Résumé : Le char siu est le rôti cantonais : de l’échine de porc en longues bandes, marinée douze à vingt-quatre heures dans du hoisin, du miel, deux sauces soja, du vin de riz, de la pâte de sésame et du cinq-épices, puis rôtie sur une grille et badigeonnée trois fois d’un glaçage au miel et au jus de cuisson, jusqu’à obtenir une surface brillante et caramélisée. Coupé en fines tranches, il se sert avec du riz et une marinade rapide de concombre. Temps total 90 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Porc, Cuisine chinoise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Char siu – rôti cantonais à la croûte caramélisée brillante
- Catégorie : Porc, Cuisine chinoise
- Cuisine : Chinoise
- Ingrédient principal : Échine de porc désossée, 1200 g (200 g par portion)
- Guide : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
- Temps total : 90 minutes (30 minutes de préparation + 60 minutes de cuisson) plus 12 à 24 heures de marinade
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (poids de la portion : 266 g)
- Technique clé : Longue marinade et glaçage appliqué en couches fines dans le dernier tiers de la cuisson
- Modes de cuisson : Rôtissage, coloration sous le gril, cuisson sur grille
- Allergènes et régime : soja, sésame
- Idéal pour : Repas du dimanche, invités, buffet froid, à manger à la main ou dans l’assiette
- Nutrition (par portion) : 652 kcal, Protéines : 36.8 g, Matières grasses : 46.3 g, Glucides : 21.9 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : bière blonde légère, rosé sec, thé au jasmin
- En bref : Une longue marinade, une cuisson sur grille et un glaçage en trois couches – trois étapes qui décident entre brillant et brûlé.
WAGUU dit : “Le char siu ne cuit pas dans sa marinade, mais au-dessus. Ce qui s’écoule de la viande est bouilli à part et revient sur la viande en glaçage.”
Faits importants
| Temps de préparation : | 30 minutes plus 12 à 24 heures de marinade |
| Temps de cuisson : | 60 minutes |
| Températures : | Four à 180 °C, puis 200 °C, température à cœur 71 °C |
| Portions : | 6 (poids de la portion 266 g) |
En résumé
Le char siu construit sa sucré en deux couches. La première se trouve dans la marinade : le miel et le hoisin apportent des sucres qui pénètrent la surface pendant la nuit et détendent légèrement les fibres extérieures. La seconde se trouve à la surface : le glaçage au miel et au jus filtré n’arrive que dans le dernier tiers de la cuisson, car le sucre caramélise dès 150 °C et une chaleur prolongée le rend amer. La viande cuit donc d’abord à chaleur douce, puis prend seulement ensuite de la couleur. Le cinq-épices apporte l’anis étoilé et la cannelle, la pâte de sésame aide la marinade à adhérer à la graisse de l’échine.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids de la portion : 266 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| échine de porc désossée | 1200 g | bien persillée, en bandes de 5 cm |
| sauce hoisin | 100 g | sucrée, pour la marinade et le glaçage |
| miel | 60 g | liquide, pour le glaçage |
| sauce soja claire | 60 ml | naturellement fermentée |
| sauce soja foncée | 30 ml | pour la couleur de la viande |
| vin de riz de Shaoxing | 50 ml | sec, relève l’odeur de la viande |
| pâte de sésame | 30 g | 100 % sésame, sans sucre ajouté |
| cinq-épices | 4 g | fraîchement moulu, pas plus de six mois |
| ail | 20 g | frais, écrasé |
| gingembre | 20 g | frais, râpé fin |
| huile de sésame | 20 ml | grillée, pour la marinade |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- La marinade travaille la nuit : Le jour même, la viande ne fait que passer au four et reçoit trois badigeonnages.
- Une croûte qui brille : Le miel appliqué en couches fines construit une surface vitrée qui tient même en tranches très fines.
- Quantités exactes pour 6 portions : 1200 g d’échine, 60 g de miel et 4 g de cinq-épices, sans rien convertir.
