zur Dekoration.
Phase 3: Rösten – 25 Min.
Ausstattung: Backofen, Rost, Fleischthermometer
3. Bräter und Rost in den Ofen schieben und fünfundzwanzig Minuten rösten, ohne die Tür zu öffnen. Das Fleisch gart durch und die Marinadenschicht setzt sich. Das Wasser im Bräter verdampft langsam und hält den Ofen feucht, damit der Braten nicht austrocknet.
Kontrollpunkt: Die Oberfläche ist matt und dunkelbraun, im Bräter steht noch Flüssigkeit. Das Thermometer im dicksten Streifen zeigt 60 bis 63 °C.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
In den ersten fünfundzwanzig Minuten die Tür nicht öffnen. Jedes Öffnen lässt die Temperatur fallen, das Fleisch braucht länger und die Oberfläche setzt ungleichmäßig.
Phase 4: Glasieren in Schichten – 15 Min.
Ausstattung: Backofen, Pinsel, Fleischthermometer
4. Den Ofen auf 200 °C erhöhen. Das Fleisch herausnehmen, rundherum dünn mit Glasur bestreichen und fünf Minuten zurück in den Ofen schieben. Das dreimal wiederholen und die Glasur zwischen den Schichten antrocknen lassen. Nach der dritten Schicht die Kerntemperatur messen.
Kontrollpunkt: Die Oberfläche ist dunkel bernsteinfarben und glänzend, die Glasur trocken und nicht klebrig. Das Thermometer zeigt 71 °C und der austretende Saft ist klar.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Glasur in dünnen Schichten auftragen und jede antrocknen lassen. Eine dicke Honigschicht verbrennt an der Oberfläche innerhalb von zwei Minuten, während das Innere noch gart.
Phase 5: Ruhen und Aufschneiden – 10 Min.
Ausstattung: Brett, scharfes Messer, Alufolie
5. Das Fleisch auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und zehn Minuten ruhen lassen. Dann jeden Streifen quer zur Faser schräg in sechs Millimeter dünne Scheiben schneiden. Mit einer ziehenden Bewegung schneiden statt zu sägen, damit die Kruste am Fleisch bleibt.
Kontrollpunkt: Auf dem Brett sammelt sich nur wenig Saft, die Scheiben halten ihre Form und die Kruste platzt nicht ab. Die Schnittfläche ist hellrosa mit dunklerem Rand.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Erst nach zehn Minuten Ruhezeit schneiden. Direkt aus dem Ofen läuft der Saft auf das Brett und die Scheiben werden trocken, obwohl das Fleisch richtig gegart war.
Phase 6: Sauce aus dem Bräter und Anrichten – 10 Min.
Ausstattung: kleiner Topf, Schneebesen, feines Sieb
6. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, die Fettschicht abschöpfen und aufkochen. Drei Minuten einkochen lassen, dann vom Herd nehmen und mit einem Löffel der Glasur abschmecken. Die Scheiben auf einer warmen Platte anrichten, die Sauce darüber geben und mit Jasminreis servieren, der nicht zum Rezept gehört.
Kontrollpunkt: Die Sauce ist glänzend, leicht dickflüssig und überzieht den Löffel. Die Scheiben überlappen auf der Platte, die Sauce läuft dazwischen und am Boden sammelt sich nichts.
Benötigte Ausstattung
| Gegenstand | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Bratenrost | 40 × 30 cm | ein umgedrehtes Kuchendrahtgitter | Fleisch auf dem Bräter schmort im Saft und bekommt keine Kruste |
| Fleischthermometer | misst bis 250 °C | prüfen, ob der Saft klar austritt | ohne Messung wird der Gargrad nur nach der Farbe beurteilt |
| Backpinsel | Silikon, 4 cm breit | ein Löffel und Küchenpapier | eine dicke Honigschicht verbrennt und wird bitter |
| scharfes Messer | 20 cm Klinge, dünn | ein Filetiermesser | ein stumpfes Messer reißt die Kruste ab und die Scheiben brechen |
| feines Sieb | 15 cm | ein Teesieb | ungesiebter Bratensaft enthält verbrannte Rückstände und schmeckt rauchig |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (wie serviert, ohne Reis). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten. Portionsgewicht 266 g. Die Berechnung geht von den rohen Zutaten aus; ein Teil des Fetts läuft beim Rösten in den Bräter und wird nicht mitgerechnet.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 245 kcal | 652 kcal | 3911 kcal |
| Fett | 17.4 g | 46.3 g | 278.1 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 6.0 g | 15.9 g | 95.2 g |
| Kohlenhydrate | 8.2 g | 21.9 g | 131.4 g |
| davon Zucker | 14.8 g | 14.8 g | 14.8 g |
| Eiweiß | 13.8 g | 36.8 g | 220.7 g |
| Natrium | 0.48 g | 1.26 g | 7.59 g |
| Salz-Äquivalent | 1.19 g | 3.16 g | 18.97 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (2000 kcal). Natrium stammt vor allem aus Hoisin und den beiden Sojasaucen; das Gericht wird nicht zusätzlich gesalzen. Das Salz-Äquivalent ergibt sich aus Natrium multipliziert mit 2.5.
