Zusammenfassung: Dim Sum sind kantonesische Dampfteigtaschen mit einer Füllung aus Schweinehack, Garnelen und Bambussprossen, gefüllt in Wan-Tan-Teigblätter und in einem Bambuskorb gegart. Die Füllung hält durch Speisestärke zusammen, die Bambussprossen nehmen den austretenden Fleischsaft auf. Gedämpft wird in zwei Portionen zu je zwölf Stück, damit der Korb nicht überladen ist und die Teigblätter nicht durchweichen. Serviert wird mit einer Schale Sojasauce und Sesamöl. Gesamtzeit 65 Minuten, Basis 6 Portionen, 24 Stück.
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Kategorie: Vorspeisen, Chinesische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Dim Sum – kleine kantonesische Speisen, vor allem gedämpfte Teigtaschen
- Kategorie: Vorspeisen, Chinesische Küche
- Küche: Chinesisch
- Hauptzutat: Schweinebauchhack, 500 g (83 g pro Portion) und Garnelen, 300 g
- Leitfaden: 12 berühmteste chinesische Gerichte: traditionelle Rezepte der chinesischen Küche
- Gesamtzeit: 65 Minuten (40 Minuten Vorbereitung + 25 Minuten Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 249 g, vier Stück pro Portion)
- Schlüsseltechnik: Dämpfen im Bambuskorb und Verschließen der Teigblätter ohne Lufteinschluss
- Garmethoden: Dämpfen, Anbraten der Füllung
- Allergene und Ernährung: Gluten, Soja, Krebstiere, Sesam
- Geeignet für: Vorspeise vor einem chinesischen Menü, Gäste, Kochabend am Wochenende, Partyessen
- Nährwerte (pro Portion): 476 kcal, Eiweiß: 27.9 g, Fett: 25.6 g, Kohlenhydrate: 33.4 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Paarung: Jasmintee, Reisbier, trockener Weißwein
- Kurz gesagt: Kalte Füllung, Teigblätter ohne Luft verschließen und den Korb nur in einer Lage füllen – drei Schritte, die über gelungene oder zerfallene Taschen entscheiden.
WAGUU sagt: “Dim Sum wird nicht in Wasser gekocht, sondern gedämpft. Der Teig trifft nur feuchte Hitze, bleibt zart und saugt sich nicht voll.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 40 Minuten (davon 20 Minuten Kühlen der Füllung) |
| Garzeit: | 25 Minuten |
| Temperaturen: | Dampf über kochendem Wasser, Kerntemperatur der Füllung 75 °C |
| Portionen: | 6 (24 Stück, Portionsgewicht 249 g) |
Auf den Punkt
Dim Sum hängt an zwei Dingen, die leicht schiefgehen: der Temperatur der Füllung und der Dichtheit des Verschlusses. Die Füllung muss kalt sein, weil sie dann ihre Form hält und beim Falten keine Feuchtigkeit an den Teig abgibt. Der Teig wird mit ausgedrückter Luft verschlossen – eingeschlossene Luft dehnt sich im Dampf aus und sprengt die Tasche. Bambussprossen in der Füllung wirken wie ein Schwamm und binden den Saft, den Schweinefleisch und Garnelen abgeben, sodass der Teig trocken bleibt. Der Korb wird nur in einer Lage gefüllt, damit der Dampf um jede Tasche zirkulieren kann.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 249 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Schweinebauchhack | 500 g | frisch gehackt, etwa 25 % Fett |
| Garnelen | 300 g | geschält, roh, fein gehackt |
| Bambussprossen | 150 g | aus dem Glas, gut abgetropft, fein gehackt |
| Frühlingszwiebeln | 80 g | frisch, weißer und grüner Teil gehackt |
| Ingwer | 20 g | frisch, fein gerieben |
| Knoblauch | 15 g | frisch, zerdrückt |
| Sojasauce | 40 ml | hell, für Füllung und Dip |
| Sesamöl | 20 ml | geröstet, für Füllung und Dip |
| Shaoxing-Reiswein | 30 ml | trocken, hebt den Geruch von Fleisch und Garnelen |
| Speisestärke | 30 g | in der Füllung, damit sie zusammenhält |
| Zucker | 8 g | gleicht die Salzigkeit der Sojasauce aus |
| Salz | 3 g | feines Meersalz, für die Füllung |
| Wan-Tan-Teigblätter | 240 g | 24 Quadrate, 9 cm, dünn |
| Möhre | 60 g | in dünne Scheiben geschnitten als Unterlage im Korb |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Vierundzwanzig Stück aus einer Charge: Die Füllung reicht für genau 24 Taschen, vier pro Portion. Der Rest lässt sich einfrieren.