- Accessible aux débutants : Six phases, cinq points de contrôle et un four. Ce qui sépare un excellent résultat d’un résultat moyen, c’est la durée de la marinade et le moment du glaçage.
Pourquoi cela fonctionne : La marinade agit de deux façons. Le sel des sauces soja décompose partiellement les fibres musculaires extérieures et ouvre un passage aux arômes ; les sucres du miel et du hoisin restent en surface et caramélisent à la cuisson. Le cinq-épices contient anis étoilé, fenouil, cannelle, clou de girofle et poivre du Sichuan ; leurs composés aromatiques sont liposolubles, ils se libèrent donc dans la couche grasse de l’échine. La pâte de sésame joue le rôle d’émulsifiant : elle lie la partie aqueuse de la marinade à la graisse, qui sinon se sépare. La cuisson sur grille laisse la graisse s’écouler au lieu de faire mijoter la viande dans son jus. Le glaçage n’arrive que dans le dernier tiers : le sucre caramélise dès environ 150 °C et, trop longtemps exposé, forme des composés amers.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 60 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Chinoise
Étapes détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Marinade – 20 min puis 12 à 24 h au réfrigérateur
Équipement : balance, saladier, réfrigérateur
1. Sécher l’échine au papier absorbant et la couper en bandes de cinq centimètres. Dans un saladier, mélanger le hoisin, les deux sauces soja, le vin de Shaoxing, la pâte de sésame, le cinq-épices, l’ail écrasé, le gingembre râpé et l’huile de sésame. Poser la viande dans la marinade et la retourner à la main pour que le mélange entre dans chaque repli. Couvrir et laisser douze à vingt-quatre heures au réfrigérateur, en retournant une à deux fois.
Point de contrôle : Chaque face de la viande est couverte d’une marinade brune et épaisse. Après douze heures, la surface est ferme et la marinade du saladier a épaissi.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne pas laver la viande et ne pas gratter la marinade avant la cuisson. La couche en surface porte les sucres qui forment la croûte. Garder le reste de marinade pour le glaçage.
Phase 2 : Grille et glaçage – 10 min
Équipement : four, grille, lèchefrite, pinceau
2. Préchauffer le four à 180 °C. Verser un centimètre d’eau dans la lèchefrite pour que le jus ne brûle pas au fond et y poser une grille. Disposer les bandes sur la grille sans qu’elles se touchent, pour laisser la graisse s’écouler. Préparer le glaçage : mélanger la marinade restée dans le saladier avec le miel et une cuillère d’eau.
Point de contrôle : Le four est à 180 °C, les bandes sont espacées sur la grille et la lèchefrite contient une fine couche d’eau. Le glaçage est lisse et brillant, sans grumeaux de miel.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne jamais poser la viande directement sur la lèchefrite. Elle mijoterait dans son jus, la surface resterait pâle et aucune croûte ne se formerait. La grille fait partie de la technique.
Phase 3 : Rôtissage – 25 min
Équipement : four, grille, thermomètre à viande
3. Enfourner la lèchefrite et la grille et rôtir vingt-cinq minutes sans ouvrir la porte. La viande cuit à cœur et la couche de marinade se fixe. L’eau de la lèchefrite s’évapore lentement et garde le four humide, ce qui évite de dessécher le rôti.
Point de contrôle : La surface est mate et brun foncé, il reste du liquide dans la lèchefrite. Le thermomètre dans la bande la plus épaisse indique 60 à 63 °C.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne pas ouvrir la porte pendant les vingt-cinq premières minutes. Chaque ouverture fait chuter la température, la viande demande plus de temps et la surface se fixe de façon inégale.
Phase 4 : Glaçage en couches – 15 min
Équipement : four, pinceau, thermomètre à viande
4. Monter le four à 200 °C. Sortir la viande, la badigeonner d’une fine couche de glaçage sur toutes les faces et la remettre cinq minutes. Répéter trois fois au total, en laissant le glaçage sécher entre les couches. Après la troisième couche, mesurer la température à cœur.