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Ein geprüftes Rezept mit genauen Mengen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: In einem verschließbaren Beutel marinieren statt in einer offenen Schüssel. Die Marinade erreicht jede Falte und der Kühlschrank nimmt keinen Geruch an.
- Tipp 2: Den Nacken in gleich dicke Streifen schneiden. Ungleich dicke Streifen sind zu unterschiedlichen Zeiten gar und einer davon immer trocken.
- Tipp 3: Einen Löffel des abgeschöpften Fetts in die fertige Sauce rühren. Das verbessert den Glanz und die Sauce haftet besser am Reis.
- Tipp 4: Übrig gebliebene Scheiben passen in ein Sandwich, in Nudeln oder in einen Gurkensalat. Im Kühlschrank halten sie vier Tage, die Kruste bleibt aber nicht knusprig.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Char Siu zeigt zwei Vorgänge, die oft verwechselt werden: Karamellisierung und Maillard-Reaktion. Karamellisierung ist die Umwandlung von Zucker; Honig enthält Glucose und Fructose, die zwischen 150 und 170 °C dunkel werden und ihr Aroma verändern. Maillard-Reaktionen laufen zwischen Aminosäuren der Eiweiße und reduzierenden Zuckern ab und erzeugen sowohl die braune Farbe als auch Röst- und Nussaromen. Auf der Oberfläche glasierten Fleisches laufen beide gleichzeitig ab, deshalb schmeckt die Kruste so vielschichtig. Salz aus den Sojasaucen wirkt osmotisch: Es zieht etwas Wasser aus den äußeren Fasern und schafft Platz für die Marinade, wodurch die Oberfläche fester wird und beim Schneiden besser hält. Sesampaste verhält sich wie ein Emulgator und hält Fetttröpfchen im wässrigen Teil der Marinade verteilt. Der Rost lässt Fett ablaufen, das Fleisch schmort nicht und die Oberfläche kann trocknen – die Voraussetzung für eine Kruste.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Anrichten: Die Scheiben fächerförmig auf einer warmen Platte verteilen und die Sauce darunter geben statt darüber. So bleibt die Glasur glänzend und trocken.
- Texturkontrast: Kurz blanchierten, gekühlten Zuckerschoten oder feine Radieschenscheiben daneben reichen. Ihr Knack hebt das weiche Fleisch.
- Temperaturkontrast: Eine kalte Gurkenbeilage direkt aus dem Kühlschrank schärft den Eindruck der karamellisierten Kruste.
- Aromatischer Abschluss: Orangenschale über den Teller reiben. Die Zitrusöle treffen auf das Fünf-Gewürze-Pulver und öffnen das Aroma vor dem ersten Bissen.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Dunkel bernsteinfarbene Scheiben mit glänzender, karamellisierter Kruste und hellrosa Schnittfläche. Das Licht spiegelt sich in dünnen Streifen.
- Aroma: Sternanis und Zimt aus dem Fünf-Gewürze-Pulver, darunter Honig und geröstetes Schweinefleisch mit einem Hauch Sesam.
- Geschmack: Eine süße Honigschicht, herzhafte Tiefe der Sojasauce und ein mild gewürzter Abgang.
- Textur: Kruste leicht splitternd, das Fleisch innen zart mit feinen Fasern, die quer zur Faser sauber durchtrennt werden.
Paarung
- Helles Lagerbier: Hopfenbitterkeit schneidet durch die süße Glasur. Bei 6–8 °C servieren.
- Trockener Rosé: Fruchtige Säure gleicht den Honig aus, ohne dass Tannine mit der Süße kollidieren.
- Jasmintee: Ein blumiges Aroma reinigt den Gaumen und lässt die Gewürze hervortreten.
- Selbstgemachte Limonade mit Limette: Säure und Kohlensäure erfrischen nach einem reichen Bissen.
Zubereitungsvarianten
- Char Siu aus Hähnchenschenkeln: Hähnchenschenkel ohne Knochen in derselben Marinade, 25 Minuten bei 200 °C. Schneller und günstiger, die Kruste ist weniger glänzend.
- Vom Grill: Indirekt bei 180 °C dreißig Minuten, dann fünf Minuten direkt. Eine Rauchnote kommt dazu, die Gleichmäßigkeit geht verloren.
- Aus Schweinekeule: Magerer und formstabiler beim dünnen Schneiden, trocknet aber stärker aus; deshalb sechs Stunden länger marinieren und mit Sauce servieren.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Soja (Sojasauce, dunkle Sojasauce, Hoisin); Sesam (Sesampaste, Sesamöl) • Gluten: Sojasauce, Hoisin und Reiswein prüfen • Nicht geeignet für: Personen mit Soja- oder Sesamallergie
Geeignet für
Sonntagsessen, Gäste, kalte Platte, Servieren auf dem Teller oder in der Hand, eine Lunchbox mit Reis am nächsten Tag.