- Ein Geschmack, den keine Fertigware erreicht: Schweinefleisch, Garnelen und Bambussprossen halten den Saft im Inneren, statt ihn an den Dampf zu verlieren.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: 500 g Hackfleisch, 300 g Garnelen und 30 g Speisestärke für die ganze Charge.
- Auch für Fortgeschrittene machbar: Sechs Phasen, fünf Kontrollpunkte und ein Dämpfer. Was ein großartiges von einem durchschnittlichen Ergebnis trennt, ist die kalte Füllung und ein Teigblatt ohne Luft.
Gelingen garantiert: Die Füllung hält durch zwei Bestandteile zusammen. Speisestärke quillt beim Erhitzen und bindet Hackfleisch und Garnelen zu einer Masse; Bambussprossen bestehen überwiegend aus unlöslichen Ballaststoffen und wirken wie ein Schwamm, der den austretenden Saft aufnimmt. Ohne sie würde der Saft durch den Teig dringen und die Tasche im Dampf zerfallen. Dämpfen ist schonender als Kochen: Die Oberfläche des Teigs bleibt bei 100 °C, trifft aber nie flüssiges Wasser, sodass Aromastoffe und Stärke nicht ausgelaugt werden. Dampf überträgt Wärme zudem schneller als heiße Luft, weil er an der kühleren Oberfläche kondensiert und Kondensationswärme freisetzt. Eingeschlossene Luft dehnt sich beim Erhitzen um etwa ein Drittel aus; bleibt eine Blase im Inneren, sprengt der Druck den Teig.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 40 Min. | Kochen: 25 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Vorspeise | Herkunft: Chinesisch
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % abgeschlossen
Phase 1: Füllung – 20 Min.
Ausstattung: Pfanne, Küchenwaage, Schüssel
1. Einen Löffel Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und den zerdrückten Knoblauch sowie den Ingwer dreißig Sekunden anbraten. Das Hackfleisch zugeben und vier Minuten braten, bis es die rosa Farbe verliert. Den Reiswein eingießen und verdampfen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Garnelen, Bambussprossen und Frühlingszwiebeln fein hacken und mit der Sojasauce, dem Zucker, dem Salz, dem restlichen Sesamöl und der Speisestärke unter das abgekühlte Fleisch mischen.
Kontrollpunkt: Die Füllung ist gleichmäßig, klebrig und bleibt auf einem Löffel liegen; sie läuft nicht ab, wenn man die Schüssel neigt. Sie fühlt sich kalt an, nicht warm.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nur mit vollständig kalter Füllung arbeiten. Eine warme Füllung gibt Dampf ab, der den Teig von innen befeuchtet, und die Taschen zerfallen im Korb.
Phase 2: Formen – 20 Min.
Ausstattung: Brett, kleine Schüssel mit Wasser
2. Die Teigblätter auf das Brett legen und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. In die Mitte jedes Quadrats einen Löffel Füllung setzen. Die Ränder mit einem angefeuchteten Finger befeuchten, die gegenüberliegenden Ecken über der Füllung zusammenfalten und festdrücken, sodass keine Luft zwischen Füllung und Teig bleibt. Überstehende Ecken abschneiden und die fertigen Taschen auf ein Blech stellen. Die Möhre in dünne Scheiben schneiden und den Boden des Dämpfers damit auslegen.
Kontrollpunkt: Die Taschen halten ihre Form, der Teig ist trocken und nirgends scheint Füllung durch. Sie bewegen sich nicht, wenn man das Blech leicht schüttelt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Teigblätter nicht an der Luft liegen lassen. Innerhalb von zehn Minuten trocknen sie aus und reißen; die Ränder lassen sich dann nicht mehr verschließen. Immer unter einem feuchten Tuch halten.
Phase 3: Dämpfer aufsetzen – 5 Min.
Ausstattung: Topf, Bambuskorb
3. In einem Topf zwei Zentimeter Wasser zum Kochen bringen. Den Bambuskorb aufsetzen, mit den Möhrenscheiben auslegen und zwölf Taschen mit Abstand hineinsetzen. Den Korb abdecken, damit kein Dampf an den Seiten entweicht.