Point de contrôle : La surface est brun ambré foncé et brillante, le glaçage sec au toucher et non collant. Le thermomètre indique 71 °C et le jus qui s’écoule est clair.
Avant de passer à l’étape suivante :
Appliquer le glaçage en couches fines et laisser chacune sécher. Une couche épaisse de miel brûle en surface en deux minutes, alors que le cœur cuit encore.
Phase 5 : Repos et découpe – 10 min
Équipement : planche, couteau bien affûté, papier aluminium
5. Poser la viande sur une planche, la couvrir sans serrer de papier aluminium et laisser reposer dix minutes. Couper ensuite chaque bande en biais et contre le fil, en tranches de six millimètres. Couper d’un geste tiré plutôt qu’en sciant, pour que la croûte reste attachée à la viande.
Point de contrôle : Peu de jus s’accumule sur la planche, les tranches tiennent leur forme et la croûte ne se détache pas. La tranche est rose pâle avec un bord plus foncé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne couper qu’après dix minutes de repos. Découpé à la sortie du four, le jus s’écoule sur la planche et les tranches sèchent, même si la cuisson était juste.
Phase 6 : Sauce de la lèchefrite et service – 10 min
Équipement : petite casserole, fouet, passoire fine
6. Filtrer le liquide de la lèchefrite dans une petite casserole, retirer la couche de graisse et porter à ébullition. Laisser réduire trois minutes, retirer du feu et relever avec une cuillère de glaçage. Dresser les tranches sur une assiette chaude, napper de sauce et servir avec du riz au jasmin, qui ne fait pas partie de la recette.
Point de contrôle : La sauce est brillante, légèrement épaisse et nappe le dos d’une cuillère. Les tranches se chevauchent sur l’assiette, la sauce glisse entre elles et rien ne s’accumule au fond.
Équipement nécessaire
| Élément | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grille de rôtissage | 40 × 30 cm | une grille à pâtisserie retournée | une viande posée dans la lèchefrite mijote dans son jus et ne dore pas |
| thermomètre à viande | jusqu’à 250 °C | vérifier que le jus s’écoule clair | sans mesure, la cuisson est jugée seulement à la couleur |
| pinceau de cuisine | silicone, 4 cm de large | une cuillère et du papier absorbant | une couche épaisse de miel brûle et devient amère |
| couteau bien affûté | lame de 20 cm, fine | un couteau à filet | une lame émoussée arrache la croûte et casse les tranches |
| passoire fine | 15 cm | une passoire à thé | un jus non filtré contient des résidus brûlés et donne un goût fumé |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (tel que servi, sans riz). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Poids de la portion 266 g. Le calcul part des ingrédients crus ; une partie de la graisse s’écoule dans la lèchefrite et n’est pas comptée.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 245 kcal | 652 kcal | 3911 kcal |
| Matières grasses | 17.4 g | 46.3 g | 278.1 g |
| dont acides gras saturés | 6.0 g | 15.9 g | 95.2 g |
| Glucides | 8.2 g | 21.9 g | 131.4 g |
| dont sucres | 14.8 g | 14.8 g | 14.8 g |
| Protéines | 13.8 g | 36.8 g | 220.7 g |
| Sodium | 0.48 g | 1.26 g | 7.59 g |
| équivalent sel | 1.19 g | 3.16 g | 18.97 g |
Repères pour un adulte moyen (2000 kcal). Le sodium vient surtout du hoisin et des deux sauces soja ; le plat n’est pas salé davantage. L’équivalent sel correspond au sodium multiplié par 2.5.
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Une recette testée avec des quantités exactes et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Mariner dans un sac refermable plutôt que dans un saladier ouvert. La marinade atteint chaque repli et le réfrigérateur ne prend pas l’odeur.