Katalog der Alternativen
- Schweinenacken: Schweineschulter oder Keule. Die Schulter ist ähnlich fett, die Keule magerer und trocknet schneller.
- Hoisin-Sauce: dunkle Sojasauce mit einem Löffel Honig und einer Prise Fünf-Gewürze-Pulver. Schärfer und weniger süß.
- Sesampaste: Erdnussbutter ohne Zucker. Kräftiger im Geschmack und dunkler in der Marinade.
- Shaoxing-Reiswein: trockener Sherry. Das Aroma unterscheidet sich, hebt den Geruch aber ebenso.
- Fünf-Gewürze-Pulver: eine Mischung aus gemahlenem Zimt, Sternanis und Fenchel zu gleichen Teilen. Einfacher, aber wirksam.
- Honig: Goldsirup oder Malzsirup. Die Kruste wird heller und das Aroma weniger ausgeprägt.
FAQ
Wie lange muss das Fleisch marinieren?
Zwölf Stunden sind das Minimum, vierundzwanzig ideal. Länger bringt nichts, weil das Salz nur die Oberflächenschicht erreicht und die äußeren Fasern mit der Zeit fester werden.
Warum kommt die Glasur erst am Ende dazu?
Der Zucker im Honig karamellisiert ab etwa 150 °C. Von Anfang an aufgetragen, würde er innerhalb von vierzig Minuten dunkel und bitter, während das Innere noch gart.
Muss ich auf einem Rost rösten?
Ja, wenn du eine Kruste willst. Im Bräter schmort das Fleisch im eigenen Saft, die Oberfläche bleibt blass und die Marinade löst sich in die Flüssigkeit.
Woran erkenne ich, dass es gar ist?
Das Thermometer in der dicksten Stelle zeigt 71 °C und der austretende Saft ist klar. Ist er rosa, das Fleisch fünf Minuten zurück in den Ofen geben und erneut messen.
Kann ich die Marinade wiederverwenden?
Nicht als Marinade, aber als Glasur, wenn sie vorher aufgekocht wurde, weil sie rohes Fleisch berührt hat. Die gekochte Marinade mit Honig mischen und zum Bestreichen verwenden.
Ist Char Siu glutenfrei?
Das hängt von den Sojasaucen und dem Hoisin ab. Tamari und ein Hoisin ohne Weizenstärke verwenden. Reiswein, Honig und Sesampaste enthalten kein Gluten.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Das Fleisch auf 1600 g erhöhen und die Marinade um die Hälfte. Auf zwei Rosten rösten und sie nach der Hälfte tauschen, damit beide gleichmäßig garen. • 10+ Personen: Zwei Chargen nacheinander rösten und die erste bei 80 °C unter Folie warm halten. Die Sauce aus beiden Brätern zusammen zubereiten, aber erst kurz vor dem Servieren abschmecken.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 4 Tage • Gefrierschrank: 2 Monate • Aufwärmen: Die Scheiben bei 160 °C im Ofen unter Folie acht Minuten erwärmen oder in einer trockenen Pfanne zwei Minuten pro Seite. In der Mikrowelle wird die Kruste weich. Kalte Scheiben passen gut in ein Sandwich oder in eine Nudelpfanne.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 08.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Xiaolongbao – zarte Suppenklöße aus Shanghai mit Schweinefleisch und heißer Suppe
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Gebratener Reis nach Yangzhou-Art – mit Ei, Garnelen, Schinken und Erbsen
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Warum gerade WAGUU?
Rezepte bei WAGUU werden auf genaue Mengen, Ablauf und Nährwerte geprüft. Bei diesem Rezept stimmen die Angaben in Zutatenliste, Arbeitsschritten, Einkaufsliste und Druckansicht überein – 1200 g Nacken ergeben sechs Portionen zu 200 g, 60 g Honig reichen für drei Schichten Glasur und 4 g Fünf-Gewürze-Pulver für ein deutliches, aber nicht bitteres Aroma.
Fotogalerie der Zubereitung
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Häufigste Fehler
- Zu kurze Marinade – das Aroma bleibt an der Oberfläche und das Fleisch schmeckt innen flach. Zwölf bis vierundzwanzig Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Glasur von Anfang an – der Honig wird dunkel und bitter, bevor das Fleisch gar ist. Erst in den letzten fünfzehn Minuten in drei dünnen Schichten auftragen.
- Fleisch im Bräter statt auf dem Rost – es schmort im eigenen Saft und bildet keine Kruste. Immer einen Rost über einem Bräter mit etwas Wasser verwenden.
- Sofort nach dem Ofen schneiden – der Saft läuft aus und die Scheiben werden trocken. Zehn Minuten unter Folie ruhen lassen.