Kontrollpunkt: Aus dem Korb steigt eine gleichmäßige Dampfsäule auf, das Wasser darunter siedet ruhig. Die Taschen liegen in einer Lage mit Zwischenräumen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Taschen nie in zwei Lagen stapeln, auch wenn sie passen. Im oberen Stockwerk ist der Dampf schwächer, dort bleibt der Teig roh, während unten die Taschen aufplatzen.
Phase 4: Erste Portion dämpfen – 8 Min.
Ausstattung: Topf, Bambuskorb, Fleischthermometer
4. Den Korb abdecken und acht Minuten dämpfen. In dieser Zeit den Deckel nicht anheben; entweichender Dampf verlängert die Garzeit und lässt die Ränder klebrig zurück. Nach acht Minuten eine Tasche prüfen: Der Teig soll durchscheinend sein und die Füllung 75 °C zeigen.
Kontrollpunkt: Der Teig ist durchscheinend, glänzend und federnd statt klebrig. Das Thermometer in der Füllung zeigt 75 °C und beim Aufschneiden tritt klarer Saft aus.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Den Deckel während des Dämpfens nicht lüften, auch nicht für einen Blick. Entweichender Dampf kühlt die Teigoberfläche ab und macht sie glitschig. Erst nach der achten Minute prüfen.
Phase 5: Zweite Portion dämpfen – 8 Min.
Ausstattung: Topf, Bambuskorb, große Platte
5. Die gegarten Taschen auf eine vorgewärmte Platte legen und mit einem sauberen Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Die zweite Hälfte in den Korb setzen und ebenso acht Minuten dämpfen. Den Wasserstand im Topf prüfen und nur mit kochendem Wasser nachfüllen, nie mit kaltem – kaltes Wasser unterbricht den Dampf und der Teig setzt ungleichmäßig.
Kontrollpunkt: Die zweite Portion ist ebenso durchscheinend wie die erste. Alle Taschen auf der Platte halten ihre Form und unter dem Tuch zeigen sich keine feuchten Stellen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nur mit kochendem Wasser nachfüllen. Kaltes Wasser senkt die Temperatur, der Dampf verschwindet kurz und die Teigoberfläche wird ungleichmäßig matt.
Phase 6: Servieren – 4 Min.
Ausstattung: kleine Schüssel, Servierplatte
6. Die restliche Sojasauce mit dem restlichen Sesamöl verrühren und in eine kleine Schale geben. Die Taschen auf einer vorgewärmten Platte anrichten, nach Wunsch eingelegtes Gemüse daneben stellen und sofort servieren. Gegessen wird mit den Händen oder mit Stäbchen, getunkt wird am Tisch.
Kontrollpunkt: Die Taschen sind heiß, ihre Oberfläche glänzt und keine klebt an der anderen. Der Dip ist glatt und trägt einen dünnen Sesamölfilm.
Benötigte Ausstattung
| Gegenstand | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Bambuskorb | 25 cm, zwei Etagen | ein Metalleinsatz oder ein Sieb über einem Topf | ohne Deckel entweicht der Dampf und der Teig bleibt klebrig |
| Topf für den Korb | 25 cm Durchmesser, 12 cm tief | ein Wok mit Deckel | ein kleiner Topf erzeugt zu wenig Dampf für eine volle Ladung |
| Fleischthermometer | misst bis 250 °C | eine Tasche aufschneiden und den Saft prüfen | ohne Messung wird der Gargrad nur nach dem Aussehen des Teigs beurteilt |
| Küchenwaage | Auflösung 1 g | Messlöffel für 30 g Speisestärke | die falsche Stärkemenge entscheidet, ob die Füllung hält |
| feuchtes Tuch | Baumwolle, 40 × 40 cm | Klarsichtfolie | Teigblätter trocknen an der Luft in zehn Minuten aus und lassen sich nicht falten |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (wie serviert, ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten. Portionsgewicht 249 g. Das Wasser, das den Dampf erzeugt, ist im Gewicht nicht enthalten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 191 kcal | 476 kcal | 2856 kcal |
| Fett | 10.3 g | 25.6 g | 153.8 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 3.4 g | 8.6 g | 51.3 g |
| Kohlenhydrate | 13.4 g | 33.4 g | 200.7 g |
| davon Zucker | 3.2 g | 3.2 g | 3.2 g |
| Eiweiß | 11.2 g | 27.9 g | 167.2 g |
| Natrium | 0.37 g | 0.92 g | 5.55 g |
| Salz-Äquivalent | 0.93 g | 2.31 g | 13.87 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (2000 kcal). Natrium stammt aus der Sojasauce, den Teigblättern und den Garnelen; die Füllung wird nur leicht gesalzen. Das Salz-Äquivalent ergibt sich aus Natrium multipliziert mit 2.5.