- Astuce 2 : Couper l’échine en bandes d’épaisseur égale. Des bandes inégales sont cuites à des moments différents et l’une d’elles est toujours sèche.
- Astuce 3 : Ajouter une cuillère de la graisse dégraissée dans la sauce finie. La brillance s’améliore et la sauce tient mieux au riz.
- Astuce 4 : Les tranches restantes sont excellentes en sandwich, en nouilles ou en salade de concombre. Elles se gardent quatre jours au réfrigérateur, mais la croûte ne reste pas croustillante.
Contexte scientifique
Le char siu illustre deux phénomènes souvent confondus : la caramélisation et la réaction de Maillard. La caramélisation est la transformation des sucres ; le miel contient du glucose et du fructose, qui foncent et changent d’arôme entre 150 et 170 °C. Les réactions de Maillard se produisent entre les acides aminés des protéines et les sucres réducteurs et produisent à la fois la couleur brune et des composés aromatiques rôtis et de noisette. Sur la surface d’une viande glaçée, les deux se déroulent en même temps, ce qui explique la complexité de la croûte. Le sel des sauces soja agit par osmose : il retire un peu d’eau des fibres extérieures et fait de la place à la marinade, ce qui raffermit la surface et l’aide à tenir à la découpe. La pâte de sésame se comporte comme un émulsifiant : ses protéines enrobent les gouttelettes de graisse et les maintiennent dispersées dans la partie aqueuse de la marinade. La grille laisse la graisse s’écouler, la viande ne mijote pas et la surface peut sécher – la condition pour qu’une croûte se forme.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Dressage : Disposer les tranches en éventail sur une assiette chaude et verser la sauce dessous plutôt que dessus. Le glaçage reste brillant et sec.
- Contraste de texture : Servir des pois gourmands brièvement blanchis et bien froids ou de fines rondelles de radis. Leur croquant relève la viande fondante.
- Contraste de température : Une marinade de concombre bien froide, sortie du réfrigérateur, accentue l’impression de croûte caramélisée.
- Touche aromatique : Râper du zeste d’orange sur l’assiette juste avant de servir. Les huiles d’agrumes rencontrent le cinq-épices et ouvrent l’arôme avant la première bouchée.
Radar sensoriel
- Aspect : Des tranches brun ambré foncé à la croûte caramélisée brillante et à la coupe rose pâle. La lumière s’y reflète en fines traînées.
- Arôme : Anis étoilé et cannelle du cinq-épices, miel dessous et porc rôti avec une pointe de sésame.
- Goût : Une couche sucrée de miel, la profondeur salée de la sauce soja et une finale épicée douce.
- Texture : Croûte légèrement cassante, viande tendre aux fibres fines qui se coupent net contre le fil.
Accords
- Bière blonde légère : L’amertume du houblon tranche le glaçage sucré. Servir à 6–8 °C.
- Rosé sec : Son acidité fruitée équilibre le miel sans tanins qui heurteraient le sucré.
- Thé au jasmin : Un arôme floral nettoie le palais et laisse les épices s’exprimer.
- Limonade maison au citron vert : Acidité et gaz rafraîchissent après une bouchée riche.
Variantes de préparation
- Char siu aux cuisses de poulet : Cuisses désossées dans la même marinade, 25 minutes à 200 °C. Plus rapide et moins cher, la croûte est moins brillante.
- Au gril : Cuire en chaleur indirecte trente minutes à 180 °C, puis cinq minutes en direct. On gagne une note fumée, on perd en régularité.
- À la cuisse de porc : Plus maigre et plus stable à la découpe fine, mais elle sèche davantage : mariner six heures de plus et servir avec la sauce.
Allergènes et informations diététiques
Contient : soja (sauce soja, sauce soja foncée, hoisin) ; sésame (pâte de sésame, huile de sésame) • Gluten : vérifier les sauces soja, le hoisin et le vin de riz • Ne convient pas : aux personnes allergiques au soja ou au sésame
Idéal pour
Repas du dimanche, invités, buffet froid, à manger à la main ou dans l’assiette, une lunchbox avec du riz le lendemain.
