Arroz frito de Yangzhou – con huevo, gambas, jamón y guisantes

Resumen: El arroz frito de Yangzhou se prepara con arroz cocido del día anterior y bien frío. Los huevos se cuajan primero, después el jamón y las gambas, luego las verduras y por último el arroz, salteado por tandas para que nunca se apelmace. El aliño, salsa de soja y salsa de ostras, llega solo al final. El resultado son granos sueltos y brillantes en lugar de una masa pegajosa. Tiempo total 40 minutos más una noche de refrigeración, base 6 raciones.

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Categoría: Risottos y cereales, Cocina china

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Vista rápida

• Plato: Arroz frito de Yangzhou – con huevo, gambas, jamón y guisantes
• Categoría: Risottos y cereales, Cocina china
• Cocina: China (Yangzhou)
• Ingrediente principal: Arroz jazmín, 400 g en crudo (67 g por ración)
• Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
• Tiempo total: 40 minutos (25 minutos de preparación + 15 minutos de cocción) más una noche de refrigeración
• Dificultad: Fácil
• Raciones: 6 (peso de la ración: 279 g)
• Técnica clave: Saltear arroz bien frío por tandas en un wok muy caliente
• Cocciones: Salteado rápido, arroz al vapor, dorado en sartén
• Alérgenos y dieta: huevo, soja, crustáceos, sésamo
• Apto para: Comida rápida, restos de arroz, comida familiar, un plato que gusta a los niños
• Nutrición (por ración): 513 kcal, Proteínas: 23.6 g, Grasas: 18.6 g, Carbohidratos: 62.7 g
• Conservación: 2 días en la nevera, 1 mes en el congelador
• Maridaje: té de jazmín, cerveza rubia ligera, limonada casera
• En resumen: Arroz bien frío, un wok muy caliente y el orden correcto – tres cosas que deciden entre granos sueltos y una masa.

En breve

El arroz frito depende de granos secos y de un wok muy caliente. El arroz cocido retiene agua dentro de sus granos de almidón; en frío, esa agua migra hacia el interior y el almidón se organiza con más firmeza, lo que explica que un arroz frío no se convierta en papilla en la sartén. El wok debe estar lo bastante caliente para que el agua de superficie se evapore al instante; una sartén templada cuece los granos al vapor. Cada elemento se saltea por separado, porque cada uno suelta una cantidad de agua distinta: los huevos cuajan enseguida, la carne suelta jugo, las verduras más. Todo se reúne solo al final, lo que preserva cada textura.

Ingredientes

Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 279 g

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Por qué te va a gustar esta receta

• Listo en un cuarto de hora: Con arroz del día anterior, todo el plato se hace en una sola sartén en quince minutos.
• El sabor sale del wok: El arroz se saltea por tandas a fuego fuerte, lo que le da una nota tostada y mantiene los granos sueltos.
• Cantidades exactas para 6 raciones: 67 g de arroz crudo por ración, 42 g de gambas y 25 g de jamón.
• Asequible para principiantes: Seis fases, cinco puntos de control y un wok. Lo que separa un gran resultado de uno mediocre es un arroz frío y una sartén bien caliente.

Por qué funciona: El arroz cocido retiene agua dentro de sus granos de almidón. En frío, parte de esa agua se reorganiza y las cadenas de almidón se firman, un fenómeno llamado retrogradación. Por eso los granos mantienen su forma y no se disuelven en la sartén. En un wok muy caliente, el agua de la superficie se evapora de inmediato, la superficie supera los 140 °C y las reacciones de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores dan al arroz su aroma tostado. Los huevos se cuajan primero porque cuajan a 70 °C y solo necesitan unos segundos; mezclados con la carne, la envolverían y se romperían. La carne, las gambas y las verduras se saltean por separado por el agua que sueltan, y la salsa de soja y la de ostras llegan solo al final para que el arroz no se oscurezca antes de tiempo ni se humedezca.

Resumen de la receta

Preparación: 25 min | Cocción: 15 min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: China

Paso a paso detallado

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Equipo necesario

Lista de la compra

Perfil nutricional

Valores por ración (tal como se sirve). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 279 g. El agua de cocción del arroz no se cuenta en el peso.

Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede del jamón, la salsa de soja, la salsa de ostras y el caldo; con un caldo sin sal, reduce la sal añadida a 1 g. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.

WAGUU Nivel Profi

• Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
• Truco 1: Cuece el arroz con una parte de arroz por una y cuarto de agua y extiéndelo en una bandeja. Enfría antes y los granos quedan más sueltos.
• Truco 2: Calienta el wok vacío hasta que aparezca un hilo tenue de humo. Una gota de agua debe evaporarse al instante.
• Truco 3: Saltea cada elemento por separado y guárdalo en un cuenco. El agua de un ingrediente enfriaría toda la sartén.
• Truco 4: Vierte la salsa de soja por la pared del wok en lugar de por el centro. En la pared caliente se calienta al momento y su aroma se abre antes de tocar el arroz.