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Ein geprüftes Rezept mit genauen Mengen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Die Füllung eine Stunde vorher zubereiten und kühlen. Eine kalte Masse lässt sich leichter formen und befeuchtet den Teig nicht.
- Tipp 2: Die Teigblätter einzeln aus der Packung nehmen und den Rest unter einem feuchten Tuch halten, sonst werden sie in zehn Minuten hart.
- Tipp 3: Den Korb mit Möhrenscheiben statt mit Papier auslegen. Die Möhre verhindert das Ankleben und gibt eine leichte Süße ab.
- Tipp 4: Nach dem Dämpfen eine Minute stehen lassen. Der Teig festigt sich und reißt beim Anheben mit den Stäbchen nicht.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Dämpfen überträgt Wärme anders als Backen oder Frittieren. Dampf von 100 °C kondensiert an der kühleren Oberfläche des Teigs und setzt Kondensationswärme frei, deshalb erwärmt sich das Gut schneller als in heißer Ofenluft. Die Oberfläche trifft dabei nie flüssiges Wasser, sodass Aromastoffe und die Stärke, die den Teig zusammenhält, nicht ausgelaugt werden. Die Stärke in der Füllung quillt ab 60 °C und bildet ab etwa 90 °C ein Netz, das Hackfleisch, Garnelen und Bambussprossen zu einer Masse verbindet. Bambussprossen sind überwiegend unlösliche Ballaststoffe und wirken wie ein Schwamm, der den freien Saft aufnimmt, den das Fleisch beim Erhitzen abgibt. Eingeschlossene Luft dehnt sich beim Erwärmen um etwa ein Drittel ihres Volumens aus und sprengt den Teig; deshalb wird die Luft beim Verschließen herausgedrückt. Garnelenproteine gerinnen bei 65 °C; länger erhitzt, pressen sie Wasser aus und werden gummiartig, weshalb acht Minuten Dampf genügen.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Anrichten: Vier Taschen in einem Bambuskorb auf einem Holzbrett servieren, die Dip-Schale daneben. So bleiben Wärme und Aroma am Tisch.
- Texturkontrast: Feine Streifen frischer Gurke und eingelegter Ingwer daneben geben Knack und Säure.
- Temperaturkontrast: Den Dip bei Zimmertemperatur servieren. Kalter Dip dämpft das Aroma, sobald die Tasche eingetaucht wird.
- Aromatischer Abschluss: Limettenabrieb über den Teller reiben und gerösteten Sesam darüber streuen.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Durchscheinende Teigblätter mit einem leichten Rosaschimmer der Garnelen, das Licht bricht in kleinen Flecken.
- Aroma: Ingwer und Sesam über dem süßen Duft von Schweinefleisch, dazu eine feine Meeresnote der Garnelen.
- Geschmack: Zuerst salzige Sojasauce, dann die Süße von Fleisch und Garnelen, zum Schluss frische Frühlingszwiebel.
- Textur: Teig zart und federnd, Füllung saftig mit knackigen Stücken Bambussprosse.
Paarung
- Jasmintee: Blumig und heiß, er reinigt den Gaumen und passt zum Ingwer.
- Reisbier: Leichte Süße und geringe Bitterkeit passen zur zarten Füllung.
- Trockener Weißwein: Ein Riesling mit höherer Säure schneidet durch das Fett im Schweinebauch.
- Selbstgemachte Yuzu-Limonade: Zitrussäure erfrischt nach einem reichen Bissen.
Zubereitungsvarianten
- Mit Garnelenfüllung: Schweinehack durch 800 g Garnelen ersetzen und einen Löffel Sesampaste zugeben. Die Füllung dämpft kürzer, sieben Minuten, damit die Garnelen saftig bleiben.
- Frittiert: Nach dem Dämpfen trocknen und zwei Minuten in Öl frittieren, bis der Boden goldbraun ist. Der Boden wird knusprig, der Fettanteil steigt.