Catalogue de substitutions
- Échine de porc : épaule de porc ou cuisse. L’épaule est aussi grasse, la cuisse plus maigre et sèche plus vite.
- Sauce hoisin : sauce soja foncée avec une cuillère de miel et une pincée de cinq-épices. Plus corsée et moins sucrée.
- Pâte de sésame : beurre de cacahuète sans sucre. Goût plus marqué et marinade plus foncée.
- Vin de riz de Shaoxing : xérès sec. L’arôme diffère, mais il relève tout autant l’odeur de la viande.
- Cinq-épices : un mélange de cannelle moulue, d’anis étoilé et de fenouil à parts égales. Plus simple, mais efficace.
- Miel : sirop de sucre roux ou sirop de malt. La croûte est plus pâle et l’arôme moins marqué.
FAQ
Combien de temps mariner la viande ?
Douze heures au minimum, vingt-quatre idéalement. Plus longtemps n’apporte rien : le sel ne pénètre que la couche superficielle et les fibres extérieures finissent par durcir.
Pourquoi le glaçage arrive-t-il à la fin ?
Le sucre du miel caramélise dès environ 150 °C. Appliqué dès le début, il foncerait et deviendrait amer en quarante minutes, alors que le cœur serait encore cru.
Faut-il vraiment cuire sur une grille ?
Oui, si l’on veut une croûte. Dans la lèchefrite, la viande mijote dans son jus, la surface reste pâle et la marinade se dilue dans le liquide.
Comment savoir que c’est cuit ?
Le thermomètre dans la partie la plus épaisse indique 71 °C et le jus qui s’écoule est clair. S’il est rosé, remettre la viande cinq minutes au four et mesurer de nouveau.
Peut-on réutiliser la marinade ?
Pas comme marinade, mais comme glaçage, à condition de la faire bouillir d’abord puisqu’elle a touché de la viande crue. Mélanger la marinade bouillie avec le miel et s’en servir pour badigeonner.
Le char siu est-il sans gluten ?
Cela dépend des sauces soja et du hoisin. Utiliser du tamari et un hoisin sans amidon de blé. Le vin de riz, le miel et la pâte de sésame n’en contiennent pas.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Passer la viande à 1600 g et augmenter la marinade de moitié. Rôtir sur deux grilles et les échanger à mi-cuisson pour une cuisson régulière. • 10 personnes et plus : Rôtir deux fournées l’une après l’autre et garder la première au four à 80 °C sous papier aluminium. Préparer la sauce à partir des deux lèchefrites, mais ne l’assaisonner qu’au moment de servir.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffer les tranches huit minutes au four à 160 °C sous papier aluminium, ou deux minutes par face à la poêle sèche. Au micro-ondes, la croûte ramollit. Les tranches froides sont excellentes en sandwich ou dans un plat de nouilles.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes de WAGUU sont vérifiées sur les quantités, la méthode et les valeurs nutritionnelles. Dans cette recette, les quantités concordent entre la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable – 1200 g d’échine donnent six portions de 200 g, 60 g de miel suffisent pour trois couches de glaçage et 4 g de cinq-épices pour un arôme net sans amertume.
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Erreurs les plus fréquentes
- Marinade trop courte – l’arôme reste en surface et la viande est fade à l’intérieur. Laisser douze à vingt-quatre heures au réfrigérateur.
- Glaçage appliqué dès le début – le miel fonce et devient amer avant que la viande soit cuite. À appliquer seulement dans les quinze dernières minutes, en trois couches fines.
- Viande dans la lèchefrite au lieu de la grille – elle mijote dans son jus et ne forme pas de croûte. Toujours une grille au-dessus d’une lèchefrite avec un peu d’eau.
- Découpe à la sortie du four – le jus s’écoule et les tranches sèchent. Laisser reposer dix minutes sous papier aluminium.