Fundamento científico

El arroz es sobre todo almidón, y el almidón cambia con el agua y el calor. Por encima de 60 °C los gránulos hinchan y absorben agua, lo que deja el arroz cocido tierno y húmedo. Al enfriarse, parte de esa agua migra al interior de los granos y las cadenas de almidón se reorganizan en una estructura más ordenada, un fenómeno llamado retrogradación que explica que el arroz frío mantenga su forma en lugar de disolverse en la sartén. Saltear en un wok a 200–220 °C evapora el agua de superficie restante y lleva la superficie por encima de 140 °C, donde las reacciones de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores dan al arroz su aroma tostado y su color marrón claro. Los huevos cuajan a 70 °C y por eso se cocinan primero y aparte. Las gambas y las verduras contienen más de un setenta por ciento de agua; salteadas junto al arroz harían caer la temperatura por debajo de 150 °C y todo se cocería al vapor. La salsa de ostras aporta aminoácidos libres, sobre todo glutamato, que profundizan la sensación sabrosa, mientras que la salsa de soja aporta sal y azúcares que caramelizan ligeramente sobre los granos calientes.

Fine Dining – Técnicas profesionales

• Emplatado: Aprieta el arroz en un cuenco pequeño y desmóldalo en el plato para que mantenga la forma. Coloca tres gambas encima y espolvorea cebolleta.
• Contraste de textura: Tritura parte de los guisantes con caldo hasta obtener una crema lisa y sírvela bajo el arroz. La crema aporta una segunda textura bajo los granos sueltos.
• Contraste de temperatura: Sirve un pepino encurtido bien frío al lado. Frescura y acidez cortan el aceite del wok.
• Toque aromático: Ralla cáscara de lima sobre el plato y espolvorea sésamo tostado.

Radar sensorial

• Aspecto: Granos marrón claro sueltos, con huevo amarillo, gambas rosadas, guisantes verdes y zanahoria naranja.
• Aroma: Arroz tostado y huevo con salsa de soja, una nota de ostra por debajo y un rastro de sésamo.
• Sabor: Salsa de soja salada, jamón y gambas dulces, final fresco de cebolleta.
• Textura: Granos firmes y sueltos, huevo tierno, gambas jugosas, verduras crujientes.

Maridaje

• Té de jazmín: Floral y ligero, limpia el paladar y encaja con las gambas.
• Cerveza rubia ligera: El amargor del lúpulo corta el aceite del wok. Servir a 6–8 °C.
• Limonada casera de lima: La acidez refresca después de un plato sabroso y conviene a los niños.
• Vino blanco seco: Un pinot gris con buena acidez encaja tanto con las gambas como con el huevo.

Variantes de preparación

• Con pollo: Cambia las gambas y el jamón por 350 g de muslo de pollo en dados pequeños; cuece un minuto más.
• Sin huevo: Deja fuera los huevos y añade 150 g de tofu ahumado en dados. El plato queda más ligero y sirve para una mesa vegana.
• Más picante: Añade una cucharada de aceite de chile y una cucharada de chile encurtido picado. El picante sube y el arroz sigue suelto.

Alérgenos e información dietética

Contiene: huevo (huevos) ; soja (salsa de soja, salsa de ostras) ; crustáceos (gambas) ; sésamo (aceite de sésamo) • Gluten: solo si la salsa de soja o la de ostras llevan trigo ; comprobar las etiquetas • No apto para: personas alérgicas al huevo, los crustáceos, la soja o el sésamo

Apto para

Comida rápida, restos de arroz, comida familiar, un plato que gusta a los niños, una fiambrera al día siguiente.

Catálogo de sustituciones

• Arroz jazmín: arroz basmati o de grano largo. Los granos se mantienen sueltos y el aroma es menos floral.
• Jamón cocido: jamón cocido de calidad o tofu ahumado. Sustituye la sal del jamón por una cucharada de salsa de soja.
• Gambas: gambas congeladas descongeladas y escurridas, o trozos de pollo.
• Guisantes: maíz dulce congelado o judías verdes picadas. Más dulces en boca.
• Salsa de ostras: salsa de soja oscura con una cucharada de miel. Menos marina, más dulce.
• Caldo de ave: caldo de verduras con una cucharada de salsa de soja. El plato pierde algo de profundidad.

FAQ

WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?

6–8 personas: Saltea en dos tandas y mantén la primera caliente en el horno a 80 °C bajo papel de aluminio. Coge algo de humedad: refréscala un momento en un wok seco antes de servir. • 10 personas y más: Usa dos woks en paralelo y divide los ingredientes en dos. Cuece el arroz la víspera en dos veces y guárdalo en bandejas poco profundas para que enfríe de manera regular.

Guarniciones y servicio

Conservación y recalentamiento

Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Dos o tres minutos en sartén seca o en wok, u ocho minutos en horno a 160 °C bajo papel de aluminio. En el microondas los granos se ablandan y el plato pierde su ligereza.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026

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¿Por qué WAGUU?

Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 400 g de arroz crudo dan seis raciones de 67 g, 250 g de gambas 42 g por ración y 150 g de guisantes 25 g por ración.

Galería de fotos del proceso

Errores más frecuentes

1. Arroz fresco y caliente – se disuelve en la sartén y queda pegajoso. Cuece el arroz la víspera y refrigéralo.
2. Wok templado – el arroz se cuece al vapor y suelta agua. Calienta el wok vacío hasta que aparezca un hilo tenue de humo.
3. Todo a la vez – la temperatura cae y todo se cuece al vapor. Saltea huevos, carne y verduras por separado y reúne al final.
4. Salsa añadida al principio – el arroz se humedece y no toma aroma tostado. Añade la salsa de soja y la de ostras en la última fase.