- Glutenfrei: Reispapier verwenden, in Wasser eingeweicht, und fünf Minuten dämpfen. Die Textur ist weicher und empfindlicher.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Gluten (Wan-Tan-Teigblätter); Soja (Sojasauce); Krebstiere (Garnelen); Sesam (Sesamöl) • Gluten: ja, in den Teigblättern • Nicht geeignet für: Personen mit Zöliakie oder Allergie gegen Krebstiere, Soja oder Sesam
Geeignet für
Vorspeise vor einem chinesischen Menü, Gäste, Kochabend am Wochenende, Partyessen, eine Charge für den Gefrierschrank.
Katalog der Alternativen
- Wan-Tan-Teigblätter: in Quadrate geschnittener Frühlingsrollenteig oder ein dünner Hefeteig. Weizenteig hält die Form besser.
- Garnelen: tiefgekühlte Garnelen, aufgetaut und gut abgetropft. Das Aroma ist milder, die Textur ähnlich.
- Bambussprossen: Wasserkastanien oder gehackte Möhre. Sie binden Saft weniger gut, deshalb 5 g mehr Speisestärke zugeben.
- Schweinebauchhack: Hähnchenschenkelhack. Die Füllung ist magerer und trockener, deshalb einen Löffel Sesamöl zugeben.
- Shaoxing-Reiswein: trockener Weißwein mit einem Tropfen Sojasauce.
- Möhre unter den Taschen: Kohlblätter oder Backpapier. Kohl gibt ein feines Aroma, Papier nichts.
FAQ
Warum dämpfen statt kochen?
In kochendem Wasser saugt der Teig Flüssigkeit auf und ein Teil der Füllung tritt aus. Dampf überträgt Wärme ebenso schnell und lässt die Oberfläche trocken und glänzend.
Woran erkenne ich, dass sie gar sind?
Der Teig wird durchscheinend und federt beim leichten Drücken zurück. Das Thermometer in der Füllung zeigt 75 °C und der austretende Saft ist klar, nicht rosa.
Kann ich die Taschen einfrieren?
Ja. Ungegart in einer Lage auf einem Blech einfrieren und dann in einen Beutel geben. Aus dem Gefrierschrank zwei Minuten länger dämpfen.
Warum muss die Füllung kalt sein?
Eine warme Füllung gibt Dampf ab und befeuchtet den Teig von innen. Eine kalte hält ihre Form, lässt sich schneller formen und übersteht den Dämpfer.
Was nehme ich statt eines Bambuskorbs?
Einen Metalleinsatz oder ein Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser. Immer mit Deckel arbeiten, damit möglichst wenig Dampf entweicht.
Sind die Taschen glutenfrei?
Mit Weizenteigblättern nicht. Reispapier oder ein glutenfreier Teig und Tamari statt Sojasauce verwenden. Die Füllung selbst enthält kein Gluten.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Die Füllung verdoppeln und zwei Stunden vorher formen. Die Taschen im Kühlschrank unter einem feuchten Tuch halten und in zwei Portionen dämpfen. • 10+ Personen: Zwei Körbe übereinander verwenden und vier Portionen dämpfen. Die Füllung am Vortag zubereiten, am Tag formen und die fertigen Taschen im Korb über kleiner Flamme warm halten.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Gegarte Taschen drei Minuten im Dämpfer erwärmen, nicht in der Mikrowelle, wo der Teig hart wird. Ungegarte Taschen aus dem Gefrierschrank zehn Minuten dämpfen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 08.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Warum gerade WAGUU?
Rezepte bei WAGUU werden auf genaue Mengen, Ablauf und Nährwerte geprüft. Bei diesem Rezept stimmen die Angaben in Zutatenliste, Arbeitsschritten, Einkaufsliste und Druckansicht überein – 500 g Hackfleisch, 300 g Garnelen und 150 g Bambussprossen ergeben genau 24 Taschen, vier pro Portion, und 30 g Speisestärke reichen, um die ganze Charge zu binden.
Fotogalerie der Zubereitung
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Häufigste Fehler
- Warme Füllung – sie befeuchtet den Teig und die Taschen zerfallen im Dampf. Die Füllung vollständig abkühlen lassen.
- Eingeschlossene Luft – sie dehnt sich im Dampf aus und sprengt den Teig. Die Ränder so drücken, dass die Luft entweicht.
- Überladener Korb – die Taschen kleben aneinander und die obere Lage bleibt roh. Nur eine Lage mit Zwischenräumen füllen.
- Deckel während des Dämpfens geöffnet – Dampf entweicht und der Teig bleibt klebrig. Erst nach der achten Minute prüfen.